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La bottarga, di Virgilio Pronzati

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La bottarga

di Virgilio Pronzati

Sebbene meno costosa del tartufo e del caviale, la bottarga fa parte delle golosità esclusive. Per l'aroma intenso e persistente e dal sapore salso-aromatico, la bottarga è da sempre prediletta da buongustai e gourmet. Gli Egizi la consideravano un cibo assai raffinato. Già 5000 anni fa, essi confezionavano bottarga di muggine (cefalo) conservata nella paraffina naturale (ozocerite). Tra i reperti trovati nelle piramidi, ci sono delle bottarghe rimaste esternamente integre. Il suo nome deriva dall'arabo "bùtarikh", e significa "uovo di pesce ancora all'interno del suo sacco vitellino".

Meno antica ma non meno importante, la bottarga di tonno. Si può sicuramente affermare che la sua produzione risalga ai tempi cui questo pesce viene pescato. Il cefalo da cui si estrae le uova per la produzione della bottarga, è il "Mugil Chefalus", cioè il normale cefalo che, però, viene pescato al largo e in acque pulite, in quanto se pescato in quelle fangose, l'uovo assorbirebbe aromi e sapori negativi. La pesca avviene da luglio ad ottobre, quando i cefali s'inoltrano in mare aperto per riprodursi. Benché non esista questo inconveniente per la bottarga di tonno, in quanto si tratta di un pesce pelagico migratore, possono sorgere dei problemi legati alla sua qualità e produzione. Il periodo giusto per la pesca del tonno, va da giugno a luglio, cioè quando l'uovo è "maturo".

La bottarga migliore deriva dal tonno della specie "Bluefin" (pinna blu), cioè il "tonno rosso" pescato nelle acque italiane, il cui peso può raggiungere fino a 6 quintali con una sacca ovarica di 6 chili. Ogni sacca può contenere alcuni milioni di uova, il cui diametro varia da 1 a 5 millimetri. La sua estrazione avviene appena pescato il tonno. Un'operazione delicata, effettuata da personale qualificato (sventratore), che eviti alla sacca la minima lesione. Da questo momento ha inizio la preparazione della bottarga.

La sacca con le uova è messa in salamoia, dove rimane da 8 a 20 ore secondo la pezzatura. La fase successiva consiste nel salare giornalmente la sacca da entrambe le parti, chiuderla legandola con spago e porla su tavole con sopra dei pesi (nel passato grosse pietre). Operazione che, tenendo sotto pressione la sacca per circa 40 giorni, fa eliminare il sangue ed altri liquidi, ottenendo così un prodotto di qualità e durata. Un buon momento per l'immissione al consumo, è il mese di settembre. Poi si passa alla fase dell'essiccazione: le bottarghe rese spesse circa 4-5 cm ed oblunghe, sono legate per la lunghezza ed appese in un luogo molto secco (privo di umidità), per un periodo variabile da 30 a 40 giorni, secondo il peso della sacca. Se la sacca ovarica pesa un chilo, l'essiccazione durerà circa 36-38 giorni. Successivamente, la bottarga sarà paraffinata e confezionata sotto vuoto.

La resa del prodotto finale è della metà. Cioè da una sacca ovarica di 2 chili, dopo le varie fasi di lavorazione, si ottiene una bottarga di 1 chilo. In Italia, le principali zone di produzione sono la Sicilia (qualitativamente), la Sardegna (quantitativamente e, in parte, qualitativamente) e la Calabria. All'estero, la Spagna con una buona qualità ma di limitata quantità e, la Francia, leggermente inferiore per qualità e quantità. Di seguito, alcune ricette, per il lettore goloso ma esigente.


Tartine o crostini con burro di bottarga

Ingredienti per 6 persone: 12 fette di pane carrè leggermente tostate; 100 gr di burro; 20 gr di bottarga grattugiata; olio extravergine di oliva "Riviera Ligure" Dop q.b.

Esecuzione: amalgamare con cura il burro e bottarga, farne dei piccoli pani, avvolgerli in foglio di polietilene o di alluminio e conservarli in frigorifero. Togliere dal frigorifero il burro di bottarga, lasciarlo ammorbidire e spalmarlo sulle fette di pane. Tagliare le fette in 4 parti, irrorarle d'olio e servirle prima del pranzo o della cena. Da abbinarci dei vini bianchi giovani aromatici, morbidi e delicatamente caldi (per l'alcol) come: Trentino Traminer Aromatico e Alto Adige Gewurztraminer, serviti a 9-10°c in calici col bordo leggermente svasato e con stelo alto.


Bottarga e pomodori

Ingredienti per 6 persone: 6 grossi pomodori costoluti genovesi; 70 gr di bottarga poco stagionata; alcune gocce d'aceto di vino bianco; olio extravergine di oliva "Riviera Ligure" Dop e sale q.b.

Esecuzione: togliere il peduncolo ai pomodori, lavarli, asciugarli, tagliarli a fette spesse 5 millimetri e disporli in un grande piatto di portata. Disporvi sopra la bottarga tagliata a lamelle sottili, condire con l'olio, l'aceto, il sale e servire. Piatto estivo, ottimo anche come stuzzichino o antipasto. Da abbinarci dei vini bianchi giovani, profumati, sapidi ma morbidi e delicatamente caldi come: Vermentino di Sardegna e Tocai Italico di Lison-Pramaggiore, serviti a 10°c in calici con stelo alto.


