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Vino in garage

La chiarifica del garagista

di Luca Risso

MappaArticolo georeferenziato

Le analisi fatte dal mio amico  Mirco il 20/10/2009 nel suo Centro Enologico hanno fornito il seguente verdetto:

Merlot di Carro:
Caratteri organolettici: rubino intenso e limpido. Profumi vegetali ed erbacei, ancora chiusi. Praticamente secco, equilibrato, senza retrogusti anomali. Travasare con arieggiamento.

  • Gradazione alcolica: 13,40 % vol.
  • Acidità totale: 5,90 g/l
  • Acidità volatile: 0,16 g/l (da 0,2 a 1,0 g/l , limite di legge)
  • Acidità fissa: 5,70 g/l
  • SO2: 37,81 mg/l
Mirco mi ha spiegato che secondo lui non conviene ritardare troppo il prossimo travaso, in quanto una residua attività enzimatica nel vino potrebbe portare a problemi di riduzione, mentre una buona ossigenazione in questo momento avrebbe come benefico effetto anche una fissazione del colore.
Siccome Mirco ne sa molto più di me, ho deciso di programmare il secondo travaso per il 7 Novembre, e di approfittarne per effettuare anche una chiarifica.

Qui si entra in un campo che il mio vecchio libro di latino avrebbe classificato come “paulo difficiliora”. Mi sono anche chiesto se avesse senso preoccuparsene tra Garagisti. Ebbene, perché non dovremmo? Siamo Garagisti, mica allocchi. Basta affrontare il problema con stile tipicamente garagistico.

La chiarifica non è un trattamento indispensabile, ma in certi casi può essere utile. Se filosoficamente non vi piace, non fatela! Essa va effettuata quando si è certi che il vino non fermenti più.

La chiarifica nei vini BIANCHI serve per far precipitare le sostanze di tipo proteico disciolte nel vino, facili all'ossidazione, responsabili di torbidità e del tipico imbrunimento dei vini casalinghi (casse proteica). Nei casi peggiori queste proteine possono essere anche attaccate da batteri e generare composti maleodoranti. La chiarifica dei bianchi si effettua disperdendo nel vino sostanze capaci di legarsi alle proteine e farle precipitare. La più usata è la bentonite, una argilla naturale (in pratica “terra”) molto efficace in tal senso.

I negozi di enologia vendono dei preparati specifici allo scopo, di facile impiego e che di solito contengono anche una frazione di circa il 5% di metabisolfito. Essi vanno discioltoti in poca acqua e aggiunti al vino mescolando bene. Fate dunque attenzione, se deciderete in tal senso, a calcolare il contributo al contenuto totale di SO2. Dopo l'aggiunta del chiarificante occorre aspettare una decina di giorni e poi travasare per separare il fondo precipitato. Per questa ragione è logico effettuare il trattamento prima del secondo travaso, anche perché il freddo aiuta la precipitazione.

La chiarifica nei vini ROSSI si effettua invece aggiungendo sostanze proteiche che legandosi ai polifenoli precipitano, riducendo l'astringenza dei tannini e donando al vino una maggiore morbidezza. Diciamo subito che per un vino rosso la chiarifica è meno importante che per un vino bianco, e che un po' di ruvidezza può essere anche la caratteristica distintiva di un vino garagistico, ma siccome non riesco proprio a contenere la mia voglia di pasticciare, ho fatto ricorso al sistema più antico e naturale, usando l'albume di un uovo. Un albume è sufficiente per circa 50 litri di vino. L'albume va montato a neve per rompere gli otricoli contenenti l'albumina (proteina principale), diluito con mezzo bicchiere di acqua e un pizzico di sale da cucina (questo serve a disperdere la glubulina, altra proteina secondaria), mescolato con un quantitativo di vino 10 volte superiore e quindi aggiunto alla massa e disperso il più omogeneamente possibile. Questa cosa quasi da cuoco è stata fatta così come si vede nel video il 27 Ottobre. Ora aspettiamo 10 giorni e poi travaseremo e vedremo cosa è successo!

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73 Commenti

Inserito da Michele

il 29 ottobre 2009 alle 17:20
#1
Ciao Luca..
Innanzitutto complimenti per le ottime analisi del tuo vino.
In realta io avrei anche un problema: tolto il cappellotto della damigiana ho notato sotto lo strato di olio enologico, una macchia biana sulla superficie del vino..
Fioretta??!!
Strano eppure ho usato due dita di olio..
Ora ho aspirato l'olio, la macchia e una piccolissima quantita' di vino e ho rimesso l'olio nuovo.
Ora che fare, continuo cosi' oppure tolgo l'olio e vado a comprare la pastiglia..?
Prima di prendere qualsiasi decisione aspetto consigli.
Grazie Michele

Inserito da Luca Risso

il 29 ottobre 2009 alle 17:41
#2
@Michele
sss... Il post non è ancora pubblicato...
:-)
Comuque non credo sia fioretta, la candida ha bisogno di aria. Possono essere residui di lievito, o altra sporcizia che viene a galla. Tutta roba che toglierai al prossimo travaso. Comunque il naso in questi casi non mente...
Luk

