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Vini dal centro sud

Peperonvino, vino e peperoncino

di Fabio Cimmino

MappaArticolo georeferenziato

Ringrazio l'Accademia Italiana del peperoncino, nella persona del presidente Enzo Monaco e della delegata campana Giulia Cannada Bartoli, per avermi dato l'opportunità di partecipare a "Peperonvino". La manifestazione si è svolta alla Mostra d'Oltremare a Napoli nell'ambito di "Vitigno Italia", il salone del vino da vitigno autoctono e tradizionale italiano. L'iniziativa è stata organizzata "per celebrare il miglior sposalizio del vino con le leccornie piccanti di Calabria". Enzo Monaco ha presentato le specialità in gara, "tre autentici gioielli piccanti", come li ha lui stesso definiti: la sardella di Crucoli, la nduja di Spilinga e la confettura di peperoncino, quest'ultima servita con un formaggio di pecora del Tirreno cosentino. Tre prodotti eccellenti frutto di una tradizione antica ad eccezione della confettura, creazione moderna degli artigiani di oggi.

C'è chi pensa che col peperoncino non ci sia vino che tenga. "Qualsiasi vino sarebbe buttato via!". Il peperoncino, soprattutto in grande quantità, inibisce, di fatto, le papille gustative ed il palato, cioè due dei fattori fondamentali che intervengono nel momento cruciale della degustazione!. C'è, così, chi consiglia di bere un distillato, come la tequila o il Mezcal (quello col verme!), oppure di ripiegare sulla birra. C'è chi, invece, ama troppo il vino per poterci rinunciare ed allora studia piatto per piatto onde poter addivenire ad un abbinamento vincente. E' importante sottolineare, a questo proposito, che, innanzitutto, andrebbe inquadrata la preparazione in tutte le sue componenti, dal momento che il peperoncino di per sè non può essere considerato l'unico elemento determinante.

Certo è che quando presente in quantità considerevole aumentando il grado di piccantezza aumentano anche le difficoltà nel trovare un abbinamento riuscito. La tecnica di abbinamento cibo-vino proposta dall'Associazione Italiana Sommelier (Ais) prova ad aiutarci in questo arduo compito. A Napoli c'era Antonella Bevilacqua in rappresentanza dell'Associazione a guidare questa insolita degustazione proponendo l'abbinamento con tre vini da vitigno autoctono. Un bianco in omaggio a Veronelli che col peperoncino lo preferiva, per "aiutare la bocca alla ripresa del boccone successivo". Un rosso come suggerisce, invece, Giacomo Tachis che parla di "una pazzia organolettica, una festa che irrompe nel palato, una frenesia che tocca tutte le forme di creativita". Ed infine un rosato che a parere di Giuliana Cannada, anche lei sommelier, "riesce a conciliare opposte esigenze di gusti diversi". In rappresentanza della categoria dei bianchi è stato selezionato Vigna Caracci 2003 di Villa Matilde.

Nonostante gli altri giornalisti presenti in sala abbiano alla fine votato a maggioranza per l'abbinamento di territorio favorendo il Magliocco di Librandi io ritengo che sia stato proprio questa prima combinazione quella più apprezzabile e confortante. Il Vigna Caracci è una falanghina del Massico, il Falerno degli antichi romani, vinificata con un leggero passaggio in legno. La piccantezza è una piccola "ulcera" sulla mucosa orale che richiede vini soprattutto morbidi (a voler quasi creare una protezione tramite un film di glicerolo) in grado di smussarne la durezza e le spigolosità. Ed è stata proprio la morbidezza di questo bianco, una rotondità allo stesso tempo glicerica ed alcolica, accentuata dall'annata calda e siccitosa, accompagnata dalla freschezza insita nel dna del vitigno, a trionfare, senza storie, a parer mio, nell'accostamento con la sardella di brucoli, una sorta di sformato di peperoncino con bianchetti di pesce. Ha sofferto, invece, come del resto, sempre a mio parere, anche gli altri due vini in degustazione, con la devastante anduja di Spilinga.

Più facile, infine, l'ultima prova in cui la confettura in quanto tale smorzava già da sè con la sua dolcezza il fuoco irritante del peperoncino aiutando il vino nel compito di bilanciare il tutto. L'Aglianico rosato del Taburno delle Cantine Fontanavecchia di Libero Rillo, vignaiolo a Torrecuso, in provincia di Benevento, è stato forse quello che più ha faticato a rapportarsi con tutte e tre le preparazioni a base di peperoncino. Questo rosato, infatti, pur essendo particolarmente strutturato per la tipologia, è risultato il meno indicato a riequilibrare il palato. E' un rosato fresco e sapido che con la sua acidità sembra quasi esaltare più che spegnere l'ardore piccante del peperoncino.

In queste preparazioni piuttosto essenziali c'è salivazione indotta (dal peperoncino) e non succulenza, quindi, ripeto meglio la morbidezza glicerica dell'alcol che l'acidità. Ultimo tentativo quello che, come ho ricordato sopra, sarà, alla fine, decretato come il migliore tra tutti, quello con il "Magno Megonio" delle cantine Librandi. Definito uno "sposalizio di territorio forte ed esaltante" a me non ha convinto fino in fondo. In questo caso, in realtà, ci sarebbero, almeno sulla carta, tutte le premese ed una serie di favorevoli indicazioni per la riuscita dell'abbinamento: profumi molto netti di frutta e spezie, con una intensità ed persistenza notevoli che insieme ad una dolcezza e morbidezza alcolica dovrebbero controbilanciare bene la piccantezza e la durezza dei tre prodotti a base di peperoncino.

Il problema secondo me nasce dal tannino. Pur trattandosi di un tannino lavorato, rotondo e vellutato la sensazione asciugante che ne deriva sembra come nel caso dell'acidità del rosato graffiare e sovradimensionare le asperità del peperoncino. Questioni di gusto. Mai come in questo caso dove la materia è quanto mai problematica, discussa ed incerta, ognuno rimarrà della propria opinione e sulle proprie posizioni. La prossima volta, però, mi piacerebbe sperimentare l'abbinamento con le bollicine, bianche o rosse indifferentemente, naturalmente e possibilmente, se non rigorosamente, sempre figlie del nostro sud.

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Fabio Cimmino, napoletano, classe 1970. Tutt'oggi residente a Napoli. Sono laureato in economia e da sempre collaboro nell'azienda tessile di...

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