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Whisky for dummies, di Pier Luigi Nanni

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Whisky for dummies

di Pier Luigi Nanni

Il Whisky, tipico distillato scozzese, vanta un successo unico e decisamente “gustoso” da oltre 500 anni. La prima citazione ufficiale dell’acquavite di malto, dal gaelico “UISCE BEATHE”, risale al 1494 ed è contenuta nell’archivio dei manoscritti della Corona britannica dell’Exchequer Rolls: mezzo millennio di storia, dagli alambicchi illegali, tantissimi!, alle moderne distillerie. Come già accennato, correva l’anno di grazia 1494 in cui è partito l’ordine scritto, tuttora perfettamente conservato e leggibile presso l’archivio di stato, di consegnare a John Corr, un religioso che evidentemente conosceva la tecnica della distillazione, il cereale necessario per produrre lo Scotch Wisky: “Eigt bolls of malt to Friar John wherith tomake aquavitae” - Otto grandi sacchi di malto a Fra’ Giovanni affinchè ne faccia acqua di vite! - Tale richiesta è la prima testimonianza scritta e nota riguardante la produzione del distillato scozzese.

La tradizione vuole che sia stato San Patrizio, evangelizzatore dell’Irlanda, ad introdurre per primo dall’Europa l’arte della distillazione. Dovranno trascorrere ancora lunghi anni però, per far si che il patrimonio conoscitivo inerente all’arte della distillazione, approdasse in Scozia ed in Galles, ma comunque sempre in paesi di civiltà e tradizione gaelica, in quanto l’acqua di vite era conosciuta come “UISCE BEATHA”: termine da cui, per corruzione, si hanno gli odierni WHISKEY se irlandese e WHISKY se scozzese.

Le distillerie sono andate moltiplicandosi a tal punto che all’inizio del ‘600 il parlamento scozzese autorizzava esclusivamente ai nobili la produzione del distillato. Verso la fine di tale secolo, furono imposte sul distillato confuse leggi che rendevano persino arduo calcolarne l’entità, le cui tasse ebbero effetto di far crescere sempre più il numero delle distillerie clandestine, sia di whisky di malto che di altri cerali quali, avena, segale, mais. MALT WHISKY il primo, GRAIN il secondo: BLENDED quello ottenuto dall’unione dell’uno e dell’altro, ed è il più diffuso in tutto il paese.

Le distillerie di malto sono maggiormente concentrate nelle HIGHLANDS - terre alte, cuore del distillato della Scozia, le cui colline s’impennano fino alle più alte vette dei monti Grampiani, gelosi custodi delle tradizioni ed usi locali, non solo per quanto concerne il whisky. Meglio note come TERRE ALTE, sono un autentico scrigno dei costumi della società celtica, un tempo divisa in “clan” e celebranti le proprie gesta nei “pitrochs”, i canti accompagnati dalle “pigpipe”, le cornamuse suonate da questi focosi ed indomiti uomini col “kilt”, il tradizionale gonnellino ed indossando il “plaid”, ricco e fine manto sulle spalle.

Si tratta di un pezzo della Scozia in cui, ancora nel corso del ‘700 ad unificazione col regno d’Inghilterra ormai acquisita, i battaglieri abitanti furono gli ultimi a deporre le armi in quanto contrari a tale unione. La particolare conformità orografica delle Highlands, con l’impenetrabile catena dei Grampiani alle spalle, ne impediva il controllo del territorio, tant’è che ancora sotto King George I° furono necessarie le giubbe rosse del Generale Wade per aprire tra queste aspre montagne, ma non senza trovare un’ardua resistenza, una strada lungo la quale far passare oltre al contingente militare per ristabilirne la legalità, gli agenti fiscali del Regno Unito.

Nel 1821, gli esattori reali, i “king’s men o excisemen”, andavano alla ricerca dei distillatori di whisky che, angariati da tasse sempre più esose e gravose, erano passati con i propri “illicit pols o black pots”, agli alambicchi illegali per la distillazione clandestina che sorsero innumerevoli, soprattutto alla periferia di Pithochry dove un ruscello di eccezionale e pura acqua fredda, che forniva l’acqua necessaria per la preparazione del whisky, era chiamato in onore di un antico capoclan e naturalmente in gaelico, EDRED DOBHAR: il ruscello di King Edred, oggi Ebradour.