Inserito da Angelo Mignosa

il 01 novembre 2009 alle 12:08
#3
Luca,

mescolando l'albume alla massa si mette in "movimento" la feccia...va bene lo stesso o è meglio effettuare la chiarifica su vino pulito all'occorrenza di un travaso ?

ciao

Inserito da Luca Risso

il 01 novembre 2009 alle 12:45
#4
@Angelo
Non è affatto un male muovere la feccia fine in questo stadio. La feccia ha un forte potere riduttivo ed è anche origine di sostanze che arricchiscono il vino. Metterla di tanto in tanto in movimento aiuta la stabilizzazione del vino.
Luk

Inserito da Michele

il 11 novembre 2009 alle 00:57
#5
Ciao Luca e a tutti.
Questa sera ho deciso di fare il mio secondo travaso a poco meno di un mese dal precedente.
Dopo aver fatto una bottiglia dalle 2 che avevo (ricche di feccia), sono passato all damigiana da 23 l.
All'inizio e' stato , come sempre,tutto facile.. un pizzico di bisolfito e via con la cannetta a spillare del vino limpido(travaso fatto all'aria con imbuto).
..Ma poi le noie sono arrivate alla fine, quando cioe' e'arrivata la feccia.
Il punto e':se avessi un tino dotato di rubinetto(che ovviamente non ho) come il tuo ad esempio, potrei evitare questo tipo di problemi?.. ovvero, il rubinetto solitamente rimane sopra lo strato di feccia, in modo da scartarla preventivamente?
Grazie Michele

Inserito da Michele

il 11 novembre 2009 alle 01:11
#6
Chiedo scusa, ho tralasciato di spiegare che il mio problema consiste nel fatto che, travasando da damigiana a damigiana, non so mai quanto profondo posso spingermi a pescare con la cannetta..(nella damigiana non si vede), e cosi finisco sempre a risucchiare una quantita' di feccia, sporcando cosi' que bel vino limpido che fino a quel momento avevo ottenuto.

Inserito da Luca Risso

il 11 novembre 2009 alle 06:58
#7
@Michele
Non preoccuparti troppo. Anche con il tino e il rubinetto, se non vuoi buttare via tutto il vino sotto il livello del rubinetto medesimo, alla fine un po' di feccia la peschi. L'importante è che sia una piccola frazione di quella depositata. Se la feccia è abbastanza compatta, anche se la cannetta tocca il fondo puoi pescare al massimo qualcosa intorno ad essa, ma la maggior parte della feccia rimane nella damigiana. Io usavo un'asticella di acciaio, a cui legavo la cannetta in modo che rimanesse a circa un centimetro sotto la cima dell'asticella, e poi la mettevo nella damigiana in modo da non pescare sul fondo. L'ultima parte la versavo poi a mano, piano piano, cercando di muovere poco la feccia. Un po' comunque è inevitabile che rimanga in circolo, ma ti assicuro che non è nemmeno un fatto negativo, in quanto la feccia fine ha diverse proprietà anche positive: ha un certo potere antiossidante ed è fonte di "mannoproteine" che aiutano la stabilizzazione tartarica.
Luk

Inserito da Michele

il 11 novembre 2009 alle 12:40
#8
Grazie del consiglio.. in effetti all'asticella non ci avevo pensato.
Ora ho spostato la damogiana dal garage interno , che rimane sempre a temperature mai troppo basse, a uno sgabuzzo esterno in legno, che comunque non scende mai sotto zero .
Intanto mi sono informato con diversi rivenditori di forniture enologiche per un fusto in acciaio. di c.a 150 ltr.
c'e' stato qualcuno che mi ha sconsigliato il coperchio ad aria a favore di quello ad olio, secondo loro piu' sicuro..

Inserito da Luca Risso

il 11 novembre 2009 alle 13:14
#9
Con l'olio sei sicuro, ma il copechio ad aria è più pratico. Lo sto provando ora, speriamo non mi vada tutto in aceto. Certo va controllata ogni tanto la pressione dell'aria, come nelle gomme delle auto..
:-)
Luk

Inserito da Angelo Mignosa

il 11 novembre 2009 alle 20:37
#10
Michele,

ti segnalo che anch'io ho optato per i fusti di acciaio per superare il problema dei travasi dalle damigiane; ad ogni passaggio per quanto fatto con attenzione mi sono sempre trascinato dietro un bel po' di feccia ( ...perché è vero che ci dispiace buttare anche una sola goccia del nostro vino !) per non dire delle lunghe, lunghissime filtrazioni per recuperare anche solo mezzo litro..
Le damigiane vanno bene a mio avviso fino a quando si mantengono i tappi bollitori, una volta passati all'olio enologico sono molto più comodi i fusti.

