Warning: mysql_fetch_assoc(): supplied argument is not a valid MySQL result resource in /www/MW_qPnIayRGG/tigulliovino.it/dettaglio_articolo.php on line 208

Warning: mysql_free_result(): supplied argument is not a valid MySQL result resource in /www/MW_qPnIayRGG/tigulliovino.it/dettaglio_articolo.php on line 214
Sardenaira, di Enrico Tournier

Registrati!

hai dimenticato la password?

Inserisci il tuo indirizzo e-mail e premi invia.

ricerca avanzata

cerca in
Pubblicità
Home > Autori > Food > Vademecum di Cucina

Vademecum di Cucina

Sardenaira

di Enrico Tournier

In Italia centrale si attribuisce il nome "pizza" ad ogni torta cotta in forno dolce o salata, alta o bassa. L’etimologia del nome, potrebbe derivare dal latino "pinsere" schiacciare oppure dal pane orientale quale la "pita". Sta di fatto che il nome pizza napoletana non è legato all’origine del prodotto partenopeo. La sardenaira nasce in Liguria verso il 1490 qualche secolo prima della pizza napoletana, il pomodoro verrà aggiunto successivamente.

Tanti nomi ma una unica preparazione:

Pissalandrea di Oneglia, in onere all’ammiraglio Andrea Doria.
Pisadala a Bordighera.
Pisciadela a Ventimiglia assonante con la Pissalandière a Nizza.
Sardenaire a San Remo perché era guarnita con le sardine sottosale, oggi con acciughe.
Macchettusa ad Apricale per l’uso di una delle cinque salse da mortaio liguri, il Machetto.
Piscadra a Pigna.


Impasto della focaccia genovese

Farina Manitoba 500
Farina00 500
Acqua 550 circa
Olio ex 100
Sale fino 30
Sale grosso
Lievito di birra 20

Impasto a mano; impastare farine, acqua, lievito, olio e alla fine sale.
Impasto con planetaria: impastare farina, acqua, olio, sale. Ad impasto formato aggiungere il lievito sbriciolato.

In teglia da 40x25 unta con olio ex, mettere panetto da 500g. e fare iniziare la lievitazione circa 1ora ( questo permette di stendre l’impasto più facilmente). Stendere l’impasto ad ombrisalli (ombelichi) per dritto e rovescio ( con i polpastrelli schiacciare l’impasto facendolo allargare, capovolgere l’impasto, durante la lavorazione per un paio di volte). L’impasto deve coprire tutta la superficie della teglia. Versare mezzo bicchiere di acqua sull’impasto e fare lievitare 3ore. Prima di infornare spargere sale grosso. Cuocere a 230°C fino alle prime macchie di doratura. Appena tolta dal forno, ancora bollente, spennellarla con emulsione di 2\3 di olio, 1\3 di acqua, sale.

Salsa

Pomodori freschi 600
Cipolla bianca 1
Olive taggiasche in salamoia 60
Acciughe sottosale
Aglio di Vessalico
Olio ex di Oneglia
Origano ( cornabuggia)
Sale marino

Passare i pomodori sulla fiamma, per spellarli meglio. Svuotarli e tagliarli concassè.
FONDO: olio, cipolla a julienne, sale. Cuocere a bassa temperatura da non dorare la cipolla.

Aggiungere i pomodori e cuocere 20minuti incoperchiato. Aggiungere l’origano. Procedere con la focaccia. Stenderla, non versare l’acqua ma la salsa fredda. Guarnire con aglio a schegge, acciughe e olive. Fare lievitare. Cuocere a 230°C per circa 20minuti.

Letto 12764 voltePermalink[0] commenti

0 Commenti

Inserisci commento

Per inserire commenti è necessario essere registrati ed aver eseguito il login.

Se non sei ancora registrato, clicca qui.
PUBBLICITÀ

Enrico Tournier

Enrico Tournier


 e-mail

Il mio nome è Enrico Tournier , prima cuoco per hobby, poi chef per professione. Ho sempre coltivato un certo interesse per la cucina, ma solo...

Leggi tutto...

Archivio Risorse Interagisci

 feed rss area food

PUBBLICITÀ

Ultimi Commenti