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Vocacibario

Bourgogne

di Virgilio Pronzati

MappaArticolo georeferenziato

Antica regione che prese il nome dai Burgundi (Bor = vento e Kinder = figli).
La Bourgogne viticola si estende per 370 km, su quattro dipartimenti: Lo Yonne per lo Chablis; la Cote d'Or per la Cote de Nuits e la Cote de Beaune; la Saone-et-Loire per la regione di Mercurey, la Cote Chalonnaise e il Maconnais; il Rhone per il Beaujolais.

La sua superficie vitata è attualmente di circa 50.000 ettari, cui hanno origine 2.500.000 di ettolitri di vino, suddivisi in 3/4 di rossi e 1/4 di bianchi.
I vitigni impiegati sono solo quattro: Chardonnay (a bacca bianca), Pinot Noir (a bacca nera. Antico vitigno, considerato "nobile"), Aligoté (a bacca bianca) e Gamay (a bacca nera).

I vini sono classificati in cinque categorie (A.O.C.):

Appellation Régionale: Bourgogne (Blanc, Rosé e Rouge).
Resa massima in vino per ha: 60 hl per i bianchi e 55 hl per i rossi e rosati. La gradazione alcolica minima: 10,5% i bianchi e 10% per i rossi e i rosati.

Appellation sous-Régionale (indicano delle zone all'interno della regione): Bourgogne Irancy, Bourgogne Cote Chalonnaise, Bourgogne Hautes Cotes de Nuits, etc. La resa massima in vino per ha, varia da 55 a 60 hl. La gradazione alcolica minima: da 9 a 9,5% per rossi, rosati e bianchi.

Appellation Communale: Fixin, Vougeot, Nuits-Saint-Georges, Meursault, etc.
Resa massima in vino per ha: 40 hl per i rossi e 45 hl per i bianchi. La gradazione alcolica minima: 10,5% per i rossi e 11% per i bianchi.

Appellation Premier Cru (il nome del comune accompagnato dal nome del vigneto), esempio: Fixin La Perrière, Chambolle-Musigny Les Combottes, etc.
Resa massima in vino per ha: uguale alla precedente. La gradazione alcolica minima: 11% per i rossi e 11,5% per i bianchi.

Appellation Grand Cru (solo il nome del vigneto).
Sono tra i più grandi vini del mondo): Chambertin, Romanée-Conti, Montrachet, etc. Resa massima in vino per ha: da 35 a 37 hl per i rossi, 40 hl per i vini bianchi.
La gradazione alcolica minima: 11,5% per i rossi, da 11,5% a 12% per i bianchi.


La zona dello Yonne (chiamata la porta della Bourgogne) da vini AOC bianchi, profumati, secchi, sapidi e di buon corpo, dal nome Chablis e prodotti con il vitigno chardonnay. La piccola Chablis, è contornata da 2.400 ha di vigneto da cui derivano circa 90.000 hl del vino omonimo (dati: 1987). In base alle caratteristiche del sottosuolo, alle rese di uva per ettaro e all'alcolicità, gli Chablis sono classificati in: Petit Chablis (Alc. 9,5%; 50 hl x ha) - Chablis (Alc. 10%, 50 hl x ha) - Chablis Premier Cru (Sono 29; tra i più noti: Chablis Premier Cru Monts de Milieu, Chablis Premier Cru Vaillons, etc. Alc. 10,5%; 50 hl x ha). Chablis Grand Cru (i migliori. Sono sette e ricoprono una superficie di 95 ha, da cui derivano 5.300 hl): Chablis Grand Cru: Blanchots, Bougros, Grenouilles, Les Clos, Preuses, Valmur, Vaudésir.

La Cote d'Or, lunga circa 50 km, si divide in Cote de Nuits e Cote de Beaune a sud. La sua superficie vitata è di 6.300 ha da cui derivano circa 235.000 hl di vino.
La Cote de Nuits produce quasi esclusivamente vini rossi (che hanno fatto la reputazione della Borgogna), con due uniche eccezioni: Clos Blanc de Vougeot e Musigny blanc, entrambi molto rari e costosi. Il percorso tra i grandi vigneti si snoda, da nord a sud, in sette comuni: Fixin, Gevrey-Chambertin, Morey-Saint-Denis, Chambolle-Musigny, Vougeot, Vosne-Romanée e Nuits-Saint-Georges.
A Fixin: vini Appellation Controlée (rossi e bianchi): Fixin e Fixin Premier Cru (Les Meix-Bas, Le Clos-du-Chapitre, Aux Cheusots, La Perrière, Les Arvelets, Les Hervelets).