Ho preso dei fusti piccoli e con rubinetto, uso l'olio enologico e ti posso assicurare che ad ogni travaso è tutta un'altra storia.
Ho scelto fusti piccoli così posso tenere separato e distinguere il vino prodotto con il mosto fiore da quello con aggiunta di torchiato ( 1 e 2° torchiatura) in modo da avere la giusta percezione dei differenti risultati.

ciao

Inserito da Michele

il 11 novembre 2009 alle 22:20
#11
Grazie mille per i vostri consigli
Sono molto indeciso ora.. non tanto se comprare o no un tino, (perche' lo faro' sicuramente), quanto su che tipo di coperchio prendere.
Su e-bay c'e' un fusto inox,150l. rubinetto ottone e coperchio ad aria con valvola e pompa a 215€, mentre la rivendita vicino casa mia ne ha uno in magazzino, vetroresina da 100 l. con coperchio ad olio a 120€..
Sinceramente l'olio mi rimane poco simpatico, pero' e' anche' vero che se mi assento x un week end non rischio di mandare a mal tutto.

Inserito da Luca Risso

il 12 novembre 2009 alle 07:10
#12
@Michele
Considera che il coperchio a camera d'aria puoi sempre acquistarlo dopo. E considera che non è che vada controllato ogni giorno...in un week end non dovrebbe succedere niente di grave...
Luk

Inserito da Luca Risso

il 12 novembre 2009 alle 11:49
#13
@Tutti
Visto che i nostri vini bene o male stanno piano piano delineandosi, sareste disposti attraverso il sito che ci ospita a fare un piccolo passo avanti, mettendo le vostre bottiglie "in gioco"? Forme e modi sono tutti da delineare, anche mediante vostre proposte magari, ma sto pensando a un vero e proprio piccolo "contest" (suona meglio di concorso, vero?) che ci renda anche merito e dignità. Cosa ne pensate?
Luk

Inserito da Ivan Cej

il 12 novembre 2009 alle 18:13
#14
Buon giorno a tutti, scusate il ritardo... e cercherò di essere sintetico! :-)

Ho ereditato quest'anno una vigna di merlot che ha prodotto circa 360 kg di uva.
Ho vendemmiato il 28 settembre, svinato dopo 10 giorni di macerazione (con aggiunta di metabisolfito 15 g/Ql di uva ) e riempito gli otri vinari per circa 240 litri di nettare di... vino!

Qui è continuata la fermentazione con bollitori, fino al 30 di ottobre!
Primo travaso con allontanamento della feccia e analisi di una bottiglia di prodotto presso laboratorio
di enologia.
Alcole per distillazione %vol 12,80

ZUCCHERI RIDUTTORI g/l 0,41

Solforosa totale mg/l 64
Ac. totale (ac. tartarico) g/l 6,90
Ac volatile (ac. acetico) g/l 0,32
pH 3,50
ac.malico 2,20

Raccomandata ulteriori 8 g/hl di metabisolfito divisi in tre aggiunte bisettimanali.

Ho un piccolo /grande problema: come devo gestire nei mesi a venire quei famosi ZUCCHERI RIDUTTORI( 0,41 g/l) che mi sono rimasti?

E' veramente un problema o può capitare frequentemente che la fermentazione non si completi?

P.S.: la cantinetta ha ormai una temperatura costante di 13 gradi che scendono nel corso dell'inverno fino agli 8-9.

Un grazie anticipato a chi saprà essermi di aiuto, Ivan.




Inserito da Ivan Cej

il 12 novembre 2009 alle 18:18
#15
Forse si è capito egualmente... cmq il "bisettimanale" del post precedente è da intendersi come "quindicinale". ;-)

Inserito da Luca Risso

il 12 novembre 2009 alle 21:59
#16
@Ivan
Non fasciarti la testa inutilmente. 0,41 g/l significa sostanzialmente zero e rientra nella normale quantià di zuccheri NON fermentescibili contenuti nell'uva.
Piuttosto se sei già a 64 di SO2, altri 40 m/l da aggiungere nel prossimo mese e mezzo, mi sembrano eccessivi.
Luk

Inserito da Ivan Cej

il 12 novembre 2009 alle 22:35
#17
Grazie mille... vi seguirò con interesse!

Ciao, Ivan

Inserito da Angelo Mignosa

il 13 novembre 2009 alle 08:48
#18
Luca,
l'idea di creare un contest è interessante in particolare per un confronto che ci consenta davvero di misurarci con valutazioni terze; tra la teoria del "ogni scarrafone è bello a mamma sua.." amici e parenti per i quali il nostro vino è sempre <<..buono e fantastico >> sarebbe interessante confrontarci all'assaggio.
ciao

Inserito da Luca Risso

il 13 novembre 2009 alle 12:57
#19
@Angelo
Esattamente. Mi togli le parole di bocca.
Luk

Inserito da Michele

il 15 novembre 2009 alle 20:01
#20
Che si tratta di preciso?

