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Vocacibario

Prodotti e vini tipici del territorio ligure

di Virgilio Pronzati

MappaArticolo georeferenziato

Pecorino ligure di malga - Zona di produzione: nell'entroterra savonese e ligure. E' presente nelle versioni fresco e stagionato. Caratteristiche del tipo fresco: forma cilindrica (14-20 cm di O) a facce piane; scalzo dritto alto 6-14 cm.; crosta sottile di colore paglierino scarico. Pasta: colore bianco-palierino scarico, morbida ma compatta, a volte con minima occhiatura. Sapore: va dal "dolce" all'amarognolo leggero. Stagionatura: da 15 a 60 giorni. Il tipo stagionato si differenzia per la crosta di colore ambrato-marroncino, la pasta gradualmente più dura e leggermente granulosa, il sapore più o meno piccante. Stagionatura: da 30 giorni ad un anno.

Tipologia: formaggio a pasta semicotta. Da taglio sino a 2-3 mesi; poi da grattugia. Lavorazione: aggiunta del caglio al latte di pecora intero, scaldato sino a 47-48°c. Coagulazione della cagliata. Rottura del coagulo con l'apposito attrezzo, sino a ridurre i grumi della grandezza di una nocciola per il tipo fresco e dolce, e di un chicco di riso per quello stagionato. Salatura: a secco su entrambe le facce, rivoltando il formaggio giornalmente, finché non si sia asciugato; in salamoia: immergendolo in una soluzione salina per 15-24 ore. Uso gastronomico: da tavola il tipo fresco e dolce. Se stagionato almeno 10-12 mesi per condire. Ideale per il pesto e il marò.

Abbinamento col vino: fresco si accompagna al meglio con vini rossi giovani fruttati, delicatamente caldi, sapidi, già di buona struttura ed armonia come il Riviera ligure di ponente Rossese, il Sangiovese di Romagna e il Valpolicella, serviti a 15-16°c in calici con stelo medio. Se stagionato, abbinarvi dei vini rossi affinati (3-4 anni), dal ricco bouquet, caldi, sapidi, pieni, continui, come il Colline Savonesi Alicante (Granaccia), il Ruché di Castagnole Monferrato e il Montefalco Sagrantino, serviti a 18°c in calici leggermente panciuti e con stelo medio.


Formaggetta savonese - Zona di produzione: il territorio dell'entroterra savonese.
Caratteristiche: forma cilindrica (10-13 cm. di O) a facce piane non molto lisce; scalzo abbastanza dritto alto 3-5 cm.; crosta: inesistente e di colore bianco in quello fresco; appena percettibile e gialla, in quello maturato un mese. Pasta: di colore bianco-avorio, molto morbida ma abbastanza compatta; tendente al giallo con l'affinamento. Sapore: "dolce" per il fresco; sapido per quello di un mese.
Stagionatura: da 1-2 giorni ad un mese. Tipologia: formaggio da tavola di latte vaccino o vaccino-ovino. Lavorazione: aggiunta del caglio al latte munto giornalmente, di cui parzialmente scremato quello vaccino. Operazione che viene eseguita a temperatura ambiente e si protrae per 9-24 ore. Coagulo della cagliata in contenitori cilindrici. Appena ha raggiunto una buona consistenza, va posta,
capovolgendola attentamente, in un piatto di terracotta forato (chiamato localmente "cuppa") affinché ne coli il siero. Salatura: a secco su entrambe le facce. Dopo 10-12 ore la formaggetta può essere tolta dal suo contenitore. Quella leggermente affinata rimaneva per poco più di un mese. Uso gastronomico: da tavola. Appena fatta e leggermente salata, può essere usata per la focaccia col formaggio. Sempre di pochi giorni, per insalate, pizze, torte e sopra piatti di pasta o riso e ortaggi gratinati in forno.

