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Ostriche, regale cibo del ghiotto gourmet

di Virgilio Pronzati

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Ricercate da buongustai esigenti e raffinati gourmets per l'esclusiva bontà delle carni, le ostriche già dall'antichità erano fonte di pregiato alimento. Assiri ed Egiziani ne facevano uso. I Romani le consumavano crude o marinate nel "garum". Non a caso fu proprio un romano, Sergius Orata, che ben 250 anni a. C., mettendo in pratica l'idea di deporre delle ostriche nel lago Lucrino per allevarle e venderle, dette vita al primo allevamento di ostriche della storia.

Passando a più recenti epoche, il consumo di ostriche si diffuse in tutto il bacino del Mediterraneo; da iniziale cibo per pescatori, divenne poi quello dei nobili. Presente sin dal 600 sulle tavole imbandite di reali e potenti dei principali Paesi europei, questo succulento mollusco acquisì una straordinaria notorietà, soprattutto in Francia dove il suo consumo si diffuse nel XVII secolo. Curiosi aneddoti raccontano che nel 1603 il Re Enrico IV ne fece indigestione; Luigi XV le prediligeva "a la tartare" (crude con limone); Mirabeau ne divorò addirittura 360, mentre Balzac ne mangiò ben 100 come antipasto.

In Francia, pescate per decenni nel loro naturale habitat, si giunse a rischiarne la scomparsa tanto che, nel 1750 un decreto del governo di Napoleone III ne regolamentò la pesca, consentendone così un successivo sviluppo riproduttivo. Oggi l'ostricoltura (allevamento delle ostriche) rappresenta una delle maggiori fonti di reddito delle popolazioni delle regioni costiere atlantiche e mediterranee francesi, un fiorente commercio il cui prodotto viene esportato in numerosi Paesi, in particolare l'Italia.

Prodotte nelle regioni della Bretagna (in minor quantità), della costa atlantica (bacini di Marennes, Oléron, Charente, Vendée e Arcachon) e del Mediterraneo (bacino di Thau), le ostriche si dividono in due categorie: le ostriche piatte e le ostriche fonde. Le piatte (huitres plates) presentano la conchiglia piatta, liscia e perlopiù arrotondata (Bretagna) e sono di due tipi: le Belon a carne bianca (quelle di Arcachon sono chiamate Gravettes), le Marennes a carne verde.

Le fonde (huitres creuses) hanno una forma allungata e la conchiglia è più profonda e sbalzata. Queste ultime assumono colori e sapori diversi tra loro, a seconda del metodo e del luogo in cui sono state allevate. Tra queste, le huitres de parc, le più classiche; le fines de claire affinate nelle Claires (bacini bassi con acqua di mare, dove prendono un colore verde); le spéciales le più grasse.

Ecco infine alcuni consigli per meglio apprezzarne l'esclusivo sapore.
Servirle sempre all'inizio di un pranzo (per chi sa apprezzarle costituiscono l'intero menu), le ostriche si gustano vive al naturale, oppure irrorate con succo di limone o con una goccia di aceto allo scalogno, accompagnate da tartine di pane di segale imburrate. Cotte al gratin perdono irrimediabilmente la loro esclusiva e "salsa" freschezza.

Tradizionalmente sposate a Champagne brut di sicuro lignaggio (come il Phillipponat brut), le ostriche si abbinano in modo eccellente a vini bianchi secchi dal fine e persistente bouquet, quali Muscadet de Sèvre et Maine "Domaine des Quatre Routes" dei propriétaires-viticulteurs Henri Poiron e l'ottimo Chablis del propriétaire-récoltant J. Billaud-Simon.

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Virgilio Pronzati, giornalista specializzato in enogastronomia e già docente della stessa materia in diversi Istituti Professionali di Stato...

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