Inserito da Michele

il 16 novembre 2009 alle 11:08
#21
Se non ho capito male si tratta di mettere in gioco una delle nostre bottiglie per metterle a confronto..
Nonostante la mia esigua produzione (20 l di vino e 5 bottiglie gia' promesse ad amici), do la mia completa adesione a fornire/spedire mie bottiglie.
Michele

Inserito da Filippo Ronco

il 16 novembre 2009 alle 12:16
#22
Carissimi, scusatemi se intervengo in territorio non mio ma leggendo dell'idea di Luca di un contest tra garagisti sono balzato dalla sedia: sarebbe fantastico e unico in Italia aggiungerei! Come forse alcuni di voi sapranno a Giugno a Genova si terrà la Sesta Edizione di TerroirVino con alcune iniziative correlate come Vinix Unplugged il giorno prima (qui tutti i dettagli: http://www.terroirvino.it), momenti di grande fermento enoico con tantissimi amici e clima molto informale, non so, a me piacerebbe moltissimo coinvolgervi in qualche modo e se volete possiamo parlarne con Luca e per vedere cosa possiamo organizzare insieme questo piccolo contest. Un premio potrebbe essere un posto d'onore a Terroir Vino, insieme ai professionisti per un giorno.

Un caro saluto, Fil.

Inserito da Luca Ferraro

il 16 novembre 2009 alle 14:43
#23
Fantastico
Rivoluzione del mondo enologico partendo dal basso.
Spero aderiscano in molti
Luca

Inserito da Mirco Mariotti

il 23 novembre 2009 alle 22:42
#24
ohhh questa del concorso mi piace proprio... mi offro come giudice, avendo una laurea "honoris causa" per i vini dei garagisti... ;-) e soprattutto perchè ne assaggio di tutti i colori!!!!! ih ih
grande Luk, come sempre, una sola precisazione: caldeggio la chiarifica dei vini bianchi anche con proteine, soprattutto caseina, che "blocca" la coppia Fe++/Fe+++ responsabile al pari dei polifenoli delle ossidazioni. Di prassi, per evitare surcollaggio, la chiarifica con caseina va accompagnata ovviamente con bentonite: il rapporto caseina-bentonite che di solito evita surcollaggio è 1-10. Mi raccomando prima la caseina e il giorno dopo la bentonite. Ottimi risultati anche sulla "rivitalizzazione" dei profumi secondari... provare per credere! ;-)
CIAO

Mirco

Inserito da Filippo Ronco

il 23 novembre 2009 alle 23:55
#25
Ragazzi, stay tuned, con Luca si sta lavorando sodo dietro le quinte e forse già in questi giorni qualcosa trapelerà su queste pagine :)

Ciao, Fil.

Inserito da Luca Risso

il 24 novembre 2009 alle 07:15
#26
@Mirco
Caseina e bentonite sono anche già premiscelate in prodotti commerciali facilmente reperibili tipo il Clarit, ma probabilmente esistono molte altre sigle. Effettivamente però il massimo dell'efficacia si ha usando prima l'una e poi l'altra.

Effettivamente in pentola qualcosa bolle... :-)

Luk

Inserito da Luca Risso

il 24 novembre 2009 alle 07:17
#27
PS Caseina per i nostri nonni (e magari anche per qualche garagista) significa latte scremato...
:-)
Luk

Inserito da Mirco Mariotti

il 25 novembre 2009 alle 00:01
#28
grandi... aspetto news con trepidazione...
ad ogni modo hai ragione, anche per i clienti li miscelo, ma per chi vuol far bene al 100%... ;-)

M.

Inserito da Michele

il 02 dicembre 2009 alle 00:55
#29
Ciao Luca.Volevo, se e' lecito, tornare un'attimo sul discorso chiarifica..:
quando hai aggiunto il chiarificante dieci gg prima del travaso, l'olio l'hai tolto vero?.. cosi' facendo hai esposto una consistente superficie di vino all'aria, essendo nel tino.
non avendo aggiunto bisolfito potrebbe il vino risentire in qualche modo di questa esposizione?
Michele

Inserito da Luca Risso

il 02 dicembre 2009 alle 06:45
#30
@Michele
No. L'olio l'ho tolto al successivo travaso, quando ho messo il coperchio a camera d'aria.
A posteriori penso che avrei dovuto spillare 4-5 litri in una damigianetta, aggiungere e mescolare la chiara montata, e poi rimettere nella massa. Io ho fatto esattamente come mostrato nel video. Non mi pare che l'olio abbia ineragito particolarmente con l'albume, forse qualche "fiocco" è rimasto intrappolato sotto il velo, ma comunque protetto dall'aria. Vediamo come butta...:-)
Luk

Inserito da Alessandro Palmeri

il 14 dicembre 2009 alle 19:56
#31

Inserito da Bernardo Camboni

il 06 ottobre 2011 alle 16:27
#32
Salve
riprendo questo post a distanza di tempo essendomi appena registrato. Gradirei sapere se la chiarifica con l'albume nei rossi è possibile farla al secondo travaso. nella fattispecie vendemmiato il 18 sett (ca 150 uva, uvaggio prevalente carignano con piccola aggiunta di cannonau e chardonney), lasciato fermentare x 7gg con solo aggiunta di lieviti, 1° travaso il 25 sett con l'aggiunta di un prodotto che non ricordo ora il nome (composizione ca 90/95% metab. + bentonite), attualmente in attesa della luna vecchia (12 ott)per 2° travaso. nessun profumo sgradevole al mom con una fermentazione sempre in essere percettibile all'orecchio (contenitore inox con olio enol in superficie). nell'ipotesi sia fattibile, è combinabile con ulteriore aggiunta di metabis. nelle debite proporzioni ??
Grz anticipatamente

