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Halibut bianco norvegese

di Virgilio Pronzati

MappaArticolo georeferenziato

(nome latino: Hippoglossus)
Un pesce speciale per occasioni altrettanto speciali


L'Halibut Bianco Norvegese (o Ippoglosso Atlantico) vanta una storia davvero particolare, che risale a tempi molto antichi. I miti e le leggende rispecchiano la straordinaria importanza e il ruolo che gli abitanti della costa norvegese hanno sempre attribuito all'Halibut Bianco in tutte le epoche. Alcune incisioni sulla roccia, risalenti ad oltre 10.000 anni fa, rinvenute in insediamenti dell'età della pietra, rivelano quanto i nostri antenati apprezzavano questo pesce. Era considerato, infatti, un pesce sacro, il pesce degli dei, collegato al saggio e gentile Balder, il "dio bianco" scandinavo.

La tradizione vuole che l'Halibut Bianco sia cucinato e servito in occasioni speciali come il Natale, i matrimoni o per le cene domenicali con la famiglia o con ospiti di riguardo. Di recente, anche gli chef internazionali hanno iniziato a conoscere l'Halibut Bianco Norvegese, fornendo così il loro contributo all'arte della preparazione di questo pesce straordinario e alla creazione di nuovi piatti, sviluppando inoltre l'antica tradizione, questa volta nei propri ristoranti. Il gusto delicato di questo pesce giustifica e riporta in vita le antiche leggende norvegesi sull'Halibut Bianco, ritenuto un dono delle divinità scandinave.

L'Halibut Bianco Norvegese è un pesce piatto piuttosto grosso, con la testa e la coda più piccole. La parte inferiore è bianca, mentre quella superiore è più scura. Da vivo il pesce ha la pelle pigmentata che cambia colore in sintonia con l'ambiente circostante. L'Halibut Bianco Norvegese d'allevamento è un po' più scuro di quello selvatico, specialmente dopo la macellazione.

L'Halibut Bianco è un pesce versatile che si presta facilmente a varie preparazioni. E' noto per le sue carni bianche e sode, mentre i suoi filetti, di buono spessore e resistenza, sono adatti a ricette creative. Le sue eccellenti qualità fanno risaltare il sapore e i colori anche degli altri ingredienti. Di conseguenza, l'Halibut Bianco è perfetto da cucinare con le erbe, le verdure più colorate e le salse delicate. La consistenza a falde sode dei filetti li rende particolarmente adatti a molte preparazioni.

La pelle è saporita e persino sana e si può quindi mangiare tranquillamente. Vicino alle pinne si trova un deposito di grassi trasparenti, ricchi di acidi grassi Omega 3, ritenuti molto sani e particolarmente appetibili. La consistenza dell'Halibut Bianco norvegese ricorda molto quella della carne ed è quindi in grado di soddisfare anche gli appetiti più robusti.


La produzione

L'Halibut Bianco è sempre stato difficile da pescare. Per far fronte alla domanda, la Norvegia ha iniziato ad allevarlo, garantendone la disponibilità tutto l'anno, anche fuori stagione, per tutte le occasioni della vita degne di festa. La sua produzione è stata finora piuttosto limitata, ma è comunque sufficiente a garantire la costante fornitura di questo pesce così speciale.
L'Halibut Bianco norvegese sopporta bene la manipolazione e il trasporto. E' un pesce non soggetto a malattie gravi, anche se esiste una fase critica nell'allevamento degli avannotti.

La pelle dell'Halibut è naturalmente rivestita di muco, che la protegge dai batteri e dalle malattie e che assicura il buono stato di salute del pesce. L'Halibut Bianco norvegese è allevato in acqua dolce molto fredda, a temperatura stabile, sia in gabbie lungo la costa che in grandi contenitori a terra, in cui è continuamente pompata acqua di mare fredda. Dato che questo pesce gode di un ruolo davvero speciale, viene attentamente seguito in tutto il processo produttivo.


