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L'altro mare in tavola: guida intelligente per il consumo del pesce, di Virgilio Pronzati

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L'altro mare in tavola: guida intelligente per il consumo del pesce

di Virgilio Pronzati

Un'altra interessante iniziativa promossa dall'Acquario di Genova, in collaborazione con l'Associazione Amici dell'Acquario. Concomitante con l'anteprima di "Sapore di Mare", nel gremito auditorium dell'Acquario di Genova, si è tenuto incontro-dibattito, su un tema d'estrema attualità: gestire equamente le risorse ittiche per il consumo alimentare, incentivando i consumi verso specie poco conosciute ma d'altrettanta bontà.

L'incontro, aperto e magistralmente condotto da Lilia Capocaccia Orsini, presidente Associazione Amici dell'Acquario, ha visto nell'ordine, i seguenti interventi. Stefano Angelini, responsabile Servizi Educativi dell'Acquario, nell'evidenziarne le iniziative promosse, ne confermava l'importanza didattica e scientifica. Più entrante nel tema, Lucia Ceccati collaboratrice dello stesso ente (autrice di un depliant sul tema, distribuito nell'occasione) ha elencato chiaramente una serie di consigli, che spaziavano dalla pesca consapevole all'altrettanto acquisto e consumo del pesce, affermando quali erano le specie protette e quelle vietate.

Da parte sua, Alberto Conti, presidente della Cooperativa Pescatori di Nervi, ha evidenziato le non poche difficoltà del mercato del pesce, dovute sia alla richiesta del consumatore verso specie ittiche più note e pregiate, sia alla scarsa informazione all'utente finale, da parte degli enti preposti e dagli esercenti del settore. Non a caso, affermava, che spesso gran parte della pesca locale (a 4-5 miglia da Nervi), non trovava collocazione nel mercato del pesce di Genova, neanche venduta a prezzi economici.

Invece chi scrive, suggeriva per i pesci meno noti e costosi, i differenti impieghi gastronomici per valorizzarli al meglio (senza rimpiangere branzini e orate), corredandoli dal giusto abbinamento con i vini. Nell'ultimo intervento, sicuramente il più importante, Toni Di Natale responsabile Sviluppo Scientifico dell'Acquario di Genova, ha illustrato ed approfondito gli interrogativi del tema, dando oculate risposte per risolverne i quesiti. Dovendo sintetizzare l'intervento, eccone i punti più indicativi.

Dopo la seconda Guerra Mondiale, la tecnologia ha consentito rese di pesca molto elevate, consentendo ai pescatori di scegliere le specie più remunerative, scartando via le altre. Questo sistema ha portato i commercianti a limitare le specie, ma aumentando i guadagni, facendo dimenticare ai consumatori molti pesci appartenenti a quelle specie. Tutto ciò ha condotto ad enormi scarti di pesca, in particolare nei Paesi più industrializzati. Spesso per ottenere un chilogrammo di gamberi rosa, occorre pescare e distruggere altri nove chilogrammi di specie diverse, che potrebbero benissimo essere utilizzate.
Le continue richieste del mercato di specie cosiddette pregiate, ha causato un grave problema di mantenimento di specie ritenute ingiustamente inesauribili come il merluzzo, l'aringa, il tonno e l'anguilla. Questo ne sta facendo lievitare i prezzi.

Per migliorare la situazione è opportuno cambiare le abitudini dei pescatori, dei grossisti, dei mass-media e dei consumatori. Questi ultimi, se opportunamente informati, dovrebbero richiedere ai negozianti dei pesci appartenenti a specie minori, poiché oltre a pagarli di meno vi possono realizzare numerosi, invitanti e saporosi piatti, suggeriti da vecchie o nuove ricette. Questo porterà ad una diminuzione dei prezzi delle specie più pregiate e a far aumentare quelli delle specie scartate, riequilibrando così la precaria situazione.


Ecco dei tipi di pesce da utilizzare al meglio, risparmiando

Il pesce forca, il pesce trombetta e il pesce tamburo, specie più comuni nella pesca del gambero rosa e sono ingiustamente scartati a tonnellate. Il primo non è altro che una gallinella più irsuta dalle carni bianche. Ottimo nella zuppa di pesce, all'acqua pazza e lesso o a vapore condito con olio extravergine d'oliva ligure. Gli altri, ottimi nella zuppa, lessi o infarinati e fritti.

La palamita non è altro che un tunnide dalle carni morbide e delicate; ottima lessa o al forno con patate. Per i sughi, invece del tonno tritato, adoperare il tombarello; conferisce lo stesso sapore e costa meno. Invece delle aringhe, provare le alacce affumicate; un pesce azzurro che non ha nulla da invidiare alle aringhe e dal costo quasi inesistente. Il pesce sciabola (pesce lama) dalle carni bianche, morbide e sapide ma dal basso prezzo, si prestato bene per essere cotte alla piastra, in umido, saltate in padella e a vapore. Mentre con la delicata e buona lampuga (presente in estate e in autunno) si fanno scaloppine con pomodorini, nonché impanata e fritta in olio extravergine d'oliva.

I sugarelli, dalle ottime carni, si possono fare fritti, lessi o a vapori conditi con olio extravergine d'oliva e in tegame al verde. Infine i piccoli gamberetti, ricchi di carotene ma scartati a tonnellate, sono ottimi fritti, lessi o a vapore, nonché insuperabile base per sughi di risotti, paste secche e fresche (per esempio, lasagne di "mare"al forno).

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Virgilio Pronzati, giornalista specializzato in enogastronomia e già docente della stessa materia in diversi Istituti Professionali di Stato...

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