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Centenario della nascita di Nino Bergese, il report, di Virgilio Pronzati

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Centenario della nascita di Nino Bergese, il report

di Virgilio Pronzati

Se nel passato, erroneamente, gli istituti alberghieri erano considerati delle scuole di serie B, oggi sono giustamente considerati i più importanti mezzi di formazione professionale qualificata, fattore indispensabile per l'industria dell'ospitalità, essendo il volano del turismo del nostro Paese. Gli IPSSAR di oggi seguono l'evolversi del turismo, diventando di fatto, una vera e propria media superiore nel campo dell'istruzione professionale. Si articola in cinque anni, con cinque corsi di qualifica triennale, più due corsi post qualifica biennali di altissimo contenuto culturale e professionale. Danno accesso così all'Università e, in particolar modo alla "Scuole Superiori di Turismo".

Il percorso scolastico degli IPSSAR si articola in tre fasi e in due indirizzi collegati ma diversi: il settore turistico e quello alberghiero-ristorativo. Nel 1° e 2° anno, biennio Economico-Aziendale e turistico il primo, e Servizi Alberghieri e della Ristorazione il secondo. Nel terzo anno (Esame di qualifica): Operatore dell'Impresa Turistica il primo; Operatori dei servizi di: ricevimento, cucina e Sala-Bar per il secondo. Quarto e quinto anno (Esame di maturità) conseguimento, rispettivamente, della qualifica di Tecnico dei Servizi Turistici e Tecnico dei Servizi Ristorativi.

Tra gli IPSSAR liguri, spicca per dinamismo e funzionalità, il "Nino Bergese" di Genova. Nato diciassette anni fa come IPAS di Sestri Ponente, nel 1991 assunse il nome del grande cuoco Nino Bergese. Nella cerimonia d'intitolazione dell'istituto e l'inaugurazione del busto bronzeo del Bergese, la signora Silvia, figlia dello chef scomparso, iniziò la donazione di borse di studio. Già nei primi anni di vita l'istituto vantava numerose iniziative di successo, partecipando attivamente al Bibe-Interfood, al Tecnhotel, molteplici concorsi regionali e promuovendo la finale del concorso fra i ristoratori liguri, il "Piatto di Nettuno" e il primo concorso nazionale tra gli IPSSAR, con la stessa egida. Successivamente, in modo crescente, l'istituto Bergese, partecipando ad importanti manifestazioni settoriali, ottiene riconoscimenti di livello nazionale.

Recentemente, l'IPSSAR Bergese, è tornato agli onori della cronaca per un avvenimento particolare, festeggiando il centenario della nascita di Nino Bergese. Uno dei più grandi cuochi che abbia avuto il nostro Paese. Nell'occasione, il preside Dante Taccani ha fatto le cose in grande: dopo gli ottimi aperitivi e cocktail serviti dagli allievi di sala e bar, quelli di cucina, seguiti dal proprio insegnante, hanno realizzato un raffinato pranzo (degno di un ristorante famoso), servito impeccabilmente, come del resto i vini abbinati, dagli allievi di sala. A ricevere elogi (e fiori) dal preside Taccani per il grande chef scomparso, la figlia Silvia Bergese, visibilmente commossa, presente col marito Giuseppe Sala.

Prima del pranzo, il professor Maurizio Sentieri, ha illustrato compiutamente la figura e le qualità del famoso chef. Spiccavano tra gli invitati, il Sindaco di Genova Giuseppe Pericu, l'Assessore comunale per le Istituzioni Scolastiche Andrea Sassano, il Consigliere regionale ed ex Vice preside del Bergese Massimiliano Costa, la Consigliere comunale Patrizia Poselli, i professori Rosaria Pagano e Massimo Delfino della Direzione regionale MIUR, il Presidente della Circoscrizione Medio Ponente Stefano Bernini, il professor Santo Bonaventura già Preside dell'istituto, il noto chef e contitolare del notissimo ristorante Zeffirino, Giampaolo Belloni e il Cav. Uff. Gianfranco Soragni, Maitre dell'Hotel Bristol.


Il menu:

Insalatina tiepida di carciofi e rossetti e Risotto mare e monti, abbinati al
Roero Arneis 2003 dell'Az. Agr. Matteo Correggia

Coda di rospo gratinata alla Bergese, sposata al
Langhe Bianco 2001, della stessa azienda.

Praline di marron glacé con salsa zabaione, accoppiato ad
Anthos Brachetto Passito 2003, sempre della medesima azienda.


