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Un'intramontabile golosità: il foie gras

di Virgilio Pronzati

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Indiscussa ghiottoneria della grande cucina francese e dalla fama pressochè mondiale, il foie gras vanta - piu' di altre specialità gastronomiche - curiose ed antichissime origini. Se il pate di foie gras è un'eredità dell'Ancien Regime, il modo per ottenerlo partendo appunto dall'alimentazione particolare delle oche, ossia rimpinzandole, era già conosciuto dagli Egiziani nell'epoca dei faraoni, testimoniato da un affresco del 2500 a.C., scoperto a Sakkarah, raffigurante sei egiziani che sovralimentavano oche.

Gli stessi Romani, adottando i medesimi criteri, ne ottenevano il foie gras (fegato grasso), farcendolo con una miscela di fichi secchi tritati, latte e miele. Poi, passati i "tempi oscuri", il foie gras diventa vivanda dei reali di Francia. Con Luigi XV e Luigi XVI in particolare, il foie gras, grazie ad un prelibato "pate in croute" (pasticcio di fegato grasso in crosta) tratto da una ricetta ideata nel 1769 dall'albergatore della Taverne de Nerac (sita nel comune omonimo del dipartimento Lot et Garonne), raggiunge la celebrità.

Prodotto sotto il severo controllo di appositi organi che ne tutelano sanità, qualità ed origine, il foie gras è ottenuto dall'elaborazione di fegato fresco o congelato (meno pregiato), ricavato da oche e anatre alimentate (forzatamente solo nelle ultime quattro settimane) esclusivamente con mais coltivato biologicamente.

Le varie tipologie di foie gras sono poste in commercio con le seguenti denominazioni :

  • Foie gras entier d'oie ou de canard (d'oca e d'anatra) : composto da uno o piu' lobi di fegato grasso assemblati.
  • Foie gras d'oie ou de canard : composto da pezzi di fegato grasso intero e agglomerati.
  • Bloc de foie gras d'oie ou de canard : composto da pezzi di fegato grasso, assemblati assieme al momento del loro taglio.
Inoltre, queste tipologie di foie gras, possono portare sulla confezione, le dizioni : Truffe se contengono un minimo garantito del 3% di tartufo nero e, Trufe à X% se ne contengono tra l'1 e il 3 %.

Altre preparazioni a base di foie gras (autorizzate con le proprie denominazioni) sono : Parfait de foie d'oie ou de canard, composto per il 75% minimo di foie gras d'oca o di anatra; Pate, Galantine, Puree o Mousse de foie d'oie ou de canard, composte per il 50% minimo, da fegato grasso d'oca o d'anatra. Anch'esse, se contengono le già citate quantità di tartufo, possono portare in etichetta, le dizioni Truffe o Truffe à X%.

A parte il foie gras realizzato e servito nei ristoranti, quello presente in commercio, a seconda del tipo di preparazione e di conservazione, viene così denominato : Foie gras en semi-conserve ou mi-cuit, messo in vasetti di vetro o di ceramica e in scatolette metalliche di vario formato e chiuse ermeticamente, subisce il processo di pastorizzazione.

Si conserva per 6 mesi a 2-4 gradi; In pani di vario formato e confezionati sotto vuoto, che si conservano 21 giorni a 2-4 gradi; In crosta, brioche o in terrina sotto vuoto, che si conservano per 15 gioni alla stessa temperatura. Foie gras en conserve : sterilizzazione del prodotto e del contenitore (vasetti e scatolette). Si conserva piu' anni (in media 1-2 ma puo' migliorare ulteriormente sino a 3-4 anni) a 10-15 gradi. Oltre ad essere la massima produttrice mondiale di foie gras, la Francia è prima anche nel consumo.

La sua produzione è concentrata nel Sud-Ovest, regione ad alta vocazione (Acquitania 55% e Midi-Pyrenees 40%, in particolare nel Perigord). Dove potrete reperirlo : Cooperative de Sarlat, Perigord, e dal producteur-negociant Nicolas Blanc, Avenue Victor Hugo 7, Terrasson - Perigord, e in minima parte (il 5%) in Alsazia e Bretagna. Tra la vasta gamma di piatti in cui è presente, famoso il pate de foie gras : un antipasto freddo di gran classe che va sposato a vini bianchi dolci di sicuro lignaggio, quali i Sauternes (ma anche con i Monbazzillac e i Loupiac di buone annate), serviti a 7-8 gradi in piccoli calici a tulipano con stelo alto.

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Virgilio Pronzati, giornalista specializzato in enogastronomia e già docente della stessa materia in diversi Istituti Professionali di Stato...

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