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Cibi e vini di Grecia e Turchia

di Virgilio Pronzati

MappaArticolo georeferenziato

Per chi ama viaggiare e conoscere al meglio i piatti e i vini delle cucine greca e turca, ecco un utile elenco di nomi dei piatti che troverete sui menues, e le loro composizioni. Buon viaggio e buon appetito.
(L'asterisco indica i piatti più tipici)


GASTRONOMIA GRECA

Antipasti-Orektika ke mezedhakia

*TARAMASALATA: composto cremoso di color rosa, ottenuto amalgamando uova di merluzzo con pane grattugiato bagnato, succo di limone e olio extravergine d'oliva.
MELIDZANOSALATA: purea di melanzane, cipolle, pomodori, aglio, aceto e olio extravergine d'oliva, da servire fresca.
TIROPITTA: tortina salata farcita con feta, uova sode e prezzemolo trito amalgamati.
SPANAKOPITTA: tortina triangolare farcita di spinaci e feta.
KREATOPITTA: tortine di pasta filo salate e triangolari, farcite con carne trita. DOLMADHAKIA: piccoli involtini di foglie di vite farciti con riso e carne trita. DOLMADES: fagottini di foglie di vite ripieni di feta.

Minestre e zuppe - I supes

* SUPA AVGHOLEMONO: riso lessato in brodo di pollo con salsa di uova e succo di limone. Piatto nazionale.
FAKI: zuppa di lenticchie con cipolle, aglio, alloro, olio d'oliva e aceto.
FAVA: purea di piselli con cipolle, olio d'oliva e limone, servita sia fredda che calda.
REVITHOSUPA: zuppa di ceci e cipolle con aglio e limone.
KAKAVIA: zuppa di pesce greca.
PSAROSUPA: zuppa di pesce generica.
KOTOSUPA: zuppa di pollo.
MAYIRITSA: zuppa di frattaglie tritate di agnello con cipolle, aneto e riso, condita con salsa di uova e limone. Piatto tipico del giorno di Pasqua.
KAKAVIAN: ricca zuppa di pesce. Ricorda la bouillabaisse. Pesci e crostacei - Psaria ke thalasina
PSARI PLAKI: pesce cotto con pomodori, olio d'oliva, vino bianco secco, aglio e prezzemolo triti, cosparso di pangrattato.
MARIDHES: piccolissimi pesci lessi, conditi con olio d'oliva e limone.
SARDHELES: sardine fresche cotte alla griglia o su pietra con origano e limone.
* KRASATA: seppie saltate in olio d'oliva e stufate nel vino, con pomodori e prezzemolo triti.
ME SALTSA: polpo saltato con olio d'oliva, aglio, cipolle e stufato in vino rosso e pomodori.
BAKALIAROS ME SKORDHALIA: baccalà in pastella fritto in olio d'oliva e servito con salsa all'aglio.
ASTAKOS MAYIONEZA: aragosta lessa servita con maionese.

Piatto principale - Entradhes

* MUSAKAS: strati di melanzane tagliate a fette e fritte, alternati a strati di un composto fatto con carne, cipolle, pomodori e prezzemolo tritati, aromatizzato con spezie, cosparsi entrambi con formaggio grattugiato.
* MELIDZANES PAPUTSAKIA: melanzane tagliate a metà, farcite con un composto di carne, cipolla e pomodori triti, uova, formaggio e pane grattugiato, cosparse di besciamella e cotte in forno.
* YIOUVETSI ME MANESTRA: carne d'agnello tagliata a dadini, stufata con cipolle e pomodori a cui viene aggiunto grani di pasta. Servire cosparsa di formaggio grattugiato. Molti i piatti fatti con dadini di carne d'agnello: Kapamas (sorta di stufato), Frikase (simile al precedente con salsa d'uovo e limone).
* SOFRITO: fettine di carne stufate in acqua e aceto di vino rosso con aglio tagliato finissimo. Tipico dell'isola di Corfù.
KEFTEDHES: polpettine fritte, fatte con carne di vitello e manzo tritata, cipolle e prezzemolo triti, uova, pangrattato, origano, menta, olio d'oliva e aceto.
KOKORETSI: intestini stufati ripieni di trippa, rognone e fegato tritati, infilzati sullo spiedo e cotti alla griglia.
SUVLAS: agnello allo spiedo servito con TZATZIKI (yogurt con cipolle, menta e cetrioli freschi), tipico contorno greco.
PSITO ME PATATES: cosciotto d'agnello arrosto con patate e molto aglio.
PSITO STO FURNO: stufato di manzo con pomodori, cipolla, aglio e vino.
SUVLAKI: spezzatino d'agnello e manzo le cui carni devono marinare per almeno 12 ore in olio d'oliva, succo di limone, origano, alloro, poste su spiedi e cotte alla griglia. Piatto di origini arabe ("KEBAB"), preparato un tempo con carne di montone. SUDZUKAKIA: salsiccette grasse realizzate con carne trita, cipolle e aglio tritati, pane grattugiato e cumino, cotte alla griglia. Tipiche di Smirne.

