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La malo-lattica arrotonda tre lunghissimi Barolo

di Luigi Salvo

MappaArticolo georeferenziato

La fermentazione malolattica è un processo di disacidificazione biologica, il vino durante la fermentazione lenta o la conservazione, può subire una diminuzione dell'acidità fissa dovuta alla fermentazione malolattica. Questo processo è operato da batteri lattici che degradano l'acido malico ad acido lattico ed anidride carbonica.
Il principale effetto di questa fermentazione è la diminuzione dell'acidità, fenomeno utile ed indispensabile per migliorare le caratteristiche organolettiche dei vini che presentano un'elevata acidità, i quali sono destinati ad un lungo invecchiamento.
Si fa in modo, invece, che non avvenga per i vini nei quali si vuole mantenere l'acidità inziale, per aver un prodotto dal sapore fresco e fruttato.
I fattori che influiscono in vario modo sulla fermentazione malolattica sono diversi: più è breve il tempo di contatto mosto-vinacce, minori sono le probabilità che avvenga questo processo, il contatto prolungato mosto-fecce lo facilita, la temperatura ideale è attorno ai 25-30°c, le temperature troppo alte o troppo basse inibiscono e bloccano la fermentazione, i vini con un alto tenore alcolico hanno difficoltà ad innescare il processo, un basso tenore di anidride solforosa, usata come disinfettante nei processi di vinificazione, invece lo facilita.
La fermentazione malolattica gioca un ruolo fondamentale nel determinare il carattere del vino, lo rende più morbido, cambia le sue caratteristiche organolettiche: il colore evolve verso tonalità meno vive, anche i profumi acquisiscono nuove e piacevoli sfumature, il sapore invece acquista in rotondità e pienezza.
Il Nebbiolo, la regina delle uve nere, nelle sottovarietà Michet, Lampia e Rosé, dà origine ad uno dei più grandi vini italiani, il Barolo. Vitigno molto esigente per quanto riguarda giacitura ed esposizione del terreno, lavorazioni e concimazioni, richiede terreni calcarei e tufacei, germoglia precocemente, in aprile, viene vendemmiato in ottobre avanzato, ed è molto sensibile agli sbalzi di temperatura, quindi richiede posizioni ben soleggiate ed al riparo dalle gelate e dai freddi primaverili.

Barolo Bricco delle Viole 1997 - Vajra
Elegante ed intenso, le selezionate uve Nebbiolo dalle quali deriva questo Barolo, sono allevate a Guyot con 4.200 piante/ha, le viti hanno un'età media di trentacinque anni, la produzione per ettaro è stata di 65 qli. La fermentazione in vasche d'acciaio inox, avviene alla temperatura di 30°c, con un rigoroso controllo computerizzato con tasche esterne. La fermentazione malolattica viene svolta completamente. E' invecchiato per oltre un due anni in botti di rovere di Slavonia, ed affinato quasi altrettanto in bottiglia, prima della commercializzazione. E' un vino dal colore rosso rubino con riflessi granato, ricco di tannini dolci ed elevata corposità, in grado di esprimere profumi intensi e concentrati, con note speziate, sentori di fitto estratto, di prugne mature. In bocca mostra la sua potenza alcolica, è morbido, ricco, lungo.

Barolo Connubi Boschis 1999 - Sandrone
Sontuoso e ricco Barolo di Luciano Sandrone, è ottenuto esclusivamente da selezionate uve Nebbiolo allevate a Guyot nel vigneto Connubi Boschis, le viti hanno un'età media di quaranta anni, una densità di 4.500 piante/ha, la produzione è stata di 51 qli per ettaro. La vinificazione delle uve avviene in particolari vasche d'acciaio inox termocontrollate a 30°c, la macerazione sulle bucce è durata diciotto giorni. La fermentazione malolattica è stata svolta totalmente.
L'invecchiamento di questo vino, viene svolto in rovere francese per ventiquattro mesi, in bottiglia resta per l'affinamento altri due anni circa, prima della commercializzazione. Nel bicchiere mostra colore rosso rubino con riflessi granati, questi tendono ad aumentare con l'invecchiamento, al naso il profumo è ampio ed avvolgente, con piccoli frutti che si amalgamano ottimamente con l'aroma ceduto dal legno, il sapore é rotondo di gran frutto maturo, con un'eccezionale lunghezza.

Barolo Vigneto Arborina 1998 - Elio Altare
Una gran potenza, splendide uve Nebbiolo danno vita a questa perla dell'enologia, un Barolo ricco in ogni sua componente. Le viti con un'età media di trentacinque anni, sono allevate a Guyot con una densità di 5.000 piante/ha, la resa è estremamente contenuta, ogni ceppo fornisce circa 1,10 Kg. Accuratamente selezionate, le uve dopo la diraspatura, vengono fatte macerare a 30°c per diciotto giorni, la fermentazione malolattica viene svolta completamente. La maturazione avviene per due anni in botti di rovere, viene affinato diciotto mesi in bottiglia a temperatura controllata di 15°c, per una perfetta fusione dei caratteri organolettici e svilupparne il bouquet.
Presenta colore rosso granato con riflessi rubino, gran profumo di frutti maturi e spezie, ottima armonia fra le sensazioni olfattive del vino e del legno. Splendida materia, dà sapore pieno, di gran spessore e forte personalità, frutta con vivace sensazione di legno ottimamente fusa nell'insieme, decisa ed elevatissima persistenza.

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Luigi Salvo nasce a Palermo il 16 Gennaio 1964, dopo gli studi scientifici e di medicina, agli inizi degli anni '90 durante il tirocinio in ospedale,...

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