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Formaggi d'Italia e del mondo

Blù di Zëna

di Riccardo Collu

MappaArticolo georeferenziato

Ognuno mette qualcosa di sé in ciò che realizza e il Blù di Zëna ne è il tipico esempio.
Il nome indica sia la tipologia del formaggio, un erborinato detti anche blù, che la provenienza dalla città di Genova. E’ inevitabile il collegamento al tessuto con il quale venivano coperti i gozzi dei marinai, realizzate le tute da lavoro degli operai, i sacchi per le vele delle barche e molti altri usi, esportato come blù de Gênes è oggi noto in tutto il mondo con il nome Blue Jeans. Ma il nostro formaggio, come dicevo all’inizio è il frutto dell’impegno di Stefano Mozzi che personalmente definisco un profeta del biologico, tanta è la passione che impiega nel coltivare con questo metodo: dopo nemmeno un anno dalla nascita l’azienda poteva già vantare la certificazione Biologica Icea.

L’azienda Agrisestri – Montecontessa, è sita alla base del Monte Gazzo a Genova Sestri Ponente, possiede circa 50 capre Saanen e 12 bovini in prevalenza Jersey che forniscono il latte dal quale vengono ricavati i prodotti caseari e gli yogurth.
Il latte che può essere vaccino o caprino in entrambe i casi in purezza viene lavorato a crudo alla temperatura di circa 37 – 38°c aggiunto di fermenti mesofili, di caglio liquido e di penicillium roqueforti. Ad avvenuta cagliata, questa viene tagliata grossolanamente, lasciata spurgare e introdotta nelle forme quadre.

Dopo i rivoltamenti e la stufatura, viene salata in salamoia dopo 3 giorni e immediatamente dopo cosparsa di fiori di luppolo, anche essi di provenienza biologica. La stagionatura si divide in diverse fasi, nella prima avviene la formazione della crosta, dopo almeno 10 gg. avviene la prima foratura e dopo altri 15 la seconda foratura nella faccia opposta. Le forature possono anche essere eseguite in più di due passaggi, ogni forma ha storia a sé. Il prodotto raggiunge la stagionatura minima ad almeno 50 gg. ma richieste permettendo raggiunge una buona fase dopo circa 70 – 90 gg.

Certo dico richieste permettendo, perché dopo il battesimo alla manifestazione Cheese del 2007 il Blù di Zëna è forse il formaggio più ambito nella produzione casearia di Stefano e dopo l’aggiunta dei fiori di luppolo ha anche conquistato una maggiore identità nel panorama dei formaggi erborinati. Il prodotto, in questo caso ricavato da latte vaccino si presenta con forma a parallelepipedo con base quadrata, facce piane, scalzo liscio, la crosta colore marrone tenue irregolare, dovuto anche alla presenza dei fiori di luppolo.

La pasta è color avorio, compatta, con la presenza di erborinatura, regolarmente distribuita. I profumi sono di latte, erba bagnata, sottobosco, funghi. In bocca i sapori sono sapido, una tendenza dolce dovuta alla grassezza del prodotto e un finale leggermente ammandorlato, non amaro, dove gli aromi di fungo si fondono alla percezione di burro, una sensazione davvero particolare che termina la sua lunghezza gustativa con aromi di frutta secca fra i quali spicca la noce. La struttura risulta morbida, abbastanza solubile che tende all’impasto, ma comunque ben diluibile e facilmente ingeribile. Le sensazioni sono abbastanza persistenti e le sensazioni generali presentano un prodotto nel complesso equilibrato.

Molti possono essere gli usi in cucina di questo formaggio, ma personalmente ho sempre preferito gustarlo da solo, con del pane casareccio ricavato con una percentuale di farina di granturco. Interessante accompagnato, da un insalata con crescione, rucola selvatica, ravanelli e sedano crudi, condita solo con olio toscano e sale e il formaggio ovviamente consumato a parte, non nell’insalata. E per vino, dopo il formaggio, ho particolarmente gradito uno Spigau dell’Azienda Rocche del Gatto di qualche anno e… chi vuole può anche provare l’abbinamento.

Resto in attesa di degustare anche il prodotto da latte caprino, magari messo in vendita in confezione regalo avvolto in tessuto blue jeans.

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Per approfondire la mia passione e le mie conoscenze, nei primi anni ’90 ho seguito il corso e conseguito la qualifica di Assaggiatore di Vino...

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