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Fromages de France a Milano

di Virgilio Pronzati

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Si potrebbe anche vivere di pane e formaggio. Un’affermazione un po’ riduttiva ma con molta verità. I principi nutritivi del formaggio sono universalmente conosciuti. Matrimoni tra formaggi e vini si celebrano ogni giorno nel mondo. Dal latte di mucca, pecora, capra e di bufala derivano migliaia di formaggi prodotti nei cinque continenti. Restando in Europa, a contendersi il primato per varietà e qualità, l’Italia e la Francia.
Parlando dei formaggi di quest’ultima, essi hanno acquisito una notorietà mondiale. Un importante primato (anche economico) conquistato con periodiche campagne di promozione e diffusione dei prodotti caseari nei principali Paesi esteri.

Tre le ultime iniziative svolte in Italia, quella denominata “Evviva les Fromages! Vivere bene con i Formaggi di Francia”. Iniziativa articolata in tre eventi, di cui l’ultimo dedicato alla stampa, che si è tenuto il 28 gennaio nella Scuola di Cucina des Mets & des Mets di Via Ludovico il Moro a Milano, promossa dal CNIEL (Centro Nazionale Interprofessionale dell'Economia Lattiera) e da FranceAgriMer, presentata da Denise Navarro, che toccherà altre sei nazioni europee, adattandosi alle culture alimentari di ognuno con degustazioni ed impieghi nella propria cucina. Simpatica la campagna in Italia, fatta umanizzando i formaggi. Il piacere di conoscere: Anna Brie, amante delle cose semplici e belle della vita. Paolo Emmental, un duro in cui si nasconde un cuore tenero. Antonio Comté, leader e trascinatore. Elisa Camembert, ricercata e fiera, che si intenerisce facilmente.

L’incontro dal taglio professionale e che ha richiamato oltre 20 giornalisti italiani, ha visto all’opera lo chef Danilo Angè, autore di autentiche golosità, realizzate con professionalità ed estro con i formaggi francesi, dimostrando la loro versatilità nella nostra gastronomia. Infatti, diverse ricette tradizionali della cucina italiana in abbinamento alle forti personalità dei formaggi francesi sono state scomposte in preparazioni a finger food da degustare prendendole con le dita. Naturalmente senza infrangere le regole del bon ton. Mentre il giornalista enogastronomo Davide Oltolini ha illustrato con grande competenza e professionalità, il mondo lattiero-caseario francese, arricchendo l’intervento con cenni storici, aneddoti e la tecnica di degustazione del formaggio. Due ore piacevoli ed interessanti, che hanno offerto ad ognuno dei partecipanti, una reale visione e conoscenza del formaggio francese.

Alcune ricette realizzata dallo chef Danilo Angè

Insalata al Camembert, porcini e nocciole

Ingredienti e dosi per 6 persone:
400 gr di Camembert; 20 gr di erba cipollina; 300 gr di porcini piccoli da insalata; 100 gr di cuore di sedano; 100 gr di nocciole sgusciate; 50 gr di miele di castagno; olio extravergine di oliva, sale e pepe q.b.
Procedimento:
Lavorare il Camembert in una terrina con una forchetta e condirlo con pepe ed erba cipollina tagliata molto sottile. Tostare le nocciole in forno a 180°C per circa cinque minuti e tritarle grossolanamente. Pulire i funghi e tagliarli a fettine sottili, disporli sui piatti di portata, unire il sedano tagliato molto sottile, completare con una quenelle di formaggio e infine le nocciole. Condire con sale, pepe, olio e miele.

Insalata di frutta allo sciroppo di frutta allo sciroppo d’acero con gelato al Brie

Ingredienti per 6 persone:
300 gr di Brie; 2 dl di latte; 20 gr di miele d’acacia; 70 gr di zucchero; 800 gr di frutta mista di stagione; 1 dl di sciroppo d’acero; 1 mazzetto di menta.
Procedimento:
Bollire il latte con lo zucchero e con il miele, lasciare raffreddare e unire il Brie frullato al mixer. Lasciare riposare in frigorifero il composto per un’ora e passare in gelatiera. Tagliare la frutta e condirla con lo sciroppo d’acero. Disporre la frutta in coppette e servire con una pallina di gelato al Brie. Completare con le foglioline di menta.

