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Un vero frutto della terra, di Enzo Zappalà

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Un vero frutto della terra

di Enzo Zappalà

E poi si dice che le donne del vino non sono all’altezza dei colleghi uomini. Forse saranno ancora in minoranza numerica, ma qualitativamente … beh lasciamo perdere! Non solo riescono a ottenere prodotti veramente speciali, molto più eleganti e delicati, ma la loro sensibilità e raffinatezza consentono di coniugare perfettamente la potenza con variazioni sublimi appena accennate, quasi nascoste, che emergono nel contesto generale con una personalità davvero stupefacente. Ma le donne del vino non sono solo capaci di esprimere al meglio ciò che la tradizione ha tramandato per secoli. Loro vogliono andare oltre anche nei processi più ovvi e conservativi. Il caso che vi racconto è un esempio brillantissimo di quanto accennato e potrà veramente rivoluzionare le caratteristiche della bevanda da noi tutti tanto amata.

Partiamo da lontano. Ognuno sa che l’uva si coltiva con vari sistemi, a seconda delle condizioni ambientali, delle tradizioni, del terreno. Abbiamo così allevamenti a guyot, ad alberello, a cordone speronato, a tendone, ecc., ecc. Molte volte la scelta è basata solo sull’abitudine, altre volte sul microclima e sulla risposta del terreno al calore solare. A volte si cerca di limitare il numero di foglie, altre volte se ne auspicano moltissime per proteggere gli acini dai raggi impietosi del Sole. Il Sole, odio e amore dei vignaioli. Spesso compagno benigno ed agognato, ma a volte nemico implacabile ed impietoso. Ebbene la nostra Elena (nome inventato per riferirmi alla moglie attiva e dinamica di un grande produttore, su cui voglio mantenere l’anonimato, almeno per il momento) ha voluto proprio andare oltre e mostrare come la sensibilità femminile possa dar luogo ad idee geniali e rivoluzionarie.

Innanzitutto ha studiato attentamente tutte le reazioni dei polifenoli, degli antociani, dei tannini e tutti quegli infiniti scambi biochimici che avvengono a migliaia nel vino. E si è accorta che in fondo il Sole gioca un ruolo secondario. Sembrerà strano, ma è proprio così. Le esperienze fatte dalle navicelle della NASA che stanno girovagando su Marte le hanno dato un aiuto insperato. Anche in completa ombra (e su Marte l’ombra è proprio ombra!) certe reazioni tra catene più o meno complesse di molecole organiche avvengono lo stesso, anzi forse meglio. Immagazzinate logicamente e freddamente tutte queste innovative nozioni, la nostra Elena è tornata a riflettere sulle qualità del vino. Si parla di “terroir”, di profumi terrosi, di tensioni minerali, per lodare le caratteristiche fondamentali sia dei bianchi che dei rossi. Ed allora perché non aiutarli ad esprimersi al meglio? Niente Sole quindi, ma un contatto diretto dell’uva con la sua madre terra! Forse è proprio ciò che la vite si aspettava da migliaia di anni. Un ritorno al grembo ancestrale.

Ricerche eseguite sugli antichissimi documenti in pietra ritrovabili in Langa, ma anche in altre regioni italiane, (le ben note “stelae vinifera”) sembravano in realtà dimostrare che tutte le tecniche di allevamento erano state imposte dall’uomo per sua comodità e superstizione, andando contro le regole della natura. L’uva, insomma, era stata stravolta nella sua vera essenza originaria. Ed allora Elena cominciò a pensare… Perché le radici della pianta devono lottare così a fondo con il terreno? Perché il vino risulta migliore quando queste faticano al massimo con la dura terra sottostante? Non è forse perché il terreno rifiuta un’anomalia impostagli dall’uomo? E se le radici fossero considerate un nemico (o quanto meno un male da accettare con tolleranza e un po’ di rabbia) e quindi le cose andassero molto meglio quando queste venissero strapazzate e violentate dalla dura roccia? Il terreno si aspetta ben altro da coccolare e da amare e non solo quegli scheletrici ed anonimi filamenti.