Insalate - Salates

SALATA FETA: feta(formaggio greco Dop di capra o pecora, fresco, salato e friabile) lavorata ed ammorbidita con acqua sino a ridurla a purea, condita con olio d'oliva, limone, cipolle e cetrioli affettati e menta.
SALATA: insalata di lattuga, pomodori, cetrioli, olive, peperoni e feta, conditi assieme con olio d'oliva o yogurt.
SKORDHALIA: spicchi d'aglio tritati con pane grattugiato o patate, conditi con olio d'oliva e limone.

Dessert - Glika

GHALAKTOBUREKO: sottili strati di pasta "filo" (farina impastata con acqua e stesa sottilissima) farciti con una sorta di crema pasticcera (latte, uova, semolino e burro), intinti in uno sciroppo di zucchero e cotti in forno.
LUKUMADHES: piccole tortine di pasta lievitata fritte, cosparse di cannella e miele. BAKLAVAS: torta con sottili strati di pasta filo, farciti ognuno con noci, mandorle, zucchero e cannella, cotta in forno e imbevuta in uno sciroppo. Va servita fredda.


GASTRONOMIA TURCA

Antipasti - Meze

* MIDYE DOLMASI: cozze tritate con riso e cipolle, servite nei loro gusci.
MIDYE TAVASI: cozze immerse in una pastella lievitata e fritte in olio d'oliva.
* BOREK: piccoli fagottini di pasta o involtini (CIGARA BOREK), farciti di carne, formaggio e verdure. Ne esiste anche una versione dolce.
YALANCI DOLMA: involtini di foglie di vite scottate in acqua calda, farciti con carne, riso, pinoli e spezie e allineati in una teglia. Spruzzati con acqua e limone, vanno poi cotti in forno. A volte vengono usate le foglie di cavolo.
* TARAMA: uova di carpa stemperate nell'olio d'oliva, succo di limone, cipolla trita, pane bagnato nel latte e tuorlo d'uovo. Bene emulsionata a freddo, questa crema si mangia spalmata sul pane. Tipico antipasto turco. I greci, che ne rivendicano l'origine, lo chiamano "TARAMASALATA".
POHACA: pasta fatta con farina e molto yogurt, da cui si ottengono delle piccole sfere farcite di formaggio e prezzemolo, cotte in forno e servite caldissime.
DOLMALAR: (si traduce in cose ripiene) sono solitamente ortaggi ripieni, ma vengono utilizzati anche pesci, crostacei e pollo. Se farciti a base di riso sono serviti freddi, se con carne, caldi.
HUMUS: purea di ceci insaporita con aglio, paprika e, a volte, con pasta di sesamo.
PATLICAN SALATASI: purea di melanzane con aglio e olio d'oliva.

Zuppe e minestre - Corbalar

* ISKEMBE CORBASI: densa zuppa a base di trippa, con peperoni rossi, aglio e uova. I turchi la mangiano dopo una notte di bagordi.
DUGUN CORBASI: (zuppa del matrimonio) zuppa di montone con uova sbattute e succo di limone, cannella, paprika e guarnita con carote crude tagliate a bastoncino.
TAVUK CORBASI: zuppa di pollo.
TARHANA CORBASI: zuppa fatta di yogurt, pomodori e peperoni.
MERCIMEK CORBASI: zuppa a base di lenticchie e insaporita con paprika.

Pesce - Baliklar

* KIHC: pesce spada preparato sia alla griglia che in altri modi. Piatto autunnale in quanto il pesce spada viene messo in commercio da settembre a novembre.
* DOLMASI: pelle dello sgombro farcita con la carne stessa del pesce, cipolle e noci tritate, sultanina, erbe aromatiche e spezie, impanata e fritta.
DALMASI PAPAZ YAHNISI: sgombro cotto al cartoccio con aglio, pomodori, cipolle e prezzemolo. Solitamente servito freddo.
LEVREK FIRIN: branzino ripieno con un composto di cipolle, sedano, prezzemolo, pane grattugiato e burro, cotto in forno e servito con una salsa di pomodoro e cipolle.

