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L'aristocrazia del vino italiano, di Virgilio Pronzati

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Vocacibario

L'aristocrazia del vino italiano

di Virgilio Pronzati

Chiamata anticamente Enotria per l'estensione dei suoi vigneti, l'Italia vanta ancor oggi un patrimonio vitivinicolo di eccellenza. Oltre duemila anni fa, nell'epoca di Roma imperiale, i vini che godevano di ampia popolarità, erano il Frascati, il Cecubo, il Faro, il Mamertino, il Pollio, l'Apianum e il Falerno. Con questi vini, Apicio abbinava sovente i suoi raffinati manicaretti che faceva servire in fastosi ed invidiati convivi. Nello scorrere del tempo, dal passato ad oggi, tranne i periodi bui di guerre, carestie e invasioni, la viticoltura si espanse dal sud al nord, arrivando a ricoprire nell'Ottocento, oltre un milione e mezzo di ettari. Attualmente la superficie vitata del nostro Paese è poco meno di un milione di ettari, mentre la produzione vinicola si aggira sui 53.000.000 di ettolitri.

Un terzo di meno rispetto agli anni settanta. Nonostante ciò, a parte alcuni anni, l'Italia detiene il primato mondiale della produzione di vino, precedendo la Francia, un pò l'eterna seconda. Sul piano qualitativo, è seconda dopo la Francia. Ma il divario di una volta si è assottigliato, tanto da essere quasi alla pari. Oggi alcuni vini come Bolgheri Sassicaia, Barolo, Tignanello, Solaia, Barbaresco ed altri, sono inseriti nelle migliori carte dei vini di ristoranti internazionali famosi e prestigiose enoteche. In particolare negli Usa, i vini made in Italy - come del resto la cucina - vanno alla grande. Un risultato di successo, meritato, ottenuto di concerto tra produttori, importatori, ristoratori e giornalisti specializzati.

Nel rapporto prezzo/qualità, i vini italiani sono ai vertici mondiali. Dall'iniziale legge sul vino (la 939 del 1963), c'è stato un ulteriore miglioramento con quella del 1992 (la 164, ovvero la legge Goria), in quanto più rispondente alle attuali esigenze di tutela. Oggi le Doc sono poco più di 320, mentre i vini che ne fanno parte sono circa 1300. Uno stivale colmo di vino, che va bene per tutti i gusti e le tasche. Ma sino ad oggi, i vini DOCG (Denominazione d'Origine Controllata e Garantita) ossia di particolare pregio, "i primi della classe", sono solo 23 (benché ce ne siano molti altri da promuovere a tale categoria). Ventitré fuoriclasse, nati in otto regioni, con massicce presenze in Piemonte e Toscana.

E, come di consueto, partendo dal Piemonte, ne troviamo ben otto. Partendo dai bianchi: il Gavi. Prodotto in 11 comuni di Alessandria, con epicentro Gavi, con le uve del vitigno cortese. Si presenta di colore giallo paglierino scarico, con profumo delicato ma persistente di fiori di campo e di pesca bianca, dal sapore secco, sapido, fresco, leggero ma continuo. Un vino da abbinare a torte di verdura, risotto ai frutti di mare, polpo con patate e orata al sale. Va servito a 10°c (12°c se con piatti caldi) in calici con stelo alto. Esiste anche nelle versioni "Frizzante" (per ortaggi ripieni e "insalata russa") e "Spumante" (per aperitivo, primi e secondi piatti con prodotti ittici. Da consumare entro 1 anno, per coglierne la fragrante freschezza.

L'aromatico Moscato d'Asti, prodotto con le uve del vitigno omonimo, in 52 comuni delle provincie di Asti (28), Cuneo (15) e Alessandria (9). Di colore giallo paglierino con giusta effervescenza, con profumo ampio, intenso, aromatico, con sentori di fiori di sambuco e biancospino, dal sapore equilibratamente dolce, sapido, leggero ma di buona persistenza. Va servito a 7-8°c in coppe con stelo alto. Ideale non solo con dolci a pasta lievitata (pandolce, panettone e colomba), ma con crostate di frutta e marmellata di frutti bianchi, frittelle e torte di mele.

