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Spumanti, il bere del raffinato intenditore, di Virgilio Pronzati

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Spumanti, il bere del raffinato intenditore

di Virgilio Pronzati

Spumanti e Champagnes: vini aristocratici, ma versatili e poliedrici, ovvero il miglior bere del raffinato intenditore. Creati per brindare alle gioie della vita, per pasteggiare in modo ottimale assieme a cibi leggeri ma saporosi e raffinati e insuperabili come aperitivi per la loro esclusiva leggerezza e digeribilità, offrono l'occasione per essere degustati e bevuti a qualsiasi ora del giorno. A differenza degli Champagnes che sono prodotti nella singola ed omonima regione francese (nelle altre regioni e nei rispettivi dipartimenti quelli ottenuti col medesimo metodo sono definiti Mousseux), gli spumanti italiani di qualità sono prodotti in alcune aree vocate del Trentino (Trento Bianco e Rosato), dell'Alto Adige, della Lombardia (Franciacorta e Oltrepò Pavese) e del Piemonte (Astigiano, Alessandrino e Albese), quest'ultime, note anche per l'Asti Spumante.

Le uve prevalentemente usate per questi vini, derivano dai vitigni Chardonnay e Pinot Nero e, in minor misura, da Pinot Bianco e Grigio, assieme in alcuni casi a poche ma interessanti uve di altri vitigni autoctoni. Uve che necessariamente, vengono prima vendemmiate a maturazione non completa per mantenerne il "corredo acido" (responsabile della freschezza e della sapidità), poi trasportate in piccole cassette per mantenerle intatte, e infine pigiate sofficemente in appositi torchi orizzontali (Vaslin e a polmone), per ottenerne - uno o più - mosti base congeniali a questo tipo di vino.

Il metodo per produrli è noto col termine "metodo Champenois", in quanto fu usato per la prima volta più di tre secoli fa nella Champagne. Tale metodo consistente nel trasformare un vino fermo in uno spumante, comporta varie fasi di lavorazione, così composte.


Spumantizzazione

Metodo Classico: rifermentazione in bottiglia (Metodo Champenois) Sebbene la tecnica enologica abbia oggi raggiunto altissimi livelli in tutto il comparto produttivo vinicolo, in particolare nella spumantizzazione, il primo metodo per produrre vini spumanti, risalente alla fine del Settecento, è ancora attualmente il più seguito. Il suo nome deriva appunto dalla storica regione francese dove viene prodotto il più famoso vino rifermentato in bottiglia, ossia lo Champagne. Un vino mito legato ai fasti della "belle epoque", nato da una idea del benedettino Dom Pérignon, cantiniere dell'abbazia di Hautviller, il quale, imbottigliando del vino della Champagne nella primavera dell'anno di grazia 1670, si accorse che dopo qualche tempo, sturando alcune bottiglie, il vino era diventato spumeggiante. Fu da questa iniziale ed importante scoperta che prese vita lo Champagne. Ma per raggiungere l'attuale prodotto, ci vollero ovviamente continui perfezionamenti.

Da qualche anno, essendo vietata la dicitura "Metodo Champenois" sugli spumanti prodotti - pur col medesimo metodo - al di fuori della zona originaria, in Italia è stato ideato prima il nome Metodo Classico e ora Talento Metodo Classico. Un marchio dell'omonimo Istituto (nato nel 1975) che sigla il meglio della produzione nazionale. Ecco le varie fasi di lavorazione che sono contemplate nel famoso metodo. Pigiatura Le uve scelte e sane, delle varietà Pinots, Chardonnay e, in misura minima altre, raccolte qualche giorno prima della maturazione fisiologica (per mantenere un giusto corredo acido), vengono portate in cantina in piccole ceste e poi pigiate in particolari presse orizzontali, in modo da permettere una spremitura soffice e una bassa resa in mosto.


