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Il Granchio Reale Rosso Norvegese

di Virgilio Pronzati

MappaArticolo georeferenziato

(Nome latino: Paralithodes camtschaticus)

Di tutte le specie di crostacei, il Granchio Reale Rosso Norvegese è una delle più notevoli e straordinarie da servire. La carne delle zampe e delle chele ha un sapore naturalmente dolce e si può quindi preparare semplicemente lessata e servita "al naturale", magari accompagnata da burro fuso in cui intingerla. Anche se cercate qualcosa di leggermente più complesso, la sua carne è estremamente versatile e si può cucinare al vapore, brasare e arrostire al forno. Si accompagna meravigliosamente bene a numerose spezie ed aromi.

La cattura del Granchio Reale Rosso in Norvegia incide solo per una percentuale esigua sul totale mondiale. Ciò nonostante, è una specie che attrae sempre più l'attenzione dei mercati internazionali, soprattutto per le sue notevoli dimensioni e la qualità superiore della sua carne. Il Granchio Reale Rosso norvegese pesa in media 4,3 kg, mentre i granchi dell'Alaska, il paese in cui la pesca di questa specie raggiunge il volume maggiore, hanno un peso medio di circa 3 kg.

La pesca del Granchio Reale Rosso ha luogo nell'area settentrionale della Norvegia, dove si utilizzano piccole imbarcazioni costiere che trasportano al massimo 30 reti per granchi e che percorrono brevi distanze per raggiungere le strutture di lavorazione. In questo modo, i granchi sono catturati in numero limitato e i pescatori possono seguire ogni singolo esemplare, riducendo lo stress e i danni allo stesso. Questo metodo di cattura, delicato e più rilassato, influenza positivamente sia le condizioni che la possibilità di sopravvivenza del granchio e, quando si impiega nell'intera catena, dalla cattura alla produzione, fornisce al Granchio Reale Rosso Norvegese il suo particolare vantaggio qualitativo.


La storia

Il Granchio Reale Rosso fu introdotto nel Fiordo di Murmansk in Russia negli anni '60 e da allora si è diffuso in vaste aree a sud del Mare di Barents. L'introduzione del Granchio Reale Rosso avvenne in seguito ad un attenta pianificazione realizzata in Russia. La diffusione dei granchi reali rossi durò parecchi anni, nei quali migliaia di esemplari, sia adulti che giovani, furono trasferiti dal Mare di Okhotsk, situato nel braccio nord-occidentale dell'Oceano Pacifico, al Fiordo di Murmansk.

Verso la metà degli anni '70, alcuni esemplari di Granchio Reale Rosso cominciarono a comparire nella acque norvegesi, come prodotti secondari della pesca, e negli anni '80 si registrò un incremento del fenomeno. Tuttavia, fu solo nella primavera del 1992 che per la prima volta si cominciò a catturare una notevole quantità di granchi reali rossi nelle acque norvegesi, in particolare nelle zone di pesca a rete e a lenza situate lungo la costa del Finmark orientale. Nell'autunno del 1992, il granchio reale fu infine inserito nel programma della Commissione delle Zone di Pesca russo-norvegesi. Negli anni dal 1994 al 2001, è stata fatta una cattura sperimentale limitata; la Norvegia e la Russia concordarono, infatti, una quota totale, equamente divisa fra loro.

Nell'autunno del 2002, la Norvegia iniziò la cattura commerciale del Granchio Reale Rosso. All'epoca 127 pescherecci ricevettero la licenza per la cattura e la quota fu fissata a 100.000 granchi reali maschi. Una volta adottati gli accordi di pesca commerciale, la Commissione Congiunta per la Pesca russo-norvegese stabilì i principi di tassazione di questo tipo di pesca. Tali principi descrivono, fra l'altro, la percentuale di tassazione, le dimensioni minime, il periodo di cattura e le normative relative alle attrezzature. I principi di tassazione sono stati introdotti con l'obiettivo di ottenere un ritorno sostenibile a lungo termine sugli stock.
Per il 2005, la quota di cattura del Granchio Reale Rosso norvegese è stata fissata a 280.000 granchi maschi, ovvero la stessa quota del 2004.


Informazioni biologiche

Il Granchio Reale Rosso (Paralithodes camtschaticus), è una specie che vive nelle acque fredde, sia nei fondali bassi che fino a 500 metri di profondità, in base all'età/dimensioni, genere e stagione. Il granchio si trova nelle acque con temperature fra i 16 e 18 °C. Una caratteristica generale è che i granchi giovani preferiscono nascondersi fra gli scogli e le alghe in acque poco profonde, mentre le specie adulte e più grosse si trovano per gran parte dell'anno in profondità nei fondali sabbiosi e fangosi.

Il Granchio Reale Rosso nasce in acque libere. Il tempo che intercorre nelle acque norvegesi fra la schiusa delle uova e l'inizio della vita del giovane granchio sul fondale marino è di circa 100 giorni, in base alla temperatura e al nutrimento. I piccoli granchi vivono in acque basse, nella cintura di alghe dove trovano riparo dai nemici. Qui trascorrono il primo anno di vita, poi migrano in acque più profonde.

Dopo 5-6 anni, il Granchio Reale Rosso raggiunge la maturità sessuale e, in primavera, si sposta sui fondali più bassi per riprodursi. La femmina del granchio reale rosso non è provvista di spermatofore (sacche per contenere lo sperma) in cui trasferire le cellule del liquido seminale molto prima dell'ovulazione. Quindi, l'esemplare maschio deve essere presente al momento dell'ovulazione. Inoltre, la femmina deve deporre le uova durante la muta del guscio, perché questo deve essere morbido per fare uscire le uova dall'apertura dell'ovidotto. Quando è il momento di lasciare cadere il guscio, il maschio contribuisce attivamente al processo e fertilizza le uova.


Il prodotto

Il Granchio Reale Rosso Norvegese è venduto nelle seguenti forme, e tutte le versioni sono disponibili sia fresche che congelate, crude o cotte:

" Granchio intero (sono eliminate solo le viscere dal carapace).
" Cluster (composto di tre zampe e una chela uniti assieme).
" Zampe singole (zampe e chele individuali).

In qualsiasi forma sia venduto il granchio, il colore quando è crudo dovrà essere marrone uniforme sulla parte superiore e bianco/crema sotto. Non dovranno essere presenti imperfezioni come macchie nere, ferite e/o scoloriture/raschiature sul guscio nel complesso: quindi né sul carapace, né sulle zampe o chele. Il granchio non dovrà presentare difetti come zampe e/o chele interamente o parzialmente mancanti.


Valori nutrizionali Granchio reale rosso

Valore nutrizionale (gm/100gm)
Energia/calorie 620 kJ/148 kcal
Proteine 15.6 gm
Grassi 0.6 gm
Carboidrati 1.0 gm

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Virgilio Pronzati, giornalista specializzato in enogastronomia e già docente della stessa materia in diversi Istituti Professionali di Stato...

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