L'Asti Spumante è un vanto della nostra enologia. Nasce dalle stesse uve e nella medesima zona del vino precedente, ma viene ottenuto in autoclave e con la tecnica del freddo. Si presenta con colore giallo paglierino scarico, con perlage fine e continuo, dal profumo ampio, aromatico, intenso e persistente, con sapore dolce ma fresco e sapido, leggero ma equilibrato, di molta persistenza aromatica. Servirlo a 7-8°c in coppe con stelo alto. Ideale col pandoro, veneziana e torta Saint Honorè. Entrambi, vanno consumati entro 1 anno.

Tra i rossi, il nobile Barolo. Nasce dal vitigno nebbiolo (delle convarietà michet, lampia e rosè) coltivato in 11 comuni ruotanti attorno ad Alba, in provincia di Cuneo. Di colore rosso granato, con profumo ampio, intenso, persistente, fine, con sentori di rosa appassita, goudron, spezie e piccoli frutti rossi boschivi, dal sapore secco, caldo, sapido, giustamente tannico, pieno e persistente. Invecchiato per legge 3 anni, mentre la Riserva 5. Va servito a 18°c in calici panciuti e con stelo medio. Vino da lungo affinamento (8-15 anni). Si sposa col brasato al Barolo, selvaggina in umido e formaggi stagionati.

Anch'esso nobile il Barbaresco. Nasce dalle medesime uve ma solo in 4 comuni: Alba, Barbaresco, Neive e Treiso, in provincia di Cuneo. Di colore granato, dal profumo ampio, intenso, persistente, fine, con note di violetta, pepe nero, goudron e mora di rovo, dal sapore secco, discretamente morbido, caldo, pieno e persistente. Servirlo come il Barolo. Ideale con cacciagione di piuma in umido e arrosto, formaggi stagionati. Va invecchiato 2 anni; 4 per la riserva. Vino da lungo affinamento.

Sempre dal nebbiolo, l'ottimo Gattinara, prodotto nel comune omonimo, nel Vercellese. Di colore rosso granato, con profumo ampio ed intenso, con sentori di viola e spezie, dal sapore secco sapido, caldo, lievemente tannico, di buona continuità. Servirlo a 17-18°c in ampi calici con stelo medio. Va abbinato a pollame nobile in casseruola e, anch'esso, ai formaggi affinati. Va invecchiato 3 anni, 4 la Riserva. Vino da lungo affinamento.

La saga del nebbiolo (con piccole aggiunte di vespolina e uva rara) continua col Ghemme. Prodotto in due comuni, di cui uno omonimo. Si presenta di color granato con unghia aranciata, profumo ampio, intenso, persistente, etereo, con sentori di piccoli frutti boschivi, dal sapore secco, caldo, lievemente tannico, pieno e continuo. Servirlo come il precedente. Va abbinato a pollame nobile in casseruola, fagiano con polenta e, ovviamente, con formaggi. Anch'esso va invecchiato 3 anni; 4 la Riserva. Vino da lungo affinamento.

Chiude l'aromatico Brachetto d'Acqui, prodotto col vitigno omonimo in 26 comuni delle provincie di Asti e Alessandria con epicentro Strevi. Di color rosso rubino scarico tendente al granato e vivace, con profumo ampio, intenso, persistente, con netto sentore di rosa canina, dal sapore dolce, delicatamente sapido, leggero ma di molta persistenza aromatica. Alcol. 12%. Servirlo a 7-8°c in coppe con stelo alto. Ideale con crostate con frutti di bosco o con le medesime confetture. Se spumante, ottimo con bavarese alla fragola. Va bevuto entro 12 mesi.

Passando alla Toscana, altri 6 blasonati vini. Partendo dai bianchi, il mitico Vernaccia di San Gimignano (primo Doc d'Italia), prodotto con l'omonimo vitigno in questo storico comune. Di colore giallo paglierino, con profumo intenso, persistente, con sentori fruttati, dal sapore secco, sapido, pieno e continuo. Alc. 11%. Servirlo a 10-12°c in calici con stelo alto. Da abbinare a pesci alla griglia. Con 14 mesi di affinamento viene Riserva. Vino da lieve affinamento (1-2 anni).

