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Vocacibario

1a Edizione di Scuochi in Liguria

di Virgilio Pronzati

MappaArticolo georeferenziato


Scuochi al singolare, è un simpatico neologismo per indicare chi cuoco non è. Ma non proprio. In gran parte di noi c’è un cuoco latente. Perché possa esternarsi, basta una semplice occasione. Dapprima per necessità, poi per consapevole piacere.
La geniale Sara Vitali ha fatto qualcosa di inedito, che può sembrare un gioco ma è molto di più. Infatti, Scuochi, è un incontro periodico basato su uno scambio di ruoli: quattro giornalisti cucinano un piatto e un cuoco professionista li giudica. Un goloso appuntamento mensile sostenuto da Pasta Latini, un’azienda artigiana che da lustro al nostro Paese. Com’è nato tutto questo, lo domandiamo alla sua creatrice, Sara Vitali (Itaca - scuochi.cinquesensi.it): < Per caso nel marzo 2003 a Milano, quando nel pomeriggio dopo aver preso un caffè, fu servito un piatto di pasta all’amatriciana. Da quel piatto realizzato da un grande chef, con una pasta eccellente, ne ho avuto l’imput >.

Da quell’anno, ben 76 giornalisti sono passati (passando da giudicanti a giudicati) a giudizio di 19 chef. L’elenco degli chef giudici è, parafrasando, la Corte Superiore della Magistratura Gastronomica: Ugo Alciati , Enrico Bartolini, Heinz Beck, Andrea Berton, Moreno Cedroni, Antonello Colonna, Carlo Cracco, Romolo Giordano, Filippo La Mantia, Pietro Leeman, Gualtiero Marchesi, Aimo Moroni, Davide Oldani, Fulvio Pierangelini, Luigi Pomata, Claudio Sadler, Nadia e Antonio Santini, Ciccio Sultano e Gianfranco Vissani.
Un lungo itinerario fatto di sapori, in parte saperi e tanta voglia di divertirsi seriamente.

L’ultima tappa toccata da questo tour gastrogiornalistico, è stata la Liguria con la solare Sant’Ilario, residenza di VIP e con una prestigiosa Scuola di Agricoltura dove tra gli allievi, ci fu il famoso Rodolfo Valentino.
Stupenda la location: Villa Mantovani sede di Home Panorama (società di servizi per la casa, finalizzata a formare professionali collaboratori domestici e personale di bordo), sita su piani terrazzati, immersa nel verde ed affacciata sul mare. Signorile e affabile l’accoglienza della patronne Ludovica Mantovani.
Coordinati da Sara Vitali e con l’aiuto della valente chef Federica Sanguineti della Home, i giornalisti Paola Pignatelli, Domenico La Manna, Pierlugi Togni e Paolo Giampieri, si sono messi ai fornelli per realizzare rispettivamente nell’ordine, il seguente menu: Antipasto: Erbazzone; Primi piatti: Paccheri alla ligure; Trenette col marò; Risotto alla veronese.

Nel frattempo, oltre i presenti, l’arrivo di tre illustri ospiti: l’Assessore Regionale al Turismo Margherita Bozzano, dell’imprenditrice Carla Latini e del principe Duccio Corsini produttore di grandi vini toscani. L’attesa non breve per l’assaggio dei piatti dei gastroscrivani, è stata ampiamente ripagata dai profumi, aromi e sapori dei piatti. Tutti o quasi ben eseguiti, uniti in matrimonio d’amore con i vini di Corsini. Più su degli altri, le Trenette col marò di Pierluigi Togni, coniugando le mitiche trenette all’antico pestun de fave, il marò. A chiudere degnamente il pranzo, una raffinata ma saporosa torta della chef Federica. Subito dopo, con presenti gli autori del menu, i commenti tecnici, passionali e personali dei convitati e, ultimo, quello autorevole dello chef Romolo Giordano, patron del ristorante stellato La Via Romana di Bordighera.

Ecco le ricette di Scuochi in Liguria:

Erbazzone di Paola Pignatelli
Ingredienti per 8 persone:
Per la pasta dello gnocco fritto
1 kg farina, 1 dito di bicchiere d’olio extravergine di oliva,3 pizzichi di sale, acqua tiepida al bisogno.
Per il ripieno:
1,5 kg spinaci, 1 hg di burro, 70 grammi di pancetta, 3 spicchi d'aglio, sale,
2 pugni di parmigiano, 1 mazzetto di prezzemolo, 4 uova.
Per la pasta dello gnocco fritto:
Si impasta una pasta ben consistente e la si lavora per almeno 20 minuti/mezz'ora, fino a che è perfettamente liscia e ha perso ogni rugosità. Poi si fa una palla e la si lascia riposare in uno strofinaccio umido.
Per il ripieno:
Mentre la pasta riposa, si fanno sbollentare in acqua calda gli spinaci. Li si strizza, e poi li si trita in modo grossolano. Dopo aver posto a rosolare nel burro la pancetta e l'aglio tritato, si aggiunge il prezzemolo (anch'esso tritato) e a seguire gli spinaci. Una volta che la verdura si è insaporita, si aggiungono le uova, il sale, il parmigiano.
A questo punto con la pasta dello gnocco vanno tirate due sfoglie tonde, sottili circa un paio di millimetri. Sulla prima si adagia il composto di spinaci raffreddato, che deve essere steso su tutta la pasta in modo uniforme (deve essere alto circa 2 centimetri). Cercando di eseguire in fretta le operazioni per non far bagnare la pasta, si copre il tutto con la seconda sfoglia. Si chiude la pasta lungo i bordi e, con una rotella dentellata, si taglia il tutto in rombi di circa 15 centimetri di lato. I rombi vanno poi immediatamente gettati in olio bollente, e tirati su appena la pasta indora su entrambi i lati. 
 
