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Formaggi d'Italia e del mondo

Plaisentif: La toma delle viole

di Riccardo Collu

MappaArticolo georeferenziato

Per scoprire un formaggio non comune, a volte basta un indizio, captare per caso una notizia da un giornale qualsiasi, magari seduto in uno studio medico ad aspettare il proprio turno. Per il Plaisentif è successo così: diversi anni fa, precisamente nel 2005 un amico, Vincent, valido barman Aibes e Assaggiatore Onaf mi ha telefonato mentre era in viaggio verso le zone del Plaisentif, il formaggio delle viole e aveva bisogno dell’indirizzo di un produttore. Tempo prima, fortunatamente anche io avevo letto del prodotto, proprio nella situazione che ho sopra descritto e avevo un file nel mio pc derivante da una brevissima ricerca, con quei pochi appunti, sono riuscito a contattare telefonicamente un produttore e bloccare due forme che Vincent ha portato a Genova.

L’attesa di questo prodotto, e l’organizzazione della successiva degustazione sono stati praticamente un solo atto. Tempo dopo questo formaggio ci ha dato un’altra soddisfazione: vedere che uno dei negozi pluripremiati come selezionatori, aveva anch'esso portato in liguria il Plaisentif come una grande novità, ma dopo che era stato usato ad una cena - degustazione Onaf.

Ma parlando del prodotto, questo ha profonde radici territoriali, sembra esistesse già nel 1500, alcuni documenti riportano dell’omaggio da parte della popolazione di Perosa, di alcune forme di Plaisentif, prodotto negli alpeggi dell’alta valle “più prezioso del capretto e del montone” al Castellano per ottenere garanzie sul futuro dei rapporti sociali ed economici. Difatti, il Borgo, in seguito al trattato di Cateau Cambresis era il nuovo confine fra la Francia e il Ducato di Savoia ai quali venivano restituiti Savigliano, Pinerolo e appunto Perosa. Era quindi un privilegio l’omaggio del Plaisentif, considerato il valore di questo formaggio che veniva valutato 6 soldi la libbra quando la carne ne veniva valutata solo 4.

Da allora, il formaggio delle viole, viene prodotto sempre con lo stesso metodo, la tradizione è praticamente immutata, a metà giugno circa i capi vengono portati alle montagne di Usseaux, a Pian dell’Alpe. La razza vaccina è la Pezzata nera Valdostana, anch’essa ha rischiato l’estinzione, poi negli anni ’90 è rientrata nei piani di sostegno per le razze in via di estinzione dell’Unione Europea. Sembra che derivi da incroci con la razza Svizzera Herens, il risultato di quest’incrocio è un animale rustico ben resistente al freddo e agli sbalzi termici, con una buona facilità all’ingrasso, buona produzione di latte e resa al macello.

L’azienda che abbiamo conosciuto è quella di Ettore Canton, dove vi lavora Lui e la moglie. Ettore possiede circa 80 capi e giunti in alpeggio questi hanno a disposizione circa 100 ettari, anche Lui come i Vazziar di un tempo torna a valle dopo la metà di settembre. Durante il periodo di alpeggio Ettore caseifica tome, ricotta, il burro esclusivamente da affioramento e il Plaisentif.

La ricetta è tutelata dalla Confraternita dei Cavalieri del Plaisentif: viene usato il latte crudo d’alpeggio del periodo in cui fioriscono le viole, stagionato almeno 90 gg. e di seguito marchiato a fuoco con il simbolo della viola e la “P” . La sua prima uscita annuale è la terza domenica di Settembre per la manifestazione “Poggio Oddone terra di confine” il comune di Perosa Argentina ospita la Fiera del Plaisentif nelle sue strade.

Il formaggio, si presenta cilindrico irregolare, facce piane scalzo leggermente convesso, la crosta di colore bianco per la copertura di geotricum spontaneo.
Si nota il marchio a fuoco della viola e della grossa”P”. La pasta è di colore avorio intenso, il sottocrosta presenta una leggera unghia color nocciola di circa 2 mm di spessore costante. La pasta ha una presenza di occhiature di media grandezza, con forma e distribuzione irregolari. I profumi sono quelli del burro, delle foglie di castagno bagnate, di sottobosco, stalla pulita. La struttura appare compatta, deformabile, in bocca plasmabile, diventa grumosa e diluibile, facilmente ingeribile. Gli aromi che si sprigionano sono di burro, castagne e noci. Il finale rilascia in bocca una sensazione pastosa e ammandorlata di media intensità e persistenza unita ai sentori di stalla, il prodotto risulta interessante e abbastanza equilibrato.

Per gli abbinamenti consiglio un vino rosso di buona struttura che possa confrontarsi con i sentori piacevolmente rustici del formaggio. Personalmente l’ho consumato in maniera tradizionale in uno spuntino fra amici con pane rustico e abbinato ad un locale Arnad –Montjovet a base di Nebbiolo, localmente chiamato Picoutener, Dolcetto, Pinot Nero … alternandolo con lardo d’Arnad, salumi locali e un vecchio vinile Blues del 1979 di Muddy “Mississippi” Waters live.


Nota: Formaggio gentilmente fornito da Vincent Centore American Bar Old Fashioned GE – Arenzano
Foto dell’Autore

Alcune notizie tratte dai cartelloni turistici e dai siti:
http://pragelato.blogolandia.it
http://www.comune.perosaargentina.to.it/index.php/prodotti-locali.html

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Per approfondire la mia passione e le mie conoscenze, nei primi anni ’90 ho seguito il corso e conseguito la qualifica di Assaggiatore di Vino...

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