Riproduzione e covata

Originariamente gli esemplari per la riproduzione (broodstock) erano raccolti direttamente allo stato selvatico al largo della costa norvegese. Oggi, la maggior parte del broodstock che fornisce le uova per la produzione degli avannotti viene scelta appositamente, per le qualità favorevoli al potenziale di crescita. Il pesce è tenuto in grandi vasche a terra, spesso collegate a strutture per la deposizione delle uova o la crescita. Il broodstock è allevato con una dieta particolarmente nutriente che garantisce uova di alta qualità.

L'Halibut Bianco depone più volte le uova nel corso della stagione. L'allevatore segue attentamente ogni esemplare durante questo periodo e, quando è l'ora, accarezza molto delicatamente l'Ippoglosso sia maschio che femmina per estrarre il liquido seminale e le uova per la riproduzione.


Avannotti e mangimi

Le uova si schiudono in 10 giorni, ma ci vogliono ancora 30-35 giorni prima che le larve siano pronte per nutrirsi. Le larve sono naturalmente equipaggiate con una piccola sacca di cibo, il cosiddetto sacco vitellino da cui si nutrono fino a quando non sono pronte per ricevere l'adeguato nutrimento marino, come il plancton animale. In questa fase, la larva dell'Halibut Bianco ha la forma di un pesce rotondo; solo dopo qualche tempo raggiunge la sua caratteristica sagoma piatta. Ciò accade quando l'occhio sinistro si sposta sull'altro lato della testa e il pesce inizia a nuotare su un fianco, mentre il corpo si appiattisce gradualmente. A questo punto si cambia la dieta, che diventa a base di mangime marino secco, sviluppato per l'Halibut Bianco Norvegese. Si tratta di mangime che contiene farina e olio di pesce, con minerali e vitamine aggiunti.


La pesca

Spesso si sente raccontare dai pescatori di enormi Halibut che raggiungono anche il peso di oltre 100 kg. Tuttavia, l'Halibut Bianco di allevamento, viene normalmente macellato dopo tre o quattro anni, quando ha raggiunto il peso ideale di 2-7 kg. Il muco naturale che riveste il pesce si sviluppa ulteriormente dopo la macellazione, di modo che il pesce resta protetto durante il trasporto e la manipolazione. La carne matura accentuando il sapore. L'Halibut Bianco dura anche oltre due settimane, se preparato e mantenuto sempre freddo con il ghiaccio.


Informazioni nutrizionali

Il contenuto di grassi varia alquanto, ma l'Halibut Bianco Norvegese contiene generalmente circa 2-3 grammi di acidi grassi Omega 3 su 100 grammi di pesce. E' quindi un'ottima fonte di vitamina D. L'Halibut Bianco contiene anche molte proteine ed è ricco di selenio.

(G/100g) (% di grassi totali)
Energia 750 -1150 kJ/179 - 274 kcal Saturi 22,3 %
Proteine 20,0 - 26,0 Insaturi 50,0 %
Grassi 6,6 - 13,5 Polinsaturi 24,6 %

I miti e le leggende sull'Halibut Bianco Norvegese ci parlano di un pesce che ha sempre avuto un posto speciale nelle tradizioni della pesca e della cucina norvegese. L'Halibut nuota in acque profonde ed è difficile da catturare. La sua carne è bianca, soda e semplicemente deliziosa. Non sorprende quindi che in tempi antichi era ritenuto un dono degli dei scandinavi, da servire solo nelle occasioni speciali o per ospiti di particolare riguardo. La maggiore disponibilità di questo pesce raro e delizioso ne ha incrementato l'uso e la popolarità sia in Norvegia che all'estero. Di conseguenza, ora ci sono più occasioni di trovare l'Halibut Bianco Norvegese nei menù. I ristoranti offrono questo pesce tutto l'anno, cucinato in molti modi diversi. Per chi ha compreso che avere ospiti a cena è già un'occasione di per sé, non c'è niente di meglio dell'Halibut Bianco Norvegese! L'Halibut Bianco Norvegese (o Ippoglosso Atlantico): un pesce speciale per occasioni altrettanto speciali.

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Virgilio Pronzati, giornalista specializzato in enogastronomia e già docente della stessa materia in diversi Istituti Professionali di Stato...

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