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Vino in garage

Verso la bottiglia (e oltre!)

di Luca Risso

MappaArticolo georeferenziato

Siamo dunque arrivati alla fine del nostro piccolo viaggio dal grappolo alla bottiglia. Quello che doveva succedere oramai è compiuto. Forse il nostro vino non è affatto male, e allora è giusto brindare ed essere orgogliosi di come i nostri sforzi si sono liquefatti nel contenuto del bicchiere. Forse invece non tutto è andato come sperato e non siamo contenti al 100% del nostro risultato, ma in fondo poco importa, poiché lo spirito di tutto quello che abbiamo pasticciato è il gioco, e così deve essere.

Se qualche errore è stato fatto occorre allora individuarlo e capirne le ragioni perché la prossima volta si centri meglio l’obbiettivo. Non meravigliamoci però se alla fine il vino sarà sempre come vuole essere lui, e non come ce lo immaginiamo noi.

Il mese di marzo con le sue prime belle giornate serene e asciutte è adatto all’imbottigliamento del vino giovane, così come il successivo mese di aprile. Per chi crede alla luna il periodo migliore incomincia dopo Pasqua, ovvero con la luna calante dopo il 4 aprile di questo 2010. Dobbiamo allora prestare al vino le ultime cure prima della sua rinascita nel vetro. Se fino ad ora non lo abbiamo ancora fatto, è questo il momento di eseguire una analisi del grado alcolico, dell’acidità fissa, della acidità volatile e del contenuto di anidride solforosa totale e libera. E’ l’ultima possibilità che abbiamo di correggere eventuali problemi ed è bene approfittarne.
Ecco  i comemnti del laboratorio di analisi al mio vino:

Data: 11/03/2010
Vino: Merlot


Risultati delle analisi

Caratteri organolettici: rubino intenso e di buona tonalità. Profumi rispondenti al vitigno ma piuttosto evoluti, marcata la nota alcolica. Secco, equilibrato, con tannini un po’ amari. Solfitare con almeno 6 g di metabisolfito per quintale. Si consiglia l’imbottigliamento a breve scadenza.

  • Gradazione alcolica: 13,50 % vol.
  • Acidità totale: 6,10 g/l
  • Acidità volatile: 0,36 g/l (da 0,2 a 1,0 g/l , limite di legge)
  • Acidità fissa: 5,65 g/l
  • Zucchero: -
  • SO2 totale: 43,63 mg/l
  • SO2 libera -

La correzione della solforosa, almeno nel mio caso, è la cosa più importante. Se abbiamo fatto i giusti dosaggi durante i travasi, dovrebbe essere rimasto un margine sufficiente ad una ultima aggiunta per proteggere il vino dentro la bottiglia. E’ difficile dare delle regole in quanto ognuno deve decidere secondo la propria sensibilità. Se il mio obbiettivo era di avere un contenuto si SO2 totale di 80 mg/l e le analisi dicono che il vino è a 43,63 mg/l, si potranno aggiungere 37 mg/l. Ricordiamo che i limiti di legge che è bene sempre non superare sono 150 mg/l per un vino rosso e 200 mg/l per un vino bianco.

Un altro parametro che è possibile controllare è l’acidità, molto importante per la conservazione del vino. Un vino bianco è bene che abbia una acidità fissa di almeno 5g/l. Un valore più basso può essere integrato con l’aggiunta di acido tartarico (venduto nei negozi di enologia) fino al valore voluto. Nel caso di vino rosso non mi sento di suggerire la correzione dell’acidità in quanto la morbidezza non è un difetto se in bocca non si ha una sensazione di mollezza complessiva; nel caso di un vino bianco invece dove la freschezza è un parametro importantissimo, l’acidità deve essere tenuta bene sotto controllo.

Questi prodotti si trovano solitamente in forma di polvere, vanno preventivamente sciolti in un po’ di acqua e miscelati bene al vino prima dell’imbottigliamento. Nel caso che il vino si trovi in un tino, è bene travasare il contenuto che si vuole imbottigliare in un damigiana dove è stato preventivamente immesso il prodotto disciolto, facendo di fatto un ultimo travaso protetto.

