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Spezzatino selvaggio, cibo del medioevo, di Enrico Tournier

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Vademecum di Cucina

Spezzatino selvaggio, cibo del medioevo

di Enrico Tournier

Nel MedioEvo esisteva un ordine gerarchico gastro-sociale-religioso sancito dell’Editto di Rotari che imponeva che la selvaggina rossa, volatili, cervi, daini, ect. fosse appannaggio dei nobili, mentre la selvaggina nera i cinghiali, lepri, ect. per i meno nobili e ai villani ciò che nasceva dal terreno e in acqua. L’ordine gerarchico gastro - religioso dei cibi era comunemente inteso lungo una catena che andava dagli oggetti inanimati a Dio. Più in basso i vegetali, i pesci, gli animali inferiori e al vertice erano posti i volatili, prodotti dall’aria e quindi vicini a Dio.

Cinghiali, cervi, lepri, caprioli, nel MediEvo rappresentavano il cibo quotidiano, per questo motivo i gentili soffrivano di gotta ( acidi urici), ritenuta la malattia dei ricchi. Alla fine del Medioevo, nasceva un nuovo movimento culturale, l’Umanesimo che ribaltava il concetto dell’uomo imposto dalla religione, coscienza divinitas, per rivalutare l’ uomo fisico, coscienza humanitas, con la ripresa dei valori intellettuali, morali, culturali, svincolati dalla religione e ritornare ai concetti filosofici dei classici greci e latini.

Ed è proprio attraverso lo studio dei testi antichi che si trovò la cura per la gotta, riprendendo la medicina Aristotelica applicata alla cucina ( Aristotele filosofo e medico greco). Sostanzialmente Aristotele suddivideva gli alimenti in cibi caldi e cibi freddi, non tanto da un punto di vita termico ma dinamico, energetico. I cibi caldi erano le carni, i salumi, i formaggi, quelli freddi i pesci, le verdure, la frutta. Gli accostamenti dei cibi dovevano creare equilibrio. L’accostamento ideale era combinare in equa proporzione di cibi caldi e freddi. Presumibilmente è qui che nascono i contorni, ma anche quegli ensemble che ancora oggi proponiamo, tipo: salame con le fave, salame e fichi, prosciutto e melone, formaggio con le pere, pane e noci, fave col pecorino, ect.

Ritornando al MedioEvo la carne era quotidianamente rappresentata dalla selvaggina, coriacea e dal sapore forte, a lungo andare stancante, occorreva mascherarne il sapore ed ammorbidirla, con l’uso delle marinate di vino, aceto, salamoie e erbe aromatiche, sapori e spezie. Anche questo mascheramento del sapore era nella cultura medioevale poichè era considerato sgradevole sentire il sapore originale dei cibi per questo motivo si tentava di creare combinazioni dalle quali nascerà poi l’agrodolce, il dulcamaro. Non avendo, come oggi, una progressione dal salto al dolce, indifferentemente assaggiavano un cibo dolce e poi uno salato. In oltre, non c’era ancora lo zucchero che arriverà con i Crociati, il miele era considerato più un insaporitore allo stesso livello del sale e del pepe piuttosto che un dolcificate.

Oggi chi ama la selvaggina la assaggia qualche volta durante l’anno e desidera sentirne i sentori, sarebbe illogico mascherarli talmente da neutralizzare il sapor selvatico


Pappardelle al Capriolo

X6
Capriolo 1500 a spezzatino
MARINATA
Vino Blauburgunder ( Merlot, Pinot Nero)
Santoreggia o Timo
Fungo secco 1
Sapori: Sedano, Scalogno
Spezie: cannella, pepe nero messe in filtro da tè

Tagliare a tocchi i sapori e marinare tutto per 3ore

FONDO:
Olio ex e burro
Concentrato pomodoro 2cucchiai
Verdure marinata tritate
Vino della marinata
Sale, pepe nero

Soffriggere in olio e burro fungo, verdure tritate. Aggiungere la carne e cuocerla ad arrosto morbido ( a bassissima temperatura, incoperchiato, senza aggiungere liquidi). Quando la carne avrà esaurito il proprio liquido, aggiungere vino della marinata, concentrato e cuocere per stufatura 3ore. Sale e pepe alla fine


Pappardelle

X6
Farina00 300
Farina di semola 300
Uova 6
Sale

Impastare gli ingredienti. Impasto molto duro. Stendere le falde lunghe 20cm. Spessore della pasta 2mm come tagliatelle. Larghezza del taglio 1,5cm doppio delle tagliatelle con rotella (lunghezza 20 cm).


Poesia contadina

Il taglierino buono e bello è spesso di sfoglia e sottile di coltello.
La tagliatella buona e bella è sottile di sfoglia e larga di coltella.
La pappardella buona e bella è sottile di sfoglia e più larga di rotella.

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Il mio nome è Enrico Tournier , prima cuoco per hobby, poi chef per professione. Ho sempre coltivato un certo interesse per la cucina, ma solo...

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