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I primi risultati della ricerca "Territori Divini"

di Redazione di TigullioVino.it

MappaArticolo georeferenziato

Dai vantaggi del telerilevamento alle potenzialità dei vitigni autoctoni.

Territori diVini ha presentato ieri presso la Sala Conferenze della Scuola Enologica di Conegliano i primi esiti dei suoi progetti di ricerca. Un’attività intensa e mirata, che questo marchio - importante progetto di filiera nato nel 2006 per valorizzare e diffondere la conoscenza della qualità delle produzioni vinicole delle aree garantite e tutelate dal piemontese Consorzio per la Tutela dell'Asti D.O.C.G., dal toscano Consorzio Vino Chianti Classico D.O.C.G. e dall'Uvive, Unione Consorzi Vini Veneti D.O.C. – affianca ad altre e numerose iniziative di comunicazione, promozione, eventi e partecipazioni fieristiche.

Gli studi e i risultati illustrati – e presto a disposizione degli addetti del settore - nascono da una collaborazione tra le Università di Padova, Verona, Torino e Firenze, con il supporto tecnico del personale dei Consorzi di Tutela. Cinque i progetti affrontati: l’analisi da telerilevamento satellitare, i vitigni autoctoni, la produzione di vini bianchi stabili, lo sviluppo e miglioramento dei vini ottenuti da uve passite, la storia e la cultura della vite e del vino.

Il telerilevamento:
Prendendo in considerazione alcuni siti vitivinicoli è’ stato indagato come i sistemi di monitoraggio (telerilevamento aereo e satellitare) possano fornire dati per migliorare la qualità delle produzioni e razionalizzare la gestione del vigneto. Grazie a questi sistemi è stato possibile infatti generare delle mappe climatiche giornaliere ad alta risoluzione spaziale, che consentono di intervenire sia a breve che a lungo termine nella gestione della produzione vinicola. A breve termine si può monitorare la fenologia (fasi di sviluppo delle piante), attuare previsioni vendemmiali, razionalizzare le risorse (acqua). A lungo termine è possibile fare una stima degli effetti dei cambiamenti climatici e pianificare con oculatezza la dislocazione dei nuovi impianti.

Vitigni autoctoni:
Sono quella particolare varietà di vite coltivata e diffusa nella stessa zona storica di origine del vitigno stesso, quindi non trapiantata da altre aree. La ricerca è stata concentrata sull’analisi di diversi parametri biochimici e chimico-fisici di alcune varietà autoctone di uve provenienti dai vitigni delle tre regioni interessate dal progetto (Veneto, Piemonte e Toscana), ed in particolare: Prosecco, Garganega, Tocai, Moscato, Cortese, Arneis e Trebbiano.

L’interesse verso questo tipo di ricerca nasce dal fatto che tali parametri, abbastanza ben conosciuti per i vitigni cosiddetti internazionali (Cabernet, Merlot, Chardonnay) sono invece stati poco studiati in vitigni locali, con la conseguenza che le tecniche di vinificazione adottate per le uve di questi ultimi non possono essere considerate del tutto razionali, in quanto non supportate da conoscenze scientifiche specifiche.

Di queste varietà sono state analizzate le attività enzimatiche, il pattern proteico, il corredo polifenolico, il corredo aromatico. Sono stati così per ciascuna individuati i parametri di potenziale rilevanza enologica come ad esempio gli enzimi di interesse tecnologico, i componenti aromatici (aromi liberi) e la frazione polifenolica di interesse salutistico/nutrizionale.  Seguendo la “mappatura” di questi dati l’ enologo può scegliere le zone e tecnologie di vinificazione più adatte alla valorizzazione delle uve.

I vini bianchi:
La produzione di vini bianchi assume un ruolo determinante sia da un punto di vista economico che sociale, data la sempre maggiore richiesta da parte del consumatore di vini di grande bevibilità e freschezza. Tuttavia, la maggior parte dei vini bianchi è caratterizzata da scarsa durata, che ne limita la commercializzazione ed il consumo. La trasparenza e la limpidezza di un vino bianco sono inoltre alcune delle caratteristiche che il consumatore esige al momento del consumo. Numerosi sono i fattori che influiscono nelle alterazioni delle caratteristiche qualitative del vino bianco e che possono comprometterne l’aroma, il colore e la limpidezza, dando origine ad intorbidamenti indesiderati. Tra questi ricordiamo, l’azione degli enzimi ossidativi e dell’ossigeno, specie in fase prefermentativa ed in particolare la sua interazione con alcuni costituenti del vino (sostanze polifenoliche), la presenza di sostanze minerali quali ferro e rame, i sali dell’acido tartarico ed il contenuto in proteine.

