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Bologna: storia, sapere e cultura della tavola

di Pier Luigi Nanni

MappaArticolo georeferenziato

La Delegazione di Bologna San Luca dell’Accademia Italiana della Cucina ha deciso di riunire in un unico documento numerose ricette simbolo della classica e tradizionale cucina bolognese che è famosa nel mondo. Tale documento è depositato presso il Palazzo della Mercanzia, storica sede della Camera di Commercio, ad imperitura memoria della cultura gastronomica bolognese. L’Accademia si è limitata ad un numero simbolico, ventiquattro tra le più famose ed apprezzate, onde poter effettuare una stimolante selezione fra un patrimonio di ricette così ampio e diversificato che ben poche altre città possono vantare.

Nel corso degli ultimi quarantanni, queste ricette che sono state codificate e depositate, permettono di realizzare molti pranzi tipicamente bolognesi dall’antipasto al dolce. In tal modo, si consegnano ai posteri un “corpus” delle più alte creazioni della cucina bolognese affinchè siano sempre ed ovunque convenientemente apprezzate per cui, eccole:

- Pane di San Petronio - depositata il 13 ottobre 2005.
- Spuma di Mortadella - 14 ottobre 2004.
- Galantina di Pollo o di Cappone - 14 ottobre 2004.
- Zuppa imperiale - 17 maggio 2006.
- Minestra nel sacchetto - 17 maggio 2006.
- Tortellini in brodo - 7 dicembre 1974.
- Risotto con le rane della bassa - 11 ottobre 2007.
- Tagliatelle Bolognese - 16 aprile 1972.
- Ragù classico alla Bolognese - 17 ottobre 1982.
- Lasagne verdi alla Bolognese - 28 maggio 2003.
- Tortelloni da vigilia - 17 maggio 2006.
- Tagliatelle di castagne - 12 ottobre 2006.
- Friggione - 19 novembre 2003.
- Stecchi fritti alla Petroniana - 17 maggio 2006.
- Vitello trifolato alla Bolognese - 13 ottobre 2005.
- Cotoletta alla Bolognese - 14 ottobre 2004.
- Cotechino fasciato - 11 ottobre 2007.
- Gran fritto misto alla Bolognese - 14 ottobre 2004.
- Gran bollito alla Bolognese - 17 maggio 2006.
- Certosino di Bologna - 21 novembre 2001.
- Torta di riso o degli Addobbi - 14 dicembre 2005.
- Pinza montanara - 17 maggio 2006.
- Torta di tagliatelle o Torta ricciolina - 13 ottobre 2005.
- Zuccherini Bolognesi - 11 ottobre 2007.


Come si è potuto notare, se le prelibatezze gastronomiche della storia culinaria bolognese fanno di questa città grande nel mondo, non è da meno la cultura ultra centenaria che si respira tra le innumerevoli facoltà universitarie apprezzate dalla numerosa partecipazione di dottorandi provenienti anche dai più lontani paesi del pianeta.

A Bologna, nel 1088 fu fondata l’Alma Mater Studiorum, la più antica università del mondo occidentale. Qui studiarono fra gli altri, San Thomas Becket, Dante, Petrarca, Leon Battista Alberti, Pico della Mirandola, Erasmo da Rotterdam, Albrecht Durer, Niccolò Copernico, Paracelso, San Carlo Borromeo, Torquato Tasso, Carlo Goldoni e l’imperituro simbolo della città e nel mondo, Guglielmo Marconi.

Bologna è la città che nel 1249 sconfisse Re Enzo, figlio dell’imperatore Federico II° di Svezia “Stupor mundi”, e lo tenne prigioniero sino alla morte in un palazzo del centro storico che ancora oggi perfettamente conservato, porta il suo nome.
È la città, da libero comune, che nel 1257 fu la prima a concedere la libertà ai servi della gleba col celebre trattato “Liber Paradisius” e nel 1530 fu teatro dell’incoronazione di Carlo V° ad imperatore del Sacro Romano Impero.

Nei secc. XII° e XII° la città vantava oltre centoventi torri fortificate. Generalmente costruite con basamenti caratterizzati da grossi blocchi di selenite ed, a salire, con muratura “a sacco”, cioè un’intercapedine di mattoni riempita da ciottoli e calce: rappresentavano prestigio, potere e strumenti di difesa e d’offesa per le famiglie, in prevalenza gentilizie, che ne erano proprietarie.

Mai utilizzate come abitazioni, in quanto era stata emanata a riguardo una precisa disposizione dal Comune, alcune furono adibite, nei vari periodi, anche a carceri per criminali e prigionieri politici con supporto, a volte, di gabbie-supplizi. La “fosca turrita Bologna” come la definì Giosuè Carducci, doveva avere un aspetto veramente imponente se si immaginano le torri a fronte di gran parte delle modeste case cittadine aventi molte parti lignee e tetti coperti con fasci di gambi di formentone, quindi esposte a continui pericoli.

Nei secoli successivi, molte furono abbattute in seguito in quanto presentavano gravi danni strutturali causati da terremoti, fulmini ed incendi, altre addirittura collassarono su se stesse a causa della manifesta difettosa costruzione, come accadde a quella degli Artemisi, Guidozagni e Riccadonna negli anni 1917-18.
Attualmente quelle perfettamente conservabili ed agibili sono poco oltre una ventina, e le più rappresentative sono sicuramente quella degli Asinelli con affianco quella della Garisenda.