Per quanto riguarda l’imbottigliamento vero e proprio esistono diversi travasatori hobbistici di facile impiego e di basso costo, come quelli illustrati qui alla voce travaso:

Una attenzione particolare dovrebbe essere rivolta alle bottiglie che devono essere ben pulite e asciutte, meglio se nuove, e possibilmente tutte dello stesso tipo, borgognotta, albeisa o bordolese che sia, ma tutte uguali. La bottiglia è funzionale al tipo di chiusura che si sceglie. Qui mi sento di essere drastico. Non mi piace il tappo sintetico, non perché non funzioni, ma perché la sua limitata elasticità lo rende suscettibile al passaggio di ossigeno nel caso non sia inserito perfettamente, e le tappatrici manuali che impiega il garagista di solito sono poco adatte allo scopo. Quindi un buon tappo di sughero è sempre una ottima scelta. Una altrettanto buona scelta che consente di evitare il rischio di sapore di tappo che colpisce inevitabilmente almeno il 2-3% di tutti i sugheri è il tappo a corona, che assicura una efficace tenuta ed è pratico ed economico. Se vogliamo coccolare il nostro vino fino in fondo non possiamo infine fargli mancare una bella etichetta. Esiste un software gratuito che funziona egregiamente allo scopo; si chiama “Etichette XP” e può essere scaricato qui:

L’etichetta dovrebbe anche essere bellina, e riportare almeno il grado alcolico e l’annata della vendemmia.


Cosa manca infine? Ma certo! Inviare le vostre bottiglie al Garage Wine Contest, per partecipare al primo confronto nazionale tra vignaioli dilettanti! Ho molta fiducia nel vostro lavoro e conto su di voi. Ecco per gli smemorati le istruzioni: il contest è rivolto a piccoli produttori di vino artigianale, per autoconsumo, che operano in spazi e con tecniche prevalentemente amatoriali. Il nostro garagista di riferimento è:
  • un puro dilettante;
  • un produttore di vino senza scopo di lucro;
  • privo di partita iva o di aziende agricole alle spalle.

Ogni produttore che si riconosca in queste caratteristiche e desideri partecipare è invitato innanzitutto a inviare una mail all'indirizzo gwc@tigulliovino.it indicando oltre al proprio nome e cognome, l'indirizzo di residenza e l'indirizzo mail, un numero di cellulare e il tipo di vino che intende presentare, come vitigno e annata.
Sono ammessi vini delle annate 2008 e 2009. Una bottiglia di vino dovrà arrivare alla commissione degustatrice di TigullioVino, all'indirizzo indicato nella mail di risposta che riceverete immediatamente dopo la prenotazione, al più tardi entro il 9 Maggio 2010.

Suggeriamo di tappare la bottiglia con tappo a corona, per evitare rischi di contaminazione da TCA, in alternativa, potrete mandare 2 campioni per tipo anche tappati con sughero, a vostra discrezione.


Cosa accadrà dunque dopo il 9 Maggio? La selezione dei finalisti


Entro il 15 maggio la commissione assaggerà tutti i vini e selezionerà tra essi i migliori. I finalisti, informati per tempo, dovranno spedire a Tigulliovino 12 bottiglie del medesimo vino spedito precedentemente per la selezione affinché tutti i membri della commissione allargata che valuterà i finalisti nella serata conclusiva lo possano assaggiare, e in caso di vittoria ne sia disponibile anche una quantità adeguata per la partecipazione a Terroir_Vino. Alternativamente le bottiglie potranno essere portate personalmente la sera della finalissima. Nel caso in cui il garagista non vinca, potrà recuperare il vino non utilizzato o lasciarlo comunque in degustazione.


I finalisti e la premiazione a Villa Spinola


L'evento finale di tutto questo meccanismo si inserirà nella manifestazione TerroirVino (7 Giugno), che comprende anche la Vinix Unplugged Unconference e la cena di Vinix Unplugged a Villa Spinola il 6 Giugno. Mi sembra giusto chiedere a tutti la disponibilità - in caso di selezione per la finale - a partecipare personalmente o con un rappresentante almeno alla cena di domenica 6 giugno 2010 perché sarà proprio a Villa Spinola che avverrà la proclamazione del/dei vincitori. A questo link sarà possibile a partire dalle ore 08.00 del 1 Gennaio iscriversi alla cena di Villa Spinola (è indispensabile per poter partecipare personalmente alla finale).


La commissione allargata per la selezione del vincitore di Garage Wines Contest

Finita la Unconference ai Magazzini del Cotone, attraverso un apposito servizio navetta, ci sposteremo a Villa Spinola e lì, durante l’aperitivo e prima della cena, una speciale commissione allargata assaggerà i vini dei finalisti. La commissione sarà composta da alcuni membri selezionati da TigullioVino, e da max 10 volontari esterni che possono fin d’ora manifestare il loro interesse a partecipare alla selezione del vincitore del primo Garage Wines Contest scrivendo a gwc@tigulliovino.it (TigullioVino si riserva la possibilità di scartare alcune candidature alla commissione allargata per eventuale mancanza dei requisiti minimi di competenza).