Vinificazione

Il mosto, viene messo in vasche di acciaio inox, lasciato decantare, solfitato lievemente (aggiunta minima di SO2), aggiunta di lieviti e fatto fermentare (per un periodo che varia da 7 a 10-12 giorni) a bassa temperatura (16-20°C) sino a completa trasformazione degli zuccheri in alcol. Seguono la svinatura e, se è il caso (molto alto di acidità fissa), la fermentazione malolattica; ossia la disacidificazione biologica che ne ammorbidisce il sapore.


Preparazione del vino base


Dopo i necessari travasi e le successive operazioni di chiarifica e filtrazione, il vino viene "tagliato" con altri provenienti da diverse esposizioni, affinché raggiunga un migliore equilibrio e una costante qualità. Imbottigliamento o "tirage" del vino base Al vino, perché si generi la rifermentazione in bottiglia, vanno aggiunti lo zucchero di canna (o saccarosio sotto forma di un denso sciroppo), o "liqueur de tirage" (24-26 g /litro. Per ottenere 1 atmosfera o bar ci vogliono 4,3 g / litro di zucchero), i lieviti selezionati, i sali minerali (3-4 g / hl) e, per facilitarne il remuage, alcuni grammi di bentonite per ettolitro. Infine, il vino così trattato, viene messo nelle caratteristiche bottiglie, turate prima con la"bidule" (piccolo ditale di polietilene, con la cavità rivolta all'interno della bottiglia) e, poi, con tappi metallici a corona.


Rifermentazione in bottiglia o "prise de mousse" (presa di spuma)

Nelle bottiglie, accatastate in posizione orizzontale su listelli di legno ("sur lattes") in fresche e buie cantine dalla temperatura compresa tra i 10 e i 13 ° , i lieviti in circa due mesi, operano una lenta trasformazione dello zucchero aggiunto, da cui deriva gradualmente l'anidride carbonica che darà poi luogo al momento del consumo, a quelle fini e continue bollicine e alla leggera ma persistente spuma che caratterizzano questo tipo di vino.


Maturazione del vino spumante sulle proprie feccie


Benché già spumante, il vino contenuto nelle bottiglie deve rimanere a contatto delle proprie fecce (feccia nobile) per un periodo che varia da 1 a 4 anni, dove i lieviti (operata la trasformazione dello zucchero) ormai entrati in autolisi (autodecomposizione) cedono delle sostanze, fra cui aminoacidi, che contribuiscono ad arricchirne il bouquet la finezza. Durante questa fase di maturazione, ogni sei mesi, le cataste di bottiglie vengono sbancate e rifatte. Questo sia per operare lo scuotimento delle bottiglie (coup de poignet) rimettendo in sospensione il deposito lasciato dai lieviti e per non farlo aderire troppo alla parete delle bottiglia, sia per togliere le bottiglie rotte o difettose.


Scuotimento dello bottiglie o "remuage" sulle pupitre

Per eliminare il naturale deposito, le bottiglie vengono poste in particolari supporti di legno (pupitre) a forma di V rovesciata con numerosi e appositi fori, dove nei quali, inserite con la parte del tappo, subiscono "il remuage" : delicata e paziente operazione effettuata da abili operai ("remuers"), che con sapienti e quotidiani colpi di polso scuotono e ruotano le bottiglie (passando dall'iniziale 1/8 di giro, ad ¼ finale), inclinandole gradualmente nel senso verticale, fanno convogliare nel tempo di circa 2 mesi, il deposito nella bidule.


Conservazione delle bottiglie di punta

Tolte dalle pupitres, le bottiglie vengono messe in punta (col tappo in giù) e conservate tali (anche per alcuni anni) fino al momento della sboccatura. Degorgement o sboccatura Prelevate dalla cantina e tenute nella posizione già citata, le bottiglie, dopo un passaggio in celle frigorifere a 0 gradi , vengono inserite con il collo in salamoia a 25 gradi sotto zero per alcuni minuti, affinché si congeli quella piccola parte di vino che racchiude la feccia.

