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Spagna in tavola

di Virgilio Pronzati

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Definita non a torto l'undicesima arte, la gastronomia è da sempre parte integrante della storia e della cultura di un popolo. Infatti si può sicuramente affermare che per conoscere veramente un Paese e la sua gente, è necessario conoscerne la cucina. Un patrimonio alimentare fatto di antichi e più recenti modi di mangiare che, pur avendo ingredienti in comune con altri, evidenzia particolarità che ne fanno identificare il Paese di origine. Così come la pasta per l'Italia ed il formaggio per la Francia, la "paella" è ormai sinonimo di Spagna.

Una cucina quella spagnola, che pur non essendo famosa come quelle di Italia, Francia e Cina, sa offrire al gourmet una vasta sequenza di piatti di notevole vigore e saporosità, nonché una particolare delicatezza per altri di verdure, ortaggi e di pesci. Ma ancor più, la caratterizza la preparazione di numerose portate costituita da una grande varietà di ingredienti (riso, ortaggi, carni bianche, salumi, pesci e crostacei) come nel caso della classica paella.

Un piatto unico, composito, ricco di aromi e di spiccata sapidità, che prende il none dal tipico contenitore in cui viene cotta (padella in ferro dalla forma ovale o rotonda con bordo alto e svasato, con due manici. Benché di origine araba (il riso fu introdotto in Spagna dai Mori nell'ottavo secolo) la paella - con tutte le sue varianti - è il piatto iberico più conosciuto nel mondo. Ecco per nostri lettori, la ricetta della paella classica ed i vini da abbinarvi.


Paella Valenciana (Arroz a la valenciana)

Dosi e ingredienti per 6 persone: 600 gr di riso (Arborio, Carnaroli, Roma o Vialone nano) ; 1 pollo tenero di 1200 gr già eviscerato, pulito e tagliato a pezzi; 180 di polpa di maiale tagliata a tocchetti; 350 gr di salsiccia magra; 60 gr di prosciutto cotto tagliato a dadini; 500 gr di vongole; 30 cozze; 1 calamaro grande tagliato a rondelle; 6 mazzancolle; 15 gamberetti; 350 gr di pescatrice tagliata a pezzetti; 300 gr di fagiolini verdi; 2 peperoni quadrati; 4 pomodori maturi; 2 carciofi grossi; 2 spicchi d'aglio; 1 cucchiaio di paprica dolce; una presina di pistilli di zafferano (o 2 bustine della stesso); 1 limone; 2 dl di olio extravergine d'oliva; sale, pepe e acqua q.b.

Esecuzione: nella tipica padella di ferro (se non la avete, un tegame simile) far soffriggere nell'olio, le carni di pollo e di maiale, la salsiccia a tocchetti ed il prosciutto. Fare rosolare per circa 8-10 minuti e aggiungervi nell'ordine: un peperone e i fagiolini tagliati a pezzetti, i carciofi tagliati a spicchi, l'aglio finemente affettato e lasciar cuocere per 5-6 minuti. Quindi sempre rimestando, unire i pomodori maturi privati dei semi, la paprica, le mazzancolle ed i gamberi; appena i crostacei diventano rossi, toglierli e porli in un piatto. A parte porre sul fuoco una pentola con un poco d'acqua, una fetta di limone e le cozze. Quando queste si saranno aperte, toglierle efiltrare il liquido di cottura. Unire agli ingredienti della padella, il riso, il calamaro, la pescatrice e le vongole; salare e pepare e, rimestando, aggiungerervi lo zafferano, il fumetto delle cozze e circa 2 litri di acqua calda. Cuocere a fuoco vivo per 10 minuti, riabbassare la fiamma e continuare la cottura affinché il riso risulti giustamente asciutto e al dente. A cottura ultimata aggiungere i crostacei, le cozze e le strisce di un peperone arrostito. Guarnire con spicchi di limone e servire.

Sposare questo prelibato piatto unico a vini rosati e rossi giovani fruttati, sapidi, di medio corpo ma continui, quali il De Casta e il Santa Digna delle Cantine Miguel Torres (entrambi rosati), il Beaujolais del viticolteur J.Marc Charmet, il Bardolino Classico dell'Az. Agr. Le Fraghe e il Golfo del Tigullio Ciliegiolo della Cantina Bisson, serviti a 12-13°c in calici con stelo medio.

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Virgilio Pronzati, giornalista specializzato in enogastronomia e già docente della stessa materia in diversi Istituti Professionali di Stato...

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