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Genova ospite d'onore a Bergen

di Virgilio Pronzati

MappaArticolo georeferenziato

Genova, città solare del Mediterraneo e la nordica e suggestiva Bergen, sebbene così distanti, hanno in comune antichi legami. Vincoli commerciali che risalgono addirittura al XVI secolo. Oltre la marineria e la pesca, ad unire queste due città di mare, è lo stoccafisso. Merluzzo dissanguato, eviscerato, diliscato, decapitato ed essiccato all'aria fredda delle isole Lofoten in Norvegia, appeso a rastrelliere di legno dalla forma di pergolati o aguzza come i tetti delle case di Bryggen. Il primo italiano che vide questo sistema di essiccazione, fu il capitano veneziano Pietro Querini, al comando di un veliero della Serenissima, quando nel 1432 naufragò vicino alle Lofoten. Tratto in salvo con un pugno di uomini dell'equipaggio dai pescatori dell'isola di Rost, il Querini durante i sette mesi e mezzo di forzata permanenza, annotò sul diario di bordo il nefasto evento e il modo di essiccare il merluzzo.

Uno dei metodi di conservazione più antichi ma senz'altro il più naturale. Non solo, una base alimentare a basso prezzo e di lunga conservazione che, i genovesi titolari degli scagni della Darsena, non si sono lasciati sfuggire. Un commercio sempre più attivo che, superando l'usura dei tempi e le mode, è arrivato ai nostri giorni. Per tre secoli, cioè sino alla fine dell' 800, lo stoccafisso era il mangiare dei marinai, degli scaricatori di porto e della povera gente. Quest'ultima, sempre di gran appetito. Nel secolo successivo ebbe un graduale aumento di prezzo, ma fu sempre richiesto dalla gente meno abbiente. Negli ultimi 20 anni cresce gradualmente il suo costo, per raggiungere e superare - in certi casi - oggi quello della carne. In questo lungo arco di tempo, massaie, cuochi di trattorie e ristoranti hanno creato piatti nutrienti sia di semplice che di raffinata matrice che, ancor oggi, trovano posto sul desco famigliare e, in alcune versioni, nei menues di rinomati ristoranti genovesi e non.

Il nostro Paese è il maggiore importatore al mondo di stoccafisso norvegese. Delle 5-6000 tonnellate annue di stoccafisso prodotto in Norvegia, più di 3000 tonnellate arrivano in Italia. Una quota altissima, che rappresenta più del 60%. Non solo. Oltre il 90% dello stoccafisso che è importato in Italia, proviene dalle Isole Lofoten (situate oltre il Circolo Polare Artico) che, per le particolari condizioni climatiche, è considerato il migliore in assoluto. Deriva da un tipo di merluzzo chiamato Skrei, che viene pescato nel mare delle Isole Lofoten. Ai vertici nazionali per consumo di stoccafisso, il Veneto e la Liguria, seguite con un certo distacco, da Campania, Calabria e Sicilia. Con quantità più modeste, la Toscana (Livorno) e le Marche (Ancona).

Tra le intramontabili golosità a base di stoccafisso, i frisceu (pezzi di stoccafisso in pastella e fritti in fragrante e caldissimo olio extravergine d'oliva), stocche a-o verde, buridda de stocchefisce (stoccafisso a tocchetti in umido), stocche e bacilli (stoccafisso con fave secche), stocchefisce boggio (stocche bollito), stocchefisce accomodou (stocche con olive taggiasche, pinoli, uvetta, patate, conserva di pomodoro). Per questi motivi storici, commerciali e gastronomici, l'amministrazione comunale di Bergen, già capitale europea della cultura nel 2000 e seconda città norvegese dopo Oslo, ha nominato Genova ospite d'onore del primo Festival internazionale dello stoccafisso, invitando una delegazione genovese composta da Romano Merlo, segretario generale della Camera di Commercio e già sindaco della città nel periodo delle Celebrazioni Colombiane, Guido Molinari, direttore dell'Unioncamere liguri, Antonio Orengo direttore dell'Agenzia di promozione turistica regionale (rappresentanti le istituzioni), gli chef Matteo Losio (del ristorante Bruxaboschi) ed Enrico Tournier, il violinista Roberto Mazzola e signora, Anna Galleano ed Elena Manara della CCIAA, Massimo Ferrando e Renato Grattarola dell'Unioncamere, l'inviato de Il Secolo XIX Saverio Paffumi e chi ha scritto.