A Gevrey-Chambertin: vini Appellation Controlée: Gevrey-Chambertin, Gevrey-Chambertin Premier Cru (27; tra i più noti: Le Clos Saint-Jacques, Les Verroilles, Les Gemeaux, Lavaut) e Grand Cru (Chambertin, Chambertin-Clos-de-Bèze; Charmes-Chambertin, Chapelle-Chambertin, Griotte-Chambertin, Latricières-Chambertin, Mazis-Chambertin, Ruchottes-Chambertin).

A Morey-Saint-Denis: vini Appellation Controlée (rossi e bianchi): Morey-Saint-Denis, Morey-Saint-Denis Premier Cru (20; tra i più noti: Aux Charmes, Les Ruchots, Le Village, Les Milandes) e Grand Cru (Bonnes-Mares, Clos-Saint-Denis, Clos-de-la-Roche, Clos-de-Tart, Clos-des-Lambrays).

A Chambolle-Musigny: vini Appellation Controlée: Chambolle-Musigny, Chambolle-Musigny Premier Cru (23; tra i più noti: Les Amoureuses, Les Charmes, Les Levrottes, Aux Beaux-Bruns) e Grand Cru (Musigny: rosso e bianco - e Bonnes-Mares).

A Vougeot: vini Appellation Controlée (rossi e bianchi): Vougeot, Vougeot Premier Cru (Le Clos-Blanc, Les Petits-Vougeots, Les Cras, Clos-de-la-Perrière) e Grand Cru (Clos-de-Vougeot).

A Vosne-Romanée: vini Appellation Controlée: Vosne-Romanée, Vosne-Romanée Premier Cru (9; tra i più noti: Aux Malconsorts, Les Beaux-Monts, Les Suchots) e Grand Cru (Romanée-Conti, Richebourg, La Romanée, La Tache, Romanée-Saint-Vivant, Grands-Echézeaux, Echézeaux, La Grand'Rue).

A Nuits-Saint-Georges (rossi e bianchi): vini Appellation Controlée: Nuits ou Nuits-Saint-Georges e Nuits-Saint-Georges Premier Cru (38; 28 a Nuits e 10 a Premeaux. Tra i più noti. Les Saint-Georges, Les Vaucrains, Les Cailles, Les Porets, La Richemone, La Roncière, Clos-de-la-Maréchale, Cols-Arlots).


La Cote de Beaune, più lunga e più larga di qualche km, produce anch'essa ottimi rossi (raggiungono l'armonia prima di quelli della Cote de Nuits) e i migliori bianchi della regione e non solo. L'itinerario dei vigneti si snoda, da nord a sud, tra 18 comuni: Ladoix-Serrigny, Aloxe-Corton, Pernand-Vergelesses, Savigny-lès-Beaune, Chorey-lès-Beaune, Pommard, Volnay, Monthélie, Auxey-Duresses, Saint-Romain, Meursault, Puligny-Montrachet, Chassagne-Montrachet, Saint-Aubin, Santenay, Cheilly, Dezize e Sampigny-les-Maranges.

A Ladoix-Serrigny: vini Appellation Controlée (rossi e bianchi): Ladoix, Ladoix Premier Cru (7; tra i più noti: La Micaude, La Clou-d'Orge, Hautes-Mourottes) e Grand Cru (Corton: bianco e rosso, Corton-Charlemagne: bianco).

Ad Aloxe-Corton: vini Appellation Controlée (rossi e bianchi): Aloxe-Corton, Aloxe-Corton Premier Cru (14; tra i più noti: Les Chaillots, Les Fournières, En Pauland, Les Guérets, Les Meix, Les Valozières) e Grand Cru (Corton, Corton-Charlemagne e Charlemagne: solo bianchi).

A Pernand-Vergelesses: vini Appellation Controlée (rossi e bianchi): Pernand-Vergelesses, Pernand-Vergelesses Premier Cru (5; tra i più noti: Ile des Vergelesses, Vergelesses, Creux-de-la-Net) e Grand Cru (Corton, Corton-Charlemagne, Charlemagne. I vini sono ripetuti, in quanto vengono prodotti in più comuni.

