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Vino in garage

I travasi del Garagista, reloaded

di Luca Risso

MappaArticolo georeferenziato

Poiché nei prossimi mesi il Garagista dovrà fare solamente qualche travaso, mi pare opportuno approfondire un po' questo aspetto così delicato del processo di vinificazione. Lo scopo del travaso è quello di pulire il vino, sia dalle sostanze solide che si depositano sul fondo dei contenitori, sia da alcuni composti maleodoranti responsabili di quello che comunemente viene chiamato odore di ridotto, comprendente la puzza di chiuso, di feccia, ma anche di zolfo e addirittura uova marce. Queste sostanze con una buona areazione possono volatilizzarsi e scomparire.

Il travaso è una operazione contraddittoria in quanto si cerca  di ossigenare il vino e allo stesso tempo di proteggerlo dall'ossidazione, che comunque in eccesso è dannosa. L'arte del grande vignaiolo consiste anche nel capire quando e in che modo travasare. Esistono infatti dei principi guida, ma è sempre la mano guidata dall'esperienza e dalla conoscenza del proprio terroir che alla fine fa la differenza. In funzione di quanto si desideri promuovere il contatto tra il vino e l'ossigeno, esistono due tipi di travaso: “all'aria” e “protetto”.

Con il travaso all'aria si cerca di promuovere nel fluido vinoso un moto di tipo turbolento ed esposto all'atmosfera, mentre con il travaso protetto si cerca di ottenere un moto fluido (tecnicamente si direbbe “laminare”) in contenitori chiusi.

Nelle grosse cantine questo significa che nel caso di un travaso all'aria il vino viene fatto sgorgare dal tino di prelievo in una vasca aperta, e da questa pompato dentro un altro tino. Nel caso di travaso protetto invece il vino viene pompato dal tino di prelievo direttamente in quello di raccolta (a volte riempito anche di gas inerte), usando il bocchettone più in basso in modo che la superficie del vino salga lentamente senza increspature e scuotimenti. Garagisticamente parlando le cose sono un po' meno raffinate. Nel caso di un travaso all'aria il vino potrà cadere su un imbuto e da questo dentro la damigiana, mentre nel caso di un travaso protetto si dovrà ricorrere a un tubo che immetta il vino direttamente nel fondo della damigiana.

Il vino deve essere travasato in primo luogo quando sviluppa cattivi odori come quelli sopra descritti. Se il vino è profumato non è il caso di travasare. Il vino deve essere travasato anche dopo una eventuale chiarifica (di questo parleremo a tempo debito). Più l'odore cattivo è forte, e più “all'aria” deve essere il travaso. In caso di forte puzza di zolfo e/o uova marce, si ricorre talvolta a tubi/raccordi/vasche/imbuti di rame, metallo con cui si lega rapidamente lo zolfo responsabile di quel tipo di odori.

Quasi sempre nel caso dei vini rossi il primo travaso si fa all'aria e l'ultimo protetto; i travasi intermedi come detto dipendono dall'intensità dei problemi. Nel caso di vinificazioni in bianco e rosato, i travasi sono sempre protetti, a meno di casi particolarissimi di vini estremamente “ricchi” di estratto o di ricorso a tecniche criogeniche non gestibili dal Garagista.

I travasi non possono essere troppi perché l'eccessivo contatto con l'ossigeno è anche dannoso alla qualità del vino. Naturalmente non tutti i vini sono uguali e sono in grado di sopportare e/o necessitare della stessa quantità di ossigeno. Più il vino è delicato e povero di alcol, tannini e polifenoli vari, e più deve essere tutelato. Inoltre, sempre per proteggere il vino dall'ossidazione, solitamente ogni travaso è accompagnato da un reintegro della SO2 che nel tempo tende a legarsi (e quindi essere inattiva) o evaporare.