Crema cotta al Comté con salumi

Ingredienti per 6 persone:
300 gr di Comté; 2 dl di latte; 1 dl di panna; 4 tuorli d’uovo; 50 gr di zucchero semolato; 1 arancia; 200 gr di salumi misti.
Procedimento:
Tagliare la scorza dell’arancia a julienne e farla bollire per 1 minuto in acqua. Scolare e ripetere l’operazione. Bollire il latte con la panna, togliere dal fuoco e unire il Comté grattugiato. In una terrina montare i tuorli con lo zucchero, unire il latte e versare il composto in sei stampini monoporzione. Cuocere in forno a 150°C a bagno-maria per circa 40 minuti. Togliere dal forno e lasciare raffreddare. Cospargere con le scorzette d’arancia e servire con i salumi.

Crostatina di Emmental e pere con salsa al Sauternes

Ingredienti per 6 persone:
300 gr di Emmental; ¼ di dl di panna; 3 pere; 50 gr di zucchero.
Ingredienti per la pasta:
200 gr di farina; 100 gr di burro; 80 gr di zucchero semolato; 1 uovo; 1 tuorlo; 1 stecca di vaniglia.
Ingredienti per la salsa:
½ dl di Sauternes; 2 dl di latte; 3 tuorli; 50 gr di zucchero semolato.
Procedimento:
Preparare la pasta: lavorare il burro ammorbidito a temperatura ambiente con tutti gli altri ingredienti. Formare un panetto e lasciarlo riposare in frigorifero per trenta minuti. Stendere la pasta con un mattarello dello spessore di mezzo centimetro e foderare sei stampini da crostata precedentemente imburrati e infarinati. Cospargere il fondo con l’Emmental frullato con la panna e disporre le pere scaloppate, zuccherare la superficie e
cuocere in forno a 170°C per circa 20 minuti. Preparare la salsa facendo bollire il latte con il vino, unirlo ai tuorli montati con lo zucchero e rimettere sul fuoco portando la salsa a 84°C. Filtrare con un colino e lasciare raffreddare. Togliere le crostatine dagli stampi e servirle con la salsa al Sauternes.

Altre iniziative della campagna Evviva les fromages: Piaceri da Vivere in Tour

Milano: Un aperitivo sfizioso al Globe di P.zza 5 giornate (mercoledì 1-3 febbraio e 24 marzo alle ore 18.00). Peschiera Borromeo: Brunch domenicale al Columbus di Via Milano 1bis (7 febbraio e 11 aprile dalle ore 11.30), al Sanvittore di Viale Papiniano (16 gennaio, 10 febbraio e 31 marzo alle ore 18.00), per concludere il tour all’Anadima di Via Pavia (10 e 19 febbraio e 19 marzo alle ore 18.00).
Roma: lo stesso di Milano all’Ichnos di Via della Botteghe Oscure 33 (venerdì 12 marzo alle ore 18.00), all’ Antico Forno Roscioli di Via dei Giubbonari (venerdì 26 marzo alle ore 18.00, al Rhome di Piazza Augusto Imperatore 46 (venerdì 9 aprile alle ore 18.00) e al Pastificio San Lorenzo di Via Tiburtina 196 (venerdì 23 aprile sempre alle ore 18.00). Per chi desidera maggiori informazioni sui formaggi francesi www.evvivalesfromages.it




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3 Commenti

Inserito da Mike Tommasi

il 31 gennaio 2010 alle 19:44
#1
Certo che come scelta di formaggi mi pare deboluccia. Il Camembert ormai è una delle AOC più scadenti, l'Emmental non è neanche in Francia, spero almeno che per il Comté si sia scelto un formaggio di 30 o 18 mesi (latte estivo) da un buon produttore.