Lo storico del villaggio di Ebradour, Graham Nown, riporta che gli excisemen erano sovente messi in fuga da piogge di pietre lanciate da quanti montavano la guardia per consentire ai distillatori clandestini di correre ai ripari. Soltanto due anni dopo, quando le imposte sul whisky divennero più ragionevoli ed accettabili, Ebradour entrò nella legalità. Era e rimane la più piccola distilleria scozzese e forse del mondo, in quanto gestita solamente da tre persone, con alambicchi minuscoli che sono la garanzia dell’alta qualità del SINGLE MALT prodotto, cioè imbottigliato da un’unica distilleria dopo l’invecchiamento e senza miscele e ne alcuna altra manipolazione. Il suo “cooler” - refrigeratore, è il più antico che esista, mentre i tini, perfettamente consevati, sono ancora quelli originali. La produzione annua, circa 200 galloni, nemmeno 10000 litri, raggiunge a malapena quella ottenuta in una settimana da una distilleria di media dimensione.

Se quella di Ebradour è la più piccola distilleria ancora in attività, a sud di questa località se ne trovano alcune delle più antiche tra le sopravvissute dall’epoca di fra’ John Corr. Nella zona di Crieff, ad ovest di Perth, gli illecit pots si moltiplicarono già dal 1664, quando il parlamento scozzese sancì l’applicazione di un’imposta sul consumo di acquavite: “… allora il diavolo venne svolazzando attraverso la città!”, scrisse Robert Burn dell’Ayshire, poeta contadino preromantico, sanguigno e passionale, bevitore e donnaiolo ma intensamente lirico ed “…essi allontanano il demone danzando con l’esattore delle tasse”.

Agli inizi del ‘700 le distillerie clandestine prosperavano egregiamente, mentre alla metà del medesimo secolo entrarono nella legalità con i propri mulini per la macinatura del malto: con le tramogge per il GRIST - farina così ottenuta, che mescolata nei tini con acqua calda, si ottiene il MASH; con i locali per la fermentazione del WORT, di cui si diceva che è il mash fermentato e che, come tale, diventa WASH - liquido simile alla birra, dalla cui distillazione si ha l’acquavite che mescolata all’eccellente e pura acqua dei limpidi fiumi della zona, da il WHISKY! La maturazione del whisky, se BLENDED, per legge deve durare almeno 36 mesi, per un SINGLE MALT invece sono minimamente 60 mesi, ma in questa recondita regione si protrae sino a 21 anni, dando così luogo a molteplici e diversificate etichette. Oppure fino a 10 anni, ma in questo caso si ha un distillato ad elevato titolo alcolometrico.

Girovagando alla ricerca di prelibati distillati, da Perth per i Grampiani fino ad Aberfeldy, a Milton e poi a Crieff, si attraversi l’avvallamento di Glen Cochill fino a Strathbraan che porta alla storica Dunkeld, quindi alla solitaria Sma’ Glen. In questa desolata landa, la Sma’ Glen, secondo una consolidata tradizione, sarebbe vissuto OSSIAN, l’erede del guerriero errante, bardo paragonato ad Omero dai poeti preromantici e romantici. Ci si lasci andare alla ricerca della sua leggendaria tomba tra i massi erratici staccatisi dal Grampiani per rotolare in fondo alle valli della HIGHLANDS BOUNDARY FAULT.

Ci si smarrisca nella caratteristica nebbiolina dello SCOTTISH MIST che all’improvviso tutto avvolge a qualsiasi ora ed in ogni stagione, evocando le più belle pagine delle simulate tradizioni, dal leggendario Ossian chiaramente, di James Mac Pherson, il poeta del XVIII° sec. tanto amato dai romantici di ogni paese. Se non ci si orienterà più nello scottish mist, il profumo di un bicchiere di whisky aiuterà a trovare la strada per Edimburgo ed i suoi pubs, dove i bicchieri si innalzano pronunciando il motto gaelico ”SIAITE MHATH” - alla salute, in ripetuti brindisi. È il miglior modo per celebrare questo impagabile distillato!