A Savigny-lès-Beaune: vini Appellation Controlée (rossi e bianchi): Savigny e Savigny Premier Cru (22; tra i più noti: Les Marconnets, Bataillière, Les Lavières, Aux Gravains, Les Talmettes, Petit-Godeaux, Narbantons)
A Chorey-lès-Beaune: vini Appellation Controlée (rossi e bianchi): Chorey-lès-Beaune. A Beaune: vini Appellation Controlée (rossi e bianchi): Cote de Beaune, Beaune, Beaune Premier Cru (38; tra i più noti: Les Fèves, Les Bressandes, Les Grèves, Les Teurons, Les Boucherottes, Les Aigrots, Les Epenottes, Les Vignes-Franches).

A Pommard: vini Appellation Controlée: Pommard e Pommard Premier Cru (28; tra i più noti: Les Grands-Epenots, Les Rugiens-Bas, Les Rugiens-Hauts, Clos-de-la-Commaraine, Clos-Blanc, Les Croix-Noires, Clos-Micot, Les Jarolières). A Volnay: vini Appellation Controlée: Volnay, Volnay-Santenots e Volnay Premier Cru (27; tra i più noti: Caillerets-Dessus, En Caillerets, En Champans, En Chevret, Bousse-d'Or, Le Clos-des-Chenes, Les Angles, Clos-des-Ducs).

A Monthélie: vini Appellation Controlée (rossi e bianchi): Monthélie e Monthélie Premier Cru (10; tra i più noti: Le Chateau-Gaillard, Le Cas-Rougeot, Les Vignes-Rondes).

Ad Auxey-Duresses: vini Appellation Controlée (rossi e bianchi): Auxey-Duresses e Auxey-Duresses Premier Cru (9; tra i più noti: Clos-du-Val, Les Bretterins, Climat-du-Val, Les Ecusseaux).

A Saint-Romain: vini Appellation Controlée (rossi e bianchi): Saint-Romain. A Meursault: vini Appellation Controlée (bianchi e rossi): Blagny e Blagny Premier Cru (rossi), Meursault e Meursault Premier Cru (19: 16 a Meursault e 3 a Blagny. Tra i più noti: Aux Perrières, Les Charmes-Dessus, Les Genevrières-Dessus, Les Caillerets, La Goutte-d'Or, Les Bouchères, Les Santenots-du-Milieu).

A Puligny-Montrachet: vini Appellation Controlée: Puligny-Montrachet, Puligny-Montrachet Premier Cru (bianchi e rossi. 11; tra i più noti: Les Combettes, Le Cailleret, Les Pucelles, Les Folatières) e Grand Cru (4 e solo bianchi: Montrachet, Chevalier-Montrachet, Batard-Montrachet, Bienvenues-Batard-Montrachet).

A Chassagne-Montrachet: vini Appellation Controlée (bianchi e rossi): Chassagne-Montrachet, Chassagne-Montrachet Premier Cru (17; tra i più noti: Clos-Saint-Jean, Morgeot, Blanchot-Dessus, Les Chenevottes, Les Macherelles, Les Champ-Gain) e Grand Cru (3 e solo bianchi: Montrachet, Batard-Montrachet, Criots-Batard-Montrachet).

A Saint-Aubin: vini Appellation Controlée (rossi e bianchi): Saint-Aubin e Saint-Aubin Premier Cru (16; tra i più noti: Derrière-la-Tour, Bas-de-Vermarain, Sur Gamay, La Chatenière, Le Charmois, Le Puits).

A Santenay: vini Appellation Controlée (rossi e bianchi): Santenay e Santenay Premier Cru (8; tra i più noti: Les Gravieres, La Comme, Clos-deTavannes, Beauregard).

A Cheilly, Dezize e Sampigny-les-Maranges: vini Appellation Controlée (rossi e bianchi): Maranges e Maranges Premier Cru (6; tra i più noti: La Boutière, Les Maranges, Le Clos-des-Rois).


Infine l'AOC Cote de Beaune Villages (per 16 comuni e solo rosso).

