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Il Cappon Magro

di Virgilio Pronzati

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La ricetta del pranzo di Natale Cappon magro Su questo piatto tipico della cucina genovese, unico nel suo genere nel quadro gastronomico nazionale, si è scritto a lungo e spesso anche in modo sbagliato. Quello che troneggia invitante nelle vetrine dei negozi di gastronomia, non rappresenta nemmeno lontanamente l'antico piatto. La sua origine risale al Cinquecento, e si chiamava "biscotto farcito", ossia delle fette di pane biscottate inumidite con acqua e aceto, su cui a strati, si ponevano pesci e ortaggi lessi alternati a della salsa verde. Il tutto poi decorato con una crema al burro, pistacchi e olive.


Questo piatto era nato in casa di nobili ed abbienti, creato dagli abili cuochi al loro servizio. Una sorta di simile ma meno elaborato è la "capponadda": un veloce piatto freddo, fatto dal cuoco di bordo, quando per il rollio della nave non si poteva mettere pentole e tegami sul fuoco. Realizzato nel passato realizzato con fettine di mosciame (filetto di delfino essiccato, oggi di tonno), ortaggi, olio d'oliva, aceto e sale.

Occhieggiante dalle vetrine, il cappon magro era ed è, una sorta di polpettone di pesci ed ortaggi, legato con della salsa verde - spesso con della gelatina - e posto su delle gallette da marinaio bagnate d'acqua e aceto, guarnito con scampi e gamberi. Per dargli una forma conica, bisogna usare un piano tondo di legno con al centro un'asta, simile alla torta nuziale francese.

Oggi diversi ristoranti genovesi e non, lo presentano già impiattato, assemblando al momento i diversi componenti cotti separatamente.


Ricetta del Cappon Magro

Ecco la ricetta, per otto persone, più diffusa attualmente ma leggermente corretta.

Dosi e ingredienti
8 fette di pane biscottato; 1500 gr di pesce cappone; 400 gr di gamberetti; 400 gr di scampi; 1 aragosta; 50 gr do mosciamme; 4 acciughe diliscate e dissalate; 250 gr di patate; 250 gr di fagiolini; 1 piccolo cavolfiore; 2 barbabietole; 8 carciofi; 24 olive grosse; 1 gambo di sedano; 180 gr di funghetti sott'olio; 6 uova sode; 2 carote; 1 radice di scorzonera; 3 spicchi d'aglio; olio extravergine d'oliva ligure; aceto di vino bianco; succo di limone; sale e pepe.
Per la salsa: 1 mazzetto di prezzemolo; 50 gr di pinoli; 20 gr di capperi; 2 acciughe salate; la mollica di 2 panini bagnata nell'acqua e aceto; 2 uova sode; la polpa di 8 olive verdi; un poco di sale grosso; 6 cl di olio d'oliva; 2 cl d'aceto.

Preparazione
Lessare il pesce e l'aragosta, sbollentare i gamberi e gli scampi. Diliscare il pesce, toglierci la testa, la coda, la pelle e tagliarlo a pezzi. Sgusciare l'aragosta, i gamberi e gli scampi; tagliare a rondelle l'aragosta e gli scampi e condirle con olio, limone e sale. Lavare, lessare e tagliare a pezzetti gli ortaggi, e condirli con l'olio, un poco d'aceto, pepe e sale. Pestare nel mortaio col sale, 1 spicchio d'aglio, i pinoli, i capperi, le acciughe, le olive e il prezzemolo. Passare al setaccio solo i tuorli e la mollica di pane, e porre nel mortaio. Diluire, mescolando, con l'olio e poco aceto. Fregare con l'aglio le fette di pane biscotto, porle su un grande piatto di portata e inumidirle con acqua e aceto. Disporvi sopra il mosciamme e a strati, il pesce, le verdure, 3 uova affettate, (tranne una carota tagliata a fette), cospargere ogni strato di salsa verde, e continuare così sino ad esaurire gli ingredienti. Spalmare uniformemente la salsa verde sul cono e decorarne la superficie partendo dal basso, con rondelle di carota e di aragosta, uova a fette, funghetti, filetti d'acciuga, olive, e gamberetti posti sulla sommità del cappon magro. Sposare questo piatto ad uno spumante classico Talento brut, servito a 7° in slanciate flutes.

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Virgilio Pronzati, giornalista specializzato in enogastronomia e già docente della stessa materia in diversi Istituti Professionali di Stato...

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