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Evoluzione del Brunello di Montalcino

di Luigi Salvo

MappaArticolo georeferenziato

Il Brunello di Montalcino, grande ed importante vino italiano, nasce da uve Sangiovese ad acino grosso, queste d'origine romagnola, sono state trapiantate a metà del '800 nella zona del Senese, hanno caratteristico colore rubino ed una particolare tendenza ad un gusto intenso ed amabile.
Per garantire la gran qualità di questo vino e permettere che si mantenga costante nel tempo, è nato il Consorzio del Brunello di Montalcino, il quale lo tutela con costanti interventi di regolamentazione, controlla che le uve utilizzate per la produzione del Brunello siano effettivamente 100% Sangiovese ad acino grosso ed inoltre certifica i terreni che vengono considerati adatti alla produzione.
Dal 1983 il Brunello di Montalcino ha il massimo riconoscimento di tutela dei vini italiani, ossia la Denominazione d'Origine Controllata e Garantita (D.O.C.G.), che condivide con pochi altri importanti vini (Barolo, Barbaresco, Brachetto d'Acqui, Carmignano, Chianti, Chianti Classico, Gattinara, Moscato d'Asti, Vernaccia di S. Gimignano, Vino Nobile di Montepulciano.)

Il Brunello nasce da una scelta alla pianta delle uve migliori, vengono scartati i grappoli che non mostrano la qualità opportuna, inoltre è molto importante la regola del Consorzio che ha fissato dei tetti massimi di produzione proporzionati al terreno, 80 quintali d'uva per ettaro. Le uve sono raccolte a perfetta maturazione, generalmente la vendemmia inizia ai primi di Settembre, viene svolta rigorosamente a mano, e si protrae fino a metà Ottobre. Vengono effettuati importanti test chimici su campioni d'uve raccolte, per controllare la percentuale zuccherina negli acini, più sarà alta, migliore sarà la qualità dell'annata.

Esaminando la produzione di Brunello di Montalcino degli ultimi venti anni, dal 1982 al 2001, si possono riscontrare cinque annate eccezionali, nelle quali i vini prodotti hanno mostrato complessivamente qualità organolettiche e di piacevolezza sublimi, esattamente nelle annate '85-'88-'90-'95-'97. Un'ottima qualità si ritrova negli anni '83-'91-'93-'94-'98-'99. Anonime le annate '89-'92. Catastrofica invece l'annata '84, nella quale la qualità della produzione è stata molto al di sotto dello standard di quest'importante vino. Su tutte comunque svetta, la prestigiosa annata del '95.

La lavorazione per produrre il Brunello inizia con la diraspatura, la separazione degli acini dai raspi, la pigiatura si attua utilizzando particolari tini ad aria compressa, il mosto successivamente inizia la fermentazione, con la trasformazione degli zuccheri in alcool, in grandi serbatoi d'acciaio inox termocontrollati ad una temperatura massima di 30°c. Il tempo di contatto del mosto con le bucce è molto importante, maggiore è questo periodo di contatto, maggiore sarà la presenza di tannini nel corpo del vino e più intensa sarà l'estrazione della materia colorante, il processo di fermentazione si conclude entro un massimo di 20-30 giorni dalla pigiatura.
La fermentazione malolattica avviene naturalmente. Il vino, appena fermentato, successivamente matura e quindi ammorbidisce la carica amara dei tannini ed assorbe lentamente aromi e profumi dal contatto con il legno delle botti.
Per un minimo di tre anni fino e fino a quattro, il vino riposerà in botti di legno pregiato.

Il Consorzio regola la maturazione, controllando che vengano utilizzate esclusivamente botti in rovere di Slavonia di gran capienza, 120 ettolitri, questa capacità garantisce un corretto rapporto di contatto del vino con il legno, e la cessione degli aromi più rari, pregiati e complessi, nella proporzione desiderata.
Si avrà un lento viraggio del colore da rosso/violaceo a rosso/rubino tendente al granato, queste variazioni sono il risultato di complesse reazioni a carico dei polifenoli, avremo un'evoluzione dei profumi con reazioni d'esterificazione ed acetalizzazione.

Il Brunello rimane almeno un anno in bottiglia per affinarne il bouquet, le bottiglie vengono così commercializzate a Febbraio del quinto anno successivo alla vendemmia. Per le sue caratteristiche, il Brunello di Montalcino è adatto a lunghi invecchiamenti, migliorando nel tempo, da un minimo di 10 anni fino a 30, ma può essere conservato anche più a lungo, naturalmente nel modo giusto, in cantine fresche, a temperatura costante, bottiglie in posizione orizzontale.

La struttura, l'eleganza ed il corpo armonico del vino permettono abbinamenti con piatti molto elaborati e compositi quali le carni rosse, la selvaggina da penna e da pelo, accompagnate anche con funghi e tartufi, lepre in umido e formaggi stagionati.

Due Brunello di Montalcino di due grandi annate:


Brunello di Montalcino 1995 - Cantina di Montalcino
Da un terreno misto argilloso, particolarmente ricco in scheletro a trecento metri sul livello del mare a Montalcino, da viti con un'età media di quindici anni, allevate a cordone speronato bilaterale bilanciato, con una densità di 3500 piante ha, nasce questo superbo Brunello dell'annata '95.
La produzione è stata di 70 quintali ad ettaro. Oggi alla degustazione presenta colore rosso amaranto con riflessi rubino, profumo intenso e persistente di mora, ciliegia e spezie, grande armonia fra le sensazioni olfattive del vino ed i tannini gallici del legno.
Il sapore è pieno, strutturato di gran personalità, il frutto è polpa, inonda di calore ed ha una P.A.I. estremamente lunga.

Brunello di Montalcino 1997 - Marchesato degli Aleramici
Nasce in nove ettari di Sangiovese ad acino grosso, in un terreno argilloso sabbioso con discreto scheletro, da viti con un'età media di quindici anni, allevate a cordone speronato con una densità di 4000 piante ha, la produzione di questo Brunello '97 è stata di 64 quintali ad ettaro.
Versandolo nel bicchiere mostra tutta la sua consistenza, uno colore rosso rubino granato accattivante, splendido profumo al naso di frutta sciropposa, vaniglia, spezie. In bocca è elegante, morbido, leggermente tannico, ha suadente dolcezza di frutto, è lungo. Con il tempo non può che migliorare ancora.

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Luigi Salvo nasce a Palermo il 16 Gennaio 1964, dopo gli studi scientifici e di medicina, agli inizi degli anni '90 durante il tirocinio in ospedale,...

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