Dalla sorgente alla botte


Fino dalla comparsa dell’uomo sulla terra, sono quattro gli elementi naturali più importanti che madre natura ci ha donato: TERRA - FUOCO - ACQUA - ARIA.
Questi elementi sono ancora oggi la parte essenziale ed indispensabile per la produzione del whisky. Dalla terra si ottiene la materia prima, cioè le dorate spighe dei cerali; il calore del fuoco permette la distillazione; l’acqua è il componente insostituibile durante tutto il processo, mentre l’aria trasporta gli indispensabili ed importanti aromi durante la maturazione e l’invecchiamento del whisky all’interno dei pregiati barili. Gli ingredienti essenziali sono sempre gli stessi dalle prime clandestine distillazioni ad oggi, così pure la forma degli alambicchi usati per la distillazione stessa. A ciò si aggiungono l’elevato grado di esperienza, professionalità ed attenzione da parte del MASTER DISTILLER, il cui fiuto e palato rimangono fondamentali per produrre un distillato che rasenti la perfezione.

Maltaggio

L’orzo, proveniente da selezionatissime coltivazioni, è sottoposto al processo di MALTAGGIO. Immerso per almeno due giorni in acqua di sorgente filtrata attraverso il suolo granitico con strati torbosi, è diventata un fattore leggendario nella produzione di whisky. Si innesca il processo della germinazione che viene poi arrestata essiccandolo in forni alimentati esclusivamente a torba. La torba, materiale vegetale decomposto nel corso dei millenni, è in grado di essere combusto e che anche in passato era usatissima nell’essiccamento del malto, in quanto conferisce al whisky il classico sentore del suo personalissimo fumo acre, dovuto alla notevole presenza naturale di acido fenico.
L’amido presente nel cerale comincia a trasformarsi in zuccheri dando così vita all’orzo maltato.

Macinazione
Dopo numerosi controlli per verificarne l’assoluta qualità, l’orzo maltato viene setacciato onde eliminare la pula sparsa, cioè le polveri di malto e di altri corpuscoli estranei che possono essere presenti e creare eventuali differenzazioni degli aromi o nel gusto stesso. Infine, viene macinato per ottenere una grossolana farina - GRIST: inoltre, la frantumazione del malto favorisce l’esposizione degli zuccheri e degli amidi all’acqua nel successivo processo di macerazione.

Macerazione
La pura, pulita e morbida acqua di sorgente è riscaldata e miscelata con la farina di orzo maltato per completare la conversione dell’amido in zucchero, consentendo così l’ottimale estrazione di tutti i rari e particolari aromi. Tale processo di macerazione dura, mediamente, circa sei ore ed il liquido così ottenuto – WORT, è successivamente raffreddato e trasferito alla fermentazione.

Fermentazione
Al wort viene abbassata la temperatura ed aggiunto il lievito che reagendo con gli zuccheri, è trasformato in ALCOL. Dalla fermentazione, che dura due giorni, si ottiene un liquido simile ad un birra grezza – WASH, avente un titolo alcolometrico di circa 8%.

Distillazione
Il liquido alcolico così ottenuto, è distillato per due volte in modo discontinuo in due alambicchi separati. La legge britannica riserva la denominazione di SCOTH WHISKY all’acquavite di cerali che sia stata distillata ed invecchiata in Scozia.
Il distillato, all’uscita dell’alambicco, trasparente, limpido e cristallino, non deve avere il titolo alcolometrico superiore a 94,8%.

Affinamento
Il nuovo spirito viene posto a riposare e maturare indisturbato in pregiate botti di rovere, ed in alcune distillerie, vecchie di decenni se non addirittura secolari. Il processo di invecchiamento è sicuramente un momento imponderabile, affascinante ed importante nella produzione di whisky: spetta alla sapiente esperienza del Master Distiller la selezione delle botti e la decisione del tempo di maturazione. Dopo 3 anni il prodotto può essere legalmente venduto come scotch whisky e dopo 5 anni se ottenuto da solo malto. Dopo 8-10 anni, normalmente, si sono sviluppate interessanti caratteristiche e questo è il momento in cui molti malti sono giudicati idonei per essere imbottigliati. Il prodotto imbottigliato non matura più se non minimamente, ma si affina sempre maggiormente in proporzione ai lunghi anni lasciato riposare in quell’ambiente riduttivo che è la bottiglia.