Il numero dei travasi è pertanto limitato anche dalla necessità di non sforare i limiti imposti dalla legge o dal nostro buon senso per questa sostanza. Mediamente per un vino che imbottiglieremo in primavera sono necessari dopo la svinatura almeno tre travasi: il primo travaso per sfecciare, il secondo per la chiarifica (se si vuol fare) ed il terzo prima dell'imbottigliamento. Se si manifestano i problemi sopra descritti i travasi possono ovviamente essere di più. Nel caso di vini bianchi è consigliabile aggiungere la solforosa al vino prima del travaso per avere la massima protezione. Nel caso dei vini rossi dove si cerca una maggiore ossigenazione, il dosaggio si fa invece solitamente alla fine.

Tutte quelle sopra esposte sono solo linee guida, da cui si può ampiamente derogare in base alla propria esperienza. L'esperienza però, come si sa, o si impara o si raggiunge solo dopo molti anni.

Letto 19149 voltePermalink[20] commenti

20 Commenti

Inserito da Michele

il 19 ottobre 2009 alle 22:57
#1
@Luca:
dal recente travaso mi sono avanzate 3 bott da 75cl che ho riempito filtrando l'ultima parte della damigiana..vino torbido e feccioso.
Da una di queste bottiglie che ha il vetro trasparente ho potuto notare che sul fondo si e' depositato uno spesso strato di feccia (c.a un terzo della bottiglia).
La mia preoccupazione e' che tale consistente quantita' di feccia possa contaminare il resto del vino nella bottigia.. non sara' forse meglio che travasi entro breve la parte di vino limpido dalle 3 bottiglie in un'altro contenitore..(naturalmente senza aspettare il prossimo travaso)?
Grazie
Michele

Inserito da Luca Risso

il 20 ottobre 2009 alle 07:00
#2
@Michele
secondo me no, è feccia fine, più o meno come lo champagne che si affina sulla feccia per anni. Io proverei a capovolgere le bottiglie di tanto in tanto per muoverla un po'. Al limite puoi aprire una bottiglia e annusare. Se l'odore è OK la richiudi mentre se puzza allora effettivamente ri-travasare le tre bottiglie in una magnum può essere una buona idea.
Luk

Inserito da Michele

il 21 ottobre 2009 alle 17:32
#3
@Luca:
Ecco le analisi:
Gr. alcolico 13,2
Acidita' totale 7,425
Acidita' volatile 0.i8
Prova colore- mantiene colore.
Mi hanno detto che e' un buon vino in generale..
La cosa molto strana e' che il mio mostimetro mi dava un valore di BABO basso, corrispondente a 11-12 gradi alcolici, invece.. mah..

Inserito da Luca Risso

il 21 ottobre 2009 alle 20:39
#4
@Michele
Bravo, poi pubblicherò anche le mie!
:-)
Mi sembrano molto buone. La correlazione tra babo e grado è abbastanza aleatoria come hai visto. Ci sono formule spesso un po' diverse tra loro, e comunque sempre approssimate. Ad esempio quest'anno l'ottimo stato sanitario delle uve ha permesso ai lieviti di svolgere egregiamente il loro lavoro, come vedi! La volatile bassa ne è un esempio.
L'acidità è altina, ma si tatta di sangiovese - mi pare - e ci può stare. Con il freddo scenderà. Ti hanno detto qualcosa circa il pH? Una buona notizia è che servirà meno SO2
Luk

Inserito da Michele

il 21 ottobre 2009 alle 21:20
#5
@Luca.
Gia'..trattasi di sangiovese di romagna zona entroterra riminese.
gli unici valori che mi hanno fornito sono quelli sopra scritti, piu' la prova colore.
Spesa 10 euro.
riepilogo velocemente:
50 kg di uve pigiate con 5 gr di metabisolfito, piu' aggiunta di 0,5 gr in 28 litri prima del travaso.
Secondo te come posso procedere al prox travaso, ovvero alla luce dei dati forniti, come dovrei eseguire il travaso e con che integrazione di metabisol?
Inoltre vorrei sapere se e quando secondo te dovrei ripetere le analisi, e che tipo di analisi dovrei chiedere.
Grazie e ciao
Michele

