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Vino in garage

Com'è aspro il vino del Garagista!

di Luca Risso

MappaArticolo georeferenziato

Questo è un post lungo, noioso e un po’ tecnico ma forse utile. Tra i commenti relativi ai miei post sui travasi, ne ho letti alcuni molto perplessi di coloro che assaggiando il vino appena svinato lo trovavano acido, aspro e amaro. Tranquillizzatevi, di solito si tratta  di ansia da prestazione! Se il vino non è amaro in modo eccessivo, o acido per acidità volatile (cioè puzza di aceto), probabilmente tutto rientra nella normalità delle cose. Il vino appena fatto contiene sostanze molto aggressive, quali polifenoli (tannini e antociani) responsabili di sensazioni amare, e acidi organici.

All’inizio della vita del vino i polifenoli sono presenti in forme a basso peso molecolare, estremamente attive e reattive. Se avete manipolato il mosto con le mani vi sarete accorti della capacità notevole di macchiare la pelle. Questo accade perché i polifenoli colorati (antociani) hanno una elevata capacità di formare legami con le proteine (in questo caso della pelle). Allo stesso modo i tannini si legano con le proteine della mucosa della bocca generando la sensazione di astringenza, di aspro e amaro. Con il tempo i polifenoli smusseranno la loro aggressività legandosi tra di loro per effetto dell’ossigeno e generando molecole più grosse e stabili, o precipitando. Eventuali residui di polifenoli aggressivi potranno eventualmente essere eliminati con una chiarifica (di cui parleremo più avanti) sfruttando proprio la loro capacità di legarsi alle proteine.

Anche gli acidi del vino appena svinato possono essere molto aggressivi. Il 90% degli acidi contenuti nell’uva è composto da acido tartarico e acido malico. L’uva è l’unico frutto europeo che contiene acido tartarico. Il contenuto di acido tartarico è piuttosto una caratteristica del vitigno. Durante il processo di maturazione una volta raggiunto il suo valore massimo la sua concentrazione tende a rimanere sostanzialmente costante. L’acido malico invece tende a ridurre la sua concentrazione con la maturazione in modo inversamente proporzionale all’accumulo di zuccheri, in funzione dei parametri agronomici (densità degli impianti, produzione della pianta, terreno) e della temperatura. Le uve che maturano in climi freschi tendono ad avere più acido malico.

Sia l’acido tartarico che l’acido malico subiscono nel corso del processo di vinificazione una serie di trasformazioni che ne riducono la concentrazione e quindi la sensazione sgradevole in bocca.


Acido Tartarico


Solo una frazione (circa il 50%) dell’acido tartarico presente nell’uva si ritrova nel vino finito. Il vino appena svinato è in una situazione intermedia dove l’acido sta cercando un equilibrio faticoso con il potassio (quello naturalmente presente e quello aggiunto da noi come metabisolfito), con l’alcol etilico e con vari composti colloidali derivati dalla fermentazione. Il contenuto di acido tartarico nel corso del tempo può diminuire in modo naturale a causa della precipitazione di bitartrato di potassio (favorita dalle basse temperature invernali) e sua rimozione mediante travaso, oppure in modo artificiale aggiungendo ad esempio tartrato neutro di potassio, un sale che sposta l’equilibrio con l’acido verso la formazione di bitartrato insolubile. Io consiglio al garagista di seguire la strada maestra e lasciar fare alla natura, mantenendo il vino al freddo nei mesi invernali, lasciando perdere le scorciatoie della chimica, a meno che l’acidità in bocca non sia davvero insopportabile.


Acido malico


Il controllo dell’acido malico è un aspetto complicato e affascinante, solo parzialmente gestibile dal garagista, per cui anche qui consiglio un approccio un po’ fatalista.
Esiste una famiglia di batteri chiamati lattici, il più noto dei quali è l’oenococcus oeni, capaci di metabolizzare l’acido malico producendo acido lattico e anidride carbonica. L’acido lattico ha in bocca una minore aggressività, e dà un senso di rotondità e una morbidezza gradita ad esempio nei vini rossi o nei vini bianchi maturati in legno. L’attività di questi batteri si chiama fermentazione malolattica (FML ) e avviene di solito dopo la fermentazione alcolica. E’ una fermentazione delicata che può essere resa difficile o impossibile da alcuni fattori.

  • Acidità: a pH inferiori a 3,1 la FML non avviene. In generale se il pH sale, la FML avviene più facilmente, anche se a valori di pH maggiori di 4 insorgono altri problemi dovuti al fatto che i batteri lattici cominciano ad attaccare non solo l’acido malico ma anche gli zuccheri residui del vino, generando sostanze non desiderate come l’acido acetico.
     
