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Vino in garage

Il Garagista folla

di Luca Risso

MappaArticolo georeferenziato

Ricapitolando la puntata precedente, mercoledì 9 settembre è stato vendemmiato il merlot. Sabato 12 il cappello delle vinacce cominciava a venire a galla timidamente, ma solo domenica 13 (ieri) aveva formato un bello strato compatto e gonfio, segnale inequivocabile dell'avvenuto avvio della fermentazione. Non sono stati impiegati lieviti selezionati. Il mosto incomincia a essere colorato per effetto della formazione di alcol etilico, anche se all'assaggio è ancora assolutamente dolce. La cosa più emozionante è il profumo unico del mosto che richiama reminiscenze quasi ancestrali.

La temperatura del garage era di circa 22° con giornata soleggiata. Sono previsti diversi giorni di pioggia, e probabilmente si scenderà di notte all'esterno sotto i 15°. La fermentazione è una reazione che sviluppa calore, ma su una massa così piccola stimo che la temperatura del mosto potrà oscillare al massimo tra i 17° e 22°. Insomma sono abbastanza ottimista che tutto possa procedere abbastanza bene fino alla svinatura. Fino a quel momento è importante bagnare frequentemente le vinacce, mediante rimontaggi o mediante follature. Per effettuare i rimontaggi occorre una pompa che peschi il mosto in fondo al tino e innaffi le viacce. E' una sistema di cui per piccoli contenitori si può fare a meno, sostituendolo con la follatura manuale descritta nel video. La follatura manuale si effettua con un bastone follatore, o appunto con le mani. L'unico inconveniente è la colorazione viola che assume la cute, il che non fa proprio pulito. Vai a spiegare alla gente che si tratta di antociani! Ancora qualche giorno e poi si svinerà.
Stay tuned.

Luk


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46 Commenti

Inserito da Luca Ferraro

il 16 settembre 2009 alle 13:35
#1
Prova a pulire le mani con del limone, vedrai che risultati!!
Complimenti per l'articolo.
Luca

Inserito da Luca Risso

il 17 settembre 2009 alle 09:31
#2
Buona idea e grazie dei complimenti, che da un produttore vero fanno piacere!
Luk

Inserito da Paolo Ferlito

il 19 settembre 2009 alle 15:55
#3
scusa luk sono anch'io alla follatura ( la prima volta che cerco di fare del vino rosso e approfitto per farti i complimenti)per mi venuto un grosso dubbio:il recipiente in plastica tra una follatura e l'altra va tappato o deve rimanere senza coperchio?

Inserito da Luca Ferraro

il 19 settembre 2009 alle 21:55
#4
ti rispondo io !
basta coprirlo , ma non ermeticamente altrimenti con i gas che si formano in fermentazione rischia di "esploderti"il serbatoio:)

Inserito da Luca Risso

il 20 settembre 2009 alle 07:16
#5
Grazie Luca!
Luk

Inserito da Paolo Ferlito

il 20 settembre 2009 alle 18:37
#6
grazie di tutto,volevo chiedere un'altra cosa (e non so se questo il posto ideale o esiste qualche blog,casomai fatemi sapere)ormai da 2 giorni il cappello si forma regolarmente e le follature avvengono 2 volte al di,ma non avendo il mostimetro per controllare il grado zuccherino, fino a quando dovr continuare a follare prima di fare la svinatura? grazie e scusami ancora se ho scritto nel posto sbagliato

Inserito da Luca Risso

il 20 settembre 2009 alle 19:07
#7
No, No, il posto giusto.
Mediamente 7-10 giorni sono sufficienti per estrarre tutto il colore, poi puoi svinare, anche se lo zucchero non si ancora tutto trasformato in alcol.
Naturalmente puoi anche macerare di pi ed estrarre pi sostanze per un vino pi corposo. In questo caso prova ad assaggiare, e svina quando non senti pi il mosto "dolce".
Luk