Abbinamento col vino: di una decina di giorni, abbinare a vini rosati giovani, fragranti e fruttati, sapidi e morbidi, come il Riviera ligure di ponente Sciac-tra, il Garda Bresciano Chiaretto e l'Alto Adige Lagrein Kretzer, serviti a 13°c in calici leggermente svasati e con stelo medio. Se di un mese e oltre, vini rossi giovani, profumati, leggeri ma equilibrati e continui, come il Golfo del Tigullio Ciliegiolo, il Bardolino Classico Superiore e il Verduno Pelaverga, serviti a 15-16°c in calici con stelo medio.


Caprino fresco - Zona di produzione: l'entroterra collinare della provincia di Savona e delle restanti provincie. Caratteristiche: forma cilindrica (10-12 cm. di O) con faccia bianca; scalzo: 2-4 cm.; crosta: assente; Pasta: colore bianco, giustamente molle. Sapore: delicatamente sapido, paciosamente "grasso" e morbido. Tipologia: formaggio di latte ovino intero a pasta cruda. Lavorazione: portato il latte crudo alla temperatura di coagulazione, si aggiunge il caglio. Coagulazione (avviene in circa 15-20 minuti). Rottura della cagliata sino ad ottenere dei grumi della grandezza di una noce, e lasciare riposare per almeno due ore. Deporre la pasta negli appositi stampi, premendola leggermente. Uso gastronomico: per tartine, per farcire ortaggi crudi, per condire pasta, risotto e polenta. Ottimo su pane toscano. Abbinamento col vino: lo stesso indicato per la Giuncata.

Caprino stagionato da grattugia - Zona di produzione: Valle d'Arroscia e valli dell'Imperiese. Caratteristiche: forma cilindrica (10-12 cm. di O) con facce piane; Scalzo: alto da 3 a 8 cm.; crosta: di colore ambrato scuro con striature biancastre. Pasta: colore giallo paglierino carico, da molto consistente a dura. Sapore: sapido e piccante. Peso: da 4 a 5 etti. Stagionatura: 10-12 mesi. Tipologia: formaggio di latte ovino intero a pasta cruda.
Lavorazione: in gran parte. la stessa per il tipo fresco. In questo caso, tolto dagli stampi, viene salato su entrambe le facce, rivoltandolo più volte. Dopo viene lasciato stagionare lungamente. Uso gastronomico: per condire primi piatti con sale bianche e rosse. In loco, sostituisce il pecorino nel pesto. Abbinamento col vino: predilige vini rossi affinati, profumati, caldi, morbidi, pieni e continui, come il Dolceacqua Superiore e l'Alto Adige Pinot Nero, serviti a 18°c in ampi calici con stelo alto.


Giuncata - Zona di produzione: il territorio della provincia di Savona e, ormai sempre meno frequente, in quella di Genova. Caratteristiche: forma rettangolare o quadrata; scalzo alto e irregolare di 2-2,5 cm.; crosta: assente. Pasta: colore bianco vivo, molle o di limitata consistenza. Sapore: da appena dolce a lievemente acidulo. Tipologia: formaggio fresco di latte ovino a pasta cotta. Lavorazione: il latte intero, versato in un calderone, viene portato ad ebollizione. Lasciato raffreddare, si riporta a 35-40°c e si aggiunge il caglio. Raggiunta la giusta consistenza dopo circa 30-40 minuti, la cagliata viene posta nella apposita fascera, dove ne colerà il siero. Il nome deriva da giunco (zunca in dialetto), in quanto nel passato veniva fatta sgocciolare su uno stuoino di giunchi, chiamato "gurettu". Per la gente del posto era spesso la colazione del mattino. Uso gastronomico: ideale per verdure ripiene, per la farcia di tortelloni di borragine o di ortica, per "tavolette" di giuncata con verdure croccanti, in salse salate aromatizzate con erbe o ortaggi e nei dessert con salse tiepide di frutti boschivi. Abbinamento col vino: dovendoci accompagnare dei vini, preferire i vini bianchi giovani, profumati, sapidi ma morbidi, continui come il Riviera ligure di ponente Pigato. Se con verdure ripiene va bene il Colline Savonesi Lumassina, con tortelloni e tavolette, il Riviera ligure di ponente Vermentino Finalese, infine in versione dessert, si sposa col prezioso, aromatico ed effervescente Brachetto d'Acqui, servito a 7-8°c in coppe con stelo alto. Rigorosamente serviti a 10°c in calici con stelo alto, i restanti vini bianchi.