  • Temperatura: le basse temperature inibiscono i batteri lattici. La temperatura ideale per la FML è tra i 20 e i 22 gradi.
     
  • Anidride solforosa: l’attività dei batteri lattici è inibita anche dalla SO2 legata, per cui se si desidera che la FML avvenga, occorre che la solforosa totale nel vino non superi i 40-50 mg/l.

I batteri lattici come i lieviti possono essere selezionati e vengono acquistati e inoculati nelle grandi cantine secondo procedure molto standardizzate. Il garagista può benissimo affidarsi ai batteri naturalmente presenti sull’uva. Il problema per il garagista è quello di capire se la FML si sta realizzando o meno. Essendo la FML accompagnata da sviluppo di CO2 si dovrebbe rilevare una certa effervescenza, certo non paragonabile alla ebollizione della fermentazione alcolica. Luca di Bele Casel, che garagista certo non è, così gentilmente ci suggerisce:

“…La FML la senti lontano 1 miglio, il vino comincia a sapere di formaggio, yogurt,latticini in genere. Altra cosa, la FML la noti perché crea delle bolle di fermentazione ad archetto! Sul bicchiere vedi una specie di schiumetta leggera e fine che crea degli archetti. Quando ti trovi di fronte a questi 2 casi tieni il vino al caldo, basta una stufetta da bagno! Se invece non vuoi far fare la FML mantieni il tenore di SO2 sempre sotto controllo (ndr: cioè più alto)...”

Probabilmente un occhio meno esperto potrebbe fare più fatica a distinguere i segnali della FML, che possono essere anche meno appariscenti.
Quindi riassumendo la FML è accompagnata da una sottile effervescenza (guardate il video), talvolta di difficile identificazione specie se in coda alla fermentazione secondaria, e da sentori “strani” a volte dolciastri, come di latte acido, a volte molto lievi o confusi nel caso di vino intensamente profumati di base. I più facoltosi o “tecnici” potranno invece andare sul sito della Accuvin, e acquistare questo kit per poco più di 59 $, che consente di fare l’analisi dell’acido malico attraverso una sorta di cartina tornasole che si colora selettivamente e che ci dice che la FML è completa quando la concentrazione di acido è scesa sotto i 30 mg/l.  Qui le istruzioni.

Il garagista secondo me dovrebbe cercare di non ostacolare nei limiti del possibile la FML comportandosi come segue:
  • Procurandosi o coltivando nel caso di vini rossi uve ben mature e non troppo acide.
     
  • Dopo la svinatura cercando di mantenere la temperatura dell’ambiente intorno a 20°. Negli ultimi anni caratterizzati da mesi di settembre e ottobre abbastanza caldi questo si verifica naturalmente nel ns. garage. Nel caso di bruschi abbassamenti di temperatura si può usare una stufetta elettrica.
     
  • Mantenendo la solforosa totale inferiore a 40 mg/l, usando possibilmente poco metabisolfito in fermentazione e niente alla svinatura.
     
  • Muovendo ogni tanto le fecce per mettere in sospensione batteri e sostanze azotate.

Se poi la FML non avviene, pazienza. Il ns. vino sarà un po’ più “duro”, ma buonissimo egualmente!

Letto 22341 voltePermalink[29] commenti

29 Commenti

Inserito da Michele

il 29 ottobre 2009 alle 19:08
#1
@Luca.
Praticamente questa e' la situazione:
della damigiana ti ho gia' raccontato.
che odore dovrei sentire se trattasi di fioretta?
Le 3 bt da 75 cl sono invece prorio da buttare via..
appena le ho aperte hanno cominciato a ribollire, la feccia e' quasi esplosa dal fondo in cui si era depositata e ha portato a galla odori a dir poco nauseabondi..
forse ho esagerato un po' troppo a voler tirare fuori vino dalla feccia, o forse i miei coliti erano a maglie troppo larghe e hanno lasciato passare troppa feccia..
Credo che anticipero' di molto il prossimo travaso.
Per ora tengo d'occhio la damigiana.

