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Dolcezze di fine anno, il pandolce della Liguria

di Virgilio Pronzati

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A dispetto delle indicazioni della moderna dietologia, le pasticcerie espongono quotidianamente ogni varietà di dolci tentazioni, presentate in mille affascinanti forme e colori. In occasione delle feste, le vetrine si fanno più sontuose e adescatrici, le seduzioni più irresistibili; fra queste, per tradizione, un dolce che è sinonimo del Natale: il pandolce, "pandoçe" per i "zeneizi", che ha deliziato tante generazioni di genovesi. Deriva dal pane, come denuncia chiaramente il nome e come del resto tutti i dolci, in origine. Infatti i primi dolci, fra gli Egizi e nell'antica Grecia, erano fatti con farina di grano (o di altri cereali), frutta o bacche, miele, ed erano dedicati alle divinità.

In tempi successivi questi "pani dolci" venivano preparati e consumati in occasione di feste e ricorrenze importanti, legati per tradizione ai vari avvenimenti, in quanto considerati auspicio di pace e prosperità, proprio come il nostro pandolce. Ovviamente le caratteristiche organolettiche del primo pandolce, le cui origini risalgono a diversi secoli, erano abbastanza diverse da quelle attuali, in quanto gli ingredienti usati erano farina di grano, olio (l'uso del burro risale ad un secolo fa), miele (per edulcorare), uva passa di Corinto, acqua di fior d'arancio, semi di anice; mentre la lievitazione era ottenuta col crescente, cioè il lievito naturale.

Attualmente il pandolce è arricchito con scorrette d'arancia e cedro candite, burro (che sostituendo l'olio d'oliva, conferisce maggiore morbidezza), zucchero (al posto del miele), essenze di limon e d'arancia, e aromatizzato con un pizzico di vaniglia. Mentre, purtroppo, non sempre la lievitazione è ottenuta con il lievito naturale, ma con lievito di birra che, pur abbreviando i tempi di lavorazione, conferisce minore fragranza, morbidezza e durata. Dall'insieme di questi ingredienti, uniti ad una sapiente e razionale lavorazione, è ottenuto un dolce equilibrato, caratteristico, pregno di fragranti e compositi profumi ed aromi che, per la sua assoluta originalità, varca da anni i confini nazionali per approdare sulle tavole dell'Europa del Nord (particolarmente in Gran Bretagna) e degli USA, dove è noto col nome di Genoa Cake.

Merita inoltre un cenno quel tipo di pandolce basso o schiacciato, definito erroneamente "pandolce antico"; in realtà d'origini abbastanza recenti e, quasi certamente proveniente dal Sampierdarenese. Questo dolce, cui la ricchezza di ingredienti dona un sapore particolarmente pieno e gradevole, trova molti estimatori e si va sempre più diffondendo, in quanto presenta difficoltà e tempi di lavorazione decisamente minori, rispetto al pandolce classico.

Per gli abbinamenti col vino: il tipo classico si sposa con l'aromatico, effervescente e dolce Golfo del Tigullio Moscato e il Moscato d'Asti, serviti a 7-8°c in coppa con stelo alto; mentre quello "basso" con vini bianchi passiti, come il Cinque Terre Sciacchetrà e il Loazzolo, serviti a 6-7°c in piccoli calici a tulipano con stelo alto.

Ma oltre il dessert delle festività natalizie, vi suggeriamo un goloso menu del pranzo della tradizione. Aperitivo: flute di spumante classico brut Cà del Bosco, con frisceu all'erba cipollina e coccolli.

Antipasti: galantina di tacchino e pasticcio di fagiano in gelatina, abbinati au vino bianco profumato, secco ma morbido, fresco e sapido, pieno e continuo come il Colli di Luni Vermentino "Cavagino" di Paolo Bosoni, servito a 10°c in calici con stelo alto.

Primo piatto: ravioli col tocco, accompagnati dal Golfo del Tigullio Ciliegiolo di Piero Lugano (Bisson), servito a 16-17°c in calici con stelo medio.

Secondi piatti: cappone bollito con salva verde e tacchina al forno con patate, accompagnati dal Dolceacqua Superiore di Felice Foresti, servito a 17-18°c in calici leggermente panciuti e con stelo medio.

Formaggi: San Stè e Caciotta della Val di Vara abbinati al vino precedente.

Dolci: già citati. Seguono la frutta fresca e secca, rispettivamente abbinate al Golfo del Tigullio Moscato di Pino Gino, al Moscato d'Asti di Romano Dogliotti, e al Cinque Terre Sciacchetrà di Valter De Battè e al Loazzolo di Giuseppe Scaglione, serviti alle già note modalità.

Buone Feste.

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Virgilio Pronzati, giornalista specializzato in enogastronomia e già docente della stessa materia in diversi Istituti Professionali di Stato...

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