Quagliata - Zona di produzione: le provincie di Savona e Genova. Caratteristiche: cagliata fresca di latte bovino. Pasta: colore bianco, da molle a semi solida. Sapore: gradevolmente acidulo. Tipologia: formaggio fresco di latte bovino. Lavorazione: la stessa della Giuncata, ma consumata fresca appena fatta. Nel Genovesato viene chiamata "prescinseua". Uso gastronomico: nelle verdure ripiene, nelle torte salate classiche genovesi, nelle minestre col "preboggion" (un'insieme di oltre 10 erbe spontanee), nella farcia dei pansoti e, nel levante Genovese, anche nel pesto. Un tempo, aggiungendo lo zucchero, era un dolce per i bambini. Abbinamento col vino: ovviamente nessuno, per la sensazione acida che provocherebbe. Mentre con le verdure ripiene e le torte di bietole e di riso, il già citato Colline Savonesi Lumassina e il Valpolcevera Bianco. Le torte pasqualina e di carciofi, esigono i Vermentino della Riviera ligure di ponente e dei Colli di Luni. Mentre con quella di cipolle, dal sapore dolce-aromatico, ci vuole il Riviera ligure di ponente Pigato.


Ricotta - Zona di produzione: il territorio dell'entroterra Savonese e ligure. Caratteristiche: cagliata derivata dal siero di latte bovino e, in parte, di quello ovino. Pasta: colore bianco, da molle a semi solida, fine. Sapore: delicatamente "dolce", di equilibrata e gradevole sensazione "grassa". Tipologia: formaggio fresco ottenuto dalla cagliata del siero di latte bovino e ovino. Lavorazione: dopo la produzione della formaggetta, il siero rimasto viene riscaldato, dando così origine alla ricotta. Appena fatta, viene messa in un telo e, appesa, fatta sgocciolare. Uso gastronomico: in sostituzione della quagliata, per torte salate e dolci, per condire piatti di pasta, per la farcia dei ravioli sardi e non, per dolci come i cannoli siciliani e la cassata. Abbinamento col vino: come per la quagliata.


Produttori di formaggio


* Az. Agr. "Il Mulino" di Enrico Codara - Stella - Caprino fresco
* Az. Agr. Usai Pasquale - Stella - Pecorino fresco, stagionato e ricotta
* Az. Agr. Leoncini Maria Rita - Pontinvrea - Formaggetta fresca e stagionata
* Az. Agr. Pastorino Tomaso - Savona - Formaggetta fresca, stagionata e ricotta
* Az. Agr. Arecco Giovanni - Celle Ligure - Formaggetta fresca e stagionata

(*) Vendita diretta in azienda


Dolci


Notissimi gli amaretti di Sassello. Un dolce che ha superato l'usura dei tempi e le mode del gusto, facendo conoscere questa località in gran parte del mondo. I suoi natali risalgono alla metà dell'Ottocento. Il merito fu di Geltrude Dania, bravissima ed intraprendente casalinga, che trasformò la sua innata passione per i dolci in una attività commerciale, aprendo la prima piccola fabbrica. Dopo la sua sorsero nel tempo, altre fabbriche di amaretti. A conferma di ciò, a Sassello ci sono ben sei aziende che producono il tipico dolce, fonte primaria dell'economia locale. Oltre al tipo classico, sono stati creati altri tipi di amaretto dall'aroma e sapore di vari frutti.


Aziende dolciarie

* Amaretti Giacobbe - Sassello - Amaretti e prodotti di pasticceria
* Amaretti Virginia - Sassello - Amaretti e prodotti di pasticceria
* Amaretti Vittoria - Sassello - Amaretti e prodotti di pasticceria
* La Sassellese - Sassello - Amaretti e prodotti di pasticceria
* Ligure Dolciaria - Sassello - Amaretti e prodotti si pasticceria
* Amaretti Isaia - Sassello - Amaretti e prodotti di pasticceria

(*) Vendita all'ingrosso e nelle rivendite


Ortaggi


Assortimento orticolo di pregio: pomodori, melanzane, zucchine, zucche, cocomeri, patate, cipolle, aglio, basilico, salvia, rosmarino, timo, prezzemolo.