Inserito da Luca Ferraro

il 20 settembre 2009 alle 19:56
#8
Io eviterei di lasciare troppo il vino a macerare, diventerebbe troppo "strong" per un vino da pasto.Appena raggiunge un colore che ti soddisfa svina, torchia il tutto e lascialo nel serbatoio fino a fine fermentazione.
Nel caso tu lo voglia pi corposo ricorda di lasciarlo maturare pi a lungo prima di cominciare a berlo , potrebbe apparire tannico e/o astringente.
Luca

Inserito da Angela Fais

il 23 settembre 2010 alle 09:12
#9
Buongiorno Luca,
...seguendo le tue istruzioni sono riuscita a inerire il commento!
ti ringrazio anche per la gentilezza e per la tempestivit della tua risposta, grazie ancora!
Allora il problema che il vino ha preso si un p di colore, ma molto poco e questo perch le botti non sono "sculate"!!!!!!
errore dovuto all'inesperienza!!
non sapevo come bisognasse mescolare e non credevo in realt che fosse necessario farlo due volte al giorno e soprattutto cos energicamente!....quindi lo mescolavamo una volta al giorno, credendo che fosse sufficiente, e per mezzo - so che a tal punto susciter l'ilarit generale!- del manico di un grande mestolo di acciaio inossidabile che poi per lavavo accuratamente...l'unica cosa giusta che facevo!!
dice mio marito che si pu ovviare a questo inconventiente....procurandosi una palettina ..... bh! tu a questo punto cosa consigli? grave la stuazione? irrecuperabile?
E in generale quando scrivi "rimescolare bene le bucce 1-2 volte al giorno e poi separa il liquido e torchia in qualche modo le bucce, rimettendo tutto il vino nella botte che per a questo punto deve essere assolutamente piena" rimettere tutto il vino si intende anche il liquido fuoriuscito dalla torchiatura delle bucce?...
nella nostra ignoranza noi credevamo che al termine della fermentazione avremmo dovuto travasare il vino e rimetterlo nella botte , nuovamente pulita....
comunque il mosto ha un gran buon sapore...almeno questo!
aspetto consigli indispensabili!grazie Angela

Inserito da Luca Risso

il 23 settembre 2010 alle 09:36
#10
@Angela
Rimescola come puoi, al limite il vino non sar coloratissimo.
Aspetta comunque una settimana prima di svinare (togliere le bucce).
Se hai un torchio, il liquido torchiato va messo insieme al resto del vino. magari senza esagerare nel pressare allo stemo le vinacce, perch allora si estrae anche sostanze un po' amare. Poi si rimette tutto nella botte pulita.
Risentiamoci allora.
Luk

Inserito da Luca Risso

il 23 settembre 2010 alle 09:36
#11
@Angela
Scusa ancora. Il problema che vedo e che alla fine la botte non sar piena.
Luk

Inserito da Massimo Scanferla

il 23 settembre 2010 alle 09:49
#12
@Angela
Io ho un torchio pneumatico e. Per la mia pur breve esperienza, ti posso dire che ho notato grossa differenza tra il vino fiore e quello torchiato, soprattutto se spremi un p troppo. Dopo la svinatura io metto le vinacce nel torchio, faccio una "leggerissimissima" spremitura e quello che esce lo aggiungo al vino fiore; poi, per, quando spremo un p di pi, quello che esce lo tengo separato. Specifico che, in ogni caso, non spremo mai fino all'ultima goccia; nonostamte questo, ho sempre notato che la differenza qualitativa del vino che ne esce evidente. Per questo motivo mi sento di consigliare di tenere separate le due cose. Anche Luca, in effetti, ti consiglia di non spremere troppo, per cui credo che i nostri commenti siano abbastanza concordanti

Inserito da Angela Fais

il 23 settembre 2010 alle 12:31
#13
Grazie! Attender ancora una settimana mescolando come posso...e il torchio lo acquisteremo oggi stesso!!
e -se non ho capito male- quando effettueremo il travaso, puliremo le botti e spremeremo nel torchio MOLTO ma MOLTO MODERATAMENTE le bucce per scongiurare il rilascio di sostanze che conferiscono sapore amaro....giusto?
per quel che riguarda la pienezza delle botti io a parte le due botti in rovere da 100lt cadauna che ti menzionavo, ho messo altro mosto, circa 65 litri, a fermentare in varie grosse damigiane in vetro....potrei rabboccare con quelle? o no?
grazie ad entrambi!