La prima, costruita nell‘XI° sec. è alta 97,20 m. con uno strapiombo di m. 2,23 ed una scalinata interna di ben 498 gradini! Dante Alighieri, in un personale sonetto, la identificò come “…ch’è la maggior de la qual si favelli.” L’altra, la Garisenda, costruita verso la fine dell’XI° sec. in origine aveva un’altezza di circa 60 m. ma nella seconda metà del XIV° sec. a causa di cedimenti del sottosuolo durante una delle tante ristrutturazioni di mantenimento, fu abbassata per timore di crolli agli attuali 48 m. con un fuori piombo di m. 3,22.

Sulla parete est vi una lapide riportante il canto XXXI dell’Inferno di Dante Alighieri:

“Qual pare a riguardar la Garisenda
Sotto il chinato, quando un nuvol vada
Sovr’essa si, ch’ella in contrario penda”

Bologna vanta un primato difficilmente superabile: i portici, che si estendono per ben 42 km. ornano ed incorniciano le strade. Per chi vede Bologna per la prima volta, i portici ne sono il tratto più caratteristico, comparsi nel medioevo come soluzione per ampliare le abitazioni entro le mura di cinta della città, in un periodo di netta crescita della popolazione. Dei 42 km. il tratto più lungo ed ininterrotto è composto da 666 archi e si inerpica per 3,5 km. sul colle della Guardia sino a raggiungere il Santuario della Madonna di San Luca a 250 m.s.l.m.
Bologna è una città unica al mondo nel suo genero, infatti non esiste alcun altro centro urbano che conti altrettante strade porticate come quello del capoluogo felsineo.

La proliferazione di questo elemento architettonico non è certo casuale, in quanto dietro alla costruzione dei portici ci sono precise norme urbanistiche sviluppatesi durante lo splendore rinascimentale, analizzando lo studio dello sviluppo della città stessa. A tale riguardo, un editto del Comune stabiliva che il portico doveva “…essere tanto alto da far si che la piuma del cappello di un gentiluomo a cavallo non toccasse il soffitto!” Bologna, la cui fondazione ufficiale risale alla notte dei tempi, si sviluppò sotto i celti e successivamente della ricca e fantasiosa civiltà etrusca chiamata Felsina, mentre nel 189 a.C. divenne territorio della Gallia Cisalpina sotto l’imperialismo di Roma che la ribattezzarono Bononia.

I portici non sono un’esclusiva bolognese, in quanto anche altre città padane e dell’Italia centrale avevano strade porticate che il corso dei secoli l’edilizia ha abbondantemente modificato, mentre a Bologna sono diventati parte integrante e caratteristica peculiare e dominante per via del fatto che fino ad oggi sono conservati interamente e continuamente sistemati.

I portici hanno sempre catturato l’attenzione viva o distratta dei viaggiatori o turisti stranieri che passando da Bologna attratti dalla fama di città “dotta e grassa”, dai numerosi monumenti ed opere d’arte, e dalla sua popolazione socievole e disponibile. Danno ospitalità e protezione al passante, lo difendono dal sole e dalle intemperie: Bologna, con i suoi portici, assume così quel particolare aspetto austero che tanto sorprende chi vi giunge per la prima volta.

Nel 1582 Papa Gregorio XIII°, dai natali bolognese, diede alla cristianità il nuovo calendario che da lui prese il nome e che, da allora, è regolarmene in vigore. Applicò alcune importanti modifiche determinando canoni più precisi rispetto alla prima stesura fatta da Caio Giulio Cesare nel 46 a.C. in vigore fino ad allora con varie modifiche da parte del legislatore al potere in quel momento.

Bologna ha dato i natali ad Irnerio, studioso di legge e fondatore del primo nucleo di studio da cui poi si svilupperanno sedi culturali, cioè le università come saranno concepite successivamente. A Pier de’Crescenzi, Lodovico Da Varthema emulo di Marco Polo, i Carracci, Guido Reni, Ulisse Aldrovandi, Elisabetta Sirani, Marcello Malpighi, Cardinale Lambertini divenuto poi Papa Benedetto XIV, Laura Bassi Veratti, Luigi Galvani, Giovanni Gozzadini, Guglielmo Marconi, Giorgio Morandi.
Illustri docenti hanno onorato con la loro presenza la diffusione del sapere nelle varie sedi quali, Accursio, Pomponazzi, Valeriani, Carducci, Pascoli, Rizzoli, Murri, Putti, Pacinotti, Augusto Righi e l’ecclesiastico Padre Marella che ha trasmesso ai posteri un esempio sublime di carità cristiana. San Domenico qui predicò, visse ed è sepolto in un’arca meravigliosa iniziata da Nicola Pisano e completata successivamente da Niccolò dell’Arca ed arricchita da tre statue di Michelangelo.

Fin dai primi secoli del secondo millennio la presenza a Bologna di studenti da tutte le nazioni dell’Europa prima e del resto del mondo poi, ha permesso alla città di diventare il punto d’incontro privilegiato di usi, costumi ed abitudini culinarie molto differenziate che qui hanno trovato la fucina ideale per essere amalgamate dal buon gusto, dalla sapienza e dall’immutata civiltà dei bolognesi. Città dal carattere aperto, gioviale e godereccio, così anche la cucina è figlia di tale cultura che ha saputo far tesoro sia delle risorse agricole di un territorio privilegiato sia da stimoli e delle suggestioni che giungono qui da ogni parte del mondo.

Dunque, “Dotta” per la sua Università e “Grassa” per la cucina ricca e saporita, Bologna è celebre ovunque per queste due anime solo apparentemente contrastanti, ma in realtà profondamente unite sin dalle lontane origini dei due emblematici appellativi.

Ormai da tempo, per universale convincimento, la gastronomia è cultura ed anche arte e queste ricette confermano tale realtà con la forza creativa, olfattiva e gustativa che esse esprimono con coinvolgente intensità.

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