La Saone-et-Loire, molto vasta, comprende la Cote Chalonnaise e le Maconnais. Nella prima: buoni bianchi e rossi, discreti rosé. Vini Appellation Controlée: Mercurey e Mercurey Premier Cru (5 e rossi; tra i più noti: Clos-du-Roi, Clos-Marcilly), Givry e Givry Premier Cru (in maggioranza rosso), Rully e Rully Premier Cru (19; bianchi e rossi; tra i più noti: Chapitre, Cloux, Margotey, Grésigny, Champ-Clou, La Renarde), Montagny e Montagny Premier Cru (solo bianco).


Mentre il Maconnais, produce ottimi bianchi, buoni rossi e discreti rosé.
Vini Appellation Controlée: Macon e Macon Supérieur (bianchi, rosé e rossi), Macon (avec le nom du village d'origine; bianchi e rossi), Macon-Villages (solo bianchi), Pouilly-Fuissé, Pouilly-Loché e Pouilly-Vinzelles (solo bianchi, secchi e profumati di cui il migliore è il primo), Saint-Véran (un'altro bianco simile ai precedenti).

Infine l'ultima zona della Bourgogne, le Rhone, ossia la patria del Beaujolais.
Ben 23.000 ha impiantati quasi esclusivamente a Gamay, da cui derivano 1.300.000 hl di Beaujolais, il vino novello (ottenuto con la macerazione carbonica) più noto del mondo.

Le Appellation Controlée sono diverse. Beaujolais (quasi esclusivamente rosso, con piccole quantità di bianco e rosé). Resa massima in vino per ha: 50 hl. La gradazione alcolica minima: 9% per rosso e rosé, 9,5% per il bianco. Beaujolais-Villages (come sopra). Resa massima in vino per ha: 50 hl per rosso e rosé, 55 hl per il bianco.

La gradazione alcolica minima: 10% per rosso e rosé, 10,5% per il bianco. Beaujolais suivi du nom de la commune d'origine (idem). Resa massima in vino per ha e la gradazione alcolica minima: uguali a quelle del Beaujolais-Villages. Tutte e tre le AOC possono portare in etichetta Nouveau ou Primeur se il vino viene posto in commercio dopo la mezzanotte del 3° giovedì di novembre.

Ecco i 10 Crus du Beaujolais (solo rosso): Saint-Amour, Juliénas, Chénas, Moulin-à-Vent, Fleurie, Chiroubles, Morgon, Régnié, Cote de Brouilly, Brouilly. Resa massima in vino per ha: 48 hl. La gradazione alcolica minima: 10,5%, avec nom du climat (vigneto o parte di esso) 11%.

Questi Crus prendono il nome dai rispettivi comuni, e sono prodotti nella parte settentrionale del Beaujolais (confinano col Maconnais), dove il sottosuolo granitico gli conferisce un ampio bouquet, corpo e persistenza.


Vinificazione con macerazione carbonica

I grappoli d'uva, perfettamente integri, vengono versati, con precauzione, dal chiusino superiore della vasca d'acciaio inox o smaltato. Lo spazio libero viene colmato con anidride carbonica o, mettendo in fondo alla vasca, il 5-10% di mosto in fermentazione. Dopodiché, chiusa ermeticamente la vasca, ha inizio la fermentazione che durerà per 10-14 giorni. Aperta la vasca, le uve vengono torchiate e il vino ottenuto viene aggiunto al vino fiore. Il completamento della fermentazione si svolge solitamente in circa 2 giorni, e successivamente, per la diminuita acidità fissa, si effettua anche la fermentazione malolattica. Risultato: le uve in ambiente saturo di C 0 2, subiscono delle modificazioni complesse. Nell'acino si produce una fermentazione che, senza la partecipazione dei lieviti, trasforma una modesta quantità di zuccheri in alcol, che varia da 1,5 a 2,5°.

Le medesime cellule dell'acino, in assenza d'aria, danno origine a questa trasformazione che, si arresta, quando le cellule muoiono per l'alcol e l'asfissia. Si ha quindi diversi componenti come glicerina, C02, acido succinico ed altri prodotti. Ma il fatto importante, è la diminuzione di circa la metà, dell'acido malico, nonché l'aumento di sostanze minerali e dei polifenoli (gli antociani colorano il succo), e la diffusione nella polpa dell'acino, delle sostanze aromatiche.

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Virgilio Pronzati, giornalista specializzato in enogastronomia e già docente della stessa materia in diversi Istituti Professionali di Stato...

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