Inserito da Angelo Mignosa

il 23 settembre 2010 alle 12:38
#14
meglio evitare di aggiungere il torchiato al fiore.

lo scorso anno pur di tirare fuori quanto pi possibile vino dalle bucce, ho torchiato troppo e aggiungendolo al fiore l'ho praticamente rovinato !

Meglio qualche litro in meno a favore della qualit, e se proprio si vuole torchiare conviene tenerlo sempre separato, al pi usi il torchiato per qualche colmatura, ma sempre per quantit trascurabili in rapporto al mosto fiore.

Angelo

Inserito da Massimo Scanferla

il 23 settembre 2010 alle 12:45
#15
Vedo che Angelo la pensa come me. Il mio consiglio di non lasciare troppo le bucce a macerare; io assaggio tutti i giorni e poi svino quando sento che il mosto non pi dolce. Per le follature penso che tutti noi ci inventiamo qualcosa di personale, per cui va bene tutto. Per quel che riguarda le botti, il principio fondamentale che, qualsiasi forma abbiano, non devono restare scolme. La colmatura la puoi fare con il mosto di altre damigiane, modulando poi la capacit delle altre, con un p di torchiato come diceva Angelo, o addirittura con un goccio di vino di bottiglia dell'anno precedente. Dipende dalla quantit che ti serve

Inserito da Luca Risso

il 23 settembre 2010 alle 13:48
#16
@Tutti
Fatto 100 il totale del toechiato, quanto pu essere messo con il fiore?
Non dite zero che non ragionevole.
C' un punto che ognuno trova con la sua esperienza e/o gusto. Naturalmente pi si torchia e pi bisogna intervenire dopo con chiarifiche ecc. ecc.
Dopo di che, con il resto, voi cosa fate?
Luk

Inserito da Massimo Scanferla

il 23 settembre 2010 alle 14:10
#17
Per me un p difficile quantificare, per direi cos: nel momento in cui trasporti le vinacce dal tino al torchio, comincia gi a gocciolare; il gocciolamento aumenta solo appoggiando i tappi del torchio (le parti di legno con cui si pressa la vinaccia). A quel punto metto una leggerissima pressione. Tutto quello che esce da qui io lo aggiungo al vino fiore. Da qui in poi, per, aumentando la pressione, io comincio a separare il prodotto. Sul vino fiore procedo poi con normali travasi periodici, sul torchiato consiglierei una chiarifica gi al primo travaso. Quest'anno avevo 100 litri abbondanti di mosto; col mio metodo sono usciti 74 litri di vino fiore e 10 litri di torchiato. Mio pap, che non butta via neanche una goccia, riuscito a estrarne altri 15 litri ma quello non vino, petrolio. Addirittura, quando non gocciolava pi, ha aperto il torchio, rotto il disco di vinacce pressate e richiuso e pressato un 'altra volta. Mi raccontava che i miei nonni a quel punto versavano acqua dall'alto e quello che usciva lo chiamavano "vinello" e lo bevevano al momento come bevanda conviviale. Altri tempi!!!

Inserito da Luca Risso

il 23 settembre 2010 alle 14:28
#18
@Massimo
Interessantissimo, davvero!
Luk

Inserito da Angela Fais

il 24 settembre 2010 alle 23:37
#19
se non ho capito male dunque poich abbiamo messo il mosto a fermentare giorno 18 questa domenica che giorno 26 possiamo svinare?
siccome purtroppo il vino a fermentare nelle botti dovremo travasare filtrandolo in damigiane o bidoni e rimettere il mosto nelle botti pulite, ok?
come lo filtreremo sufficiente un setaccio da cucina tipo colino o passino che dir si voglia? e nel travaso il mosto va fatto uscire dai rubinetti delle botti?perch lessi da qualche parte che pericoloso smuovere questa feccia che pu sviluppare pericolose miffe : ma vero? quindi si dovrebbe fare uscire il mosto da sopra tramite un tubo...
domani comunque scender in cantina ad effettuare le misurazioni col densimetro e poi mi far risentire per consigli....