La settimana passando per Chambolle Musigny e Gevrey Chambertin ho comprato un Epoisses, un Langres e un grande Comté (ok, non è di Borgogna, ma era cosi buono...) di 30 mesi che sapeva di nocciola.

Inserito da Alessandra Zaco

il 01 febbraio 2010 alle 13:02
#2
Buongiorno a tutti,

tengo solo a precisare che la campagna di comunicazione Evviva les fromages è una campagna informativa istituzionale voluta dal CNIEL (Centro Nazionale Interprofessionale dell'Economia Lattiera) e da FranceAgriMer (Ente nazionale dell'agricoltura e dei prodotti ittici supervisionato dal Ministero dell'Agricoltura e della Pesca). Lo scopo è quello di ritrovare dei formaggi francesi "faro" della campagna e quindi nello specifico sono stati scelti Emmental, Brie, Camembert e Comté cercando di sensibilizzare il consumatore italiano a nuovi gusti e profumi.

Negli appuntamenti dedicati al pubblico che si apriranno proprio in questi giorni sarà a disposizione un piccolo ricettario che offrirà spunti di utilizzo interessanti.

Una breve nota sull'Emmental: formaggio prodotto in tutta la Francia prodotto con latte pastorizzato.
Esiste anche un Emmental Grand Cru prodotto con latte crudo in Franca Contea, in parte del Rhone - Alpes, in Champagne - Ardenne, in Borgogna e in Lorena. La pasta è liscia e l'aroma e il sapore sono dolci.

Rimango a disposizione nel caso di informazioni aggiuntive.

Alessandra Zaco
Responsabile ufficio stampa Evviva les Fromages

Inserito da Mike Tommasi

il 01 febbraio 2010 alle 13:40
#3
OK grazie, sono contento che rispondete ai commenti.

Mantengo che l'Emmental Switzerland AOC è un formaggio svizzero, mentre Emmental è un formaggio industriale prodotto in Francia, Finlandia, Austria, Canada, Italia e vari altri paesi, quindi non ha nulla di particolarmente francese, e non è diverso dall'Emmental italiano. Di per sè, non presenta alcun interesse gastronomico. E' un po' come presentare il Feta o la Mozzarella francese...

In maniera del tutto simile, il Camembert de Normandie AOC è un formaggio a latte crudo, mentre il Camembert in generale è un formaggio industriale spesso insipido e può essere fabbricato in qualsiasi regione francese o all'estero. Spero che per l'occasione sceglierete un vero Camembert e non la versione industriale. Stesso discorso per il Brie de Meaux AOC al latte crudo, e le sue varianti industriali.

Strana pure la vostra scelta di Brie e Camembert, dal gusto e topologia molto simili, e Comté e Emmental, anch'essi non molto diversi. Dei quattro ne bastavano due, e magari potevate lasciare i 2 posti liberi a un formaggio a crosta lavata e uno erborinato.

Io spero soltanto che rivedrete il programma lasciando a casa l'Emmental e offrendo:
- Camembert de Normandie AOC di buon produttore
- Brie de Meaux AOC o Brie de Melun AOC di buon produttore
- Comté AOP maturato almeno 18 mesi e prodotto da latte estivo da un buon produttore

Spero accetterete il commento che si vuole costruttivo.

Attenzione ai vini, molto difficili da abbinare a Camembert e Brie, quasi quasi ci va meglio una buona birra artigianale Italiana, così viene fuori una cosa anche simpatica che mette in evidenza gli accordi possibili tra le due nazioni.

Per il Comté, un accompagnamento straordinario sarebbe un ottimo Marsala secco invecchiato.

saluti

Mike

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Virgilio Pronzati, giornalista specializzato in enogastronomia e già docente della stessa materia in diversi Istituti Professionali di Stato...

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