Il vincitore

In modo informale ma efficiente, la commissione così composta eleggerà tra i finalisti 1 vincitore (massimo 2 in caso di ex aequo), eroe della serata! Al vincitore riserveremo come premio uno spazio espositivo gratuito a Terroir Vino 2010, lunedì 7 giugno ai Magazzini del Cotone, dalle ore 10.00 alle ore 20.00 con l'onore (e l'onere) di affrontare insieme ai produttori veri il giudizio degli operatori e del pubblico. Ricordiamo che per tutto serviranno una dozzina di bottiglie, ma la gloria ha un prezzo, no?

Se ci sono domande e proposte, fatevi sotto senza timore, siete tutti invitati!


Informazioni:
Garage Wines Contest
Responabile generale: Filippo Ronco
Responsabile Garage Wines Contest: Luca Risso
Web : www.terroirvino.it
E-mail : gwc@tigulliovino.it - l_risso2000@yahoo.it
Cel. +39 347 2119450 Fax +39 06 233 220 684
Skype: filippo.ronco
Twitter: http://twitter.com/filipporonco (Tags: #terroirvino, #vuu, #gwc, #bwd)

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7 Commenti

Inserito da Michele

il 24 marzo 2010 alle 23:34
#1
Ciao Luca, spero ti ricorderai di me e della mia esigua produzione di sangiovese..
ebbene,sono qui a raccontare di come il mio vino e' finito in bottiglia in questi giorni, in barba alle lune..
Tengo a precisare che il mio di quest'anno e' stato piu' che altro un'esperimento al fine di farmi un po' di esperienza per una futura piu' cospicua produzione.
E cosi' ho imbottigliato i miei 20 ltr. di sangiovese in bottiglie con tappi di agglomerato di sughero, non prima,pero', di aver integrato una piccolissima quantita' di solfito. Ora deve affinare per qualche settimana almeno, anche se non nascondo che una bottiglia l'ho aperta gia'(non ho resistito alla tentazione).
Queste le mie impressioni:
Il colore e' molto bello.. rubino brillante e limpido.
Il corredo aromatico e' molto limitato, ma franco e privo di difetti imputabili a batteri , ossidazioni o incurie di vario genere nei vari passaggi.
Ricorda al naso e al sapore l'uva che ho spremuto, e ciliegia sotto spirito e si avverte anche un bel tenore alcolico.
Unica pecca, se cosi' si puo' definire, una decisa acidita' e un retrogusto amarognolo e citrino che mi fa ricordare un po' la mela verde non proprio matura.
Questo mi puo' indurre a pensare , come sospettavo gia', che la FML non l'ha proprio fatta!! Spero che qualche mese di bottiglia gli giovi al fine di smussare leggermente queste spigolosita.. sempre che quache mese durino quelle poche bottiglie, visto che a mio padre, abituato a vini un po' piu' rustici di quelli che di solito bevo io, piace molto.
I prossimi giorni portero' un campione ad analizzare, richiedendo i valori di acidita' totale, acidita' volatile, solforosa totale e libera e grado alcolico.. e li pubblichero'.
Come ultima cosa vorrei chiedere un tuo parere su quanto ho finora detto, in particolare riguardo a questa asprezza un po' sopra le righe, e se c'e' la possibilita' che avvenga in bottiglia la malolattica.
Preciso infine che di proposito ho voluto imbottigliare il vino senza aggiungere sostanze al fine di abbassare artificialmente l'acidita', per vedere se , in che modo e in quale misura,il tempo, in maniera del tutto naturale,riesce ad intervenire a rettificare il mio vino.
Grazie Luca e a Tutti dell'attenzione, e a presto per i risultati delle analisi.
Michele

Inserito da Luca Risso

il 25 marzo 2010 alle 06:50
#2
Ciao Michele,
certo che mi ricordo, e ricordo anche la tua diligenza (e temerarietà, aggiungerei) nel seguire i miei consigli.
Mi sembra che tu abbia fatto un ottimo lavoro. La sosta in bottiglia potrà solo migliorare ulteriormente il tuo vino e smussare ancora gli spigoli.
L'acidità non è una brutta cosa, è il patrimonio del Sangiovese, che gli deve la sua longevità. Se ne hai voglia fai anche l'analisi dell'acido malico, così ti togli la curiosità sulla malolattica. Pare però che pure un certo signor Biondi Santi non faccia la malolattica sul suo Brunello....
Se hai fatto l'integrazione di solforosa non penso che la FML avverrà in bottiglia.
Fammi sapere e ancora complimenti!
Luk

Inserito da Michele

il 25 marzo 2010 alle 15:08
#3
Grazie per la fiducia e soprattutto per i consigli sempre puntuali e precisi, senza i quali, almeno per quanto mi riguarda,il vino non avrebbe raggiunto sano e salvo la bottiglia.
Per la FML pazienza.. per la prossima volta sapro' di dovere aggiungere un po' meno solforosa in pigiatura e magari non esporre il vino al freddo subito dopo la svinatura.
Ci aggiorniamo la prossima settimana con i risultati delle analisi che ho richiesto.
A presto.

