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Formaggi d'Italia e del mondo

Cadetto di Montébore: Nulli secondus

di Riccardo Collu

MappaArticolo georeferenziato

Il Cadetto è il “secondo” formaggio della Cooperativa Vallenostra, già nota per aver recuperato il Montébore, formaggio storico della Val Borbera, il primo passo compiuto per creare una produzione nel rispetto di territorio e tradizioni. Parlando con Roberto Grattone, titolare della cooperativa, ho chiesto chiarimenti sull’origine del nome: Cadetto mi ricorda un’allievo dell’Accademia Militare che un giorno diventerà Ufficiale, quindi un qualcosa in attesa di completamento, un baco che diventerà farfalla...

Molto simpaticamente e con la sincerità che Lo contraddistingue, mi ha spiegato che il nome deriva dal fatto che è nato appunto come secondo formaggio dell’azienda, dopo il Montébore e prima del Mollana altra loro produzione, ma non è secondo come qualità ed impegno nella realizzazione. Quindi secondo a nessuno “Nulli secundus” appunto.

Viene prodotto da latte ovino intero di capi di razza sarda e delle langhe. Il latte, crudo, viene portato alla temperatura di 38°c e addizionato di caglio liquido di vitello, e dopo circa 40’ la cagliata viene rotta a nocciola. Dopo l’estrazione viene posta nelle fascere e successivamente rivoltata in genere quattro volte, dopo l’estrazione la salatura avviene a secco.

La stagionatura dura circa 20 gg. minimo.
La forma in degustazione ha al momento circa 30 gg.
Si presenta cilindrica irregolare facce piane, scalzo obliquo, la crosta rugosa, con screpolature che evidenziano la formatura di una pelle superficiale secca. Il colore della crosta è irregolare e varia dall’avorio intenso al nocciola tenue, lo spessore circa 2 mm, regolare.

La pasta, è solida, colore giallo paglierino tenue, nel sottocrosta un unghia marroncino tenue e nella pasta la presenza di occhiature di dimensioni forma e distribuzione irregolari. I profumi sono evoluti, fieno, frutta secca, stalla che lasciano appena percepire un sentore di burro fuso. La struttura al tatto è solida, si rompe per compressione, i sapori presentano una leggera sapidità, una tendenza dolce e una riconoscibile vena acida che contribuisce a conservare freschezza in questo prodotto già evoluto.

Delicata la vena piccante che compare a fine delle masticazioni. Gli aromi ricordano la stalla, il foraggio bagnato, le noci, e leggere sensazioni di tostatura. La struttura in bocca è solida, la masticazione la fraziona in porzioni granulose ma abbastanza solubili tanto da presentare una piacevole pastosità, abbastanza adesiva e che induce una discreta succulenza e una media resistenza ad essere ingerito. La persistenza è media, un ottimo risultato per tipologia e stagionatura del prodotto, che risulta abbastanza equilibrato, piacevole, ma non superficiale, mostra integralmente la sua personalità non vive nell’ombra di formaggi più celebri, come dicevo all’inizio “Nulli secundus”.

Personalmente vedo questo formaggio come sostitutivo di un secondo piatto o in un plateau molto territoriale, da degustare anche come proposta unica. Per gli abbinamenti in una cena Onaf è stato servito assieme alla Mc Runa del birrificio Montegioco, territorialmente molti lo accompagnano al locale Timorasso; personalmente lo ho assaggiato assieme ad un Oltrepò Pavese Rosso Cavariola Riserva 2006 di Bruno Verdi a base di Croatina al 65%, Uva rara, Ugetta di Canneto e Barbera con 18 mesi di barrique e il formaggio ha retto bene il confronto con questo interessante vino di 14,5 °.

Naturalmente e come sempre a Voi il piacere di nuove ed interessanti esperienze sensoriali.


Foto dell'autore, campione gentilmente fornito da Casificio Agriturismo Vallenostra www.vallenostra.it

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Per approfondire la mia passione e le mie conoscenze, nei primi anni ’90 ho seguito il corso e conseguito la qualifica di Assaggiatore di Vino...

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