L'origine di un Gran Cru

Per “CRU”, termine prettamente francese, s’intende un prodotto, solitamente si indicano le grandi selezioni di vini, ottenuto in una ristretta ed identificata area sempre a denominazione, all’interno di una maggiore e riconosciuta come tale.
La Scozia è la terra del miglior whisky per un motivo molto semplice. Solo da questa terra umida e fredda, durante le brevi estati si ottengono le messi d’orzo più ricche ed abbondanti; solo in questa terra si trova la torba, un agglomerato di arbusti, erica, rami e foglie fossili, che con l’acre e grasso fumo della sua combustione sa donare all’orzo ed al suo malto quel profumo tipico ed unico di “torbato” che distingue un SINGLE MALT SCOTCH WHISKY.

Oltre all’unicità organolettica della terra scozzese, occorre aggiungere l’esperienza ed il fascino leggendario dei suoi combattivi ed irriducibili abitanti. Sono loro, che sanno dare agli alambicchi di distillazione quella particolare forma e dimensione in modo tale che, insieme alla sapiente scelta del lievito, caratterizzano e rendono unici sia il distillato che la distilleria stessa. Abilità da considerarsi un’arte e la pazienza, aspettando l’invecchiamento e la maturazione del whisky nei suoi barili di rovere, è pura saggezza!

Dall’unione della loro torba, il loro malto, la loro acqua e durante l’invecchiamento e per il loro clima, alcune distillerie della Scozia ci donano whisky dal gusto raro ed inconfondibile, mai uguali l’uno dall’altro, ma soprattutto completamente diversi dai whisky che non vantano la loro intrinseca origine.

Sono i GRAN CRU, cioè i CLASSIC MALT OF SCOTLAND, raffinata selezione di whisky di puro malto scozzese presenti sul mercato, la cui selezione rappresenta al meglio le principali regioni di produzione dello scotch whisky. La tradizione, arrivata fino ai giorni nostri dalla notte dei tempi ricca di oltre cinque secoli di esperienze, fallimenti e gli immancabili successi, vuole che tali whisky per essere considerati puri e di classe, devono superare l’esame sensoriale della “QUALCH”, l’antica e sacramentale tazza gaelica, in cui veniva bevuto il whisky di malto durante le cerimonie di degustazione.


Come gustare al meglio il Whisky

Qualunque puro malto si decida di assaggiare, occorre seguire sempre un determinato ed atavico rituale. Scegliere un bicchiere a calice, ampio alle base e stretto in cima, che permetta di catturare e concentrare l’aroma molto meglio di un normale bicchiere: il tumbler basso si usa per bere e non per un’accurata ed obiettiva analisi sensoriale.

Versato una piccola quantità del whisky prescelto, scaldare con la mano per un attimo il bicchiere, agitarlo a rotazione e percepire l’aroma che ne scaturisce. Chi preferisce sorseggiare un malto liscio, ma in Scozia è di tradizione l’abitudine di aggiungere un poco d’acqua fredda - CUTTING e mai frizzante.

È buona norma quindi, avere sempre a portata di mano acqua fresca. Un sorso di acqua ghiacciata infatti, regala la sensazione di bere un altro poco di whisky e dopo richiude le papille gustative in modo tale da provocare nuove sensazioni ad ogni sorso. Inalare nuovamente l’aroma per scoprire come l’acqua ha fatto emergere delle caratteristiche ancora più complesse ed evolute.

Solo ora ci si può abbandonare al piacere di sorseggiare il malto: si percepirà l’iniziale fremito dell’alcol, il gradevole gusto mentre il liquido dal durevole aroma scorre sulla lingua. Inoltre, è consigliabile lasciare che il whisky rimanga qualche attimo sulla lingua stessa prima di ingoiarlo: ciò consente di apprezzarne meglio rotondità ed equilibrio, caratteristiche che costituiscono il tratto distintivo di ogni eccellente distillato.