Inserito da Angela Fais

il 24 settembre 2010 alle 23:41
#20
e un' ultima cosa : ancora continua a fermentare....procediamo lo stesso a svinare, giusto?

Inserito da Angela Fais

il 24 settembre 2010 alle 23:41
#21
e un' ultima cosa : ancora continua a fermentare....procediamo lo stesso a svinare, giusto?

Inserito da Luca Risso

il 25 settembre 2010 alle 07:37
#22
@Angela
Se usi il rubinetto della botte probabilmente si ostruir subito a causa delle bucce e dei sedimenti vari.
Il colino decisamente troppo fine. Userei qualche cosa di pi grossolano tipo uno scolapasta. Al momento devi eliminare solo le bucce. Per i sedimenti pi fini bisogna aspettare la fine della fermentazione. Quando svinare una scelta personale. Pi tempo lasci le bucce e pi il vino sar colorato e ricco di estratti (che poi bisogna gestire rendendo le cose un po' pi difficili). Quindi puoi tranquillamente svinare, e lasciare che la fermentazione si esaurisca anche senza presenza di bucce. Ricorda che la botte deve essere sempre piena!

Luk

Inserito da Angela Fais

il 25 settembre 2010 alle 22:40
#23
ok, domani dovremmo procedere a svinare;
e lasceremo le botti totalmente piene, ma poi vanno tappate subito con i loro tappi? oppure ci serve un gorgogliatore? perch non abbiamo fatto a tempo ad acquistrarlo...serve o cosa dobbiamo usare?
grazie ancora

Inserito da Luca Risso

il 26 settembre 2010 alle 06:27
#24
@Angela
Se la fermentazione non completata servirebbe un tappo gorgogliatore. Per un breve periodo puoi appoggiare il tappo senza spingerlo troppo. Oppure realizza un gorgogliatore artigianale.

http://www.youtube.com/watch?v=qtvMp0hIaVk

Luk

Inserito da Massimo Scanferla

il 27 settembre 2010 alle 12:14
#25
@Angela
Tienici aggiornati. Per la svinatura arrivo tardi, ma per le prossime volte ti consiglio delle specie di retine di plastica che vanno all'interno del tino e che "proteggono" il rubinetto, trattenendo vinaccioli e bucce. I tini come il mio, di plastica rossa, ce l'hanno di default ma li ho visti anche in qualche negozio di brico. Non infallibile ma gi un aiuto

Inserito da Angela Fais

il 30 settembre 2010 alle 09:27
#26
si abbiamo svinato e abbiamo usato un colapasta di acciaio....tutto andato magnificamente....ma il gg dopo ho sbirciato nella botte e sono affiarati in superficie piccolissimi semini!!!!!che il colapasta non ha trattenuto!!!forse era meglio il colino!!ma ora che faccio????

Inserito da Angela Fais

il 30 settembre 2010 alle 09:27
#27
si abbiamo svinato e abbiamo usato un colapasta di acciaio....tutto andato magnificamente....ma il gg dopo ho sbirciato nella botte e sono affiiorati in superficie piccolissimi semini!!!!!che il colapasta non ha trattenuto!!!forse era meglio il colino!!ma ora che faccio????

Inserito da Luca Risso

il 30 settembre 2010 alle 09:36
#28
@Angela
Non fai niente. Aspetti un paio di settimane in modo che il mosto si "tranquillizzi", si raffreddi, e sedimenti un bel po' di fecce, e poi travaserai separando il deposito e i semini.
Luk

Inserito da Angela Fais

il 30 settembre 2010 alle 09:48
#29
ah si? credevo di essere nei guai perch quei semini avrebbero rilasciato sapore amaro..quindi non tanto grave?
mentre lavoravamo ho assaggiato il mosto ma aveva un sapore molto forte mentre quello che non era in botte ma nelle damigiane di vetro era pi dolce..nella mia ignoranza pensavo: pu essere che questa differenza sia dovuta ai tannini rilasciati dalle botti di rovere?...certo non che pensavo che gi alla prima volta avrei imbottigliato vino tipo il miglior Brunello....
oppure ancora presto per poter dire che il vino avr brutto sapore?