Frutti boschivi


Da coltivazioni biologiche di varie aziende, piccoli frutti come more, fragole, lamponi e mirtilli. Dai boschi, gli stessi frutti e i corbezzoli.


Funghi


Dai boschi del Sassello i pregiati funghi ovoli e porcini, nonché meno costosi ma altrettanto buoni, maggenghi, cantarelli, colombine, trulle, prataioli ed altri.

Azienda "L'artigiano del fungo" - Sassello - Lavorazione funghi: conservazione ed essiccazione. Vendita all'ingrosso. Punto vendita: Bar Jole - Sassello


Miele


Da aziende apistiche, ottimi mieli monofloreali e multifloreale.


Allevamento


Di limitata quantità ma di alta qualità, è l'allevamento bovino di pregiata razza piemontese che pascola all'interno del Parco Regionale del Beigua. Da queste selezionate mucche, derivano carni tenere, giustamente magre e saporite. Carni che vengono vendute nelle varie macellerie situate nella zona.

Cooperativa Agricola "La Porta" - Sassello - Vendita diretta di bovini piemontesi e insaccati.


Liquori e distillati


In questa ampia zona, ci sono anche liquori e distillati. La Distilleria "La Baita" di Lidia Caviglia, a Sassello, produce infatti l'Amaretto di Sassello, vari tipi di grappa e sciroppi.
Vendita diretta in azienda.


Vini


Riviera ligure di ponente - Denominazione di Origine Controllata (D.O.C.)
Pigato, Vermentino e Rossese.

Colline Savonesi Lumassina - Vino da Tavola a Indicazione Geografica Tipica (I.G.T.).
Colline Savonesi Bianco - Vino da Tavola a Indicazione Geografica Tipica (I.G.T.)
Colline Savonesi Alicante (Granaccia) - Vino da Tavola a Indicazione Geografica Tipica (I.G.T.)
Colline Savonesi Rosso - Vino da Tavola a Indicazione Geografica Tipica (I.G.T.)


Produzione di vino della vendemmia 1999

Vini Doc
Riviera ligure di ponente Vermentino: 2.190,70 ettolitri
Riviera ligure di ponente Pigato: 5.230,57 ettolitri
Riviera ligure di ponente Rossese: 385 ettolitri

Vini I.G.T.
Colline Savonesi Lumassina (Buzzetto): 1.276 ettolitri
Colline Savonesi Alicante (Granaccia): 44, 50 ettolitri
Colline Savonesi Bianco e Rosso: 747,80 ettolitri


Aziende produttrici

* Azienda Agricola Isetta Marcella - Quiliano - Vini: Riviera ligure di ponente
Vermentino - Colline Savonesi Lumassina
* Azienda Agricola Rita Scarrone - Quiliano - Vini: Colline Savonesi Alicante
* Azienda Agricola Canova Tania - Quiliano - Vini: Colline Savonesi Lumassina
e Colline Savonesi Rosso
* Azienda Agricola Torcello Franco - Quiliano - Vini: Riviera ligure di ponente
Vermentino- Colline Savonesi Lumassina e Colline Savonesi Rosso (Barbarossa)
* Azienda Agricola Riasca - Quiliano - Vini: Riviera ligure di ponente Pigato e
Riviera ligure di ponente Vermentino
* Azienda Agricola Turco Innocenzo - Quiliano - Vini: Colline Savonesi Alicante

(*) Vendita diretta in azienda.