Inserito da Luca Risso

il 29 ottobre 2009 alle 19:50
#2
@Michele
aspetta a buttare le bottiglie. Travasale e richiudile magari in una magnum più grande. Evidentemente c'è stata un po' di rifermentazione. L'odore della fioretta in superficie è di aceto, ma io lo escluderei. Il vino non è ancora pulito, e l'interfaccia vino/olio è un po' come una carta moschicida che trattiene impurità varie che non vanno a fondo.
Luk

Inserito da Michele

il 29 ottobre 2009 alle 21:12
#3
@Luca
In effetti appena apro il cappellotto un minimo di sentore di aceto si sente.. ma sparisce subito.. vedremo, ora ho pulito il tutto e rimesso l'olio nuovo.
vedremo se si riforma.. ti faro' sapere.
Intanto ho buttato una bottiglia che puzzava di stalla.. le altre ancora si salvano.
Che ne pensi se anticipo il travaso?
Ciao Michele

Inserito da Luca Risso

il 29 ottobre 2009 alle 21:43
#4
@Michele
Tira su un bicchiere con il tira-olio e annusa bene. Se senti puzzette travasa pure.
Luk

Inserito da Luca Risso

il 30 ottobre 2009 alle 09:44
#5
@Michele
Visto che siamo nel post apposta, analizzando bene il bicchiere alla luce di quanto sopra, potrebbe essere una FML in corso? Se così fosse, prima di travasare aspetta che finisca.
Luk

Inserito da Michele

il 30 ottobre 2009 alle 15:39
#6
@Luca
Mah.. sinceramente ho controllato, e piu' di una volta, con una torcia puntata sul collo della damigiana ma non ho notato le famigerate microbollicine(video), conseguenza della malolattica.
Terro' bene d'occhio la damigiana in questi giorni, e provero' ad annusare bene in cerca di qualche odore di latticini, anche se il mio olfatto non e' molto ben allenato.

Inserito da Alessandro Palmeri

il 01 novembre 2009 alle 22:11
#7
Buonasera Luca,
dopo aver assaggiato il vino da una delle mie 5 botti,ho notato che il gusto era un po' acido.Non capisco come mai se le altre 4 botti da 500lt erano ottime sia di gusto che odore.
Non avendo mai nei miei anni fatto analizzare il vino,mi son fatto prestare il Piaccametro e ho riscontrato un Ph tra i 3.60-3.70. Mi devo preoccupare? Mi conviene inserire qualche compressa di bisolfito?se si,dopo quanto tempo posso bere il vino dalla data di inserimento delle copresse?
grazie ancora e complimenti per i suggerimenti che Voi inviate a noi dilettanti.

Inserito da Luca Risso

il 01 novembre 2009 alle 23:02
#8
@Alessandro
Dimmi qualche cosa di più.
Stiamo parlando di vino rosso?
Solamente il gusto è acido, oppure senti anche ODORE DI ACETO?
Fai analizzare un campione del tuo vino a un laboratorio, e misura l'acidità VOLATILE. E' quella che deve preoccuparti, non tanto il pH che mi sembra tra l'altro su livelli normali, non molto compatibili con una sensazione di eccessiva acidità. La tua botte è ben colma?
Luk

Inserito da Michele

il 02 novembre 2009 alle 12:36
#9
Ciao Luca, ricordi di quando ti parlavo di quella macchia biancastra sulla superficie del vino, sotto l'olio, che pensavo fosse fioretta?
Ebbene hanno ricominciato ad affiorare tanti piccoli punticini biancastri microscopici che tendono ad avvicinrsi e ad aggregarsi, anche se ancora non si e' formata la vera e propria macchia..
Alla luce di quanto descritto, puoi capire di che si tratta?
(Se ri riforma la macchietta bianca ne faccio una foto e magari te l'invio)

Inserito da Alessandro Palmeri

il 02 novembre 2009 alle 15:35
#10
Ciao Luca,
parliamo di vino rosso,sento pochissimo odore di acido,quasi niente,ma nel gusto si evidenzia ben troppo.
La botte e' ben colma,faro' immediatamente analizzare il vino.
grazie

Alessandro.

Inserito da Luca Risso

il 03 novembre 2009 alle 10:02
#11
@Michele
Potrebbe essere una residua attività di lieviti. Alcuni hanno la capacità di galleggiare letteralmente, come quelli utilizzati per vini come marsala, madera, xeres, Vin jaune. L'importante è che la supeficie sia protetta dall'aria. Se c'è l'olio e in più hai usato il metabisolfito, escluderei la fioretta. Infine l'olio agisce un po' come una trappola nei confronti di tutto quello che può essere sospeso nel vino che rimane imprigionato sulla superficie. Torno a consigliarti di tirare su un bicchiere e annusarlo per controllare bene. Poi lo puoi rimettere nella damigiana. Se ti tranquillizza puoi mettere anche la pastiglia antifioretta, al massimo è inutile, ma non fai nessun danno.
Luk

