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Cucina con la zucca, di Enrico Tournier

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Vademecum di Cucina

Cucina con la zucca

di Enrico Tournier

Dallo zucchino alla zucca, il periodo di crescita va da Agosto ed i frutti acerbi si raccolgono come zucchini ed a Febbraio, a termine maturazione, come zucche. Le specie botaniche coltivate per uso alimentare sono: la Cucurbita Pepo alla quale appartengono le varietà degli zucchini, la Cucurbita Maxima sono le zucche grosse invernali e la Cucurbita Moscata o zucca comune con buccia giallo chiaro e polpa arancio. Alle qualità pregiate appartengono la Marina di Chioggia o zucca Barucca che ha buccia molto bitorzoluta, mentre nella Piacentina e Mantovana sulla buccia si evidenziano dei solchi meridiani.

La polpa di zucca ideale dovrebbe avere colore arancione scuro con leggera brinatura al taglio, all’assaggio un sapore dolce con fragranza di castagna. Gli aromi e le spezie che ben si addicono con la zucca sono la salvia e la noce moscata. Il ventaglio di opportunità dell’uso della zucca in cucina sono quasi infinite passando dall’antipasto al dolce, ma è nei primi piatti che offre il meglio di sé.

Riso saltato con la zucca
X6
Riso integrale 500
Zucca Mantovana 1000 ( 500 pulita)
Burro
Zucchero di canna 1pizzico
Parmigiano
Sale, pepe bianco, noce moscata

Preparazione: Lavare il riso, cuocerlo da acqua fredda per 40minuti circa. Spegnere, salare e far riposare per 2minuti, scolarlo. Tagliare la zucca a fettine, metterla in casseruola con burro, sale, zucchero, incoperchiare e cuocere. Aggiungere alla zucca cotta, pepe e noce moscata. Mescolare riso, zucca, burro. Impiattare e spolverizzare con formaggio.


Risotto con la zucca
X6
Riso Vialone Nano 420
Zucca mantovana 1000 ( pulita 500)
Scalogno
Burro
Grana 200
Brodo di zucca + sapori
Vino bianco
Zucchero di canna
Sale, pepe bianco, noce moscata

Tagliare dalla zucca 6 fettine sottili da friggere nel burro come guarnizione. Bollire il resto della zucca con sale, zucchero di canna, usare l’acqua di cottura per il risotto. Passare la zucca bollita allo schiaccia patate buchi piccoli. Marcare il riso nel burro con scalogno, sfumare col vino. Aggiungere il passato di zucca e procedere col risotto. Mantecare con burro, grana, noce moscata, pepe. Guarnire con le fettine di zucca o fette di speck fritto.

Tortelli di zucca alla mantovana
X6

PASTA:
Farina0 300
Uova 3
Sale

FARCIA:
Zucca mantovana 500 pulita
Amaretti piccoli secchi 30
Succo di mostarda di mele Campanine 70
Noce moscata
Parmigiano reggiano 30
Sale, pepe bianco

Cuocere la zucca in forno avvolta nella stagnola, tritarla, strizzarla e appenderla avvolta in un canovaccio a dare acqua, poi passata al setaccio. Amalgamare zucca, succo di mostarda, noce moscata, amaretti, grana. Fare riposare la farcia in luogo fresco

SALSA
Burro 60
Foglie fresche di salvia 18
Parmigiano reggiano

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Il mio nome è Enrico Tournier , prima cuoco per hobby, poi chef per professione. Ho sempre coltivato un certo interesse per la cucina, ma solo...

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