Capponadda

Ingredienti per 6 persone: 300 gr di tonno salato; 400 gr di pomodori costoluti genovesi; 200 gr di galletta; 100 gr di mosciamme di tonno affettato finemente; 50 gr di bottarga tagliata a lamelle; 8 acciughe salate; 200 gr di olive taggiasche in salamoia; 6 uova sode; 20 gr di capperi salati; 2 spicchi d'aglio; una presa di origano; pochissimo aceto di vino bianco; olio extravergine di oliva "Riviera Ligure" Dop e sale q.b.

Esecuzione: immergere il tonno in acqua fredda, lasciarcelo per oltre un'ora, passarlo sotto l'acqua, asciugarlo e romperlo a pezzetti con le mani. Dissalare, diliscare le acciughe, lavarle e farle a pezzetti. Fregare con l'aglio le gallette, bagnarle in acqua con un poco d'aceto, in modo che si ammorbidiscano ma non si inzuppino, spezzarle e metterle in una grande insalatiera. Aggiungere il mosciamme, la bottarga; i pomodori tagliati a spicchi, i pezzi di tonno, l'acciuga, condire con l'olio e il sale, mescolare e versare in un grande piatto di portata, ornato con spicchi di uova sode.

Un piatto freddo, di cui la versione più antica, sicuramente meno ricca, nasce dalle difficoltà di accendere i fornelli di bordo per via del forte rollio della nave. Essa è l'antenata del cinquecentesco biscotto condito, dove a sua volta, ebbe origine il Cappon magro. Versioni simili e, forse più antiche, esistono ancor oggi a Carloforte e Calasetta in Sardegna, a Trapani e in alcune località delle coste meridionali della Spagna. Da abbinarci dei vini bianchi giovani e sapidi, come: Valpolcevera Vermentino, Golfo del Tigullio Bianchetta Genovese, Trentino Nosiola e Anjou Blanc, serviti a 10-11°c in calici con stelo alto.


Bucatini alla bottarga

Ingredienti per 6 persone: 700 gr di bucatini; 60 gr di Pecorino Siciliano grattugiato; 3 spicchi d'aglio; 100 gr di bottarga abbastanza morbida; un ciuffetto di basilico; 3-4 foglie di basilico; olio extravergine di oliva "Riviera Ligure" Dop e sale q.b.

Esecuzione: lessare per tre quarti di cottura (al dente) i bucatini in abbondante acqua salata. Tritare finemente l'aglio e il prezzemolo. Nel frattempo, a fuoco tenue, fate sciogliere la bottarga in un tegame con un po' d'acqua. Unire 5-6 cl d'olio, l'aglio, il prezzemolo e far cuocere per alcuni minuti. Scolare i bucatini, versarli nel tegame con la bottarga, farli saltare, aggiungere le foglie di basilico spezzettate con le dita e cospargerli di formaggio. Da abbinarci dei vini bianchi giovani, profumati, sapidi ma morbidi, delicatamente caldi e persistenti come: Riviera Ligure di Ponente Pigato Albenganese, Alcamo Sauvignon e Vermentino di Gallura, serviti a 12°c in calici con stelo alto.


Ditalini lisci con pomodoro e bottarga

Ingredienti per 6 persone: 480 gr di ditalini lisci; 45 gr di bottarga grattugiata; 450 gr di pomodori a grappolo; un ciuffo di prezzemolo: 150 ml di olio extravergine di oliva.

Esecuzione: in un'ampia zuppiera disporre i pomodori tagliati a cubetti, la bottarga e l'olio. Cuocere la pasta al dente e scolarla appena. Versarla nella zuppiera, mescolare bene e cospargere il tutto col prezzemolo tritato. Ricetta dello chef Luigi Pomata, del ristorante di famiglia "da Nicolo" di Carloforte. Da abbinarci dei vini rosati giovani, profumati, sapidi ma morbidi come: il Cannonau di Sardegna Rosato, il Matino Rosato e il Cotes de Provence Rosé, serviti a 12-13°c in calici col bordo leggermente svasato e con stelo alto.


Spaghetti alla bottarga

Ingredienti per 6 persone: 600 gr di spaghetti; 200 gr di bottarga grattugiata; un mazzetto di prezzemolo; un cucchiaio di olio extravergine di oliva; sale e pepe q.b.

Esecuzione: lessare gli spaghetti in abbondante acqua salata. Mentre cuociono scaldare in una padella l'olio ed il prezzemolo trito, quindi scolare la pasta al dente, unirla al sugo della padella, mescolando accuratamente. All'ultimo unire la bottarga grattugiata e servire caldissimo. Ricetta dello chef Luigi Pomata del ristorante "da Nicolo" di Carloforte. Da abbinarci gli stessi vini indicati per i Bucatini alla bottarga.


Filetto di vitello alla bottarga

Ingredienti per 6 persone: 6 fettine di filetto di vitello di circa 200 gr ognuna; 70 gr di burro di bottarga.

Esecuzione: cuocere le fettine di vitello sulla griglia e, su ognuna, deporvi una fettina di burro di bottarga. Da abbinarci dei vini rossi giovani ma già abbastanza armonici, dai profumi fruttato-speziati come: Cannonau di Sardegna, Ruchè di Castagnole Monferrato e Lacrima di Morro d'Alba, serviti a 17-18°c in ampi calici con stelo medio.

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