Inserito da Luca Risso

il 21 ottobre 2009 alle 22:27
#6
@Michele
Anche alla luce delle analisi fatte da me e dei consigli che mi sono stati dati, direi di fare il prossimo travaso all'aria, non tardissmo (novembre). Vedo che non ti hanno fatto la SO2, per cui è difficile dire come e quanto K2S2O5 integrare. Potresti provare anche a usare un chiarificante. Di solito sono miscele di bentonite, caseinato di calcio e metabisolfito, per cui oltre all'effetto chiarificante, è molto semplice dosare anche pochissima solforosa.
Luk

Inserito da Michele

il 21 ottobre 2009 alle 22:59
#7
Potrei ripetere le analisi. Magari al prox travaso prima del riposo invernale e chiedo anche i valori sulla solforosa.
Che ne pensi? La spesa sara' di molto superiore?
Grazie

Inserito da Luca Risso

il 21 ottobre 2009 alle 23:36
#8
Se chiedi solo l'SO2 totale non costa molto di più, ed è utile secondo me.
Luk

Inserito da Giuseppe ardanese

il 25 ottobre 2009 alle 10:49
#9
carissimo
nel fare il travaso dopo 15 giorni ho sbagliato la dose del bisolfito ho messo 3 gr nella damigiana di 54 litri,anziche' 1.5 gr , nel prossimo travaso tra 30 giorni ho pensato di non mettere nulla.
a cosa vado incotro?

Inserito da Luca Risso

il 25 ottobre 2009 alle 12:35
#10
@Giuseppe
A niente, ma stai attento e tieni il conto del totale!
Luk

Inserito da Claudio Borroni

il 25 ottobre 2009 alle 12:35
#11
A niente vai incontro,il tuo vino è già ultra protetto.

Inserito da Alessandro Palmeri

il 25 ottobre 2009 alle 18:49
#12
Buonasera a tutti,
sono un appassionato di enologia e da piu' di 5 anni produco vino a livello familiare:vino come si dice nel mio paese Vino in "pietra" ovvero vino BIOLOGICO. ed ho cercato sin da sempre di non utilizzare nessun prodotto per la lavorazione e conservazione del vino(es.bisolfiti).
Adesso pero' vorrei aumentare la produzione e mi sa che per i litri che vorrei produrre e' forse giusto e meno rischioso aggiungere i bisolfiti:quale e' la quantita' di bisolfiti che devo aggiungere in 500 lt di vino?
Un'altra domanda:mi hanno parlato di aggiungere al vino una decotto di fichi secchi e carrubba per dare sapori particolari al vino.Sapete le quantita'su 100 lt?
Devo aggiungerli al mosto o posso adesso nel primo travaso?
grazie anticipatamente.

saluti

a.p.

Inserito da Luca Risso

il 25 ottobre 2009 alle 19:16
#13
@Alessandro
Benvenuto. Come avrai capito leggendo le "puntate precedenti", non c'è una regola, se no quella di tenersi "bassi" per poi intervenire quando ce n'è bisogno. Si può arrivare in bottiglia con meno di 50 mg/l di SO2, valore che io considero assolutamente di sicurezza e accettabile anche per persone molto sensibili (ma non allergiche). Questa quantità preferibilmente andrebbe divisa e dosata tra fermentazione, travasi e imbottigliamento, un po' per volta.
In termnini di metabisolfito di potassio significa 50 grammi di prodotto da gestire.
Io lascerei perdere i fichi secchi e le carrubbe, anche perché a meno che non siano da te essiccati, sono tra gli alimenti più ricchi di solfiti aggiunti per la conservazione, per cui probabilmente alzeresti assai il livello di SO2 del vino!!
Luk

Inserito da Alessandro Palmeri

il 26 ottobre 2009 alle 10:37
#14
Buongiorno Luca,
grazie per la risposta.
Cmq riguardante i fichi secchi e le carrubbe sono essiccate da me rigorosamente in modo casalingo.
saluti

Alex.

