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Fichi secchi di Carmignano

di Maria Stefania Bardi Tesi

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La fama dei fichi è ultramillenaria, cominciò infatti con Adamo ed Eva. Le larghe e grandi foglie della pianta coprirono le nudità (una volta chiamate dagli anziani “le vergogne”) del primo uomo e della prima donna dopo il peccato originale. Da allora in poi il fico è stato una costante della nostra gente, grande risorsa alimentare in ogni epoca. Ne mangiavano i greci ed i romani; e personaggi e studiosi famosi di ogni epoca hanno prestato attenzione a questo particolare alimento buono sia fresco che secco.

Perfino Marco Gavio Apicio nato nel 39 aC , che ben possiamo definire il precursore di quella vena letteraria che si svilupperà in modo significativo nel XV con il fiorire dei grandi ricettari di cucina , e che è rimasto famoso nella storia per la sua “ghiottoneria,” s’interessò dei fichi. Da gran buongustaio qual era, sempre alla ricerca del meglio da presentare in tavola, non esitò ad armare una nave per andare di persona a verificare se era vero quanto si mormorava in Roma e cioè che i gamberi della Libia fossero più grossi di quelli del nostro mare; questo episodio la dice lunga sulla sua brama di primizie ed eccellenze alimentari. Bene egli verificò e scrisse qual era il metodo migliore per conservare i fichi; si legge infatti nel testo apiciano “ raccoglili tutti diligentemente con il loro picciolo e mettili nel miele facendo in modo che non si tocchino”. Certo dovevano essere buoni ma…..non aveva assaggiato quelli di Carmignano.

Fra i 365 prodotti tipici da salvare da quella meravigliosa e prodiga terra di Toscana; i fichi secchi di Carmignano si distinguono per la lavorazione e per la tecnica di essiccazione e di presentazione a piccia. Lavorazione che è rimasta pressoché invariata negli anni e che è solitamente ancora fatta a livello familiare. Il momento magico del commercio di questo frutto essiccato è per la fiera carmignanese che si svolge il primo martedì di dicembre.

Solo i fichi dottati diventano “i fichi secchi di Carmignano” e vengono raccolti dalla fine di agosto alla metà di settembre. In cucina trovano oggi molti abbinamenti, oltre al tradizionale con noci e Vinsanto; sono proposti con il lardo di Colonnata, con la mortadella di Prato e grazie ad una simpatica iniziativa del comune da un paio di anni si svolge alla fine di ottobre un concorso per cuochi non professionisti che ha come scopo quello di reperire idee culinarie per nuovi abbinamenti fra fichi secchi di Carmignano e… quel che la fantasia e il gusto personale suggeriscono di provare.

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