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L'olio extravergine di oliva ligure in cucina e in tavola: pesto, machetto e maionese

di Virgilio Pronzati

MappaArticolo georeferenziato

Premesso che l'olio extravergine di oliva è il piu' sano e gradevole tra tutti i grassi alimentari, se ne puo' comprendere, ora piu' che mai, il suo crescente consumo pro capite, non solo in Italia e nei paesi mediterranei - sua zoane elettiva - ma addirittura nel mondo, in particolare nelle americhe in Australia e in Giappone. Resistente alle alte temperature (fritture e piatti al forno), facilmente digeribile, di alto potere calorico, ma di benefico effetto sui grassi ematici a causa dell'acido linoleico che ne provoca il netto abbassamento, versatile in cucina (compone moltissime salse), caratterizzante di molti piatti, poichè ne esalta aromi e sapori, sia in piatti freddi che caldi.

Tenendo conto del tipo di cultivar (varietà) di olivo, delle caratteristiche pedoclimatica in cui alligna, della sua drupa (frutto), cioè l'oliva, e in particolare, dal suo tempo di raccolta e dal metodo di frangitura, l'olio che se ne ricava, trova il suo impiego ideale con svariate preparazioni gastronomiche. Citate le sue non poche proprietà, congeniali per tecniche di cotture diverse, il suo migliore impiego è pero' a crudo. Prendendo in esame l'olio extravergine di oliva ligure, da sempre noto per condire semplici e raffinati piatti a base di freschissimo pescato, da alcuni anni è in uso, in varie località non solo del levante ma anche del ponente, la raccolta anticipata delle olive, rispetto al passato..

Quindi, oltre ad oli morbidi, delicatamente fruttati e tendenzialmente "dolci", la Liguria puo' vantare oli di colore tendenti al verde, dal fruttato piu' intenso, leggermente piccanti ma poco o niente amari. Caratteristiche un tempo sconosciute, che permettono di esaltare o riequilibrare un'infinità di piatti. L'olio extravergine di oliva in questo caso, si comporta come il vino nei confronti del piatto. Ma veniamo ad alcuni esempi pratici. Oli extravergini dal fruttato tenue, sono ideali per realizzare salse da mortaio e non, come pesto, agliata (aggiadda), machetto (di sardine; poi di acciughe, usata per la mitica sardenaria), maro' (pestun di fave), noci, pinoli, mandorle, verde (per bolliti) e maionese, aiolì, tartara e molte altre. Inoltre per condire insalate di mare, carpacci di pesce, pesci di mare lessi, cotti a vapore o al sale, zuppe di pesce di mitili, di molluschi e di crostacei, formaggi a pasta molle e freschi, nonchè in particolare, per ottenere l'aurea farinata e la popolare focaccia e per stufare verdure, saltare carni bianche, fritti di frattaglie, di pesci, di funghi, di ortaggi e di frutta.

Oli extravergini dal fruttato medio, sono congeniali per condire insalate di funghi, carpacci di pesce affumicato e di carne, ortaggi lessi, crostacei lessi o a vapore, pasta o riso in bianco, formaggi stagionati e piccanti, carni bianche lesse. Mentre in cottura, per zuppe di funghi e di cipolle, minestre di ortaggi, torte di verdure, spiedini di pesce e di molluschi gasteropodi (polpi, calamari e seppie), crostacei grigliati, pesci al forno, spiedini e scaloppine di carni bianche, stufati di carni e verdure. Infine per funghi, peperoni, e carciofi sott'olio.

Oli extravergini dal fruttato intenso, caratterizzano insalate di verdure estive, uova sode, bruschette, pinzimonio di ortaggi crudi, zuppe di cereali (di farro e di orzo) e di legumi (di ceci e fagioli), legumi bolliti, sformati di verdure e ortaggi, puree di legumi secchi, bistecche alla brace. Mentre in cottura, per carni rosse e selvaggina in umido alla griglia, spiedini di carni rosse e di selvaggina.


Pesto genovese


Dosi e ingredienti per 4 persone : 8 mazzetti di basilico genovese (possibilmente di Prà; di piantine estirpate poco tempo prima), 3 spicchi d'aglio, 40 grammi di pinoli, 50 grammi di parmigiano stagionato grattuggiato, 30 grammi di pecorino sardo di media stagionatura e grattuggiato, 7/8 cl d'olio extravergine di oliva Riviera Ligure Dop (delicatamente fruttato, dolce e maturo), sale grosso q.b. (una presa)

Preparazione : togliere le foglie di basilico dalle piantine, lavarle e farle ascugare su carta assorbente per alimenti o nella centriguga dell'insalata, facendo attenzione a non schiacciarle. Porre l'aglio già mondato nel mortaio, pestarlo col pestello d'ulivo tanto da ridurlo in poltiglia, e cosi' anche i pinoli. Unire il basilico e il sale schiacciare - senza piu' pestare - a lungo roteando , sino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungere i formaggi e, semprerimestando, diluire con l'olio versato a filo se il pesto fosse troppo denso, diluirlo con un cucchiaio d'acqua calda della cottura della pasta.

