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Funghi e vini liguri

di Virgilio Pronzati

MappaArticolo georeferenziato

Una tonificante passeggiata fra i boschi e radure non è solo un relax, ma anche una piacevole occasione per reperire, in particolare in autunno, uno dei prodotti più gustosi e ricercati della terra, ossia i funghi. Piacevole e ghiotta fonte di alimentazione complementare, da cui hanno origine piatti di semplice o raffinata matrice. Attualmente, benché un certo degrado dell'ambiente e stuoli di "novelli vandali" abbiano in parte impoverito le zone di raccolta, i funghi, nella nostra regione crescono ancora abbastanza numerosi.

Nel Genovesato, in particolare nella zona interna del Tigullio, è possibile ricercare molte varietà di funghi di cui diverse pregiate, ed altre seppur di minor pregio altrettanto invitanti e gustose.
Gli appassionati ed esperti ricercatori di miceti, riconoscono che i funghi delle zone dell'entroterra Chiavarese sono certamente più prelibati, in special modo nei diversi habitat dei comuni di Borzonasca, Casarza Ligure, Castiglione Chiavarese, Cicogna, San Colombano Certenoli, Mezzanego, Montebruno, Ne, Neirone, Rezzoaglio, Santo Stefano d'Aveto, dove con paziente ricerca si trovano ovoli, porcini, galletti, bubbole maggiori, chiodini, colombine, ditole, prataioli, steccherini e agarici.

I funghi a seconda della specie trovano diversi impieghi gastronomici e, di conseguenza, anche l'abbinamento funghi-vino, deve essere variato di volta in volta per meglio armonizzarsi o in certi casi esaltare il piatto, creando così un matrimonio d'amore. Comunemente i funghi sono consumati cotti, ma si possono impiegare anche allo stato naturale (crudo), come ovoli, porcini, bubbole e prataioli, varietà di più facile digestione, raccolti nella prima fase di sviluppo e che non contengono sostanze tossiche termolabili (queste sostanze sono eliminate con il calore della cottura), ed il loro impiego culinario è riservato come base d'insalate, conditi con olio extravergine d'oliva ligure, una goccia di succo di limone, sale e un pizzico di pepe bianco.

In altre regioni sono usati nelle insalate di carne cruda all'Albese e nei carpacci, con o senza fettine di formaggio. Nel primo caso, sono ideali dei vini bianchi giovani profumati, sapidi e freschi come il Riviera Ligure di Ponente Pigato e il Terlano Bianco, serviti a 9-10°c in calici con stelo alto. Col carpaccio, il Roero Arneis e il Colli di Luni Vermentino, serviti come i precedenti.

I gustosi funghi sott'olio, come porcini, ovoli, colombine, galletti e agarici, vanno accompagnati da vini bianchi secchi e frizzanti (che mitigano l'untuosità e ripuliscono le papille gustative, ripristinando così le piacevoli sensazioni) come il Golfo del Tigullio Bianco frizzante e il Colli Tortonesi Cortese vivace, serviti a 10°c e nei citati calici.

Le creme e le zuppe di galletti od ovoli per la loro delicatezza ed aromaticità, prediligono gli stessi vini usati per le insalate, ma serviti negli stessi calici a 12°c. Se di porcini, abbinare vini rosati giovani e profumati come il Riviera Ligure di Ponente Pornassio Sciac-tra e il Matino rosato, serviti a 12-13°c nei medesimi calici.

In primi piatti di pasta fresca e riso (con soffritto o salse bianche) il fungo, in presenza di amidi, sprigiona il meglio di se. Ideali quindi, i porcini che, sprigionando aromi silvestri, si abbinano a vini bianchi giovani ma profumati, secchi, sapidi e pieni, come il già citato Riviera Ligure di Ponente Pigato (di Ranzo) e il Collio Sauvignon, serviti a 12° c in calici con stelo alto.
Se con sugo di funghi in bianco, gli stessi vini, se con l'aggiunta di salsa di pomodoro, suggerire i vini rosati usati per la zuppa di porcini.