Il retrogusto è altrettanto importante in ampiezza e fragranze: in linea di principio, più a lungo resta il gusto, tanto più è apprezzabile. A queste piccole, ed indiscusse attenzioni che si porgono ad un malto, si sarà sempre in grado di capire ed apprezzare le innumerevoli delicatezze che ciascun malto racchiude. SLAINTE!!! (Salute!)


Zone di produzione

Una prima classificazione dello scotch whisky si può fare in base alla zona di produzione, le cui aree venutesi a delimitare nel corso dei secoli, sono sostanzialmente quattro, mentre le tipologie sono sei.


Highland Malt - Terre Alte
Certamente l’espressione più equilibrata e perfetta dell’arte di fare whisky, in quanto sono da sempre considerati i malti del conoscitore, poiché ricchi di aromi, dalle rare fragranze e fantasiose sfumature! Di enorme personalità poichè posseggono sentori e delicatezze dominanti esaltati da squisita raffinatezza, straripano dei profumi di una terra leggendaria e ricca di suggestione. La qualità, quasi sempre superba, spesso elevata all’eccelso specie nella zona a ridosso e lungo il corso del fiume Spey, dove gli equilibri raggiunti vanno ben oltre la perfezione. Nelle Highlands, oltre alla zona dello Spey, vi è la vallata originata dal Livet e quella intorno ai centri di Keith e Dufftown.

Col personale carattere straordinario, esuberante ed inimitabile, saturo di toni caldi ed armoniosi, i malti delle Highlands si pongono con estrema naturalezza oltre i confini di un qualsiasi confronto. Tutte le distillerie sono ubicate a nord di un ipotetico parallelo posto a nord di Edimburgo, comprese le isole di Mull, Skye e di Orkney. Nel contesto di un livello molto elevato, poiché essendo site in posizioni geograficamente differenti, presentano ovviamente analogie diverse. A volte spigoloso o dal fascino discreto contrapposto alla brillante armonia, dalla corposità all’eleganza dell’innata classe, oppure l’esuberanza o la raffinatezza e l’innegabile qualità racchiusa in ogni malto.

Lowland - Terre Basse
Per localizzarle è sufficiente un’immaginaria linea che congiunga Greenock a Dundee, per considerare la parte della Scozia a sud di questo confine.
Le LOWLAND sono più popolate e maggiormente industrializzate, inoltre, da non trascurare, poco attaccate alle tradizioni che il passato ha rappresentato.
I malti prodotti si caratterizzano principalmente per la loro estrema leggerezza tale da farli apparire addirittura vuoti. Non dispongono di evidenti caratteri propri in quanto si presentano assai scarsi di precise e tipiche peculiarità.

Tendenzialmente piatti, come la terra da cui provengono, senza fondo ed un poco acerbi, forse anche un tantino insignificanti, si fanno ricordare solo per l’eccessiva e manifesta morbidezza: tutto ciò confuso come prerogativa di elevata qualità dai neofiti che si avvicinano per le prime volte ad un malto. Il classico bicchiere per chi conosce poco o nulla, il whisky, ed a cui soprattutto non chiede nulla.

Campbelton
Zona situata quasi sulla punta della lunga e frastagliata penisola di Kintyre.
Prodotto di antichissimo nome e di lignaggio qualitativo, ma che in realtà si conosce solo attraverso antichi testi. Le distillerie, un tempo molto numerose, ben 32, pur nel contesto di una personalità decisamente dura, in quanto descritti come malti piuttosto densi e torbidi, scuri nell’aspetto ed assai secchi, godettero sempre di grande stima e di enormi favori. Ciò che si sa di loro comunque, va inquadrato nell’ottica di un’epoca ormai alquanto lontana. Attualmente non si sono mai conosciuti veramente e le stesse uniche due distillerie rimaste a rappresentare questa presunta tipologia, SPRINGBANK e GLEN SCOTIA, producono in realtà dei distillati del tutto simili agli Highlands.

Islay Malt
È la più occidentale delle isole Ebridi, in quanto posta a metà strada tra l’Islanda e l’Inghilterra. Poco abitata, punteggiata da qualche striminzito albero, ora battuta dal vento, ora coperta da fitta nebbia, l’isola si presenta come un’ondulata distesa di campi interrotta ogni tanto da qualche torbiera e percorsa da impetuosi torrenti. I malti di questa isola costituiscono certamente una categoria a sé stante. Non molto raffinati e piuttosto aggressivi, in qualche caso addirittura violenti, “travolgono” il bevitore con la forza di una personalità straordinaria ed inimitabile. Fortemente affumicati dalla torba locale satura di iodio che gli conferisce un carattere davvero unico, ostentano, quasi con arroganza, una ricchezza di profumi ed una corposità aromatica tali da renderli insostituibili.

