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Piatti del Maghreb, la cucina marocchina

di Virgilio Pronzati

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Dopo gli invitanti e curiosi piatti greci e turchi, è la volta di quelli del Maghreb, ricchi di aromi e sapori. I piatti marocchini, algerini e tunisini, sebbene per certi aspetti affini, hanno una loro identità. Quindi non solo couscous e harissa.
Buon viaggio e buon appetito.


GASTRONOMIA MAROCCHINA
Sstrmbak - cozze cotte con spezie, servite senza guscio e con molto succo di limone. Mah hart: molluschi cotti con spezie.
Hoot bcharmeela - filetti di pesce sauté con sala di pomodoro piccante.
Hoot shkfan: pesce al forno.
Hoot muklee: pesce con vari tagli farciti con un impasto speziato, infarinato, spolverato di paprica e fritto.
* Hareera, haira: zuppa di pollo con riso (o pasta) e piselli. A Fez, invece del riso, usano un composto di farina. Questo piatto viene mangiato al tramonto durante il Ramadan.
Skhina: fagioli stufati con zampino, stinco di agnello e spezie; piatto di origine ebrea, mangiato ogni sabato dalle persone più ortodosse.
* Couscous: termine per indicare sia il piatto pronto che la semola usata per prepararlo. Originario e diffuso in tutto il Nord Africa. Con leggere varianti - sempre con carne, tranne che in Libia che è a base di pesce - il Couscous viene mangiato in tutti i Paesi arabi. Introdotto dagli Arabi in Sicilia dove è chiamato Cuscusù.
Nelle zone di Marsala e Trapani, viene preparato con farina di semola, accompagnato da frutti di mare, pesci e crostacei. Lafdaosh: tipo di spaghetti insaporiti con zafferano.
* Pastilla: piatto fatto di strati di pasta molto sottile alternati con filetti di piccione stufati e uova, cotto in forno. Un'altra versione: strati di pasta molto sottile, farciti con filetti di piccione e con una salsa ottenuta dal liquido di cottura dell'uccello e uova crude. Simile ad un involtino, viene servito con zucchero e cannella.
Djeje Bilbasla: pollo in casseruola con cipolla e uvetta.
Djeje m'faowar: pollo cotto a vapore con zafferano.
Djeje bilooz: pollo in umido, servito con salsa di cipolle e mandorle.
Djeje ul garagh hamara: pollo alla griglia con purea di zucca.
Djeje (idem): pollo spalmato con un composto di coriandolo, menta e zafferano, cotto alla griglia e servito col sugo di cottura.
Djeje m'ammar: pollo arrosto farcito con mandorle e carote.
M'kuli: pollo in umido con olive e limone.
Tsfaia: vedi Djeje bilooz. Tajine: termine in uso nei tre Paesi, per indicare lo stufato in genere, derivato dalla pentola usata per cuocerlo.
Tajine dial elkbda: fegato cucinato con olive nere.
Kotban: polpettine di carne tritata impastata con cipolle trite e spezie, poste su spiedi e cotte alla griglia. Si servono con "Harissa" (salsa molto piccante a base di peperoni rossi).
Mrozeea: pasticcio di carne fritto.
Kifta bi stumatish: polpettine di manzo bollite, con pomodoro e spezie, guarnite con uova in camicia.
El brioulat sane bilooz: lingua d'agnello o manzo cotta in casseruola con mandrle e salsa speziata.
* Mechoui: agnello intero cotto in un forno d'argilla e di fango o arrostito sul fuoco (termine attuale). Nel primo caso viene preparato all'esterno e per una festa.
Lahm el m'qali: agnello stufato con limone e olive.
Kawarma: agnello cotto inizialmente con spezie e, poi, con cipolle a rondelle fino a ridurle marroncine.
Rjla del ranmee: stinco di agnello coperto con un impasto speziato e cotto in umido. Ma'assel: montone cotto con spezie, a cui viene aggiunto del miele prima della cottura. Va servito con mandorle tostate e tritate.
Taffah: mele cotte con limone, cannella e acqua di fior d'arancio.
Rrumen bjbn: melagrana con formaggio e miele.
Fkoss: pane dolce insaporito con papavero, carvi e semi d'anice.
Ruzill l'kadi: tagliatelle a forma di turbante cotte al forno e glassate col miele.
El briouat: dolce a forma di mezzaluna farcito con pasta di mandorle.