Schede dei vitigni


LUMASSINA
Sinonimi: Buzzetto a Quiliano; Mataosso a Noli e Varigotti; Uga matta a Spotorno; Garella nelle colline intorno a Savona.
Germogliamento: prima decade di aprile.
Fioritura: fine maggio, primi di giugno.
Invaiatura: prima decade di agosto.
Maturazione: fine settembre, primi di ottobre.
Foglia: di grandezza media, regolare, pentalobata; la pagina superiore è di colore verde intenso, lucido; la pagina inferiore è di colore verde chiaro, opaca, con leggera peluria.
Grappolo: grosso, di forma piramidale, compatto, alato, con una o due ali.
Acino: medio o medio-grosso, sferoide, di colore verde-giallastro, dorato se esposto al sole; buccia spessa e resistente, con polpa molle succosa, di sapore gradevolmente acidulo e leggermente erbaceo.
Vitigno rustico, robusto, di grande produttività (per questo ottiene il consenso dei viticoltori).
Originario probabilmente del Quilianese e Finalese. A seconda di dove viene coltivato, può prendere nomi diversi. L'etimo del nome potrebbe derivare dal fatto che localmente questo vino veniva accompagnato a dei piatti di lumache ("lumasse", da cui lumassina), o perché nei suoi filari ci si trovava molte chiocciole. Questo vitigno è diffuso oltre che a Quiliano e nel Finalese, nel Varazzino. Fa parte dei vitigni raccomandati per la provincia di Savona.

PIGATO
Sinonimi: pare che non ne abbia.
Germogliamento: prima decade di aprile.
Fioritura: prima-seconda decade di giugno.
Invaiatura: metà-fine agosto.
Maturazione: tra il 15 e il 30 settembre.
Foglia: di media grandezza, pentagonale; la pagina superiore è glabra con nervature principali verdi come la superficie; la pagina inferiore è di colore verde, cotonosa, con nervature verdi molto chiare.
Grappolo: di media grandezza, abbastanza compatto e corto; di forma conica e alato, anzi con una o più ali, sebbene è più frequente il grappolo semplice.
Acino: medio, di forma sferoidale allungata, con buccia pruinosa, dal colore dorato-ambrato quando è ben esposto al sole. La buccia presenta macchie scure chiamate in dialetto "pighe" e forse da ciò deriva il nome pigato. La polpa è succosa, di particolare sapore.
Il pigato, secondo alcuni studiosi, sarebbe originario della Tessaglia, antica regione della Grecia. La sua introduzione il Liguria risale presumibilmente alla fine dell'600. La sua zona elettiva è situata nell'Albenganese (dove è massicciamente coltivato) mentre nell'Imperiese è presente in certa misura nell'alta Val d'Arroscia; quasi raro nel Genovesato e sconosciuto nello Spezzino. Le sue uve non danno solo origine ad uno dei migliori vini della Liguria, ma anche al più caratteristico. Il vitigno pigato è raccomandato per le provincie di Savona, Imperia e Genova.

VERMENTINO
Sinonimi :Malvoisie a gros grains e Malvoisie du Dourc; Rolle in Corsica.
Germogliamento: prima decade di aprile.
Fioritura: prima decade di giugno.
Invaiatura: fine agosto.
Maturazione: tra il 20 e il 30 settembre.
Foglia: medio-grande, pentagonale, quinquelobata; pagina superiore glabra, di colore verde cupo e con nervature verdi; pagina inferiore setolosa o aracnoidea di colore verde chiaro con nervature verdi.
Grappolo: di grandezza media o medio-grosso; è per lo più cilindrico e mediamente spargolo.
Acino: medio-grosso, di forma regolare, sferoide; buccia di colore giallo ambrato o giallo verdastro, pruinoso, mediamente consistente.
Antico vitigno che alligna in Liguria fin dal 1300. Di origine spagnola, fu portato dagli antichi conquistatori nelle zone di Massa e Sarzana. In Liguria venne dalla Corsica, ed ebbe il suo massimo sviluppo tra il XV ed il XVIII secolo tra Bussana e Dolceacqua, con ottime produzioni a Diano Castello, Pietra Ligure, Perti di Finale Ligure ed Albissola. Compone con le proprie uve l'omonimo vino delle Doc Riviera ligure di ponente e Colli di Luni (95-100%), Golfo del Tigullio e Valpolcevera (85-100%), nel Valpolcevera Coronata (60%), e infine nelle altre Doc Cinque Terre e del Cinque Terre Sciacchetrà (20-40%), Colli di Luni Bianco e Colline di Levanto (35-50%), Golfo del Tigullio Bianco (20-70%) e Valpolcevera Bianco (20-60%). Vinificate a sé, le uve del vermentino danno forse il migliore vino bianco di Liguria. E' molto diffuso anche nel Chiavarese. E' raccomandato per tutte le quattro provincie. La sua estensione è seconda dopo il vitigno albarola.