Carne - Etler

* GERKEZ TAVUGU: (pollo alla circassa) pollo lesso sminuzzato, servito con una salsa fatta di aglio e noci tritati, pane grattugiato, paprika e brodo di pollo.
* DONER KEBAB: fettine di carne d'agnello, marinate in olio d'oliva, erbe aromatiche e spezie, infilate su spiedi con strati di carne d'agnello tritata e amalgamata con erbe aromatiche e uova sbattute. Giunti a cottura, sono serviti con insalata o "pide" (pane piatto) e yogurt.
* KESKEC: piatto nazionale a base di carne di pollo sminuzzata e tritata e grano, stufati e servito cosparso di burro fuso e paprika.
HUNKAR BEGENDI: (significa: sua maestà lo ha molto gradito) dadini di carne d'agnello stufati con cipolle e pomodori, serviti con purea di melanzane.
GUVEC: stufato di carne e verdure, cotto in forno in porzioni individuali e servito con yogurt.
IC PILACV: fegato d'oca tagliato a fette e fritto nel burro con riso, pinoli, sultanina, cipolle, pomodori e spezie.
KADIN BUDU: (cosce di donna) polpette di carne d'agnello tritata, riso, uova, erbe aromatiche, prima cotte, poi passate nell'uovo, infarinate e fritte.
KOKOREC: intestini di pecora cotti alla griglia su carbone di legna, cosparsi di erbe aromatiche e posti fra due fette di pane. Popolarissimo fuori pasto, presente in tutti i chioschi.
TANDIR KEBAB: preparato solo per occasioni speciali. L'agnello o la pecora interi, vengono messi su brace di carbone di legna posta in una buca, coperti con terra e lasciati cuocere per 3-4 ore.
YOGHURTLU KEBAB: dadini di carne di agnello cotti in umido, serviti con pane tostato, passato di pomodoro e yogurt.

Dolci - Tatlilar

* TAVUK GOGSU: budino abbastanza consistente, composto da latte, riso tritato, zucchero, petti di pollo lessi e sminuzzati. Viene servito freddo cosparso di cannella.
YOGURT TATLISI: dolce allo yogurt inzuppato di sciroppo (di zucchero, caramello, di rose, miele, ecc.), servito caldo con panna.
KADIN GOBEGI: (ombelico di donna) palline di pan di Spagna inzuppate di sciroppo.
BAKLAVA: sfoglie sottili farcite con noci, cotte in forno e inzuppate nello sciroppo. Originario della Grecia.
CILEK KAYMALI: fragole passate al setaccio, amalgamate con albumi montati a neve, zucchero, panna e aromatizzati con alcune gocce di acqua di fiori d'arancio.
KOMPOSTOSU: budino consistente, fatto con purea di zucca con zucchero, noci e cocco tritati.

TERMINI UTILI GRECIA

Nero: Acqua
Ghala: Latte
Zakhary: Zucchero
Psomi: Pane; pitta: pane piatto
Vutiro: Burro
Kafes: Caffè
Frape: Caffè freddo
Krasi: Vino; aspro: bianco; kokkino: rosso; Ghliko: dolce
Bira: Birra
Eleoadho: Olio d'oliva
Rizi: Riso
Tiri: Formaggio
Tsai: Tè
Loghariazmos: Conto
Kali sas orexi!: Buon appetito!
Stin iyia sas!: Salute!
TERMINI UTILI TURCHIA

Su: Acqua
Sut: Latte
Seker: Zucchero
Ekmek: Pane; pide: pane piatto
Tereyagyi: Burro
Kahve: Caffè; sade: amaro; az sekerly: appena dolce; orta:dolce giusto; sekerly: molto dolce
Sarap: Vino
Bira: Birra
Zeytinyagi: Olio d'oliva
Pirinç: Riso
Peynir: Formaggio
Cay: Tè
Hesap: Conto
Afiyet olsun!: Buon appetito!
Sarefe!: Salute !
VITIVINICOLTURA GRECA

Fin dall'850 prima di Cristo, il vino godeva delle massime considerazioni degli Elleni, tanto da indurli a rappresentarlo in Dioniso, Dio del vino oltre che della vegetazione, della poesia e del teatro. Dal 350 a.C. al 1453 la vigna era diffusa sia in tutta la Grecia che nelle isole. Dopo quell'anno, con l'occupazione dei Turchi, la vigna rischiò di scomparire, ma la tolleranza degli Ottomani fece si, che lasciando i beni ai monasteri e ai grandi proprietari la vite fosse sempre presente.


I vini greci furono lodati da personaggi illustri delle varie epoche.


La superficie vitata è passata dai 220.000 ha del 1960 agli attuali 138.000 ha.