Paccheri alla ligure di Domenico La Manna.
Ingredienti per quattro persone: 8 etti di seppie pulite, 4 filetti d’acciughe sottolio, 100 gr d’olive nere denocciolate e capperi, 30 gr di prezzemolo tritato, 2 bicchieri di vino bianco secco, 1 zucchina, 300 gr di gamberetti freschi, 400 gr di paccheri lisci, 50 gr di parmigiano grattugiato. In una padella grande antiaderente mettere a soffriggere in olio extravergine abbondante le acciughe, le olive ed i capperi a fuoco moderato per tre minuti fino a quando l'acciuga non sarà sciolta. Aggiungere le seppie tagliate a listarelle sottili e far cuocere per circa 30 minuti aggiungendo vino bianco quanto basta. Fare attenzione a lasciare le seppie sempre in liquido abbondante. Non mettere sale. In una padella più piccola mettere le zucchine tagliate a listarelle sottili a friggere in olio extravergine, salarle leggermente, aggiungere poco vino bianco. In un pentolino far bollire dell'acqua per calarci i gamberi da togliere non appena diventano rosa. Lasciarli raffreddare, pulirli mantenendo la coda.
Far bollire in acqua abbondante e salata i paccheri da togliere quasi al dente e colarli bene. In una padella o pentola bassa adeguata adagiare i paccheri, versare le seppie, far amalgamare il tutto a fuoco alto, aggiungendo a pioggia prima il prezzemolo e poi il formaggio. Preparare i piatti, sovrapponendo ad ogni porzione un cucchiaio di zucchine e gamberi che avrete fatto intanto riscaldare a parte. Servire caldo.

Pesto di Fave di Pierluigi Togni 
       
Ingredienti per 20 persone:
3 kg di fave tenere (al lordo di tutte le bucce), 120 gr. di parmigiano reggiano, 2 spicchi d’aglio di Vessalico, 150 gr. olio extra vergine d’oliva, 2 cucchiai di pinoli, 1 cucchiaio raso di sale fino, 300 gr. di patate gialle, 1 kg. di trenette.
Pestare l’aglio e i pinoli aggiungendo un po’ d’olio. Aggiungere le fave prive di tutte le bucce e ridurre il tutto quasi ad una crema. Aggiungere il parmigiano, l’olio ed il sale mescolando delicatamente. Tagliare a fette le patate sbucciate bollendole nell’acqua di cottura della pasta. Scolare conservando un po’ d’acqua di cottura (servirà a rafforzare il sapore delle fave) e condire.

Risotto alla veronese di Paolo Giampieri 

Riso carnaroli o vialone nano, cipolla, burro, vino bianco, brodo di carne e pollo, Parmigiano reggiano, cannella in polvere, pasta fresca di salame o salsiccia, rosmarino.
Il procedimento è semplice. Si cuoce la pasta di salsiccia senza aggiunta di grassi in una padella con un rametto di rosmarino e, in un tegame, si prepara il riso con il metodo tradizionale. A cottura quasi ultimata, si aggiunge la salsiccia. Una volta spento il fuoco, si aggiunge il parmigiano che è stato precedentemente mescolato con la cannella (è il passaggio delicato, servono un po’ di esperienze sul campo perché è facile eccedere o essere troppo parchi), ancora burro per mantecare ed è fatta.

Il giudizio di Romolo Giordano      


Premesso che sono una persona molto buona che non farebbe del male a nessuno…Tutti i piatti erano di buon livello. Siamo stati un po’ sulla Liguria, un po’ ce ne siamo allontanati.

Paola Pignatelli - Partiamo dal fondo a salire. I primi due piatti strizzavano l’occhio alla nostra regione: l’Erbazzone. Affine alle torte salate liguri. In tempo di guerra anche in Liguria dove l’olio d’oliva non è mai mancato, si friggeva la torta salata anziché metterla in forno. È stata penalizzata dall’olio che ha fatto sì che la pasta non fosse abbastanza croccante e poi avrei aggiunto agli spinaci qualche erbetta un po’ più stimolante. Voto: 6 e ½

Domenico La Manna - La pasta più modaiola del momento. I paccheri sono un po’ la rucola delle paste. Un formato di pasta accattivante ma anche molto valido che raccoglie bene i sughi. Ha strizzato l’occhio alla Liguria ma non fino in fondo. Se invece di quei gamberi e quegli zucchini ci fossero stati due delle glorie della nostra regione: i gamberi di San Remo e le zucchine trombetta.
Voto: 6 e ½

Paolo Giampieri - Non ho nessun ricordo associato a questo piatto. È stato una sorpresa. So che in quella zona si fa uso di cannella con i piatti salati. Riso ben fatto e ben poco, mi sembrava poco mantecato.
Voto: 7

Pierluigi Togni - Il piatto meglio riuscito è il marò che qua è stato chiamato Pesto di fave. Piatto ligure equilibrato e ben amalgamato.
Voto: 8

Gli ospiti      

Ludovica Mantovani, Carla Latini, Sara Vitali. 

I Convitati
Simona Alburno, Carla Anselmi, Margherita Bozzano, Duccio Corsini, Ornella D'Alessio, Tommaso Fiore, Marco Giampieri, Natalia Olivi, Roberto Panizza, Monica Ponzone, Guido Porrati, Virgilio Pronzati, Andrea Salvatico, Federica Sanguineti e Piero Telefono.

Foto di Marco Del Comune


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Virgilio Pronzati, giornalista specializzato in enogastronomia e già docente della stessa materia in diversi Istituti Professionali di Stato...

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