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Beltaine, birra di castagne della montagna bolognese

di Pier Luigi Nanni

MappaArticolo georeferenziato

La produzione di birra dalle castagne della montagna bolognese nasce all’interno di un ampio e notevole programma di riqualificazione e promozione chiamato “Progetto Appennino” ed avviato dalla Fondazione Cassa di Risparmio in Bologna nel 1998. Il progetto, nel suo insieme, comprende molte attività che promosse dalla Fondazione stessa, vuole riscoprire valori storici e culturali rapportati alla coltivazione del castagno e rilanciare quella fonte di ricchezza che nei secoli trascorsi ha permesso alle popolazioni locali di rimanere radicate nel territorio dell’alta collina e montagna, nonostante le difficili condizioni della vita di tutti i giorni.

L’intuizione di produrre una birra dalle castagne è nata alcuni anni fa nell’ambito del Consorzio dei Castanicoltori a Granaglione, piccolo paese della provincia di montagna del bolognese, a pochi passi dal confine con la Toscana, tattevvero che gli abitanti parlano un dialetto tutto loro: a metà strada tra il bolognese ed il toscano, di difficile esposizione ed altrettanta comprensione!

L’obiettivo basilare era di ottenere un prodotto che potesse identificare, senza possibilità di fraintendimenti, il territorio di origine, rivalutando la castagna, che fino agli anni ’50 era considerato un alimento povero ma che ha rappresentato la base alimentare delle popolazioni rurali. Con la collaborazione di ricercatori dell’Università di Bologna, dopo anni di ricerche e sperimentazioni, il progetto è stato finalmente attuato, in quanto la Fondazione, appunto, ha reso disponibili attrezzature e gli idonei impianti.

È nato così un piccolo birrificio che produce solo 120.000 bottiglie all’anno dalla capacità di mezzo litro, in esclusive tre tipologie: birra bianca alle castagne e frumento con titolo alcolometrico di 5%; birra alle castagne, titolo alcolometrico del 6% ed una delicatamente aromatica quale birra doppio malto alle castagne e ginepro con titolo alcolometrico pari a 7%.

Le birre così prodotte, sono ottenute tramite il tradizionale processo dell’alta fermentazione e successiva rifermentazione in bottiglia utilizzando soltanto pregiate e selezionatissime materie prime. Le birre sono state chiamate “Beltaine” e tale nome deriva dalla grande festa di primavera dell’ormai dimenticato popolo dei Celti, mentre in etichetta è riportato graficamente il nodo dell’amante, che è il simbolo della rinascita della natura. Granaglione era la terra meridionale di confine degli insediamenti celtici dell’appennino prima sia dell’aquila imperiale romana che antecedente anche alla raffinata civiltà etrusca: la tipica bevanda di questa popolazione era la birra, chiamata in gaelico “cervogia” da cui derivano la “cerveza” spagnola, messicana ed argentina e la “cerveja” portoghese e brasiliana.

La birra è una bevanda alcolica ottenuta con acqua, malto d’orzo, luppolo e lievito.
Le fasi del processo di fabbricazione iniziano, sinteticamente, col trattamento del malto, la produzione del mosto, fermentazione, la maturazione e l’imbottigliamento. Prima operazione da svolgere, è la macinazione del malto che viene stemperato in acqua calda affinchè inizi il processo di saccarificazione, cioè gli amidi si trasformano in varie tipologie di zuccheri.

Nella produzione tradizione, il malto d’orzo è l’unica fonte di amido, mentre in queste birre sono i vari componenti delle castagne che concorrono al processo di saccarificazione. Le castagne sono macinate insieme al malto con un vecchio e tipico mulino a martelli, ottenendo così una “farina” che successivamente viene sciolta in acqua calda. Il decreto di legge relativo alla fabbricazione di questa birra fissa l’utilizzo delle castagne per il massimo del 40%.

Avvenuta la saccarificazione, si procede con la filtrazione della separazione del mosto e delle particelle solide utilizzando un filtro-pressa. Il mosto così ottenuto, si fa bollire aggiungendovi il luppolo e successivamente raffreddato ed ossigenato. Al mosto vengono inoculati i lieviti che attuano la fermentazione alcolica producendo così, oltre ai vari tipi di alcol, anidride carbonica ed peculiari aromi. Inoltre, nella fabbricazione di birra alle castagne avviene anche la rifermentazione in bottiglia, aggiungendo zucchero e lieviti prima dell’imbottigliamento, per cui è naturale vedere un velo di particelle solide sul fondo della bottiglia.

Le ricette per produrre le tre tipologie di birra di castagne sono tutte ad alta fermentazione che conferisce un aroma più ricco rispetto al processo usuale e tradizione a bassa fermentazione. Si differenziano tra loro anche per il grado di tostatura dei grani, per la percentuale di granulato di castagne che sostituisce il malto, per il bilanciamento del luppolo e per ultimo, ma non d’importanza, l’utilizzo di malti speciali che abbinati all’aromaticità intrinseca della castagna secca, sviluppano l’insieme di sapori e degli aromi che caratterizzano queste tre birre decisamente gustose ed uniche.

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1 Commenti

Inserito da John Bassett Trumper

il 18 maggio 2010 alle 15:19
#1
Innanzitutto, come gallese che conosce bene il celtico parlato nel suo paese (cimrico), ca. 800,000 parlanti, un terzo della popolazione cui appartengo (non siamo ancora morti!)e come glottologo faccio i seguenti commenti. Scusate la premessa, ma altrimenti mi s'accuserà di promulgare pure opinioni. 'Cervogia' non è il gaelico per 'birra', bensì cuirm, collegato col nostro cimrico cwrw. Lo sviluppo è certamente da un indo-europeo *KER-EM- per 'cosa scaldata' (la birra da noi può essere e viene scaldata d'inverno). Beltaine è sicuramente la festa della fine dell'anno (non del Dio Belenus, che veniva festeggiato come Lugh all'inizio d'agosto) ma connesso con la possibile forma *beltù genit. beltain 'morte' come la 'morte dell'anno passato', e come la morte del vecchio, diventa per implicazione la 'rinascita' del nuovo anno, tempo di purificazione (per mezzo del fuoco, cfr. il rito precristiano di passare il bestiame in mezzo ai fuochi). E' il senso secondario che prende il sopravvento, per cui 'festa dell'anno nuovo' è in origine secondario. Poi la birra e l'intossicazione venivano associate alla preveggenza ma la storia è lunga...
Buoni i commenti su tutto il resto che concerne una buona birra, anche se ritengo che il tipo di acqua e le aggiunte vegetali (Humulus, Ledum ecc.) non siano secondarie. JBT

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