Primo dei rossi, il grande e costoso, Brunello di Montalcino, prodotto nel comune omonimo col vitigno sangiovese grosso, chiamato in loco brunello. Di colore rosso rubino intenso con orlo granato, con profumo ampio, intenso persistente, composito (spezie e piccoli frutti rossi), dal sapore secco sapido, caldo, giustamente tannico, pieno e di grande persistenza. Alc. 13%. Va servito a 18°c in calici panciuti e con stelo medio. Vino da lungo affinamento. Viene immesso in vendita dopo 6 anni; 7 per la Riserva. Ideale con arrosti di carni rosse, selvaggina allo spiedo e formaggi stagionati.

L'aristocratico Vino Nobile di Montepulciano, prodotto nel comune omonimo con le uve dei vitigni sangiovese grosso, chiamato prugnolo gentile (70%), canaiolo nero (20%) ed altri. Di colore rosso rubino tendente al granato, con profumo ampio, intenso, persistente e complesso (vi si coglie la viola e le spezie), dal sapore secco, caldo, sapido, pieno e di molta continuità. Alc. 12,5%. Servirlo a 18°c in ampi calici con stelo medio. Vino da lungo affinamento. Viene messo in vendita dopo 2 anni di affinamento; 3 se Riserva. Ottimo con arrosti di carni bianche e rosse, e formaggi stagionati.

Lo storico Chianti, viene prodotto nell'omonima zona con le uve del vitigno sangiovese (75-100%). Per anni è stato il vino rosso più noto all'estero. Data l'ampiezza della zona comprendente le provincie di Arezzo, Firenze, Pisa, Pistoia, Prato e Siena, può portare in etichetta le seguenti sette sottozone: Colli Aretini, Colli Fiorentini, Colli Senesi, Colline Pisane, Montalbano, Montespertoli e Rufina. Di colore rosso rubino, con profumo ampio e persistente, con sentori di viola mammola e iris, dal sapore secco, sapido, caldo, pieno e di buona continuità. Alc. da 11,5 a 12,5% Vino da lungo affinamento. Se affinato 2 anni viene Riserva. Servirlo a 16-17° in calici con stelo medio. Da abbinare alla succulenta fiorentina e all'arista di maiale al forno.

Il Chianti Classico nasce nella zona storica tra Firenze e Siena, comprendenti i seguenti comuni: Castellina, Gaiole, Radda, Castelnuovo Berardenga e Poggibonsi. E' prodotto dalle stesse uve del Chianti. Di colore rosso rubino vivo, con profumo ampio e persistente, fine, con sentori floreali e speziati, dal sapore secco, caldo, sapido, pieno e persistente. Alc. 12-12,5%. Servirlo come il precedente. Vino di lungo affinamento. Se con 2 anni di affinamento diventa Riserva. Abbinare a carni rosse allo spiedo e alla griglia, e formaggi stagionati.

L'antico Carmignano, nasce nell'omonimo comune e in quello di Poggio a Caiano in provincia di Prato. E' prodotto con le uve dei vitigni sangiovese (50% minimo), canaiolo nero (20%), cabernets (10-20%), trebbiano toscano, malvasia del chianti e canaiolo bianco (10%) e altri. Di colore rosso rubino con orlo granato, profumo ampio, intenso, fine, persistente, con sentori floreali e fruttati, dal sapore secco, caldo, sapido, di buona struttura e persistenza. Alc. 12-12,5%. Servirlo come i Chianti. Vino da lungo affinamento. Con 1 anno di affinamento diventa Riserva. Abbinare a piccioni in casseruola, carni bianche e rosse alla griglia e Pecorino Toscano.

