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Formaggi d'Italia e del mondo

La Caciotta di Sestri Levante

di Riccardo Collu

MappaArticolo georeferenziato

E’ ormai nota la mia passione per la ricerca dei prodotti locali e chiaramente per me è più semplice conoscere i nuovi prodotti del Genovesato, visto che vi risiedo.
La Caciotta di Sestri Levante, nasce dalla passione di Nicola Rollando, ho avuto il piacere di conoscerlo diversi anni fa, eravamo entrambi ospiti di una televisione locale e abbiamo parlato di formaggi. Oggi a distanza di qualche anno ho assaggiato per TigullioVino questo suo nuovo prodotto, difatti da poco più di tre anni la produzione è stata convertita da Caprina ad Ovina, una scelta legata al territorio che gli consente una migliore gestione dei capi.

La zona di produzione è Villa San Quilico, sopra Sestri Levante appunto, qui, alla Liggia du Maré, vengono curati con amore circa 80 capi, la stessa cura che la famiglia dedica ai terreni, agli uliveti e alla vigna che appaiono come dei piccoli giardini.
I capi, vengono munti manualmente due volte al giorno e dal latte ricavate circa 70 forme alla settimana.

Per ottenere la caciotta, il latte viene lavorato a crudo, aggiunto di caglio liquido che poi viene rotto alla grandezza del chicco di mais. Viene estratto, posto nelle fascere, rivoltato, coperto per effettuare la stufatura e successivamente salato a secco in due fasi sulle due facce. Il prodotto posto poi in stagionatura può essere consumato già dopo una settimana, ma la migliore espressione la abbiamo dopo i primi 25 giorni.
La Caciotta si presenta cilindrica, facce piane, scalzo leggermente convesso, sulla crosta una lieve patina bianca che si sviluppa spontaneamente con la stagionatura.
Sulla crosta, elastica ed edibile, sono visibili i segni della fascera.

L’aspetto interno evidenzia la regolarità della crosta, il suo spessore è meno di due millimetri, senza unghia. La pasta è chiara, con poca presenza di occhiature, regolari, ben distribuite e di dimensioni piccole, nel nostro campione un piccolo strappo nel centro evidenzia la lavorazione manuale. I profumi sono di latte, burro, la struttura in mano è elastica, con tendenza alla frattura, deformabile, plasmabile. I sapori sono lattici, leggermente sapidi, con in finale una media tendenza dolce. La struttura in bocca è granulosa e diventa abbastanza solubile. Gli aromi estremamente semplici nel nostro campione, ricordano il fieno e la castagna. Il finale è tipico di un buon formaggio locale prodotto artigianalmente, equilibrato, abbastanza intenso e persistente per la sua tipologia.

E’ un ottimo prodotto, può essere consumato in diversi modi, sia come aperitivo, a fine pasto, per uno spuntino o una merenda rustica a chi ama le escursioni. Un modo diverso potrebbe essere assaggiarlo al locale Preboggiun di erbe spontanee liguri che si consuma con l’olio nuovo e le focaccine fritte, senza formaggio all’interno, usate al posto del pane. L’abbinamento che personalmente uso per questo piatto unico è un Colline del Genovesato Rosso. 


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Per approfondire la mia passione e le mie conoscenze, nei primi anni ’90 ho seguito il corso e conseguito la qualifica di Assaggiatore di Vino...

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