Inserito da Angela Fais

il 30 settembre 2010 alle 09:54
#30
un'ultima cosa: non ben capito se dovremo fare un'altro travaso......ma quando? la notizia mi devasta!!!!!!
io e mio marito l'altra volta dalla svinatura ne siamo usciti distrutti perch faticosissimo lavare quelle maledette botti!!!!!
grazie Luca, invece c' una damigiana che per ho visto che non ha un tappo perfettamente ermetico...cosa posso fare?me ne sono accorta tardi....

Inserito da Massimo Scanferla

il 30 settembre 2010 alle 10:08
#31
@Angela
Una volta svinato non finita la fermentazione: per un p vedi il vino formare schiuma ed emettere qualche bollicina (da me dura 10-15 giorni). La cosa evidentissima con un tappo gorgogliatore in cui l'acqua sembra bollire. In questo momento i contenitori non devono restare chiusi ermeticamente, ma devono avere uno sfogo per far fuoriuscire la CO2, che fa anche da protezione verso l'aria in ingresso. Solo finita questa fase bisogna cominciare ad essere veramente attenti al contatto con l'aria. Io lascio ancora qualche giorno a depositare le fecce e poi faccio il primo travaso (all'aria). Ti consiglio di leggere anche gli altri articoli specifici sui travasi:

http://www.tigulliovino.it/dettaglio_articolo.php?idArticolo=4972
http://www.tigulliovino.it/dettaglio_articolo.php?idArticolo=5001
http://www.tigulliovino.it/dettaglio_articolo.php?idArticolo=5117

Inserito da Luca Risso

il 30 settembre 2010 alle 10:08
#32
@Angela
I travasi saranno pi di uno, e compera un tappo nuovo!
;-)
Luk

Inserito da Angela Fais

il 30 settembre 2010 alle 10:16
#33
allora forza e coraggio!!!
intanto legger gli articoli di cui sopra.
grazie mille e a presto!

Inserito da Angela Fais

il 30 settembre 2010 alle 22:26
#34
Buonasera a tutti,
abbiamo fatto un primo assaggio e il vino sembrerebbe un p tendente all'acido...come si fa a stabilire se effettivamente acido o solo una nostra impressione?
e casomai come si potrebbe rimediare?
grazie ancora,
Angela

Inserito da Luca Risso

il 30 settembre 2010 alle 23:31
#35
E' abbastanza normale che ora sia cos. Tra un mesetto ti consiglio di fare un'analisi per controllare (anche) l'acidit.
Luk

Inserito da Angela Fais

il 01 ottobre 2010 alle 14:11
#36
si, ok perfetto, che tipo di analisi sono?
ma poi quando travaseremo c' il rischio che le botti rimarrebbero un p vuote?
questo sarebbe grave, credo....perch mi resterebbe solo una piccola damigiana da 5lt.....
ciao

Inserito da Luca Risso

il 01 ottobre 2010 alle 14:28
#37
@Angela

Non so nei dettagli cosa tai facendo. In quale regione sei? Che uve hai vinificato? Di che dimensione la botte di cui parli? Prima parlavi di damigiane al plurale, che fine hanno fatto le altre?
Per gli esami leggi qui
http://www.tigulliovino.it/dettaglio_articolo.php?idArticolo=3990

