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La cantina ideale

di Virgilio Pronzati

In questa sezione presentiamo le caratteristiche essenziali che dovrebbe
avere la cantina ottimale. Non vuol essere una spiegazione esauriente sull'argomento ma solo un piccolo prontuario, d'aiuto per chi desideri costruirsi una cantina per i propri vini.


L'ambiente

Nemici del vino sono innanzitutto la luce ed il calore.
Sarà quindi piu' semplice riuscire ad ottenere le condizioni ottimali per la costruzione della nostra cantina, piu' in un ambiente naturalmente fresco. Sicuramente meglio una casa in campagna piuttosto che in città. La "stanza" da adibire a cantina dovrebbe essere orientata verso nord. Il pavimento ottimale dovrebbe essere di terra battuta, drenata, con sopra ghiaia ma anche un pavimento di cotto o cemento puo' andar bene.

Da evitare piastrellature e tutto cio' che non permette alcuna traspirazione. Per le pareti e i soffitti, l'ideale sarebbero mattoni o pietre a vista. Anche qui, niente sostanze isolanti, o intonaci impermeabili, al limite, travi e tavole di legno. Prima di cominciare a conservare le vostre bottiglie, valutate le condizioni di equilibrio per quanto riguarda l'umidità durante l'arco dell'anno. Alti valori di umidità non guasteranno il vostro vino, al limite, le etichette e le capsule : tra esse ed il tappo potrebbero formarsi delle muffe. L'ideale, per evitare sbalzi di umidità sarebbe ricavare l'ambiente cantina in locale sotterraneo, interrato. Il contatto delle pareti con il terreno favorirà anche una temperatura costante all'interno dell'ambiente.
Ancora attenzione al calore : niente tubi di riscaldamento o caldaie nelle vicinanze. Anche la luce è nemica del vino, cercare quindi, per quanto possibile, di mantenere il locale adibito a cantina il piu' buio possibile.


Conservazione del vino

Ideali sono le piccole celle di cemento o di legno, entrambi cattivi conduttori
di calore che contribuiscono a mantenere la temperatura costante. Le bottiglie vanno sempre tenute coricate, capiamo perchè. Restando coricata, la bottiglia permette al vino di restare in contatto con il tappo che, inumidito dal liquido, mantiene la propria flessibilità ed aderisce in modo ottimale al collo della bottiglia.
Un tapoo elastico e ben aderente al vetro della bottiglia eviterà il contatto con l'aria, cosa che provocherebbe violente ossidazioni del vostro vino.

Vini bianchi e vini rossi, si differenziano anche per la diversa "corazza" alle cattive condizioni di conservazione : consigliamo di mantenere vini bianchi fermi e spumanti negli spazi piu' bassi della cantina, a salire, posizioneremo vini bianchi strutturati, vini rossi giovani e grandi vini da invecchiamento. Una certa attenzione andrebbe riposta anche agli odori presenti nella nostra cantina ideale. Evitiamo quindi di far divenire la cantina un "deposito" dove collocare salumi, formaggi, o peggio, vernici, solventi ecc. Sembra strano, ma il vino ha la capacità di assorbire gli odori dei luoghi con cui viene a contatto.

Proprio perchè, come abbiamo già detto, il legno è un cattivo conduttore di calore, se abbiamo alcune bottiglie già acquistate con una propria confezione in legno, lasciamole li', sarà un buon ambiente di conservazione.

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Virgilio Pronzati, giornalista specializzato in enogastronomia e già docente della stessa materia in diversi Istituti Professionali di Stato...

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