Con i golosi funghi in tegame al verde (colombine, prataioli, agarici e ditole) per la gradevole ma decisa presenza del prezzemolo e dell'aglio, abbinarvi sempre dei vini bianchi giovani, profumati, secchi ma morbidi, come il Colli di Luni Vermentino e il Candia dei Colli Apuani, serviti alle già note regole.

Gli invitanti funghi ripieni al forno (ideali le colombine verdi, auree e rosse), prediligono vini bianchi giovani, delicatamente profumati, secchi ma molto sapidi e freschi, come il Valpolcevera Vermentino e il Cortese dell'Alto Monferrato, serviti a 12°c e nei calici con stelo alto.

I deliziosi funghi al forno con patate (porcini, colombine, bubbole e prataioli), prediligono vini bianchi giovani, profumati, secchi, sapidi e un po' più pieni dei precedenti, come il Riviera Ligure di Ponente Vermentino "Riviera dei Fiori" e il Greco di Tufo, serviti a 12-13°c (più il piatto è caldo, più sale la temperatura di servizio, per non creare uno shoc termico) in calici medi e dall'alto stelo.

Con funghi alla foglia e alla griglia (ovoli, porcini, bubbole, ditole, colombine verdi) insaporiti con olio extravergine d'oliva ligure, aglio, prezzemolo e origano, con cui si unisce una piacevole sensazione aromatico-amarognola causata al tipo di cottura, sono indicati i vini rosati, già usati per la zuppa di porcini e primi piatti con sugo di funghi in rosso.

Se con patate, detti alla paesana (sono consigliati funghi saporiti ma non costosi: colombine, ditole, bubbole ed altre), abbinarli a vini chiaretti o rossi giovani, profumati, secchi, sapidi, delicatamente caldi e continui, come il Golfo del Tigullio Ciliegiolo e il Grignolino d'Asti, serviti a 13-14°c in calici con stelo medio.

Infine, con i prelibati funghi fritti, in pastella o impanati (preferibilmente tutte le varietà di boleti, ossia porcini), sebbene d'accentuata saporosità, sono anche paciosamente "grassi" per l'uso del burro o dell'olio extravergine d'oliva, usati nella cottura, abbinarvi necessariamente, dei vini rossi giovani, profumati, secchi, sapidi e freschi, leggeri, lievemente tannici, come il Pornassio e il Freisa d'Asti secco, serviti a 15-16°c in calici con stelo medio.


Funghi del Chiavarese
(nome: botanico, in italiano, in genovese)

Russula aurata - colombina dorata - combetta.
Russula delicata - colombina bianca - combetta gianca.
Russula cyanoxantha - colombina maggiore - combetta moela.
Russula lepida - colombina rossa - combetta.
Russula vesca - colombina - combetta.
Impiego gastronomico: sott'olio extravergine d'oliva; a funghetto (al verde); al forno con patate; ripieni; alla graticola.

Lactarius deliciosus - agarico delizioso - sanguin e funzi de pin.
Lactarius sanguifluus - lapacendro sanguigno - funzi de pin.
Impiego gastronomico: sott'olio extravergine d'oliva, al verde e trifolati.

Psalliota arvensis - prataiolo maggiore - praeleu.
Psalliota campestris - come sopra.
Psalliota silvicola - prataiolo, praeleu.
Impiego gastronomico: in insalata se giovani, trifolati e alla graticola.

Clavaria flava - ditola gialla - diete.
Clavaria botrytis - ditola rossa - diete.
Impiego gastronomico - solo se giovani sott'olio extravergine d'oliva, nelle salse e trifolati.

Sarcodon repandum - steccherini dorato - dentajeue.
Impiego gastronomico: sott'olio extravergine d'oliva, trifolati.

Lepiota procera - bubbola maggiore - trulle.
Impiego gastronomico: in insalata se giovane, al forno alla graticola o alla piastra.

Tricholoma acerbum - agarico acerbo - castagneu.
Tricholoma georgi - maggengo - mazzin.
Impiego gastronomico: sott'olio extravergine d'oliva il primo, nel sugo il secondo.

Cantherellus cibarius - gallinaccio - galletto.
Impiego gastronomico: sott'olio extravergine d'oliva, nei risotti, al verde, in zuppe, con salse bianche.