Un tempo erano utilizzati solo nella miscelazione proprio in virtù di queste unicità: oggigiorno sono diventati di chi non si accontenta! Le distillerie ancora in piena e fattiva attività produttiva sono solamente otto, e tutte con prodotti di elevate qualità e personalità proprie.


Classificazione degli Whisky

La classificazione degli scotch whisky, secondo il criterio fondamentale del sistemo produttivo, determina sei tipologie.

Pure Malt
Sono whisky prodotti unicamente con orzo maltato macinato, miscelato con acqua, saccarificato, fatto fermentare e distillato esclusivamente con alambicchi discontinui del tipo POST STILL. Dalla qualità dell’orzo al termine dell’invecchiamento e maturazione ogni operazione assume, nei pure malt, grande importanza e consente all’operatore ampie possibilità di esprimere la personale maestria. Fu proprio l’orgoglio di aver prodotto acquaviti di gran prestigio che impedì agli scozzesi di miscelarle con altre come era consuetudine. Nacquero così i Single Pure Malt.

Single Pure Malt
Questa sotto categoria, se la si vuol considerare tale, vanta whisky eccezionali, pieni di personalità e tanto ricchi di gusto che a volte riescono “strani e poco graditi” al palato di un consumatore alquanto impreparato.

Blended
I BLENDED, letteralmente “miscuglio”, sono ottenuti miscelando il 50% circa, di puro malto al restante 50% di distillati di grani minori. Se il malto utilizzato è di ottima qualità, può essere sufficiente anche solo un rimanente 40% per ottenere un blended dignitoso. Generalmente sono whisky privi di specifiche sfumature e senza una vera e distintiva personalità, di gusto amorfo e quasi sempre senza corpo: si adattano particolarmente ad un modo di bere alquanto anonimo, senza impegno e nessuna anima!

Grain Scotch Whisky
Distillati di provenienza esclusivamente industriale. Prodotti col sistema COFFEY, tramite l’alambicco patent still, cioè a serpentina inventato nel 1831 Aeneas Coffy, da cui il nome, e non ad alambicco a fuoco diretto, sono destinati interamente alla miscelazione. Talmente inespressivi, hanno ragione di esistere solo in funzione della grande popolarità raggiunta, a livello mondiale, dai blended, ed alla conseguente necessità di produrli al minor costo possibile. Ricavati dalla distillazione di tutta una gamma di cereali tranne il più nobile, l’orzo maltato appunto, sollevano non poche perplessità se degustati singolarmente in quanto lasciano, di conseguenza, l’attento bevitore fortemente disorientato e decisamente insoddisfatto. Le distillerie che producono questa “particolare” tipologia di whisky sono ben 14!

Full Strenght - Tutta forza o Gradazione piena
Alla distillazione il whisky si presenta con un titolo alcolometrico compreso tra 68 e 73% e posto in botti in cui vi sia stato precedentemente almeno per un anno, lo sherry, e collocate nei BONDS - magazzini doganali, a maturare per un periodo che varia a tre anni per un distillato di grani, ai cinque per un puro malto. Durante tale periodo si verifica, per condizione naturale, il processo di evaporizzazione della forza alcolica, complice la porosità del legno che riporta il livello del titolo alcolometrico entro valori più contenuti e circoscritti tra 48 e 65%: con tali prerogative si offrono alla degustazione. Per la commercializzazione, il titolo alcolometrico preferito è compreso tra 40 e 43%.

Altri Whisky
Nel concludere, ritengo doveroso dedicare una nota anche a tutti gli altri ”WHISKY” che si producono nel mondo. Come già riferito, da sempre si è cercato di imitare e produrre questo distillato giungendo in qualche caso, pur con identità diverse, a risultati più che mai apprezzabili.