Inserito da Michele

il 01 aprile 2010 alle 15:04
#4
Ciao Luca e a tutti.
Come promesso pubblico le ultime analisi del mio sangiovese, alcune delle quali mi hanno lasciato di stucco.. andiamo con ordine:
L'acidita' totale e' 6.7, valore alto nonostante abbia esposto il vino al freddo(7.425 ad ottobre e 6.8 a gennaio)
L'acidita' volatile e' 0.21, valore onesto (0.18 ad ottobre)
La solforosa libera e' 5.67 mg/l, bassa nonostante l'integrazione pre imbottigliamento).
Ed ecco la sorpresa:
Solforosa totale 14 mg/l, valore bassissimo secondo me considerato che ho aggiunto in pigiatura, a c.a 60 kg di uva, poco meno di 10 gr di un prodotto che conteneva il 48% di metabisolfito di potassio, quindi poco meno di 5 gr.
E' vero poi che nei successivi passaggi ho integrato quantita' irrisorie di solfito, nell'ordine di frazioni di grammo,ma perche' convinto di averne gia' aggiunto troppo in pigiatura (Tu, Luca, ne aggiungi meno di me se non ricordo male).
ho chiesto all'enologo se ci poteva essere stato un errore, ma mi ha risposto che in caso fosse, si tratterebbe di 1 o 2 mg/l in piu' o in meno, il che lascia un valore in assoluto comunque basso.. Gli ho raccontato i passaggi che ho fatto e mi ha risposto che come valore ci poteva stare, visto che col tempo e nei vari passaggi una parte di solforosa "sparisce"..
Che ne pensi di questi volori?
Ciao Michele

Inserito da Luca Risso

il 01 aprile 2010 alle 17:12
#5
@Michele,
ogni vino fa storia a sè. Anche io mi ritrovo con valori di solforosa libera bassissimi. La SO2 che rimane nel vino è una frazione di quella che si mette, e quella libera è una frazione ulteriore di quella che rimane. Le analisi frequenti servono proprio per tarare il livello di SO2. E' logico che un garagista non possa fare troppe analisi, e si limiti a imparare dall'esperienza. Nel tuo caso hai un buon rapporto tra totale e libera. E' solo la libera che è veramente utile. E probabile che l'acidità piuttosto alta del tuo vino tenda a "liberare" molta SO2, che però in questo stato è abbastanza volatile, e travasando (o anche semplicemente con il tempo) "vola via".
Se però il tuo vino è buono, pulito, insomma non ha difetti particolari (a parte eventualmente l'acidità che non è una cosa così grave secondo me), allora il fatto che abbia poca SO2 è solo un bene, non ti pare?
Luk

Inserito da Michele

il 01 aprile 2010 alle 22:28
#6
Concordo pienamente.
Solo ora imparo questa cosa poiche' prima, erroneamente, pensavo che l'unico valore che poteva cambiare era la solforosa libera, mentre ero convinto che la totale si potesse solo accumulare e in nessun modo abbassarsi.
Comunque buono a sapersi, e credo anche che non sia da escluderere la possibilita' che avvenga una FML in bottiglia con un valore cosi' basso.
Intanto ho fatto assaggiare il vino ad alcuni amici, che sono rimasti impressionati positivamente e che hanno commentato che in pochissimi vini artigianali o fatti da contadini hanno riscontrato una tale pulizia di sapore e assenza di difetti (intesi come odori o sapori estranei), ad eccezione di quella solita piccola sensazione asprigna.
Credo che ottenere un vino franco e pulito, arrivando in bottiglia con 14mg/l do SO2 totale sia un bel risultato come prima esperienza, e posso ritenermi soddisfatto.
Ora non rimane che vedere come e se il tempo fara' la sua parte.
Ancora grazie di tutto e ci risentiamo presto.
Michele

Inserito da Luca Risso

il 01 aprile 2010 alle 23:26
#7
@Michele
Ti segnalo questo link, anche se un po' tecnico:
http://www.enotecnica.it/pdf/Lafford/info39.pdf
La pratica però alla fine è sempre un po' diversa!
:-)
LUk

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