Salendo in Lombardia ne troviamo altri due. Il primo è il Franciacorta, ormai sinonimo di spumante metodo classico, prodotto nella vocata zona omonima, comprendente 23 comuni in provincia di Brescia, con le uve dei vitigni chardonnay e/o pinot bianco e pinot nero. Viene prodotto nelle versioni "Satèn", "Rosé" e "Millesimato". Di colore giallo paglierino scarico, brillante con perlage fine, fitto e continuo, dal profumo intenso, fine, persistente con sentori di crosta di pane e mandorla tostata, dal sapore secco, fresco, sapido, armonico e persistente. Alc. 11,5%. Servirlo a 6-7°c in slanciate flutes con stelo alto. Ottimo come aperitivo, si sposa con antipasti freddi e tiepidi di mare, primi piatti con frutti di mare e ortaggi, nonché con secondi di pesce di mare al sale, lessi e al forno. Il Rosé e ottimo col salmone affumicato. Lo spumante va bevuto subito dopo la messa in vendita.

In irti pendii troviamo il Valtellina Superiore, prodotto in 15 comuni dell'omonima zona di montagna, col vitigno nebbiolo (90-100%) ed altre locali. A seconda del luogo di produzione delle uve, vengono aggiunte le seguenti sottozone: Sassella, Grumello, Inferno e Valgella. Di colore rosso rubino con orlo aranciato, con profumo delicato ma persistente e fine, con sentori di fiori appassiti e piccoli frutti boschivi, dal sapore secco, sapido, delicatamente caldo, con vena tannica, di buon corpo e continuo. Alc. 12%. Vino da lungo affinamento. Con 3 anni di affinamento diventa Riserva. Si abbina a piatti di cacciagione in umico o con polenta, col Bitto stagionato e con altri formaggi similari.

Ridiscendendo lo stivale e arrivando nella verde Umbria, troviamo due rossi di eccezione. Il primo è Montefalco Sagrantino, prodotto nel comune stesso e in quelli di Bevagna, Gualdo Cattaneo, Castel Ritaldi e Giano dell'Umbria in provincia di Perugia. E' ottenuto dalle uve del vitigno sagrantino, e in due versioni: secco e passito. Il primo ha colore rosso rubino intenso, con profumo ampio, intenso e persistente, con sentori di more e lamponi, dal sapore secco, sapido, caldo, pieno e persistente. Alc. 13%. Va servito a 18°c in calici panciuti e con stelo medio. Vino da lungo affinamento. Deve essere immesso in vendita dopo 30 mesi di affinamento. Si abbina a cacciagione e selvaggina in umido e allo spiedo, e con formaggi stagionati. Il passito, ha colore simile al primo, con profumo ampio e persistente, con sentori di frutti boschivi maturi e spezie, dal sapore equilibratamente dolce, sapido, caldo, pieno e vellutato, di molta persistenza. Alc. 14,5%. Servirlo a 10-12°c in calici a tulipano con stelo medio. Va affinato come il tipo secco. Abbinare al panforte senese e dolci parzialmente al cioccolato.

L'altro è il Torgiano Rosso Riserva, prodotto nel comune omonimo nelle colline adiacenti la "Turris Jani", con le uve del vitigno sangiovese per il 50-70%, canaiolo 15-30%, trebbiano toscano 10%, ciliegiolo e montepulciano 10%. Di colore rosso rubino intenso, con profumo ampio, intenso, persistente, fine, con sentori fruttati e di spezie, dal sapore secco, caldo, discretamente morbido, pieno e persistente. Alc. 12,5%. Servire a 18°c in panciuti calici con stelo medio. Vino da medio-lungo affinamento. Deve essere affinato 3 anni. Va abbinato al filetto alla Wellington, terrina di beccaccia, tordi al ginepro e formaggi stagionati.

Tornando al nord, in Friuli, c'è il Colli Orientali del Friuli Ramandolo, prodotto a Nimis con epicentro la borgata Ramandolo, e in parte a Tarcento (frazioni Sedilis e Coia) in provincia di Udine, con le uve del vitigno verduzzo giallo friulano appassite. Ha colore giallo dorato più o meno intenso, con profumo ampio, intenso, persistente, fine, con sentori di pesca gialla ed albicocca mature, dal sapore equilibratamente dolce, sapido, caldo, vellutato, peno e persistente. Alc. 14-15%. Servirlo a 8-9°c in piccoli calici a tulipano con stelo alto. Vino da discreto affinamento (3-6 anni). Si abbina a cannoli e bignè alla crema, charlotte di mele, e strudel.