Mentre la produzione di vino è di circa 5.000.000 di hl. (800 ql annui di uva passa).



Le principali zone viticole sono 10:



Peloponneso

(oltre 1/3 di tutta la Grecia) con i vini bianchi Mantinia (vitigno Moschophilero), Patras (vitigno Rhodotis), Moscato di Patrasso e Moscato Rione di Patrasso (vitigno Moscato Bianco) e i rossi Nemea (vitigno Agiorgitiko) e il Mavrodaphni di Patras (con mistella di Nero di Corinto);


Isola di Creta

(3a per vini ma prima per uva passa) con il 90% di rossi: Sitia (vitigno Liatiko), Dafnés (idem ma dolce), Archanes (vitigno Kotsifali e Mandilaria), Peza (rossi idem e bianchi da vit. Vilana);


Grecia Centrale e Isola Eubea

con il Kantza Bianco (vitigno Savatiano), il Kantza Rosso (vitigno Mavoudi) e il Kantza Rosato (vitigno Rhodotis);


Dodecaneso

con il Rodi Bianco (vitigno Athiri), Rodi Rosso (vitigni Amorgiano e Mandilaria) e Moscato di Rodi (vitigno Moscato di Trani e Bianco);


Macedonia e Tracia

con i rossi Naoussa (vitigno Xynomavro), Goumenissa (vitigni Xynomavro e Negoska), Amynteon (idem), Coste di Meliton Bianco (vitigni Athiri e Assyrtiko) e Coste di Meliton Rosso (vitigni Limnio e Cabernets);


Epiro

con il bianco Zitsa (anche spumante, vitigno Debina) e il rosso Metsovo (vit. Cabernet Sauvignon);


Isole Ioniche

(Corfù, Zante e Leucade) con i bianchi Robola di Cefalonia (anche passito; vit. Mavrodaphne) e il Moscato di Cefalonia (vitigno Moscato Bianco);


Tessaglia

con il bianco Nea Anchialos (vitigno Saviatano e Rhodotis) e il rosso Rapsani (vitigni Xynomavro, Krassato e Stavroto);


Isole del Mare Egeo

con i bianchi Samos, Moscato di Samos (vitigno Moscato Bianco), Lemnos (vitigno Moscato di Alessandria) e il rosso Lemnos (vitigno Limnio);


Isole Cicladi

con i bianchi Santorino (vitigni Assyrtico e Aidani), Liastos (idem), Paros (vitigno Nonemvassia), e il rosso Paros (vitigno Mandilaria).


I vitigni da cui derivano sono per quasi la totalità autoctoni.


Tra i vini tradizionali, il Retsina (vitigni Saviatano e Rhodotis) dal sentore di trementina.




VITIVINICULTURA TURCA

Come affermano i maggiori studiosi, la Persia (Iran) e le regioni che confinano con l'Anatolia (Turchia) sono considerate le culle della viticoltura.


Reperti come anfore e bottiglie ritrovati a Alacahoyuk (tra Ankara e Corum), risalgono a oltre 2000 anni fa. Omero non solo ne lodò i vini, ma scrisse che in questa terra la coltivazione della vite aveva raggiunto l'espansione di quella greca. Nei secoli seguenti, con l'avvento della religione musulmana, la vite e il vino scemarono drasticamente.


Dal 1923, col regime repubblicano la Turchia incentivò la viticoltura.


Attualmente la vite occupa circa 700.000 ha, con una produzione di vino che va dai 250.000 ai 300.000 hl. La poca produzione si spiega con l'ingente quantità di uva passa (1° Paese al mondo) e da tavola.



Zone vitivinicole:



Tracia e Marmara

con i bianchi Tekirdag (vitigno Semillon; il migliore nel suo tipo in Turchia), Guzel Marmara (idem) e i rossi Trakia Yildizi (vitigno Papaskarasi), Buzbag (vitigni Okuzgozu e Bogazkere), Kalebag (vitigni Adakarasi e Karasakiz) e Bursa (idem);


Isole dell'Egeo

con i bianchi Misket (vitigno Bornova Misketi), Mistel (vitigno Misket; liquoroso);


Anatolia Centrale

con i bianchi dal nome delle città e i rossi Elazig (vitigno Okuzgozu) e Tokat (vitigno Narince);


Anatolia Sud-Orientale

con i vini bianchi Kabarcik, Dokulgen e il Rumi (tutti da vitigni omonimi) e i rossi Sergi karasi, Horozkarasi e Bogakere (anch'essi da vitigni omonimi).

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Virgilio Pronzati, giornalista specializzato in enogastronomia e già docente della stessa materia in diversi Istituti Professionali di Stato...

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