A questo punto, sollevata la bottiglia, il tecnico addetto ("degorgeur" ), togliendo il tappo corona permette alla pressione esistente fra il vino e la parte di ghiaccio, di fare espellere quest'ultimo contenente la feccia. Controllata l'assenza di odori e sapori anomali, l'addetto passa la bottiglioa alla macchina colmatrice. In passato veniva fatta "a la volé " : operai molto abili l'attuavano a mano, facendo in modo che assieme ai sedimenti originati dai lieviti fuoriuscisse pochissimo vino e, nel contempo, la minima perdita di anidride carbonica.

Riempimento e tappatura con l'eventuale aggiunta "della liqueur d'expedition" Subito dopo la sboccatura, le bottiglie vengono poste nelle apposite riempitrici isobariche (che mantengono la stessa pressione contenuta nella bottiglia) che mettono il pochissimo vino mancante e, nel contempo, aggiungono la liqueur d'expedition, cioè uno sciroppo composto di zucchero di canna e del vino di annate diverse che ne classifica la tipologia.

Solo gli spumanti con la dicitura non dosato o pas dosé , ne sono esenti. Ecco le diverse tipologie. Brut: zucchero fino a 14 gr/l; Extra dry: zucchero tra 12 e 20 g/l; Secco: zucchero tra 17 e 35 g/l; Semi- secco: zucchero tra i 33 e 50 g/l; Dolce: zucchero oltre 50 g/l. A questo punto, le bottiglie vengono turate con i tradizionali tappo di sughero, ancorate alle stesse, dalla gabbietta mettalica.


Confezione e spedizione

Dopo un periodo di stoccaggio che varia da 40 a 60 giorni, per permettere un perfetto amalgamento fra la "liqueur d'expedition" e il vino, le bottiglie vengono incapsulate, etichettate e, ormai pronte al consumo, spedite al cliente. Giova ricordare che per questo tipo di vino non è consigliabile un ulteriore affinamento.


Abbinamenti piatti - vino

Con Spumanti brut prodotti con uve Chardonnay: ostriche e altri molluschi bivalvi crudi e freschissimi (ancora ovviamente vivi), possibilmente senza salsine o al massimo appena. Antipasti tiepidi di pesci e con delicato e maturo olio extravergine crostacei conditi di oliva della Riviera Ligure, primi piatti con frutti di mare e secondi piatti di pesce lesso, a vapore e al forno. Inoltre, godibilissimo come aperitivo e in altri momenti della giornata.

Se ottenuti con Pinot Nero: caviale nature, terrine di pesce in gelatina e pesci grigliati con sale bianche. Con Spumanti Extra dry: antipasti di terra tiepidi o freddi come verdure ripiene, sformati con salse bianche, frittelle e frittatine di ortaggi e verdure e fritture di piccoli pesci di scoglio.

Con Spumanti secchi: canapé e tartine di pesce. Con spumanti semi-secchi: croissant salati, sfogliatine e biscotti dolce-salati. Con Spumanti dolci: dolci a pasta lievitata senza canditi, pastine di pasta frolla senza cioccolato e creme, dolci freddi al cucchiaio come bavaresi senza cioccolato. Un discorso a parte per gli Spumanti rosé brut: essendo prodotti - per tutta la gamma - con una parte di vino rosso, risultano più sapidi e spesso fruttati; quindi congeniali con il salmone affumicato.


Dove e come vanno serviti

Rigorosamente nelle flutes gli Spumanti brut, Extra dry e secco; ciò permette di trattenere il delicato bouquet e ammirarne il fine, fitto e continuo perlage, sintomo di sicura (e lunga maturazione sulle proprie feccie) qualità. L'alto stelo fa si che il calore della mano non faccia alzare la temperatura del vino. La temperatura ottimale e sui 7-8° C per i brut, extra dry e secco, mentre per i semi-secchi e dolci scende a 6-7° C.

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Virgilio Pronzati, giornalista specializzato in enogastronomia e già docente della stessa materia in diversi Istituti Professionali di Stato...

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