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Formaggi di Sicilia

di Virgilio Pronzati

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Regione solare, crogiolo di antiche civiltà, ricca di testimonianze storiche, di tradizioni e contrasti, la Sicilia è anche terra di golosità. Noti a tutti i policromi e moltissimi dolci (cassata, martorana, cannoli, buccellato, ecc.), piatti di esclusivo sapore come la caponata di melanzane, la pasta con le sarde e alla modicana, le sarde a beccafico, l'agnello alla messinese, ecc.) e, non ultimi i formaggi. Pregni di aromi, sapidi, freschi o stagionati, ma di inconfondibile personalità.

Tra questi, il tradizionale e diffuso pecorino siciliano Doc e il meno conosciuto ma egualmente ottimo, Vastedda della valle del Belice. Il Pecorino Siciliano, chiamato nelle zone di antica origine "canistratu" o " 'ncannistratu" (nome derivato dal canestro che lo conteneva) e regionalmente, da sempre, "tumazzu" o "caciu", assume sapori diversi a seconda della stagionatura, il contenuto di grasso nel latte e, in parte, dal foraggio, dal periodo in cui viene prodotto e dalle diversità pedoclimatiche della zona di produzione.

Quello prodotto nella valle del Belice, in particolare a Menfi, piccolo ma attivo centro dell'Agrigentino, importante per la produzione di ottimi vini e oli d'oliva, si presenta di varie forme (il suo peso varia da 2 a 10 chili), con pasta bianca compatta ed elastica nei primi 10/15 giorni, bianco paglierino scarico chiaro da 15 giorni a 2 o 3 mesi, cioè il tempo ideale per apprezzarlo. Dal sapore sapido, paciosamente "grasso" e piacevolmente amarognolo se poco affinato, sapido, pieno e un po' piccante se fatto maturare per 3-4 mesi.

Sebbene i formaggi ed i vini si esaltano reciprocamente, il tipo fresco va abbinato a vini rossi di lieve affinamento, profumati, sapidi, delicatamente caldi, di buona struttura e continuità, come il Porto Palo Rosso 1999 della cantina Settesoli di Menfi, servito a 15 gradi in calici con stelo medio. Mentre il tipo piu' stagionato vuole un vino piu' affinato, dal ricco bouquet (erbaceo-fruttato e speziato) caldo, sapido pieno e persistente come il Merlot 1997 della cantina Planeta di Sambuca di Sicilia, servito a 18 gradi in calici leggermente panciuti e con stelo medio.

La Vastedda, l'altro formaggio di pecora a pasta cruda e poco conosciuto anche in Sicilia, prodotto esclusivamente nella valle del Belice, con epicentro il comune di Menfi, sarà per molti una ghiotta sorpresa. Eccone le fasi di produzione : scaldare leggermente il latte, aggiungere il caglio nella misura di 250 gr (se conservato per alcuni mesi) 300gr (se fresco) per 100 litri di latte e lasciare riposare per 30-45 minuti. Ottenuto l'affioramento della massa rappresa, romperla con la "rotula" (attrezzo di legno, consistente in un lungo bastone con una tavola circolare su una estremità) e, sempre mescolando con la rotula, aggiungere circa 15 litri di acqua calda a 45-50 gradi.

Ottenuta una omogenea frantumazione della pasta coagulata versarla negli appositi cestini di polietilene, comprimerla per fargli uscire il siero, toglierla, tornirla e riporla in grossi e piccoli contenitori a forma di piatto. Lasciare riposare per 24 ore, tagliarla a fette, porla in un contenitore (di acciaio inox o di plastica alimentare), aggiungere del siero (il 70%) e lavorarla a lungo col pestello di legno. Estrarla dal contenitore, lavorarla con le mani impastandola, tornirla come un pandolce (sferica e poi appiattita) e messa in grandi e piccoli piatti. Va conservato a temperatura fresca per un periodo che va da 2 a 12 gg. E' già buono appena fatto ma migliora dopo alcuni giorni.

La Vastedda viene confezionata e venduta in forme di 500 e 1000 grammi. Alla vista si presenta con scalzo alto 3-4 cm; faccia superiore di color bianco latte opaco; pasta compatta ma morbida, leggermente granulosa dopo 6/7 gg.; odore di latte un po' saporito; sapore sapido e, leggero, di latte, abbastanza consistente, continuo, con fondo gradevolmente amarognolo. Si abbina al meglio con vini rossi di equilibrate struttura ed armonia (di 2 anni), di fine profumo, sapidi, giustamente caldi e continui, come il Menfi Rosso della cantina Settesoli di Menfi, il Valpolicella Classico dei fratelli Bolla di Verone ed il Colli di Luni Rosso della cantina Lunae di Ortonovo, serviti a 15/16 gradi in ampi calici con stelo medio.

Se vi trovate in Sicilia o pensate di andarci, potrete acquistare entrambi i formaggi direttamente dal produttore che ha vinto il primo premio per la miglior Vastedda della valle del Belice, l'Azienda Agricola Grazia e Michele Interrante e figli in località Contrada Cinquanta, Menfi (AG). Tel. 0925.71416.

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Virgilio Pronzati, giornalista specializzato in enogastronomia e già docente della stessa materia in diversi Istituti Professionali di Stato...

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