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Le squisite torte di verdura liguri

di Virgilio Pronzati

MappaArticolo georeferenziato

Attualmente diffuse un po' in tutta Italia, le invitanti torte di verdure, vantano antiche origini in quel di Genova. Addirittura nel Cinquecento, durante un convivio indetto da Caterina de' Medici, vennero servite delle torte di verdure dette all'uso di Genova. Ma le loro radici sono certamente piu' antiche, nate stagionalmente nelle cucine di gente abbiente e poi diffusesi tra la gente del popolo. Senz'altro sono derivate dalle semplici ma non meno buone frittate. Infatti le torte salate sono realizzate e cotte nelle teglie, in cui sono stese una o piu' sfoglie oliate, farcite e ricoperte con altrettante unte sfoglie.

Solo alcuni lustri fa si trovavano ancora diffuse botteghe dall'eloquente nome "Torte e farinata" e nelle anch'esse desuete friggitorie, che caratterizzavano i chiassosi vicoli del centro storico. Ora anche se non sono proprio sparite, questi invitanti e popolari posti di ristoro, sono ben pochi. Meriterebbero, come le tripperie, di maggior diffusione perchè non vadano perse alcune delle nostre tradizioni popolari. Anzi, insieme allafarinata, le varie focacce e i frisceu, sono gli "intelligenti" antenati del fast food.

Godibili come fuori pasto, antipasto e, in certi casi, pietanze. La piu' nota di queste torte è senz'altro la pasqualina, creata appunto per siglare le feste pasquali, e si differenzia dalle altre per via che gli ingredienti che la compongono non sono amalgamati a mo di farcia tra loro. La piu' antica è la cappuccina, nata in antiche e conventuali cucine, seguita poi da quella di bietole (torta de gee), di cipolle,di carciofi e da tutte le altre. Caratterizzate tutte dalla "prescinseua" (cagliata), che ne esalta gli agresti odori e sapori.

Antiche e moderne allo stesso tempo : sostanziose ma non grasse, ricche di sali minerali e di fibre vegetali, buone calde, tiepide e fredde, rappresentano quanto di meglio per la nostraalimentazione quotidiana. E proprio in questo periodo primaverile sono per cosi' dire al top. Semplici o di raffinata matrice possono imbandire qualsiasi tavola : da quella lussuosa dei ristoranti a quella piu' dimessa ed intima di casa. Ma una cosa è certa, tutte sono sempre state servite con vini bianchi giovani, delicatamente profumati, secchi, freschi e sapidi, leggeri e leggermente aromatici. Vini versatili, godibili in ogni stagione dell'anno, continui, d'invitante beva, anch'essi patrimonio della nostra grande vitienologie.


Eccovi alcuni giusti abbinamenti tra le torte salate e i vini

Con la classica torta pasqualina : Golfo del Tigullio Vermentino della Cantina Bisson di Chiavari (Ge) e Cortese dell'Alto Monferrato dell'Az. Vitivinicola Marenco di Strevi. Con la delicata ed agreste torta di bietole : Valpolcevera Bianchetta Genovese della cantina Bruzzone di Genova e Timorasso "Sassobraglia" dell'Az. Vallenostra di Mongiardino Ligure. Con l'antica cappuccina : Colli di Luni Bianco delle Cantine Lunae di Ortonovo e Langhe Arneis dell'Az. L'Antica Langa di Mussotto d'Alba. Con quella di carciofi : Riviera Ligure di Ponente Vermentino dell'Az. Agr. Vio di Vendone e Alto Adige Rulander della Cantina Sociale di Muri Gries. In ultimo, con la fragrante torta di cipolle : Riviera Ligure di Ponente Pigato della Cascina Feipu e il Collio Sauvignon della Cooperativa Dolegna del Collio di Gorizia. Tutti questi vini vanno serviti a 10-12 gradi, in calici con stelo alto. Servite d'estate come antipasto, abbinateci un profumato e sapido spumante, come il Monsupello Brut dell'Az. omonima di Torricella Verzate, servito a 7-8 gradi in slanciate flutes.

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Virgilio Pronzati, giornalista specializzato in enogastronomia e già docente della stessa materia in diversi Istituti Professionali di Stato...

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