Inserito da Luca Risso

il 06 ottobre 2011 alle 16:34
#33
Certo, nessun problema. Tenga conto che il prodotto che ha usato e che conteneva bentonite era già di per sè anche un chiarificante. L'albume è un chiarificante ulteriore e diverso dal precedente (agisce su diverse molecole) e quindi va bene.
Luk

Inserito da valerio bocchiddi

il 06 ottobre 2011 alle 17:50
#34
Salve a tutti, dopo la vendemmia il 5 ottobre ho dovuto di corsa svinare dopo tre giorni (mai successo)in quanto il mosto misurava 29.2 gradi e malgrado il cappello fosse ben presente, la misura dello zucchero era arrivata a 1.Dunque torchiatura ,travaso in damigiana con tappo enologico e ha ripreso a fermentare.A questo punto pendo dalle vostre labbra e conoscenza per proseguire nella maniera migliore evitando errori banali che sicuramente faccio.
Devo dire che fino ad oggi non lo seguivo io ma mia suocera che , a settant'anni fa quel che puo' e per quando arriva l'estate sia il vino rosso ma soprattutto il bianco sono troppo acidi.Ma da quest'anno me ne vorrei occupare cercando di restituire bonta'(nei limiti del possibile) a un vino troppo a lungo bistrattato.
Grazie e a presto.

Inserito da Bernardo Camboni

il 06 ottobre 2011 alle 20:08
#35
Luk

grazie della tua pronta risposta (mi permetto di dare del tu). ero a conoscenza che la bentonite fosse un aiuto alla "precipitazione", ma considerata la bassa percentuale nella miscela inserita al 1° travaso, pensavo per l'appunto ad un ulteriore supporto. per cui se non ricordo male il contenuto di albume di un uovo (montato e con l'aggiunta di un pizzico di sale, 1 bicchiere d'acqua etc..) va bene per ca 100lt di vino. se non ci sono all'olfatto ed alla lingua spiacevoli inconvenienti direi che 5gr di metab. dovrebbero andare bene. oltretutto qui all'isola (nell'isola) le temperature sono ancora altine 18/24°....

Inserito da Luca Risso

il 06 ottobre 2011 alle 21:28
#36
@Bernardo
per 100 l un albume è pochino, ce ne vorrebbero 3-4.
Luk

Inserito da Bernardo Camboni

il 06 ottobre 2011 alle 21:37
#37

@Luk

ero convinto di aver udito questa dose ... mea culpa... ok per la correzione.
farò sapere dei risultati ottenuti !!

Ber

Inserito da LIDIO CORNOLTI

il 28 dicembre 2012 alle 09:35
#38
ciao a tutti e buon anno mi chiamo lidio .dalle mie viti di incrocio terzi ho prodotto 350 l di vino.dopo i vari trattamenti soliti fatti il mio vino oggi 26 12 2012 secondo me è un po dolciastro (acidita totale tartarica 8.7)cosa mi consigliate?. ciao lidio

Inserito da Luca Risso

il 28 dicembre 2012 alle 19:54
#39
Con quell'acidità è meglio se è un po' dolce! :-)
Se vuoi puoi leggere uno degli ultimi post sulle analisi e spedire un campione a Claudia
Luk

Inserito da Andrea D'Ascanio

il 18 febbraio 2014 alle 11:16
#40
Buongiorno Amici,

Le confezioni più piccole dei vari prodotti per chiarificare, sono da 1Kg, visti i prezzi, e le irrisorie quantità di prodotto necessario a chiarificare i pochi ""garagistici"" litri di vino, mi chiedevo: per quanto tempo posso conservare (in condizioni ottimal/casalinghe)"PVPP o Caseinati in polvere"? l'unico prodotto che costa poco è la bentonite...

Esiste la possibilità di utilizzare latte scremato direttamente nel vino?

Thk
A.

Inserito da Luca Risso

il 18 febbraio 2014 alle 11:18
#41
A quanto ne so il latte scremato era usato ampiamente. Non saprei il dosaggio esatto. I prodotti se ben chiusi ermeticamente si conservano almeno un anno direi.

Luk

Inserito da Andrea D'Ascanio

il 18 febbraio 2014 alle 11:32
#42
Grazie Luk,

Capisco, ma spendere più di 30€ per usare 10/15g di prodotto ...no buono!

A questo punto, se dovessi farla sul bianco mi accontenterò della bentonite, e sul rosso del bianco d'uovo!

A.

