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Palazzo della Mercanzia, la tagliatella

di Pier Luigi Nanni

MappaArticolo georeferenziato

Qui la prima parte.

Determinante è la larghezza con cui la classica tagliatella bolognese si identifica.
Tale misura è stata riprodotta in un campione aureo racchiuso in uno scrigno riportante la dicitura “8 mm. - misura tagliatella - Accademia Italiana della Cucina - 1972” gelosamente custodito nel Palazzo della Mercanzia di Bologna, a testimonianza e tutela delle gloriose tradizioni della cucina bolognese. Tale misura è da considerarsi quando è cotta, mentre da cruda è 6,5-7 mm. con spessore appena superiore ad 1 mm. Solennemente decretata con atto notarile il 16 aprile 1972: questa particolare misura corrisponde alla 12270esima parte dell’altezza della torre Asinelli, uno dei tanti simboli della felsineità, per cui ogni altra misura le farebbe perdere il suo particolare carattere.

Tale formato si ottiene dalla classica sfoglia preparata per i tortellini di Bologna: stesso impasto e rigorosamente tirata col mattarello! La sfoglia così ottenuta, si avvolge su se stessa a formare un piatto rotolo, in modo da poterlo tagliare correttamente, di volta in volta, ogni singola tagliatella: così tagliata, va presa singolarmente ed aperta in modo tale da potersi asciugare perfettamente.


Ricetta del classico Ragù Bolognese

Solennemente decretata dall’Accademia Italiana della Cucina, è stata depositata con atto notarile il 17 ottobre 1982 presso la Camera di Commercio di Bologna, Palazzo della Mercanzia.

Ingredienti: gr. 300 di cartella di manzo; gr. 150 di pancetta stesa; gr. 50 di carota; gr. 50 di costa di sedano; gr. 50 di cipolla; 5 cucchiai di salsa di pomodoro oppure 20 gr. di estratto triplo; 1 bicchiere di latte intero; mezzo bicchiere di vino bianco o rosso secco e non frizzante; sale e pepe s.q.

Procedimento: Si scioglie nel tegame la pancetta tagliata a piccoli dadini e tritata con la mezzaluna: aggiungere le verdure ben tritate sempre con la mezzaluna ed il tutto si lascia appassire dolcemente. Successivamente si aggiunge la carne macinata e la si lascia, rimescolando continuamente, sino a quando “sfrigola”. Si mette il vino ed il pomodoro allungato con poco brodo lasciando il tutto sobbollire per circa due ore, aggiungendo volta per volta, il latte ed aggiustando di sale e pepe nero. Facoltativa ma consigliabile, è l’aggiunta a cottura ultimata, della panna di cttura di un litro di latte intero.

Questo tradizionale e classico piatto della bolognesità, è degnamente rappresentato e coltivato dalla confraternita cultural-godereccia de “Gli Apostoli della Tagliatella - Cultura del buon vivere”, cioè i dodici fondatori con la fattiva collaborazione di innumerevoli discepoli, tra cui anche chi vi scrive.

Un pò di storia … godereccia!

Le origini delle tagliatelle sono antichissime e difficilmente documentabili, in quanto esiste uno stretto legame fra le farinate, le focacce, la polenta, il pane e la pasta. L’acqua ed i cereali sono sempre stati gli ingredienti fondamentali dell’alimentazione dell’uomo sino dalla notte dei tempi e per gradi, tentativi ed esperimenti, si è giunti progressivamente alla straordinaria varietà delle attuali paste.

Nel 1931 la Fameja Bulgneisa, allora presieduta da Guglielmo Marconi, festeggiò con un lauto banchetto l’ipotetico quinto centenario dell’invenzione della tagliatella e non accreditò la leggenda che ne attribuiva la paternità al Maestro Zafirano che si sarebbe ispirato ai biondi capelli di Lucrezia Borgia andata in sposa ad Alfonso d’Este nel 1503.

Un’altra ipotesi, ma più marcatamente bolognese, fa invece riferimento alla chioma di Lucrezia d’Este che nel 1487 sposò Annibale Bentivoglio, signore incontrastato della Bologna rinascimentale.

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