Si tratta di una tipica salsa fredda genovese derivata dall' "Agiadda" a base d'aglio pesto con aceto, olio d'oliva e sale. Caratterizza diversi piatti di pasta fresca e secca della cucina genovese e ligure. Avvertenze Le foglie di basilico, necessariamente asciutte, non devono minimamente essere stropicciate, in quanto le vescicolette contenenti gli oli essenziali poste sulla pagina superiore della foglia, rompendosi, provocano una ossidazione del colore e degli aromi, rendendo il pesto verde scuro o verde sbiadito-marrone, che poi annerisce, o dall'aroma solamente erbaceo.

Quello fatto con frullino elettrico, salsa emulsionata simile ad una crema, scaldandosi per l'alta velocità si ossida anch'esso. I pinoli, considerata un'aggiunta dei tempi recenti, possono essere facoltativi. Obbligatorio invece l'aglio, che trova perfetta armonia col basilico. Chi lo toglie (Dio lo punisca) abbia l'onestà di non chiamarlo piu' pesto, ma semmai, salsa al basilico. Infine, perchè l'olio deve essere dolce e maturo ? Semplice. L'olio, oltre che a far da solvente per le sostanze aromatiche, conferisce il perfetto amalgama, esaltando l'aroma del basilico e attenuando il piccante dell'aglio.


Machetto (Salsa di sardine)


Ingredienti e dosi : 50 grammi di sardine fresche piccole un dl di olio extravergine di oliva delle Riviere liguri, 200 grammi di sale marino grosso.

Preparazione : togliere le viscere alle sardine, lavarle, asciugarle e disporle in un vaso di vetro o di coccio (del diametro di 10/12 cm) a strati, alternandole col sale. Coprirle con sopra un peso e lasciarle macerare per circa un mese e mezzo. Poi togliere il sale e pestare le sardine nel mortaio e passarle al setaccio. La salsa ottenuta va conservata in un barattolo con sopra dell'olio extravergine di oliva e chiusa col coperchio. Un tempo usata nella Sardenaria. Oggi è ottima per tartine mescolata alla maionese con bolliti misti di carne con pesci e sformati di verdure. Puo' condire paste fresche e secche.


Maionese

Ingredienti e dosi : 5 dl di olio extravergine di oliva delicatamente fruttato, dolce e maturo, 5 tuorli d'uovo freschi, il succo filtrato di mezzo limone, un cucchiaino di aceto di vino bianco, mezzo cucchiaino di senape e un pizzico di sale.

Preparazione : Porre in una insalatiera di vetro i tuorli, la senape, il limone e il sale. Frullare energicamente con un frustino per cinque minuti gli ingredienti , e continuando a frullare, versare lentamente l'olio. In ultimo, quando la maionese è quasi pronta, cioè ben montata, sempre frullando, unirvi l'aceto e tre cucchiai d'acqua caldissima (ne manterranno la consistenza, eliminando il pericolo che possa impazzire). Altre versioni indicano la presenza di pepe bianco macinato, mentre manca la senape. L'uso di un olio extravergine molto fruttato (da olive ancora verdi), renderebbe la maionese amara per i polifenoli contenuti. Sgradevole sensazione accentuata anche dall'acidità dell'aceto e del succo di limone.

Si tratta di una classica salsa fredda da cui hanno preso origine moltissime altre salse. La nascita della mayonnaise (italianizzata in maionese) risale addirittura ad oltre 200 anni. Curioso anche come nacque. Durante l'assedio di Port Mahon (capoluogo dell'isola di Minorca), avvenuto nel 1756, il cuoco del duca di Richelieu, dovendo preparare una salsa senza dar luogo a fuochi e conseguenti fumi che avrebbero attirato l'attenzione del nemico, ne invento' una a freddo. Da qui il suo nome derivato da Mahon (mahonnese) Altri esperti ritengono che fosse originaria di Bayonne (l'attuale Baiona). Dalla maionese sono nati l'aiolì, l'andalusa, chantilly, Escoffier, indiana, maltese fredda, orientale, rosa, remoulade, suedoise, tartara ed altre piu' recenti.


Esempio di un pranzo con piatti caratterizzati da olio extravergine di oliva

Antipasti : bianchetti o rossetti cotti a vapore e conditi con extravergine dal fruttato tenue, completati con un pizzico di pepe bianco macinato al momento.
Primo piatto : minestrone alla genovese con i "bricchetti" condito e completato da due cucchiai d'olio extravergine dal fruttato medio.
Secondo piatto : stoccafisso in bianco in terrina. Qui l'olio extravergine dal fruttato tenue (ideale di pignola) è l'ideale. Va usato in abbondanza, in quanto, rimestando spesso lo stoccafisso, ne impedisce lo sfaldamento, mantenendolo unito e sodo. Inoltre, ne insapora le carni ma non ne copre gli aromi.
Formaggio : caprini leggermente stagionati, conditi con olio extravergine di oliva dal fruttato medio.
Dolce : latte fritto. Un dolce di fanciullesca memoria, fritto in abbondante e crepitante olio extravergine di oliva dal fruttato tenue, ideale per non coprire ma per esaltare la sua delicata fragranza. A questi golosi suggerimenti potrete aggiungerne altri.

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Virgilio Pronzati, giornalista specializzato in enogastronomia e già docente della stessa materia in diversi Istituti Professionali di Stato...

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