Inserito da claudia donegaglia

il 18 febbraio 2014 alle 21:52
#43
Eccomi qua.
Allora in ogni prodotto enologico è riportata la data di scadenza che va dall'anno ai 18 mesi dalla data di confezionamento in genere. S' intende però il prodotto anche se aperto, conservato chiuso , al riparo dell'aria e della luce .
Il caseinato in genere va dai 15 ai 30 gr /hl , in base alla tipologia di prodotto.
Ciao e buon lavoro a tutti

Inserito da Andrea D'Ascanio

il 19 febbraio 2014 alle 11:17
#44
Grazie Claudia!

A.

Inserito da Pierangelo Morello

il 01 settembre 2014 alle 14:23
#45
Salve a Tutti
Mi piacerebbe inserirmi nel vostro forum.
Attualmente coltivo 6 piccole vigne in Valle d'Aosta (1000m in totale)
pinot nero ,nebbiolo, erbaluce.
che poi vinifico separatamente.
Spero di avere i requisiti per questo forum,
in quanto non ho il garage, ma dispongo di una buona vecchia cantina.
il mio dubbio attuale e' la chiarifica del mosto.

ecco una sintesi:
Ieri vendemmia Pinot nero scelto ( 16 gradi babo)
pigiatura,sgrondatura,torchio. (100L di mosto)
bisofito (10gr)
ora vorrei chiarificare pensavo 50gr di bentonite per 24 ore
poi domani travaso e lieviti.
20 gr di lievito in 5L di mosto leggermente zuccherato a 20gr per 2-3 ore
poi inserisco e mescolo nel resto mosto.
non sono attrezzato per il controllo della temperatura.
in genere mi aiuto immergendo bottoglie di plastica con acqua caldo o fredda
secondo la necessita.
a fine frementazione travaso.
riaggiungo lieviti e zucchero e imbottiglio per metodo champenoise.

Se qualcuno ha qualche ulterione consiglio.
O ha rilevato qualche errore grossolano per la produzione del mio spumante.
gliene saro' grato anche con qualche bottiglia.

Grazie a tutti

Peter
























Inserito da Luca Risso

il 01 settembre 2014 alle 14:27
#46
Non so se la bentonite è così veloce a chiarificare. La userei dopo, a vino fatto. In questo stadio non farei niente, o se non ti disturba usa enzimi, sono molto più rapidi.
Luk

Inserito da Andrea D'Ascanio

il 01 settembre 2014 alle 14:34
#47
Benvenuto!

Come mai tanto bisolfito? uva poco sana?
Concordo con Luca, io mi limiterei al travaso di domani, piuttosto, attenderei marzo/aprile per valutare l'eventuale necessità di chiarifica e successivamente aggiungere lieviti e zuccheri per spumantizzarlo.

Andrea

Inserito da Pierangelo Morello

il 01 settembre 2014 alle 15:33
#48
Grazie per la risposta immediata.
Mi avete preso in tempo.
stavo cominciando a idratare la bentonite.

10gr/hl mi pare la dose minima per i bianchi.( ma ormai e' fatta)
l'uva non era proprio perfetta (da noi molte piogge).

a chi mando la bottiglia?

Sto studiando anche per il metodo Charmat.
Qualcuno lo ha gia' applicato nei Garage?

Ciao e grazie.

Peter.



Inserito da Andrea D'Ascanio

il 01 settembre 2014 alle 15:41
#49
Non posso aiutarti sullo spumante, l'unica cosa che mi sento di dirti è attendere e curare bene il vino fino ad aprile e solo dopo procedere alla rifermentazione (IMHO)

Andrea

Inserito da claudia donegaglia

il 01 settembre 2014 alle 21:21
#50
Ciao Peter
spero che solo la bentonite abbia decantato bene. In tutti i casi per la produzione di spumanti sia Champenoise che Charmat è opportuno avere una stabilità proteica certa , quindi ben venga la bentonite.
Consiglio prima della fermentazione una prova all'aria , nel caso dia esito negativo intervenire con tannino di galla.
Attenzione nella scelta del lievito che non produca solforosa, in modo da non avere intoppi nella seconda fermentazione.
Non dimenticare la nutrizione dei lieviti e segui con attenzione il decremento della concentrazione zuccherina
Saluti
Claudia

Inserito da Pierangelo Morello

il 02 settembre 2014 alle 12:46
#51
Grazie Claudia.
Per la bentonite ho seguito il consiglio di Luca
percio' faro' la chiarifica a vino fatto.
per la solfitazione ho usato 10gr su 100L di metabisolfito. ( non bisolfito)
Ieri dopo 24 ore ( aspettato il termine della solfitazione (5-6 ore)
Ho preparato sciolto 20gr di lieviti e 20 gr di attivante
in 200 gr di acqua e 15 gr di zucchero a 35 gradi.
dopo 30 minuti mescolato e
aggiunto 100ml di mosto ogni 5-10 minuti, per circa un ora.
Ho ottenuto cosi, circa un litro di liguido giallo schiumoso
raggiunto temperatura mosto (19 gradi) mescolato con altri 10L di mosto
dopo 10 minuto versato nella tina e mescolato
coperto con un telo,

I mio dubbi:
se lasciar fermentare con il coperchio( ad aria)
cos'e la prova all'aria?

