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Viaggi enogastronomici

Foligno, Festival, Farfalle, Freddo (Prima Parte)

di Luigi Bellucci

MappaArticolo georeferenziato

Dal 26 al 28 di settembre abbiamo partecipato all’educational sui primi d’Italia che si è tenuto a Foligno, nel centro storico. All’insegna della lettera F dobbiamo aggiungere a F come Foligno, F come Festival, F come Farfalle anche F come Freddo per la temperatura che si è abbassata decisamente sotto i dieci gradi proprio durante gli assaggi e le visite agli stand.
Per fortuna ci si poteva scaldare con gli assaggi dei primi, dai risotti del vercellese, alle paste della Toscana, dagli stringozzi ai cannelloni e con le degustazioni di vini bianchi e rossi, con le presentazioni delle ricette dei grandi chef, con gli assaggi dei prodotti del territorio nello stand a fianco di Piazza della Repubblica e gli straordinari oli extravergini delle nostre terre.

Vedi anche Foligno: A Bevagna il Dipintore e la Carta (Seconda Parte)

Venerdì 26 Settembre 2008

Arrivo a Foligno

Partiamo dalle colline toscane di Cerreto Guidi con ancora negli occhi la serata sull’aia di Villa Petriolo, negli orecchi le musiche e i racconti del Tempo del Vino e delle Rose, nel naso i profumi dei vini, nel cuore la cordiale ospitalità di Silvia, Simona e Donella.
Per Foligno ci vorranno tre ore buone attraverso un po’ di superstrada fino a Siena e poi a Perugia e un po’ di strada normale e ancora un po’ di superstrada nell’ultimo tratto fino a Foligno.
Ci arriviamo verso le quattro.
Siamo all’Hotel Berettieri, un tre stelle vicino all’arena nella parte sud di Foligno.
Alla reception una signora molto fredda, quasi glaciale, che non ti mette a tuo agio. Nei giorni successivi non la vedremo più.
Comunque posiamo le valigie e risaliamo a piedi Corso Cavour per arrivare all’Info Point in Piazza della Repubblica.
C’è già Sarah che sta chiacchierando con Luca e ci aggreghiamo a loro in attesa degli altri ospiti del Tour.
Dopo una mezz’oretta ci siamo quasi tutti e ci incamminiamo verso lo stand 3, la boutique della pasta. Qui sono esposti dei bei quadri fatti proprio con i diversi formati di pasta. Sono simpaticissimi. Su uno sfondo blu il giallo della pasta cruda emerge netto e le varie forme realizzano composizioni quasi artistiche. È proprio vero che basta un po’ di fantasia per ravvivare qualsiasi situazione. Giriamo tra i vari pastai presenti con Luca che ci spiega i piccoli segreti di una buona pasta, la ruvidità, la consistenza, il tipo di farina, la quantità di glutine, ecc.