GASTRONOMIA ALGERINA
* Baghrir: frittelle di semolino.
Qarnoun mahchi: cuori di carciofo riempiti di carne trita e cipolle.
Kharchef mahchi: cardi ripieni di carne trita e spezie.
* Barkoukess: semolino cotto a vapore con fave e salsa di pomodoro.
Boufawar: couscous a base di verdura con fagiolini e patate.
Mahdjouba: involtino di semolino farcito con pomodori e peperoni dolci.
Chorba beidha: zuppa di pollo con pasta fresca e tuorlo d'uovo.
Chorba frik: zuppa d'agnello con grano verde.
Kabda m'charmla: pezzettini di fegato aromatizzati con erbe e serviti con salsa di pomodoro.
Krafas bil djedj: pollo cotto in umido con zafferano, sedano e patate.
Chetit' ha djedj: stufato di pollo e piselli. Portata del pranzo di nozze.
Rechta: pollo con tagliatelle di semolino.
Sferia: pollo in umido con piselli, servito con un uovo, salsa di limone e prezzemolo, guarnito con crocchette.
Kadi wa djmaatou: pollo cotto in casseruola, tagliato a pezzi con sopra ognuno un uovo e passato al forno.
Yahni: pollo fritto. Kefta, kifta: polpettine di carne molto piccanti.
M'tewam: polpette d'agnello con mandorle, cotte in una salsa ottenuta con gli stessi ingredienti.
Lekleeya dzireeya: piccione in casseruola con l'aggiunta di uova in camicia.
Tajine el dj'ben: formaggio fritto e polpettine di carne d'agnello cotte in una salsa d'agnello e cipolle.
Tajine ez zitoun: stufato di vitello e olive.
Lahm ihalou: agnello cotto con mandorle e prugne secche, aromatizzato con cannella e acqua di fior d'arancio. Stucchevole.
Tammina: dolce di miele e semolino.
Halwa ditzmar: amalgama di datteri, noci e fichi pestati, aromatizzato con alcuni semi d'anice e legato con miele.
Mesfouf bil anib: couscous dolce con uvetta sultanina.
Khfat: dolce di semolino.
Makroud el louse: biscotti di mandorle, bagnati leggermente nello sciroppo e spolverati con zucchero a velo.
Tcharak: croissants farciti di crema alle mandorle, noti anche col termine di "cornes de gazelle".


GASTRONOMIA TUNISINA
Mechouia: antipasto composto da peperoni dolci, cipolle e pomodori grigliati, con l'aggiunta di tonno, uova sode, olio d'oliva e succo di limone.
Salatat batata: insalata di patate calde, con spezie e carvi.
Schlada: insalata. Le insalate, composte da peperoni, carote e pomodori, sono spesso cotte e servite calde.
Chakchouka: peperoni dolci, cipolle e pomodori stufati, a cui vengono aggiunte verso fine cottura, uova intere.
Lablabli: zuppa di piselli piccoli caratterizzata dall'aglio.
Torshi: rape marinate in succo di limetta e servite con "harissa" (salsa di peperoncino rosso e pomodoro piccantissima, usata in quasi tutte le ricette).
Torshi: rape marinate nel succo di limetta e servite con harissa.
Shorba bil allouch: zuppa d'agnello con verdure, tipicamente invernale.
Tajine: termine che indica qualsiasi tipo di stufato, in quanto è il nome della pentola in cui viene cotto.
Tajine j'bin: formaggio fritto e polpettine di carne d'agnello cotte in una salsa di cipolle e agnello.
Tajine maadnus: carne, cipolle, pomodoro, peperoncino e fagioli bianchi stufati, aggiunta di pangrattato, spinaci cotti, formaggio e 6-7 uova sbattute e cotte in forno. Viene servito a fette, irrorate col liquido di cottura.
Guenaoia: stufato d'agnello o manzo, cipolle, peperoni, pomodori, harissa e aromatizzato con coriandolo.
Mosli: stufato d'agnello o di manzo e patate.
Felfel mahchi: bocconcini di carne, cipolla e uovo, speziati con coriandolo e pepe, fritti nell'olio d'oliva e serviti con salsa di pomodoro e harissa.
Markit ommalah: stufato di vitello con cipolle, fagioli, peperoncino, harissa e coriandolo. Prima di servirlo, viene unito un condimento fatto con aceto e salamoia.
Koucha: agnello di latte con rosmarino, cotto intero in un recipiente d'argilla.
* Brik bil iahm: bocconcini di carne d'agnello tritata, aggiunta di un uovo, avvolti in pasta sottile e fritti nell'olio d'oliva.
Mesfouf bil anib: couscous dolce con uvetta.
Makroud: dolce di semolino farcito di datteri, scorza d'arancia grattugiata e cannella, immerso nel liquido di cottura.
* Samsa: strati di pasta sottilissima alternati con mandorle tostate tritate e semi di sesamo cotti in forno, bagnati con succo di limone e acqua di rose.
Mhalbya: dolce fatto con riso, noci tritate e acqua di geranio.
Bouza: dolce fatto con nocciole e sorgo.
Assida bil bufriwa: tipo di denso porridge di nocciole e farina, spalmato con salsa dolce all'uovo e ornato con noci.
* Yoyo: ciambelle con succo d'arancia, fritte e immerse in uno sciroppo di miele.
Temar mahshe: datteri ripieni con una farcia di mandorle, zucchero e acqua di rose, ricoperti di zucchero.


TERMINI UTILI
Anchouwa: acciughe - Lahmoun: carne
Boukha: acquavite ottenuta dai fichi - Merghuez: piccole salsicce speziate
Brewat, briwat: farcia per dolci - Mhammes: tortino dolce
Diffa: festa - Mogh: cervello
Djeja: pollo - Msir: limoni conservati
Etzay: tè alla menta - Mslalla: olive in salamoia
Fattura, hissad: conto - Pita: specie di pane piatto
Hout : pesce - Quadid: carne secca
Kaki: biscotto salato - Roze: riso
Kemoun: cumino - Shorba: zuppa, minestra
Kesra, ksra: pane rotondo piatto - Pita: specie di pane piatto
Khobz: pane - Smen: burro acido
Kleowee: rognone - Zitoun: olive
Ala sahatik! Salute! - Chaca likom! Chaca tayiba!: Buon appetito!

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Virgilio Pronzati, giornalista specializzato in enogastronomia e già docente della stessa materia in diversi Istituti Professionali di Stato...

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