Abbastanza vicino, in Veneto troviamo il Recioto di Soave, prodotto in 11 comuni in provincia di Verona, con epicentro Soave. E' ottenuto dalle uve dei vitigni garganega (in prevalenza) e trebbiano di Soave, pinot bianco e chardonnay (in minor parte) appassite. Di colore giallo tendente al dorato, con profumo ampio, intenso, persistente e fine, con sentori di pesca bianca matura, dal sapore giustamente dolce, caldo ma sapido, pieno e persistente. Alc. 14%. Vino da leggero affinamento (3-4 anni). Presente anche nel tipo Spumante.

Spostandoci in Emilia-Romagna c'è l'Albana di Romagna, prodotto in 23 comuni delle provincie di Forlì (10 comuni), Ravenna (5 comuni) e Bologna (8 comuni), con epicentro il comune di Bertinoro. E' ottenuto dalle uve del vitigno omonimo, nei tipi: Secco, Amabile, Dolce e Passito. Il Secco ha colore giallo paglierino tendente al dorato, con profumo delicatamente fruttato, persistente, dal sapore secco, sapido, con vena tannica, leggermente caldo, pieno e continuo. Alc. 11,5-12,5%. Servirlo a 11-12°c in calici con stelo alto. Abbinare con fritture di pesce dell'Adriatico. Da consumare entro 1 anno. L'Amabile ha colore giallo dorato, con profumo intenso e fruttato, dal sapore amabile, leggero ma composto e persistente. Alc. 12%. Va servito a 9-10°c in piccoli calici con stelo alto. Da bere entro 12-15 mesi. Abbinare al budino di latte, cialde e sfogliatine. Il Dolce ha colore giallo dorato, con profumo intenso, persistente e fruttato, dal sapore dolce, sapido, discretamente pieno e continuo. Alc. 12%. Servirlo e consumarlo come il precedente. Abbinare agli stessi dolci indicati per il Colli Orientali del Friuli Ramandolo. Il Passito ha colore giallo oro tendente all'ambrato, con profumo ampio, intenso, persistente con sentori di confettura di albicocca, dal sapore dolce, caldo, vellutato, pieno, continuo di buona persistenza aromatica. Alc. 15,5%. Servirlo a 7-8°c in piccoli calici a tulipano con stelo alto. Vino di medio affinamento (4-6 anni). Abbinare a dolci di pasta frolla, cantucci e panettone con canditi.

Tornando al sud, nella Campania felix, un grande rosso: il Taurasi, prodotto nel comune omonimo e in altri 16 comuni della provincia di Avellino. E' ottenuto dalle uve del vitigno aglianico (da ellenico, in quanto portatovi dagli antichi greci) per il 70-100% e da piedirosso, barbera e sangiovese per l'eventuale parte restante. Di colore rosso rubino carico tendente al granato, con profumo ampio, intenso, persistente, con sentori di piccoli frutti boschivi, spezie e goudron, dal sapore secco, caldo, giustamente tannico, pieno e persistente. Alc. 12-12,5% la Riserva. Servirlo a 17-18°c in ampi calici con stelo medio. Vino da lungo affinamento. Deve essere affinato 3 anni; 4 per la Riserva. Da abbinare a carni rosse in umido e arrosto, formaggi stagionati.

A conclusione di questo lungo viaggio enoico, sbarchiamo in Sardegna per trovare il Vermentino di Gallura, prodotto nell'omonima zona, in 21 comuni in provincia di Sassari e 2 in provincia di Nuoro. E' ottenuto dal vitigno medesimo per il 95-100%. Di colore giallo paglierino con lievissimi riflessi verdognoli, con profumo intenso, fruttato e persistente, dal sapore secco ma morbido, sapido, caldo, pieno e persistente. Alc. 12-13% per il Superiore. Da consumare entro 1 anno. Abbinare a pesci di mare e crostacei alla griglia. Prosit.

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Virgilio Pronzati, giornalista specializzato in enogastronomia e già docente della stessa materia in diversi Istituti Professionali di Stato...

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