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Formaggi d'Italia e del mondo

Formadi Frant: un formaggio irripetibile

di Riccardo Collu

MappaArticolo georeferenziato

Uno degli aspetti del formaggio che lo rende unico è la diversità fra forme sia dall’aspetto che in alcune sfumature gusto-olfattive. Il Formadi Frant, è praticamente ineguagliabile e irripetibile. In Carnia, ancora oggi questa tradizione continua, la zona non facilmente accessibile e non ricca ha sempre sviluppato nei suoi abitanti l’attitudine al poco spreco e al recupero. Da queste esigenze nasce questo formaggio. Le forme di formaggio di Malga, realizzate in alpeggio, grazie alla particolare alimentazione erano e sono prodotti unici, per questa ragione, e in passato ancora più che oggi, se non risultavano adatte alla stagionatura, o durante la stagionatura sviluppavano rotture della crosta o altri piccoli difetti non potevano essere comunque sprecate.

Le forme venivano tritate, impastate nuovamente con latte, condite con pepe e aggiunte di panna di affioramento. La pasta omogenea che si ricavava, veniva posta nelle fascere per alcuni giorni, quando risultava sufficientemente compatta, veniva tolta e posta a stagionare per 30 – 40 giorni.

Questo prodotto unico, perchè ogni volta realizzato con formaggi diversi sia nelle tipologie che nelle proporzioni dei formaggi usati, con il passare dei tempi e il miglioramento delle condizioni di vita era stato abbandonato. Solo poche famiglie contadine per tradizione ed uso personale continuavano a realizzarne alcune forme. Da qualche anno fortunatamente, grazie all’intervento di un presidio Slow Food, si è salvata questa tradizione, oggi tre produttori hanno ripreso l’attività sulle orme delle antiche usanze.

Il prodotto lo ho personalmente assaggiato da due produttori ed evidenziava due diverse realtà. Il primo si presentava di forma cilindrica il secondo è un parallelepipedo trapezoidale a base rettangolare con gli scalzi ondulati in quanto per realizzarlo l’impasto è stato formato in uno stampo in legno lavorato a mano. Entrambi i formaggi, a parte la colorazione leggermente diversa, il cilindrico giallo paglierino e il parallelepipedo nocciola, sono privi di crosta, di pasta friabile, con visibile all’interno la presenza di pepe nero macinato.

Il formaggio “cilindrico”, il produttore ha detto di averlo realizzato con forme di pianura e non eccessivamente stagionate. I sentori olfattivi sono di fieno e nocciola appena percettibile, i gusti intensi, incisivi sensazioni di salato leggermente piccante, una sensazione grassa abbastanza presente. La struttura è mediamente solubile, “granulosa a sabbietta”, facilmente deglutibile. Intensi e persistenti con aromi finali di frutta secca.

Il formaggio di forma a “parallelepipedo” il produttore ha assicurato l’uso di forme d’alpeggio alcune anche di lunga stagionatura. I sentori olfattivi ricordano il burro, fieno, nocciola. Il sapore è sapido, piccante, con sentori di noci, pepe e burro.
L’aspetto gustativo tattile è in prevalenza dato dalla grassezza, la tessitura della pasta risulta abbastanza solubile e grumosa. Le sensazioni sono molto intense e persistenti, gli aromi finali sono di burro, fieno, noce, spezie.

Per ben gustare questo prodotto, personalmente ho provato a fare delle fette di pane tostato appena tiepide per non evidenziare troppo i sentori di frutta secca. L’abbinamento ideale è difficile da indicare non trovandoci di fronte ad un prodotto mai uguale, ma le caratteristiche che tutti i prodotti comunque avranno è la presenza di pepe, intensità e persistenza gustativa.

Personalmente con una Malvasia di Bosa ho trovato un accettabile compromesso con entrambi i formaggi in particolare con il parallelepipedo un migliore equilibrio.
A Voi come sempre l’opportunità di sperimentare e confrontare altri abbinamenti… magari con una buona birra, possibilmente artigianale.


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Note: Foto dell’autore, parte delle notizie è tratta dal colloquio con i produttori e da materiale Slow Food.

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Per approfondire la mia passione e le mie conoscenze, nei primi anni ’90 ho seguito il corso e conseguito la qualifica di Assaggiatore di Vino...

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