Inserito da Maurizio Morrone

il 13 novembre 2009 alle 22:17
#15
Ciao Luca, vorrei la tua opinione sul fatto che sia giusto o meno effettuare i travasi nel periodo di luna calante. Io ho fatto la svinatura il 3 ottobre, il 26 ho poi fatto il primo travaso ad aria e colmato per bene le damigiane tappandole. Per fine mese vorrei fare il secondo travaso, ma se devo aspettare la luna calante ci vorrà la seconda settimana di dicembre, tu che mi consigli? Saluti Maurizio.

Inserito da Luca Risso

il 14 novembre 2009 alle 11:04
#16
@Maurizio
Non sono molto pratico di lune. Mi pare però da questo link
http://www.erbaviola.com/orto/fasi-lunari-2009
che la luna piena sia il 2 dicembre, e quindi in teoria dal 3 al 15 dovrebbe essere calante. In sostanza il 3 potresti già travasare, sbaglio?

Oltre che nella luna però confiderei anche nel tuo naso. Estrai un bicchiere di vino con il tiraolio dalle damigiane (poi lo potrai rimettere dentro) e annusalo. Possibilmente usa un bicchiere da degustazione. Se senti odori anomali tipo puzza di chiuso, di uovo marcio, di aglio, di cavolo ecc. programma un travaso anche se la luna è nuova. Al massimo per travasare aspetta una bella giornata fresca e asciutta.
Se invece il vino è profumato e a posto, puoi aspettare la luna che preferisci :-)

Cosa ne pensi del contest che ho proposto qui?
http://www.tigulliovino.it/dettaglio_articolo.php?idArticolo=5060
al commento #13?

Luk

Inserito da Maurizio Morrone

il 14 novembre 2009 alle 13:03
#17
Grazie davvero per il tuo interessamento. Prima ho trovato un sito che specifica di travasare il vino destinato a lunga conservazione preferibilmente in luna calante, i vini frizzanti in luna crescente, mentre non si fa nessun travaso con la luna nuova, ed è possibile fare entrambi i travasi con la luna piena. Il vino l'ho assaggiato ed è profumato ed in buone condizioni, il fatto è che qualche damigiana la vorrei già bella pronta per natale, e quindi vorrei far un secondo travaso per rendere il vino più limpido e chiaro. Quindi adesso che ho appreso che si travasa anche con la luna piena, il 3 travaso le damigiane e dopo una decina di giorni che ancora luna calante ne imbottiglio una. Pensi che vada bene? Grazie ancora, e complimenti per il vostro sito.

Inserito da Claudio Borroni

il 14 novembre 2009 alle 13:13
#18
@ Maurizio
Se fossi in te aspetterei la primavera per imbottigliare.Tutta questa fretta,la posso anche capire,anchio sono ansioso di bere il mio vino,ma il vino ha bisogno del suo tempo per maturare,addirittura a ben vedere il vino andrebbe imbottigliato o in'autunno,oppure ancora meglio dopo 1 anno.

Inserito da Maurizio Morrone

il 14 novembre 2009 alle 13:39
#19
Lo so bene, hai perfettamente ragione. Infatti io non ho mai imbottigliato il vino prima della fine di Marzo, durante il quale faccio il terzo ed ultimo travaso proprio per l'imbottigliamento. Però quando come quest'anno si rimane senza, un rimedio bisogna pur prenderlo. Grazie per la tua risposta.

Inserito da Luca Risso

il 16 novembre 2009 alle 14:38
#20
@Tutti
inviterei i lettori a dirmi cosa ne pensano di questa iniziativa, proposta da Filippo qui al commento 22

http://www.tigulliovino.it/dettaglio_articolo.php?idArticolo=5060&#commenti

Luk

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