Elena cominciò allora a pensare allo splendido colore rosso del ravanello e della rapa. Al bianco candido dell’aglio, al violetto delle cipolle di Tropea, al giallo bruno delle patate, e via dicendo. Loro non avevano bisogno di Sole, eppure…. Detto fatto! In silenzio, nottetempo, aiutata dall’affetto e dalla comprensione del marito, Elena iniziò la sua rivoluzione. L’uva doveva nascere e svilupparsi nel grembo della sua “terra”, a diretto contatto con la Madre primigenia, dove realmente aveva avuto origine. Che gli agronomi, i biologi, gli enologi dicessero quello che volevano, lei doveva e voleva provare. Similmente a quanto capita per il “cardo gobbo” che rifugia la sua testa sotto il suolo per divenire bianco e tenero, così Elena curvò amorevolmente le barbatelle infilando la loro “testa” all’interno della terra che sembrava aprirsi per accoglierla. Quel gesto tenero ed inatteso le diede forza e sicurezza: aveva trovato la giusta via che la natura aveva insegnato e che era stata stravolta e dimenticata.

Elena non si stupì per niente che anche sotto terra, senza Sole, l’uva crescesse e si sviluppasse. In certe notti serene e silenziose, le sembrò perfino di sentire sussurrare i polifenoli ed i suoi figli: “che meraviglia, finalmente a casa!”. Era l’uva ora a lottare pacificamente ed amorevolmente con la roccia che si sgretolava naturalmente per darle nutrimento e calore interno. Centinaia di reazioni chimiche mai conosciute avvenivano a ritmo incalzante. Sembrava che il terreno cantasse una struggente melodia. Erano gli stessi grappoli a dosare l’acqua di cui avevano bisogno, a trasformare in energia il calore che penetrava attraverso gli strati che la coprivano: un’armonia meravigliosa.

Prima ancora di provare direttamente la riuscita del suo raccolto e del suo vino, Elena ebbe la definitiva risposta agli ormai limitati dubbi che le erano rimasti. Non solo la terra l’aiutava, ma anche i suoi figli. Si accorse che l’ossigeno molecolare necessario ad uno sviluppo completo ed esaltante veniva concesso attraverso l’opera silenziosa e preziosa di un animale solitamente elusivo e dall’aria triste, come di chi ha perso la sua missione atavica. Si era ormai perfino levato la mascherina che usava per cercare di nascondersi, quasi si sentisse un traditore. Il “meles meles meles”era tornato allegro, attivo, spensierato. Il comune “tasso” iniziò a scavare le sue gallerie con una precisione perfetta tutt’attorno ai grappoli che crescevano e che potevano respirare liberamente la giusta quantità di ossigeno. Un intrigo di cunicoli di rigorosa geometria: la natura aveva ripreso il suo corso.

Il vino che ne è scaturito è ovviamente fantastico, con profumi impensabili di terra, di pietra, di pelo di tasso, di radice. Il gusto profondo, minerale, quasi masticabile nella sua potenza intrisa di eleganza. Erbe medicinali si sovrappongono a fieno, tartufo, cipolla dolce, e chi più ne ha più ne metta. La produzione di Elena è minima, ovviamente. Il nome del vino (semplice e banale, ma ancora misterioso ai più) è Melena, che indica lo stretta sinergia tra essere umano e animale nel preservare l’opera splendida della natura. Questo è “terroir”!!!

Sarà veramente impresa non da poco, ma vi invito a cercare le pochissime bottiglie che si possono ancora trovare in giro. Chi è riuscito a recuperarne una, non lo dice a nessuno, se la tiene come un tesoro immenso. Io l’ho provato e vi assicuro che ne vale proprio la pena.

Un sorso di Melena vi cambierà la vita e vi aprirà nuovi orizzonti degustativi!!

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Astrofisico per 40 anni, ho da sempre coltivato la passione per il vino e per il mondo che lo circonda. Vedo di traverso la seriosità che...

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