Biografia di Nino Bergese

Nino Bergese nasce a Saluzzo, in provincia di Cuneo, il 9 settembre del 1904. Il padre, Giovanni Battista, è macchinista in ferrovia, passando poi alla cartiera Burgo e al cotonificio Wild. La madre, Caterina Vernassa, deve badare a ben 9 figli, di cui Nino è il quinto. Così a undici anni, è già aiuto giardiniere a Centallo dai conti Bonvicino. Ma essendo curioso, Nino sbirciando le cucine, resta a bocca aperta a guardare il cuoco che si muove altezzoso ai fornelli e, quando d'inverno, i conti rientrano a Torino al Valentino, riesce a diventare piccolo di cucina.

L'entusiasmo e la passione per la cucina, lo rendono a volte noioso e petulante per le sue continue domande ai cuochi, specie allo chef Giovanni Bastone (che poi passerà alla casa del senatore Agnelli), ma intanto, ogni giorno impara qualcosa di nuovo in cucina. A sedici anni è già aiuto cuoco dal conte Costa Carrù della Trinità, Cavaliere d'Onore del Re: il pranzo dato in onore del Re d'Egitto, Fuad 1°, resta incancellabile nella memoria di Bergese per lo sfarzo delle portate che, quasi rivaleggia, con quello dei vestiti e degli addobbi. Lo troviamo poi dal banchiere Marsaglia ed in casa Biglia, dove ha come maestro il grande chef Rabaglino, primo istruttore dell'Accademia di Torino. A vent'anni, militare a Bologna è, naturalmente, cuoco del Generale. Ritornato a casa, il gran salto: il marchese Balbi di Piovera e la marchesa Durazzo Pallavicino, lo assumono come chef nelle loro case di Piovera e di Genova. Un anno dopo, il conte di Sant'Elia, cerimoniere del Re, lo vuole a Villa Taranto: la stupenda casa sul lago Maggiore è frequentata dalla nobiltà italiana ed internazionale. In questa ricca dimora, Nino, prepara per il compleanno del suo coetaneo principe Umberto di Savoia, una torta che il futuro Re richiederà per tre giorni, regalandogli dei gemelli d'argento con lo stemma reale.

Ora, raggiunta la fama, è richiesto dalle più prestigiose e nobili casate. Lo troviamo quindi, dalla marchesa Medici, dal duca d'Aosta Emanuele Filiberto ed in casa del ricco cotoniere Wild, dove rimane per molti anni. Nel 1943 i Wild si rifugiano in Svizzera e Bergese va dal barone Demarese a Piverone. Poi dal marchese Seissel a Sommaria e, nel 1944, dal conte Fé d'Ostiani a Castagneto Po. Finita finalmente la guerra, la grande decisione: non più cuoco di famiglia ma chef proprietario di ristorante. Rileva a Genova, nei carruggi, un piccolo locale: La Santa. Il nome è suggerito dal fatto che nella casa di fronte, nacque Santa Caterina da Fieschi. Se la trattoria prima serviva piatti locali ad ispirazione casalinga, come trenette col pesto e stoccafisso accomodato, Bergese offre le specialità della più alta cucina internazionale, ma soprattutto un felice connubio della cucina francese con quella migliore italiana.

Da allora Nino Bergese impera nel suo locale, che diventa un punto di riferimento per gli intenditori, dagli artisti agli scrittori, dai politici agli industriali. Dopo pochi anni, primo in Italia, la Guida Michelin gli attribuisce le due stelle. Altri Re, anche se ora senza trono, come Costantino di Grecia e Michele di Romania, frequentano il suo ristorante. Ma non solo: tra i suoi clienti, personaggi come Vittorio De Sica, Maria Callas, Natalia Ginzburg, Giuseppe Ungaretti ed Ira Furstenberg.

Il sommo Luigi Veronelli (purtroppo recentemente scomparso), entusiasta della cucina di Nino, lo convince ad annotare le sue specialità. L'editore Giangiacomo Feltrinelli, suo assiduo cliente, le pubblicherà in un libro dal titolo significativo "Mangiare da Re". Il 27 dicembre del 1973, Giovanni Leone, Presidente della Repubblica Italiana, gli conferisce l'onorificenza di Cavaliere dell'Ordine al Merito della Repubblica. Un infarto però lo ferma, e deve cedere il ristorante, ritirandosi nella sua casa di Pieve Ligure, deciso ormai a godere della famiglia e di quel mare che tanto ama. Ma non ce la fa. Gianluigi Morini ha rilevato ad Imola un locale che vuole portare ai massimi livelli: chiede aiuto a Veronelli ed insieme, riescono a convincere Bergese a trasferirsi ad Imola per trasmettere al giovane cuoco del San Domenico, il ristorante di Morini, la sua esperienza. Risultato: anche il San Domenico conquista le due stelle Michelin. Mentre rielabora ed annota altri vecchi e nuovi piatti per un nuovo libro, il 4 maggio del 1977, muore a Genova.


Fonte news: TigullioVino.it

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