L'importante manifestazione, ideata e coordinata dal dr Terje Inderhaug ed articolata in tre giorni (dal 10 al 12 giugno), ha offerto molteplici motivi d'interesse: cultura, gastronomia, folklore, conferenze, dibattiti e musica. A siglare l'inizio della prima edizione del Festival internazionale dello stoccafisso svoltasi nel porto antico della città, sette colpi di cannone sparati dall'antica Fortezza di Bergen (la Rosenkrant Tower) alle ore 18 e le migliaia di visitatori che vi hanno partecipato, animando Bryggen, quartiere storico della città. Entrando nei dettagli, in mattinata, completamento dello stand ligure dove, per tutti i tre giorni, infaticabili funzionari degli enti camerali, oltre a fornire notizie, informazioni e depliants sulla storia, l'arte, il commercio, il territorio, il turismo, i prodotti agroalimentari e la gastronomia di Genova e della sua provincia, deliziavano i numerosi visitatori, con degustazioni guidate delle tipiche salse da mortaio come il pesto genovese, la salsa di olive e di carciofi, salame e mostardella di Sant'Olcese, formaggio della Val d'Aveto, canestrelli e, nell'ora di pranzo, richiestissimi, le classiche trofiette col pesto e lo stoccafisso accomodato. Per la parte promozionale e culturale, si sono svolti diversi eventi.

L'affollata conferenza stampa tenutasi in una sala dell'Hotel SAS Radissons, dove seduti al "tavolo delle promozioni", Romano Merlo, Guido Molinari ed Antonio Orengo, presentati da Lilleba Lowholm Primicerio, Senior Consultant della Reale Ambasciata di Norvegia, hanno illustrato compiutamente l'attività dei propri enti a sostegno dell'economia, cultura e turismo di Genova e provincia, rispondendo in modo esauriente alle numerose domande di giornalisti e tour operator norvegesi. Nel pomeriggio, la seguita conferenza di chi ha scritto, imperniata sulle tradizioni gastronomiche italiane, in particolare genovesi, sull'uso dello stoccafisso norvegese. Altri interventi istituzionali, si sono tenuti nell'ambito della cerimonia di apertura del Festival internazione dello stoccafisso. Romano Merlo, Guido Molinari ed Antonio Orengo, ringraziando per l'invito il rappresentante del sindaco di Bergen Henning Waloe, hanno ufficialmente salutato il primo cittadino e la popolazione di Bergen. Di seguito, il violinista Roberto Mazzola ha offerto un saggio del suo talento, suonando un'opera di Nicolò Paganini.

Una esibizione di grande spessore, ripetuta con altri pezzi di Paganini ed alternata ai brani della brava violinista norvegese Susanne Lundeng, durante la cena di gala allestita nella magnifica cornice della storica Hàkonshallen, ampia e suggestiva sala medievale in pietra con alto soffitto in legno, illuminata da grandi finestre ornate da preziosi mosaici. Mentre per la parte gastronomica, i valenti chef Losio e Tournier, hanno tenuto al Norsk Sjomatsenter, Bontelabo 2, un corso di cucina a gourmet e chef norvegesi, imperniato sulla realizzazione di piatti tipici genovesi a base di stoccafisso. Altri motivi d'interesse, altre conferenze e dibattiti sulle tecniche di pesca, sulla salvaguardia del patrimonio ittico e dell'ambiente marino, sulla conservazione e trasporto del merluzzo e, molto sentito, l'intervento da parte di Silvia Monasterolo di Slow Food, da anni a difesa e recupero dei prodotti in via di estinzione. Il concorso per il miglior piatto di stoccafisso, a cui hanno partecipato i migliori chef norvegesi. Non sono mancati i momenti di folklore e cultura. Il sindaco di Rost Paul Ranes, in rappresentanza della Norvegia del Nord, ha consegnato il primo stoccafisso dell'anno al consigliere comunale Henning Warloe, in rappresentanza di Bergen.

Lo scarico dello stoccafisso dal Brodrene (tipica imbarcazione norvegese), interpretato dal gruppo teatrale Proscenia. Dimostrazione del lavoro di cernita dello stoccafisso e, l'occasione di assaggiare piatti tipici di stoccafisso, serviti sullo Skanevik: traghetto-museo ormeggiato a Bryggen. E ancora, nei numerosi stands, assaggi di prodotti ittici freschi e conservati, prodotti dell'artigiano in legno, ferro e rame, formaggi e dolci locali. Il tutto reso ancor più piacevole dal folklore locale e da tanta musica. Un consuntivo decisamente positivo per la delegazione genovese, confermato dalla richiesta di Terje Inderhaug (coordinatore della manifestazione) di portare nel prossimo anno a Genova, una delegazione di Bergen. Uno scambio che oltre ad unire ancor più le due città di mare, piacerà certamente ai genovesi e non. Teatro dell'evento: l'area del Porto Antico, fiore all'occhiello della Superba.