Ciao Peter

Inserito da claudia donegaglia

il 02 settembre 2014 alle 21:28
#52
La prova all'aria è lasciare un bicchiere di vino in esame per 24 all'aria e verificare se muta colore .
In caso positivo il mezzo non è protetto dalle ossidazioni ed occorre intervenire
Per fermentare, lascia il coperchio ma anche un congruo spazio di testa per gestire la schiuma di fermentazione
Ciao
Cla

Inserito da Pierangelo Morello

il 03 settembre 2014 alle 08:39
#53
Grazie Claudia,
Questa sera provo.
e gia' che sono in cantina
faccio anche 2-3 dégorgement à la volée delle bottiglie vecchie (2013).
Se interessa a qualcuno posso raccontare le mie disavventure
con il metodo champenoise in Garage.

Ciao Peter

Inserito da Luca Risso

il 03 settembre 2014 alle 08:44
#54
Dopo Pietro un altro spumantista è molto ben accetto, racconta racconta, anzi se hai una intera storia la pubblichiamo qui volentieri.
Luk

Inserito da claudia donegaglia

il 03 settembre 2014 alle 12:50
#55
E con che cosa ricolmi?

Inserito da Pierangelo Morello

il 03 settembre 2014 alle 14:11
#56
Un po' di erbaluce secca che ho tenuto e grappa 5ml ( la mia, sempre di Erbaluce)
avevo anche provato a aprire 4-5 bottiglie e sacrificarne da usare come liquore de espedition.
per ora preferisco vino fermo e grappa.

spero di non farti inorridire.

Ciao Peter.



Inserito da claudia donegaglia

il 03 settembre 2014 alle 21:09
#57
No assolutamente no , anzi sono qui apposta per assaggiare
claudia

Inserito da Pierangelo Morello

il 05 settembre 2014 alle 12:15
#58
Ciao
Il mio pinot nero vinificato in bianco
ha raggiunto 24 gradi (cantina a 20)
cosa posso fare per evitare una tumultuosa.
puo' servire chiudere con il coperchio ad aria
per limitare l'ossigenzione ?
ho letto che i lieviti crescono molto meno in mancanza di ossigeno,
o e' una cretinata?

Grazie Peter

Inserito da claudia donegaglia

il 06 settembre 2014 alle 09:44
#59
Per rallentare la tumultuosa nn potendo raffeddare : aprire il contenitore, tenere aperta la cantina per approffittare delle ore fresche della notte, se limiti l'apporto di ossigeno rischi lo stress dei lieviti, l'insorgenza di odori di ridotto.
Scusa il ritardo della risposta
Claudia

Inserito da Pierangelo Morello

il 06 settembre 2014 alle 15:16
#60
Grazie,
ho utilizzato 4 bottiglie ghiacciate di minerale
riducendo d1 1 grado in un ora
il pericolo sembra scongiurato
26 gradi ma ormai zucchero quasi finiti 4 gradi babo
Cosa pensi nel immbottigliare 5-6 bottiglie ora
prima del termine completo della fermentazione.

Ciao Peter


Inserito da claudia donegaglia

il 08 settembre 2014 alle 22:17
#61
Ma solo quando ha meno di un grado Babo e nelle bottiglie idonee, dopo aver travasato la massa
Almeno io farei cosi'
Claudia

Inserito da Andrea

il 20 giugno 2015 alle 19:04
#62
Buonasera, riprendo questo post per un consiglio pratico. Ho una botte di vino bianco in contenitore con acciaio inox, con olio per evitare il contatto all'aria. Devo però chiarificarlo con bentonite. Posso far scendere la bentonite da sopra con un imbuto bucando sostanzialmente lo strato di olio? Dopo aver fatto calare la bentonite devo mescolare il vino oppure la bentonite scenderà da sola?! Ultima domanda in caso di vino in damigiana come devo procedere per chiarificarlo con bentonite!? Grazie mille

Inserito da Andrea D'Ascanio

il 20 giugno 2015 alle 21:12
#63
Come mai dici "devo"?

Andrea

Inserito da Luca Risso

il 20 giugno 2015 alle 21:20
#64
La bentonite va miscelata al meglio possibile con il vino. Usa un bastone magari.

Inserito da Andrea

il 20 giugno 2015 alle 23:54
#65
Devo perché purtroppo non riesco a ripulirlo bene, nonostante diverse tramutazioni. Rimane un po torbido.

Inserito da Andrea

il 21 giugno 2015 alle 10:10
#66
Bentonite aggiunta, grazie dei consigli. Quanto tempo devo aspettare prime di tramutarlo di nuovo? Vanno bene 5-6 giorni!? Grazie

Inserito da Pierangelo Morello

il 21 giugno 2015 alle 10:43
#67
l bentonite andrebbe idratata in acqua fredda per 12 ore
io travaso dopo 2 settimane ma 7-8 giorni possono bastare,
non so pero' come puoi mescolare la bentonite attraverso l'olio.