La ricerca ha studiato le specifiche caratteristiche delle uve a bacca bianca di maggior interesse presente nelle tre regioni - Garganega, Trebbiano, Cortese, Moscato - e dei relativi vini, con particolare riferimento allo studio dei fattori che condizionano la loro stabilità. In base ai dati ottenuti sono stati individuati processi e tecnologie innovative per migliorarne le caratteristiche qualitative e di longevità.
E in particolare:
- tecniche di vinificazione mediante iperossidazione
Sono stati ossidati enzimaticamente i polifenoli del mosto per farli precipitare durante la sfecciatura ed eliminarli prima della fermentazione alcolica. Questa tecnica consente di proteggere i vitigni dalle reazioni ossidative e di valutare la stabilità nel tempo e longevità dei vini ottenuti.
- tecniche di vinificazione mediante crioestrazione selettiva

La crioestrazione selettiva è una tecnica che, attraverso un parziale congelamento dell’uva prima della pressatura, permette di ottenere vini bianchi di maggiore qualità. Abbassando la temperatura del grappolo, fino a congelare le parti più esterne di ogni singolo acino, viene infatti inibito ogni processo enzimatico, così da impedire qualsiasi fenomeno degenerativo prima della fermentazione (tirosinasi, laccasi, lipossigenasi e altri enzimi degenerativi), molto spesso causa di una elevata perdita di qualità del prodotto finito.  Gli sudi realizzati hanno dimostrato che questa tecnica risulta applicabile nell'ambito industriale ed è un processo migliorativo sotto il punto di vista qualitativo; deve però essere accompagnata da accorgimenti che preservino i mosti ed i vini dalle ossidazioni.

Appassimento:
La ricerca ha affrontato in maniera ampia ed interdisciplinare gli aspetti legati alla produzione di vini ottenuti in seguito ad appassimento e sovramaturazione delle uve, visto il crescente interesse da parte dei consumatori verso queste tipologie di prodotto e considerando la frammentaria conoscenza degli eventi che interessano le bacche durante il processo di maturazione e disidratazione . Le sperimentazioni hanno studiato e comparato le cinetiche di appassimento in seguito all’applicazione di protocolli tradizionali (senza o con limitati controlli dei parametri ambientali) e di protocolli innovativi (con un controllo dei parametri igrotermici durante l’appassimento).

Sono stati monitorati i più importanti processi chimico-fisici che si verificano nelle bacche in seguito a variazioni della velocità e della intensità di disidratazione, messi a punto dei modelli di predizione del processo di disidratazione, studiate le cinetiche degli indici di qualità più idonei per ciascuna tipologia di uva. Adeguando infatti le tecniche enologiche alle cinetiche individuate si possono preservare e migliorare la tipicità e la qualità (organolettica, nutrizionale e di sicurezza) del prodotto tradizionale e sviluppare nuove tipologie di prodotto. I modelli matematici di predizione delle cinetiche di appassimento individuati hanno avuto una buona rispondenza con le uve Garganega e Moscato giallo, mentre per il Moscato d’Asti hanno predetto valori di disidratazione più elevati.

Ha concluso la ricerca un approfondimento dedicato alle conoscenze storiche sui vitigni coltivati nelle tre zone oggetto del contratto di filiera, sulle forme di allevamento, sulle tecniche di vinificazione, sulle abitudini di consumo e sull’uso simbolico della vite e del vino nei diversi ambiti sociali, religiosi, culturali. A partire dall’età preromana e romana si è infatti snodato nei secoli un lento progredire delle tecniche viticole ed enologiche che, pur passando attraverso periodi oscuri, ha portato alle attuali condizioni del settore vitivinicolo. Queste accrescono i contenuti culturali della produzione enologica e rappresentano elementi utili alle moderne strategie di marketing.


Fonte news: Centro per la Ricerca in Viticoltura ed Enologia

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