Luk

Inserito da Angela Fais

il 01 ottobre 2010 alle 15:00
#38
allora siamo di Palermo e il terreno a Tusa zona collinare a 600mt scarsi sul livello del mare....
l'uva quella del nostro vigneto appunto, quello impiantato dal contadino che ha venduto ..era varia:
dal fragolino all' inzolia, come la chiamano qua che sarebbe l'ansonica toscana, c' grillo e catarratto....
quella che abbiamo trovato abbiamo raccolto.....non abbiamo aggiunto nessun prodotto chimico nel vigneto: 100% biologico!
le botti sono 2 da 100lt cadauna , 200lt in totale dunque....
infatti prima parlavo di damigiane al plurale ma quando abbiamo svinato molta parte del mosto era costituita da oltre che da bucce e semini, anche da quella purea densa che al sapore si presentava amara e che non abbiamo torchiato a fondo per non insaporire il vino.....dunque c' stata una perdita di varie damigiane....
non che credevo che fosse facile,....ma qui ci vuole una laurea in enologia!!!!!!
- e la cosa bella di quando chiedi in giro che tutti sanno tutto del vino, grandi intenditori e conoscitori:"certo!!!" pensa che ho trovato anche chi professandosi grande conoscitore mi suggeriva di aggiungere1kg e 500gr di zucchero per ogni 100lt di mosto subito dopo il frantoio prima di metterlo a fermentare e aggiungere scorza d'arancia e vino cotto....no, no tutti professoroni....-

comunque grazie per la pazienza!!

Inserito da Luca Risso

il 01 ottobre 2010 alle 16:19
#39
OK, allora quando travaserai se ti capitasse di trovarti con una delle due botti non piena, piuttosto metti quel vino nelle damigiane.
Luk

Inserito da Angela Fais

il 04 ottobre 2010 alle 10:08
#40
buongiorno a tutti!
i gorgogliatori sono praticamente fermi , l'acqua non gorgoglia, solo nella damigiana di vetro si vedono piccole bollicine che salgono, ma sono sempre meno, nelle botti invece si sente appena ....ho letto gli articoli sul travaso , ma vorrei chiedervi se il momento giusto per effettuare il primo questo?
la situazione cos da circa5 giorni...
grazie, ciao!

Inserito da Luca Risso

il 04 ottobre 2010 alle 10:17
#41
Io aspetterei. Aspetta di non sentire pi nulla (dici che qualche cosa senti) e di non vedere pi nesuna bollicina, poi aspetta ancora una settimana, e poi travasa.
Io non ho ancora capito bene se il tuo vino bianco o rosso.

Luk

Inserito da Angela Fais

il 04 ottobre 2010 alle 10:50
#42
ciao Luca e Grazie!
il vino sarebbe un rosato quasi rosso...nel senso che come ti dicevo abbiamo usato le uve che abbiamo trovato nel vigneto che abbiamo acquistato circa una anno fa....dunque uve diverse e sia bianche che nere....a tal proposito volevo chiederti qualcosa, perch ho sentito dire che usare uve varie non porta ad un buon vino, vero? non avevamo molta scelta perch se avessimo voluto separare le uve le quantit sarebbero state veramente esigue, in tutto sono circa 230 piante...avremmo potuto comprare il mosto ma avendo il vigneto...
potresti dirmi qualcosa in merito o indirizzarmi alla lettura di qualche articolo? grazie

Inserito da Luca Risso

il 04 ottobre 2010 alle 11:19
#43
Non ti preoccupare, per ora va benissimo cos!
Luk

Inserito da Massimo Scanferla

il 24 marzo 2011 alle 11:25
#44
Ciao a tutti. Volevo chiedere un vostro parere su una tecnica di vinificazione (in rosso) che usa un amico. In pratica tiene da parte un 10% di uva, mentre la grande maggioranza viene macerata per qualche giorno; a quel punto aggiunge quel 10% di uva che mancava e la macerazione continua fino al grado zuccherino voluto. Aggiungo che si tratta di uva "lacrima" delle Marche, da cui si ottiene un vino molto colorato e con un grado alcolico importante (oltre i 13 di sicuro). Volevo capire se qualcuno di voi ha mai provato a vinificare in questo modo e quali vantaggi si possono eventualmente avere.
Ciao,
Massimo























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Inserito da Luca Risso

il 24 marzo 2011 alle 11:44
#45
@Massimo
Ma tiene quel 10% sulla pianta o in fruttaio?
Luk

Inserito da Massimo Scanferla

il 24 marzo 2011 alle 11:48
#46
Ho fatto un casino, non so da dove saltino fuori quelle stringhe... Comunque mi sembra le tenga in fruttaio e in quei pochi giorni fanno un leggerissimo appassimento

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