Inserito da Luca Risso

il 03 novembre 2009 alle 10:08
#12
@Alessandro
Scusami ancora se non capisco. Acido non vuole dire aceto. Senti odore e gusto di aceto nel vino nel bicchiere?
In ogni caso in quella botte da 500 l, SE non lo hai ancora fatto dalla vendemmia in avanti, 20-30 g di metabisolfito li metterei, dopo averlo sciolto in poca acqua. Oppure 2-3 pastiglie da 10 grammi. Non c'è un tempo, puoi berlo anche subito.
Luk

Inserito da Alessandro Palmeri

il 03 novembre 2009 alle 19:52
#13
Ciao Luca,
si,sento odore e gusto di aceto nel vino.Cmq ho gia' inserito la dose di metabisolfito da te consigliata.
Ti faro' sapere fra una quindicina di giorni che risultati avro'......

Grazie

Alex

Inserito da Claudio Borroni

il 03 novembre 2009 alle 23:02
#14
Se senti odore di aceto,non credo assolutamente che il metabisolfito te lo farà guarire.

Inserito da Luca Risso

il 04 novembre 2009 alle 07:26
#15
@Alessandro,
Ti do una notizia buona e una cattiva.
La notizia buona è che con il metabisolfito puoi vitare che la situazione peggiori oltre allo stato attuale, cosa certa altrimenti.
La notizia cattiva è che lo spunto acetico non è curabile, nel senso che non è reversibile.
La cosa più semplice che puoi fare, dopo aver assaggiato anche le altre botti per essere certi che siano davvero a posto, e dopo avere solfitato anche quelle, è provare a vedere su piccole quantità (bicchieri) quanto vino buono occorre miscelare a quello spuntato per diliuire l'effetto sotto il limite percepibile al naso e in bocca.
Può darsi che se lo spunto è minimo, con un 50% di miscelazione recuperi tutto.
Luk

Inserito da Michele

il 04 novembre 2009 alle 22:51
#16
Ciao Luca..
Ebbene, la prova che mi consigliavi l'ho fatta.
Ho aspirato un mezzo bicchiere di vino subito sotto lo strato di olio, annusato, assaggiato e rimesso al suo posto.
L'odore e' assolutamente pulito, il colore limpido e il sapore direi molto migliorato..sta cominciando a prendere la strada perdiventare un vino.. vedremo come evolve. Per ora sono soddisfatto e macchie bianche non sono riapparse.. giusto qualche puntino qua e la'..
Vi terro' aggiornati.
Ciao, Michele

Inserito da Luca Risso

il 16 novembre 2009 alle 14:39
#17
@Tutti
inviterei i lettori a dirmi cosa ne pensano di questa iniziativa, proposta da Filippo qui al commento 22

http://www.tigulliovino.it/dettaglio_articolo.php?idArticolo=5060&#commenti

Luk

Inserito da Michele

il 17 novembre 2009 alle 23:51
#18
Di persona per me sara' difficile poterci essere..
Troverei interessante pero' anche un confronto tra le bottiglie prodotte dai gaagisti che si sono raccontati in questi mesi.

Inserito da Angela Fais

il 14 novembre 2010 alle 16:38
#19
Ciao Luca,
ieri abbiamo assaggiato il vino ...allora visto che questo è il primo anno devo dire che non dobbiamo esserne scontenti! non abbiamo fatto 200lt di aceto ed è già tanto!
allora l'odore non è molto invitante ....
il colore è un bellissimo rosso rubino, limpido,
arriviamo al sapore : ha appena appena appena una puntina di frizzante.. forse perchè abbiamo tappato le botti un pò prima del dovuto? è così?
poi è molto alcolico; mi hanno detto che da uve molto zuccherine,e le ns lo erano , questo è inevitabile ... è vero? si può abbassare il tasso alcolico?ora sarà circa 13 gradi,
ma non è tanto questo che non va piuttosto non è molto dolce, cioè non ha un sapore "morbido" come lo volevo io!!! attenzione non ha nulla a che vedere con l'aceto! neppure il suo odore sa di aceto...ma questo sapore può essere aggiustato?
le cinque condizioni che hai elencato in chiusura dell'articolo noi le abbiamo rispettate....
grazie mille!

Inserito da Luca Risso

il 14 novembre 2010 alle 21:45
#20
Ciao Angela
Aspetta! L'inverno e ancora lungo, anzi nemmeno è iniziato, il tempo deve passare e il vino maturare. Lascia stare il grado alcolico così com'è; va benissimo.
Cosa c'è che non va nell'odore?

