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L'aristocratico caviale, di Virgilio Pronzati

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L'aristocratico caviale

di Virgilio Pronzati

Un tempo esclusiva ghiottoneria per zar, scià, regnanti e potenti di vari Paesi, oggi sulle tavole di ristoranti famosi e di esigenti gourmets, il caviale - vero e proprio "oro nero" - è sinonimo di prelibata ricercatezza gastronomica. Infatti, non c'è raffinato ed elitario banchetto o convivio in cui non sia presente, siglando deliziose tartine ed elaborati piatti creati da valenti chef. Ricco di fosforo e proteine e dai singolari sapori ed aromi, il caviale è costituito da uova di alcune varietà di storione, di cui le più pregiate vivono nel Mar Caspio, in particolare nella zona meridionale appartenente all'Iran, quali il Beluga, dal peso variante tra i 40 e i 300 kg. e della lunghezza che raggiunge i 4 metri. L'Oscietre, dal peso tra i 20 e gli 80 kg. e lungo fino a 120 centimetri. Il Sevruga, dal peso medio di 25 kg. e della lunghezza massima di un metro e mezzo.

Da questi tre tipi di storione si ricava le omonime varietà di caviale: il Beluga, con grani grossi (2-4 mm.)di colore perlopiù grigio medio, involucro tenero ma elastico, dallo straordinario e composito aroma, ed è il più pregiato; l'Oscietre, dai grani medi di colore grigio intenso, con involucro tenero e dall'aroma persistente; il Sevruga, dai piccoli grani di colore variante tra il grigio scuro e il grigio chiaro, con involucro tenero e dall'aroma delicato; quest'ultimo, considerato il meno pregiato come caviale, è il più ricercato per la bontà della sua carne.

Oltre a queste tre varietà, sebbene poco reperibile o quasi raro, c'è il Karaburun (che in iraniano significa "muso nero") derivato da una omonima sottospecie dell'Oscietre che vive esclusivamente nel Mar Caspio e, un tempo, riservato allo scià di Persia. Ha grani del colore dell'ambra gialla e dal sapore che ricorda quello della noce. Confezionato in scatole cilindriche di lama di vario formato (da 50 a 1700 gr) e nelle classiche papaline in vetro (da circa 30 e 60 gr), il caviale è immesso al consumo sia pastorizzato (ovviamente meno pregiato) che fresco. Anche se entrambi vanno conservati alla temperatura di 1-2°c, il tipo fresco ha una durata di consumo di 3 mesi, mentre quello pastorizzato, di 1 anno.

Attualmente, si può affermare che il migliore caviale sia iraniano: ideali condizioni ambientali della parte iraniana del Mar Caspio (più profonda e totalmente incontaminata) e il rigido controllo dello Stato (dalla pesca degli storioni all'estrazione delle sacche o ovaie, alla setacciatura e salatura delle uova alle operazioni di inscatolamento del prodotto) gli conferiscono, oltre una assoluta genuinità, caratteristiche organolettiche di altissimo pregio.

Gastronomicamente il caviale, affinché esprima le sue peculiari caratteristiche, va proposto e servito - più che nelle "inflazionate" tartine - in minime ciotole di vetro immerse nel ghiaccio trito, in antipasti di crostacei e di pesce freddi o appena tiepidi e, come ingrediente o contorno in secondi piatti, sempre di pesce o crostacei. Mentre l'accostamento col vino - di difficile unione - trova interessante abbinamento con Champagne e Spumanti Classici brut, serviti a 6-8°c in slanciate ed affusolate flutes. Un binomio di classe, non solo da inserire nei menues delle festività, ma anche in quelli di importanti o meno, occasioni, come cene di compleanno, di anniversario di matrimonio e in quant'altre volete. Prosit.

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Virgilio Pronzati, giornalista specializzato in enogastronomia e già docente della stessa materia in diversi Istituti Professionali di Stato...

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