Inserito da Pierangelo Morello

il 21 giugno 2015 alle 10:52
#68
Spumante
Ecco qui la mia nuova esperienza di spumante.
B

Inserito da Pierangelo Morello

il 21 giugno 2015 alle 11:43
#69
Spumante
Ecco qui la mia nuova esperienza di spumante.

Base pinot nero (vendemmiato 2 settimane prima del solito)
Pestato , sgrondato e torchiato subito. ( 100 litri)
(appena il torchiato diventa rosato termino la torchiatura)
50 gr bentonite ( preidratata in 1/2l di mosto, 10gr metabisolfito)
dopo 36 ore
travasato per eliminare il grosso della feccia
idratato 20 gr di lievito sacaromiceties cerevisie in 200gr di acqua e zucchero a 35gradi
dopo 30 minuti aggiungo un po di mosto alla volta fino a temperatura del mosto base
dopo 7 giorni 30 gr di bentonite
dopo 2 settimane travaso e imballo


Analisi base spumante

alcool 10.1
zuccheri 0.44
ph 3.18
acidita totale 8.51
acido malico 1.38
acido lattico 1.08

ad inizio dicembre
con vino fermo a termine malolattica.
reidratato 20 gr lievito sacaromiceties bayanus
aggiunto alla base 2.5 kg zucchero di canna e 20gr nutrimenti per i lieviti.
imbottigliato con tappo a corona e bidule.
bottiglie di 850 gr (importantissimo il peso) che ho trovato a 90 cent
ogni mese scuoto le bottiglie e le giro sottosopra.
in primavera metto un po' di bottiglie alla volta per il remuage
1 settimana capovolte scuoto di un quarto di giro ogni giorno.
Degorge'.
2 ore in congelatore a vasca sempre capovolte. fino a -3/4 gradi
delicantamente una alla volta le rimetto orizzontali
apro e chiudo veloce con il dito.
faccio sgasare ci vuole 3-4 minuti.
se ne perde non piu' di mezzo bicchiere
Rabocco con la stessa base ferma che ho tenuto o con una di spumante.
una bottiglia mi basta per rabbocarne 10 (se ne avanza,bevo)
tappo e gabbietta
i settimana di riposo ed e' pronto
sono sottisfattismo ed ho gia' ricevuto molti riconoscimenti ( dagli amici)

vi assicuro che non e' per niente difficile
e si puo' fare con qualsiasi tipo di vino anche rosso.

Sono ora in pensione dopo 42anni e 6 mesi ( grazie Elsa Maria)

mi sono autocostruito un autoclave da un serbatoio di metano.
dove sto sperimentando il metodo Charmaint con l'erbaluce)
ma questa e' un altra storia.

Commentate pure senza ritegno.

ciao Pierangelo




















Inserito da Andrea

il 21 giugno 2015 alle 12:29
#70
Si si ho idratato la bentonite in acqua fredda per 12 ore. Ho utilizzato un bastone come indicato da Luca per miscelare. Per passare attraverso l'olio di superficie ho utilizzato un imbuto. A questo punto sabato e domenica prossimi tramuterò, purtroppo sono lavori che posso fare soltanto il fine settimana. Comunque ho utilizzato la bentonite anche in un contenitore da 5 Lt in vetro, dove avevo altro vino, così posso verificare la precipitazione. Una volta che li sarà precipitato tutto procederò anche per botti e damigiane.

Inserito da claudia donegaglia

il 25 giugno 2015 alle 07:14
#71
Pierangelo.
Parliamo dell'autoclave. Mi interessa il rivestimento interno.Aggiornati se ti va.
Saluti
Claudia

Inserito da Pierangelo Morello

il 25 giugno 2015 alle 11:21
#72
Vernice bicomponente atossica per alimenti
in genere la uso anche per il torchio.(20 EURO 1 Kilo)
non e' proprio agevole verniciare l'interno
ma con un penello a manico lungo ci si riesce
io ho dato 3 mani ma 2 possono bastare,
il serbatoio lo avuto per niente
ho poi tagliato la calotta e saldato
un cerchio da 6 millimetri in modo da
fare un coperchio a pressione.
in 2 mesi e' arrivato a 4 atm.
penso di spillare 1 litro alla volta
compensando con una piccola bombola di CO2
l'isobarica mi pare fantascienza.

Ciao Pierangelo.
Non so come inserire foto

Inserito da Pierangelo Morello

il 30 agosto 2015 alle 19:31
#73
finalmente vedemmia.
Ho vendemmiato il pinot nero solo ( la piu' bella)
in cantina sul mosto fiore 100L
ho messo 5 gr matabisolfito
20gr di bentonite.
dopo 24 ore ho tirato il mosto e' gia' molto limpido
ma mi sono rimasti quasi 20 litri di feccia.
ho percio' alcuni dubbi sulla chiarifica del mosto.
forse e' meglio farla dopo la fermentazione.
lo spumante dell' anno scorso e' risultato buono ma povero di prufumi.
puo' dipendere dalla chiarifica del mosto ?
Claudia aiuto!

Ciao Pierangelo.



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