IRISH - irlandesi, questo distillato ha come base un fermentato di orzo maltato e non maltato, a cui si aggiungono diverse tipologie di cereali, soprattutto avena. La distillazione si esegue per ben tre volte, ottenendo così un prodotto molto puro e pulito dal titolo alcolometrico compreso tra 86 e 90%. L’invecchiamento, minimo di tre anni, in botti di rovere già utilizzate, permette di ottenere un whisky molto complesso dall’ottima morbidezza ed un’evidente pregevole armonicità

CANADIAN - canadesi, devono l’enorme espansione a causa del periodo del proibizionismo americano dal 1920 al ’33. I cerali quali, mais, segale, avena orzo e frumento, sono ridotti ad una poltiglia e fatti fermentare con l’aggiunta di lieviti. Si distilla con due successivi passaggi ottenendo così un alcol puro che deve essere invecchiato minimamente per tre anni in fusti di rovere americano carbonizzato, inoltre, prima dell’imbottigliamento si aggiunge il 19%, circa, di rye whisky canadese. Solitamente chiari e sottili, poco profumati e quasi sempre molto secchi, ma che esprimono una personalità sufficientemente equilibrata.

KENTUCKY STRAIGH BOURBON WHISKEY - La produzione si ha esclusivamente nello stato del Kentucky, ottenuti esclusivamente da mais, almeno il 51% e dai restanti orzo, avena e segale. La miscela dei cerali è tritata ed infusa in acqua e successivamente dopo l’aggiunta di una parte di orzo maltato che innesca la trasformazione dell’amido, si procede alla fermentazione alcolica. Dopo qualche giorno che il mosto ha terminato il processo di fermentazione, si inizia la distillazione con l’alambicco patent still o a colonna. Il distillato così ottenuto ha un titolo alcolometrico di circa 80%. L’invecchiamento deve durare minimamente per due anni in barili di rovere bianco americano che essendo molto carbonizzati, molto tannico e dalla linfa ancora decisamente aggressiva, conferiscono all’acquavite il particolare ed identificativo aroma aromatico e dal brillante colore tendente all’ambrato. Molte distillerie aggiungono alla parola bourbon, il termine
STRAIGH, cioè puro, indicando così che tale prodotto è fatto nel Kentucky e proviene da un’unica distilleria.

TENNESSEE WHISKEY - Si produce esclusivamente nello stato del Tennessee ed ha lo stesso procedimento del bourbon con l’eccezione per un filtraggio supplementare su carboni inerti di acero bianco che gli conferiscono un marcato gusto affumicato - CHARCOAL MELLOWING, e per il SOUR MASH - infuso acido, ottenuto da una mucillagine conservata nel recipiente di fermentazione dal precedente processo.

RYE WHISKEY - Gli stati notoriamente noti per la produzione di questo particolare distillato, sono il Maryland e la Pennsylvania. È il whiskey americano per antonomasia, superato in qualità e quantità sia dal bourbon che dal tennessee, tuttavia la personale ruvidezza lo rende perfetto per certi cocktail. Il processo produttivo è molto simile a quello del bourbon, ma la miscela dei cereali è fatta almeno col 51% di segala; molto strutturati e tendenzialmente scuri, profumati.
Anche nel paese del sol levante, il Giappone, si produce whisky di ottima qualità che merita qualche parola in più. Siamo nel 1879 quando nasce Shinjiro Torii, futuro magnate di innumerevoli attività commerciali, che nel 1923 impianta una distilleria di whisky vicino a Kioto ottenendo un insperato successo di qualità produttiva. Nel 1962, alla sua morte, gli eredi cambiano il nome della società in SUNTORY, che sarà anche il nome del whisky commercializzato.
La distilleria Suntory Limited produce tre whisky di ottime qualità apprezzati in tutto il mondo ed imbottigliati in eleganti e raffinati decanter di cristallo.

Il whisky si cerca di produrlo in tutto il mondo, compresa l’Australia, Argentina ed in anche in alcuni stati della Comunità Europea, ma per quanto di qualità possa essere ottenuto, “…non avrà mai il sapore, la magia e quel fascino dell’unicità di quell’acquavite distillata da oltre cinque secoli nelle aspre e desolate lande della Scozia”.


[Foto credit: Flickr]

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