L’olio umbro a Frantoi in Foligno

Poi si va allo stand 23, dove c’è il villaggio delle tipicità locali, olio e zuppe, con la presentazione degli oli umbri curata da Frantoi in Foligno, rappresentati da Marco Viola, che ci illustra con serietà e competenza le caratteristiche degli oli prodotti in questo territorio.
La zona di Foligno è una delle cinque sottozone della DOP Umbria. La DOP o denominazione di origine protetta, è la sola norma che garantisce la provenienza delle olive dalla zona geografica che la contraddistingue, ma non ha effetti sulla qualità.
Gli uliveti nel Folignate sono a quote tra i 350 e i 450 metri, quindi abbastanza elevati per ottenere oli di ottima qualità, grazie anche al microclima e alla caratteristica dei terreni, alle varietà coltivate e all’esposizione solare.
Qui la mosca olearia è quasi assente e le cultivar più diffuse sono il Moraiolo, per un 70 – 80% e poi Frantoio e Leccino. A seconda della cultivar si hanno oli differenti, con un fruttato che può andare dal leggero al medio e più raramente intenso, anche in funzione del grado di maturazione e del metodo di estrazione. Il segreto di Pulcinella, che ormai tutti conoscono, per fare un olio di ottima qualità è quello di molire le olive appena raccolte, senza lasciarle ammassate in attesa di averne quantità maggiori da portare al frantoio.
Marco conduce un’azienda olivicola e biologica per la produzione di lenticchie, farro, orzo e ceci. Ma il loro prodotto di punta è ovviamente l’olio di eccellenza. L’azienda nasce a metà ‘800 e da oltre 150 anni produce olio, dai primi ulivi di Biagio e Lucia, dal primo terreno acquistato da Ferdinando, detto Fiore e dalla sua sposa Anna, attraverso varie generazioni, dal loro figlio Diamante e lo zio Feliciano detto Setteiubbe (forse perché aveva sempre freddo?), passando per il primo frantoio all’interno del Castello di Sant’Eraclio fino a quello attuale in Borgo San Giovanni, fuori del paese di Sant’Eraclio, gestito da Biagio che ancora oggi fa da supervisore a Marco e a suo fratello Diamante.
Intanto ci prepariamo all’assaggio di due oli della zona, entrambi della produzione 2007 – 2008, il primo da cultivar differenti, come si dice, un blended, il secondo dalla sola Moraiola, quindi un monocultivar.
Il blended presenta un fruttato medio dal sentore erbaceo. In bocca è dolce, con lievi sensazioni di piccante e quasi assenti di amaro, lievemente astringente o allappante che lascia una gradevole sensazione di pinolo nel retrogusto.
Il secondo, da olive Moraiole, ha un fruttato più intenso, con sensazioni di cardo. In bocca ha ancora un amaro evidente, nonostante l’età, più lieve il piccante e un retrogusto piacevole e ancora fresco di carciofo.
Il mercato dell’olio umbro è prevalentemente quello del nord Europa, con circa un terzo o forse meno che resta nel territorio italiano.
Lo chef intanto ha preparato un’ottima zuppa di ceci, con patate, pomodoro e qualche carota, infine sfumata con un mezzo bicchiere di vino rosso. Arricchita con cubetti di pane e decorata con un filo abbondante di olio umbro, proprio l’ideale per riscaldarci in questo piccolo angolo di Foligno particolarmente freddo stasera.

La cena in Toscana

Alle otto e mezza siamo a cena nella locanda toscana, rappresentata dalle province di Arezzo, Siena e Grosseto. Ci fa da coordinatore Paolo Buccelli, che si occupa del servizio di sviluppo rurale della provincia di Siena. Paolo presenta il progetto “Sulle vie della transumanza verso la Maremma”, degli itinerari da fare a piedi, a cavallo, in bicicletta, con le cartine e i posti più belli da visitare o dove fermarsi per apprezzare ancora di più quello che il territorio è in grado oggi di offrire con i prodotti di eccellenza delle aziende che hanno aderito e che aderiranno al progetto.
Vicino a noi il giovane Presidente di Epta Confcommercio, sponsor della Fiera di Foligno, Roberto Prosperi, faccia da ragazzino, ma esperienza da veterano, con i suoi già otto mandati, in compagnia di un paio di collaboratori.
Intanto arriva il primo dei tre assaggi che degusteremo stasera, le farfalle allo zafferano di San Gimignano per la provincia di Siena. In tavola oli toscani diversi da aggiungere al piatto, a discrezione. In accompagnamento una Vernaccia di San Gimignano 2006 DOCG di 12,5 gradi, dal lotto L7136, fascetta di controllo AAA05446934, bottiglia N. 2001 di 4000, del Consorzio della Denominazione San Gimignano. Il colore è un paglierino chiaro, vivo e brillante. Al naso presenta note minerali di buona intensità e persistenza, è pulito e di un buon fruttato. In bocca è sapido, quasi salmastro, con buona acidità, abbastanza lungo e lascia un retrogusto piacevole di rosmarino.
Si prosegue con le Linguine con la bottarga (di muggine) di Orbetello per la provincia di Grosseto.
La pasta è quella della Tosca, fatta con grano da agricoltura integrata e venduta con il marchio della farfallina della Regione Toscana, quella di Agriqualità. Il vino abbinato è il Chianti Colli Aretini Concertino dal colore rosso rubino chiaro, con sentori fruttati e speziati al naso, pulito, fine e persistente. Purtroppo in bocca lascia una lievissima sensazione di spunto e lo sostituiamo con un buon bicchiere di Morellino di Scansano.
Infine il terzo piatto, pappardelle al sugo di grigio del Casentino (il maiale incrociato con il nero) per la provincia di Arezzo. Insieme un ottimo Brunello di Montalcino 2003 di 14,5 gradi, dell’Azienda Canalicchio di sopra.
Al termine della cena si fa una passeggiata tra gli stand della festa, verso lo stand numero quattro, quello degli Odori e Sapori, dove sono in mostra erbe aromatiche, aceti balsamici e aromi antichi che sanno di nuovo.

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Sono nato in una torre malatestiana del 1350 sulle primissime colline del Montefeltro romagnolo. Forse per questo mi ha sempre...

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