Dalla Norvegia, golosità di ieri e di oggi


Nel lontano 1432, un veliero della Serenissima al comando del capitano veneziano Pietro Querini, solcando con un veliero i freddi e tempestosi mari del nord, naufragò in un'isoletta delle Lofoten, in Norvegia. Un fatto che per la cronaca di quei tempi, era abbastanza comune. Ma da quello che fu un nefasto incidente, nacque col tempo un fiorente commercio e l'inizio di una nuova cucina.

Nei suoi circa otto mesi di forzata permanenza a Rost, isola e borgo marinaro norvegese, Querini vide qualcosa di inusuale e curioso, che descrisse nel suo rapporto per l'ammiragliato della Serenissima: < …I socfisi seccano al vento e al sole e perché sono di poca humidità grassa, diventano duri come legno. Quando li vogliono mangiare, li battono col roverso della mannara che li fa diventare sfilati come nervi, poi compongono butirro e spetie per dargli sapore, et è grande et inestimabile mercanzia per quel mare di Alemagna >.

Se probabilmente i vichinghi conoscevano già il modo per essiccare il merluzzo, certamente lo cucinavano in poche e semplici maniere. Nel Quattrocento, arditi pescatori francesi, spagnoli (baschi), portoghesi ed inglesi, trovarono un'alternativa ai pescosi ma perigliosi mari del Nord, solcando l'Atlantico e dirigendosi verso le coste di Terranova e del Labrador. Da quel periodo, il consumo di merluzzo essiccato (stoccafisso) prima, e salato (baccalà) dopo, conquista nuovi mercati. Non solo. La facilità e stabilità di conservazione, gli permetteva di sostenere sia lunghi viaggi per mare che terrestri, diffondendosi non solo nelle città portuali ma addirittura in quelle più interne, distribuite in varie zone agricole.

Da questo connubio, nacquero nel nostro Paese numerosi piatti di straordinaria saporosità. Dai meno ai più decisi, ma sempre d'invitante golosità. Liguria e Veneto se ne contendono il primato, seguite dalla Sicilia, Campania e Calabria. Come nel passato recente sino ad oggi, passando nei carruggi di Genova, si può sentirne l'intenso e maschio profumo che esce prepotente, da affollate trattorie e ristoranti.

Decisamente nel passato, contribuirono al consumo di stoccafisso e baccalà nelle classi meno abbienti, sia il costo contenuto che la facilità di conservazione. Non a caso nei versi dell'antica poesia genovese "Pescio conca", si legge < O loasso di povei e di mainae >, vale a dire - riferito a stoccafisso e baccalà - "Il branzino dei poveri e dei marinai". Il termine pesce conca deriva dall'uso di farlo ammollare nell'acqua.

Da quelle necessità e osservanze religiose, che proibivano la carne in certi periodi dell'anno, nacquero succulenti piatti come lo stoccafisso al verde, all'agliata, lesso con le patate o con le fave (stocche e bacilli: piatto di reminescenze Romane) "accomodato" (d'origine araba), in buridda, alla badalucchese, fritto e in frittelle, alla marinara e, non ultimo, il brandacujun, conosciuto anche in Provenza.
Mentre il baccalà, un po' meno presente nella cucina genovese e ligure, oltre ai sempre diffusi frisceu (frittelle), è proposto all'agliata, fritto, al latte, lesso con o senza patate, con i cavoli, al verde, in zimino, in agrodolce, al forno, ripieno (anche in versione coda di baccalà ripiena).

Nei secoli scorsi, entrambi in frittelle, davano origine al mangiare veloce ma nutriente degli scaricatori di porto. A proporli i frisciolae, fumose e chiassose friggitorie di Sottoripa, situate di fronte al porto antico. Ultimo ad arrivare sulle nostre tavole, il regale salmone. Proposto dapprima affumicato nei ristoranti di ogni città e in quelli delle navi da crociera, in pochi decenni ha conquistato posizioni sempre più ampie, tanto che molti italiani, lo confermano nei menues di fine anno, in particolare nel cenone di San Silvestro. Fresco, oltre a mantenerci in salute, convenientemente cucinato (sposato all'olio extravergine d'oliva ligure Dop e alle nostre erbe aromatiche), ci offre una grande e raffinata sequenza di raffinati piatti. In sintesi: Sapori & Salute.

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Virgilio Pronzati, giornalista specializzato in enogastronomia e già docente della stessa materia in diversi Istituti Professionali di Stato...

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