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Operazioni per la vendemmia e la vinificazione, di Virgilio Pronzati

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Vocacibario

Operazioni per la vendemmia e la vinificazione

di Virgilio Pronzati

In cantina, il tempo di vendemmia è un periodo di breve ma intenso lavoro.
A volte, nel giro di pochi giorni, la fermentazione alcolica fa nascere il vino. L
a maggioranza dei requisiti qualitativi di quest'ultimo, dipendono dall'accurata esecuzione delle operazioni di raccolta dei grappoli e del loro trasporto in cantina, dalla vinificazione, etc. Un ruolo importante è rappresentato anche dalle attrezzature. La loro non corretta manutenzione e pulizia, può provocare gravi inconvenienti.

Fortunatamente per il vitivinicoltore, la gran parte delle attrezzature per la raccolta e l'incantinamento delle uve, sono oggi costruite in materiali plastici, leggeri e di facile pulizia. Mentre le attrezzature metalliche come le vasche usate per il trasporto dell'uva, spesso smaltate con idonee vernici protettive, possono presentare screpolature e abrasioni, e quindi la superficie del metallo può venire a diretto contatto col mosto. Tali parti possono arrugginire e, cedendo ossidi e idrossidi di ferro, provocano ossidazioni e casse ferrica (casse: termine francese per indicare la rottura del colore e l'alterazione della limpidezza).

Stessa cura e pulizia, per le vasche di ricevimento, coclee, tubazioni di trasporto, pigiadiraspatrici, torchi, presse e tutte le altre attrezzature metalliche rivestite o non con vernici protettive. Le botti di legno, ormai in gran parte di vari tipi di rovere, se nuove, debbono essere sottoposte a vaporizzazione; operazione necessaria a depurarle e togliervi le sostanze dal sapore amaro ed astringente. Se già usate ma da tempo non più contenenti del vino, colmarle per alcuni giorni con acqua contenente il 10-12% di soda, e sciacquarle con abbondante acqua.
Quando esse non presentano una perfetta tenuta, riempirle d'acqua con alcuni grammi di metabisolfito di potassio che, oltre a non far imputridire l'acqua, fa gonfiare giustamente de doghe. Inoltre, se lasciate vuote per alcuni mesi, solforarle e chiuderle col zippolo.

Le botti di vetroresina, devono essere lavate con acqua calda e sciacquate. Idem per quelle di acciaio inox. Le botti di cemento, dopo aver tolto il tartrato di calcio, devono essere accuratamente lavate con acqua e soda (2%), fatte asciugare e trattate con vernici di resine epossidiche. Ricordarsi che le botti di cemento non vanno mai solforate.

Prima di iniziare le operazioni di vendemmia è raccomandabile pulire accuratamente la cantina ed imbiancare le pareti con calce. Nel caso si presentassero delle zone ammuffite, trattare le stese con calce addizionata a solfato di rame (10%). La continua pulizia delle attrezzature utilizzate nell'elaborazione del vino, non è solo una precauzione per evitare alterazioni nel prodotto, ma delle essenziali garanzie per l'igienicità del prodotto e la salute del consumatore. Sebbene è una regola da applicare a tutti i tipi di uve, va ricordato che i grappoli di uve bianche da vinificare col sistema cosiddetto in bianco (togliendo le parti solide), vanno trasportati interi e in piccole cassette; precauzione che, nei grappoli di uve utilizzate per i vini spumanti, diventa obbligatoria.

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Virgilio Pronzati, giornalista specializzato in enogastronomia e già docente della stessa materia in diversi Istituti Professionali di Stato...

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