ROSSESE
Sinonimi: Rossese nero di Ventimiglia e Rossese di Campochiesa. Due diversi cloni o convarietà.
Germogliamento: prima decade di aprile.
Fioritura: prima decade di giugno.
Invaiatura: prima decade di agosto.
Maturazione: seconda-terza epoca.
Foglia: piuttosto grande, di colore verde scuro, quinquelobata; pagina superiore glabra; pagina inferiore con tomento lanuginoso, setoloso sulle nervature che sono di colore verde chiaro.
Grappolo: di grandezza media e di forma tronco-conica, alato, mediamente serrato
Acino: di grandezza media o circa, rotondo o subovoidale, con buccia molto pruinosa, di colore rosso-violaceo scuro, piuttosto sottile; polpa succosa.
Il vitigno rossese, sebbene alligni nella Val Nervia da tempi lontani, ha probabili origini francesi. La sua introduzione nell'Imperiese, potrebbe essere attribuita alle milizie dei Doria, durante le loro scorribande oltre confine. Le uve di questo vitigno (di Ventimiglia) danno origine al Dolceacqua; mentre nel Savonese (il vitigno ha assunto nel tempo lievi differenze, ed è indicato con il nome di Rossese di Campochiesa) dà origine al Riviera Ligure di ponente Rossese. Il alcune località dell'Imperiese (San Biagio della Cima e Soldano) e del Savonese (Albisola e Quiliano) vi sono sparuti vitigni del raro rossese bianco. Questo vitigno è raccomandato per le provincie di Imperia e Savona. Dalle uve del vitigno rossese viene prodotto il migliore vino rosso della regione, quindi tra i migliori d'Italia.

ALICANTE (GRANACCIA)
Sinonimi: Grenache, Grenache noir, Gros Grenache, Grenache de Cosperon (Roussillon e Provence), Alicante de Pays (Roussillon), Garnacha (Catalogna), Aragonais, Alicante Femminello (Villa San Giovanni- RC), Granaccio (Catania), Guarnaccia (Campania), Granaccia (Liguria).
Germogliamento: precoce; tra la prima e la seconda decade di marzo.
Fioritura: tra la prima e la seconda decade di maggio.
Invaiatura: tra la terza decade di luglio e la prima decade di agosto.
Maturazione: terza epoca (tra la seconda e la terza decade di settembre).
Foglia: media, pentagonale, qualche volta tondeggiante; trilobata; pagina superiore di colore verde poco intenso; pagina inferiore di colore verde chiaro, glabra.
Grappolo: medio, piramidale oppure conico, talvolta allungato, alato, compatto o mediamente compatto (lunghezza media, 15-18 cm).
Acino: medio, ovoideo o sferoide, regolare; buccia di colore blu-nero, pruinosa, spessa, coriacea; polpa croccante, a sapore semplice e dolce; succo lievemente colorato.
Il vitigno alicante, coltivato in Spagna da secoli (da origine ai grandi Rioja rossi), passò in Francia, dove si diffuse nel Midi. Attualmente è uno dei primi vitigni più coltivati nel mondo. In Italia fu introdotto da tempo imprecisato, e nel 1880 si diffuse in Sicilia e Calabria e, successivamente, in altre regioni fra cui la Liguria. Altre fonti accreditano l'introduzione del vitigno alicante, e in special modo a Quiliano, ai cartai quilianesi, al ritorno dalla Spagna. Il granaccia è presente in limitate quantità nel comune di Quiliano, dove dalle sue uve viene prodotto uno dei migliori vini di Liguria. Questo vitigno è autorizzato per la provincia di Savona.

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