Boletus edulis - porcino - funzo neigro.
Impiego gastronomico: in insalata, sott'olio extravergine d'oliva, nei risotti, fritto.

Amanita cesarea - ovolo buono - funzi rossi o boeui.
Impiego gastronomico: in insalata, sott'olio extravergine d'oliva, al forno con patate, alla foglia in forno, alla graticola o alla piastra.


Dove trovarli

Borzonasca:
combette (gianca, biaxia, rossa e moela); funzi neigri; funzi de castagno; galletto; cresta de gallo; castagneu; trulle; ombrella.

Casarza Ligure (frazione Bargone):
combette; cresta di gallo; funzi neigri; funzi de castagno; galletto; giandoin; scimonin.

Castiglione Chiavarese:
combette; cresta de gallo; funzi neigri; funzi de castagno; galletto; giandoin; scimonin.

Cicagna:
combette; cresta de gallo; galletto; funzi de castagno; funzi neigri.

Favale di Malvaro:
combette; funzi neigri. Lumarzo: combette; funzi neigri; galletto.

Mezzanego:
combette; Castagneu; dentajeue; diete; funzi rossi; galletto; funzi neigri; praeleu; scimonin.

Moneglia:
funzi de pin; sanguin; scimonin. Montebruno: combette; castagneu; funzi neigri; funzi rossi; galletto; praeleu.

Ne:
combette; castagneu; dentajeue; diete; funzi neigri; funzi rossi; galletto; praeleu; scimonin.

Neirone:
combette; funzi neigri; funzi rossi.

Rezzoaglio:
combette; funzi neigri; galletto; sanguin; trulle.

San Colombano Certenoli (frazione Cichero):
castagneu; combette; cresta de gallo; dentajeue; dentin; diete; funzi de castagno; funzi neigri; funzi rossi; galletto.

Santo Stefano d'Aveto:
combette; dentajeue; diete; funzi neigri; galletto; mazzin; sanguin; trulle.

Sestri Levante:
sanguin; scimonin. Tribogna: combette; funzi neigri.


Ricette con funghi

Funghi porcini in insalata (Insalatta de funzi neigri)
Dosi e ingredienti per 4 persone:
400 gr di porcini freschi e ancor chiusi e puliti; succo di limone; olio extravergine di oliva ligure, sale fino e pepe bianco macinato al momento q.b.
Preparazione:
affettare finemente i funghi, porli in un'insalatiera, aggiungere due gocce di limone, un filo di olio, un pizzico di sale e di pepe, e mescolare con cura. Una versione "francesizzante" prevede l'uso dei formaggi Gruyère o Emmental, tagliati a lamelle. Vini consigliati: Riviera Ligure di Ponente Pigato "Albenganese", il Terlano Bianco e il Sylvaner d'Alsace, tutti dell'annata 2002, serviti a 9-10°c in calici con stelo alto.

Funghi porcini al forno (Funzi neigri in to forno)
Dosi e ingredienti per 4 persone:
4 funghi porcini grossi; 4 patate Quarantine genovesi; 2 spicchi d'aglio dell'Alta Val d'Arroscia; 1 ciuffetto di prezzemolo; olio extravergine di oliva ligure, origano e sale fino q.b.

Preparazione:
pulire i funghi, staccarne i gambi e tagliarli a fette spesse circa un centimetro. Pelare le patate e affettarle come i gambi. Tritare finemente l'aglio e il prezzemolo. Versare l'olio in un tegame, disporvi le patate, poi i gambi e infine i cappelli con la parte inferiore verso l'alto, cospargendo d'aglio, prezzemolo, origano e sale tra uno strato e l'altro. Versarvi dell'acqua sino all'altezza delle patate, irrorare d'olio e far cuocere in forno già caldo (circa 180°c) per almeno 20 minuti. A metà cottura capovolgere i cappelli. Vini consigliati: Riviera Ligure di Ponente Vermentino "Riviera dei Fiori", il Greco di Tufo, entrambi 2002 e il Graves Blanc 2001, serviti a 12°c in calici con stelo alto.

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