Luk

Inserito da Angela Fais

il 16 novembre 2010 alle 09:34
#21
ciao Luca!
allora l'odore in cantina è un pò bruttino,ma la cantina puzza di per sè...cioè non è che la mia cantina è la cantina di un 'azienda enologica, non c'è un' ambiente sterile per cui non si può realizzare un saggio olfattivo! portando una bottiglietta da 1/2 lt da mia suocera anche lì puzzava perchè lì fumano tutti come pazzi ...assaggiandolo da noi invece non era maleodorante ma a questo punto dobbiamo vederci chiaro e ti farò sapere "sentendo" con più attenzione se puzza e di che, oppure no!
invece unì'altra cosa : adesso non si deve bere dunque, si aspetta?
o si imbottiglia? e a Natale ?sarà il momento giusto per brindare col nostro vino?
se nel sito dovessero esserci sono articoli in merito me li indicheresti? grazie
Angela

Inserito da Luca Risso

il 16 novembre 2010 alle 10:02
#22
@Angela
Si chiama odore di ridotto ed è normale nel vino adesso. Va via con il tempo e con l'arieggiamento.
Mi sembri ansiosa di bere il tuo vino, e dunque il mio consiglio è il seguente.
Aspetta almeno fino a Natale per fare maturare ancora un po' il vino. Poi travasa tutto il vino in damigiane facendo attenzione alla feccia in fondo alla botte. Le damigiane è bene che siano non troppo grandi, e dovranno essere piene e ben chiuse usando tappi ermetici, oppure olio enologico, oppure la pastiglia antifioretta da cambiare una volta ogni 15 giorni.
A quel punto puoi cominciare a imbottigliare e bere una damigiana alla volta, così vedi come cambia e se migliora o peggiora il tuo vino nel tempo.
Luk

Inserito da Paolo Fresa

il 07 novembre 2015 alle 18:20
#23
salve luca, sono appena iscritto al vs. forum e vorrei chiedere qualcosa da buon garagista.
ho pigiadiraspato il 5 ottobre (5 qli circa di montepulciano e nero di troia),a 20°babo di zuccheri. ho svinato (a 0°babo)il 16 ottobre solfitando con 10gr/hl, in damigiane di vetro di diversa grandezza. sono pronto al travaso ed oggi, facendo la prova dell'aria ho assaggiato il vino che mi è sembrato ancora molto aspro. è normale? inoltre il rosato (piccola quantità svinata dalle stesse uve il 7 ottobre per esperimento)ad oggi ancora "frizza" nella damigiana.è possibile? grazie. Paolo

Inserito da Luca Risso

il 07 novembre 2015 alle 18:25
#24
Ciao Paolo
Potrebbe essere normale dato il carattere dei vitigni, anche se con 10 g di MBS temo tu abbia inibito inesorabilmente la possibile fermentazione malolattica, cosa che avrebbe ammorbidito il vino.
Quanto al rosato probabilmente sta proprio svolgendo la malolattica, quindi lasciala finire prima di travasare e solfitare.

Inserito da Paolo Fresa

il 07 novembre 2015 alle 18:34
#25
che rimedi mi suggerisci per ammorbidire il gusto se è possibile? chiaramenta al travaso non dovrò aggiungere altro mbs potassico.

Inserito da Luca Risso

il 07 novembre 2015 alle 19:17
#26
Una chiarifica, però magari dopo l'inverno.

Inserito da Paolo Fresa

il 07 novembre 2015 alle 21:29
#27
scusa luca credo di averti dato, involontariamente, una indicazione sbagliata. i 10 gr/hl di MBS li ho aggiunti al mosto dopo la pigiatura. alla svinatura ne ho aggiunti 3 gr/hl. cambia qualcosa alla tua diagnosi precedente? o posso fare qualcos'altro? posso travasare arieggiando?
la chiarifica è, comunque, già prevista prima dell'imbottigliamento (maggio/giugno).io la faccio con albume d'uovo.
scusami per l'imprecisione e grazie. paolo

Inserito da Luca Risso

il 07 novembre 2015 alle 22:47
#28
Ho capito. In generale alla svinatura non avrei comunque aggiunto nulla. Dopo il travaso tieni il vino ben protetto.

Inserito da Paolo Fresa

il 08 novembre 2015 alle 09:56
#29
d'accordo farò così senz'altro (di norma uso olio enologico) e speriamo bene. grazie e ti farò sapere.
paolo

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